來源/新零售商業評論

作者/錢洛瀅

2024開年以來，餐飲賽道“熱鬧”無比：30年來一直聲稱不會開放加盟的海底撈，在今年3月松了口，稱將引入加盟特許經營模式，并表示這是對海底撈商業模式的補充。實際上，在經歷過疫情期間高速擴張然后折戟沉沙后，海底撈或許是希望通過這種輕資產的方式，來加快擴張速度。

然而，今年5月，《新京報》記者臥底茉酸奶，發現其多家加盟門店都存在使用過期小料的違規現象，損害消費者權益。除了茉酸奶，多家茶飲店的加盟店都或多或少被曝出過類似的事件。難以管理、監督加盟商的成本以及服務細節，是加盟模式的弊端。

與此同時，不設堂食、鋪面較小的純外賣店也變得越來越多。然而，這些小店往往因為喜新厭舊的消費者而經歷極其快速的迭代，存活率不及40%。

即便如此，仍有層出不窮的新門店選擇在舊門店的“尸體”之上，卷土重來——收購二手餐飲門店器具的生意正變得如火如荼。

另一邊，隨著蛋糕品牌“熊貓不走”暴雷而暴露了“幽靈門店”問題之后，外賣平臺紛紛出手，大力打擊虛假門店、幽靈門店等灰黑產問題。

僅3月份，光美團一個平臺就整治了超1萬家店鋪。然而，處于整個黑灰產業鏈條末端的虛假店鋪，只是碩大冰山露出水面的一角。

由此可見，不少小作坊式餐飲的經營者寧愿鋌而走險，通過P圖營業執照等違法方式，讓多家門店共用一個地址或是甚至干脆沒有合規生產場所，以減輕房租、人力等開店成本。

大品牌的加盟模式更加普遍，純外賣店鋪源源不斷，再加之黑灰產的興盛，一切跡象表明，餐飲行業正在快速步入輕資產時代，甚至將進入一個“賽博時代”。

01

幽靈門店成為“潮流”？

所謂幽靈門店，即外賣平臺上的店鋪地址其實“查無此店”，或是一個地址被多家外賣品牌共享。

美團平臺上有一家評分高達4.8分的店鋪，其經營者為了多接單，在不同外賣平臺注冊了12家店鋪，但實際接單處都顯示同一個地方，一個店有12個營業執照，其中10個是假的。

除了“熊貓不走”的幽靈門店問題，今年3月《青年報》報道，在短視頻和外賣平臺有十多個上海國際飯店蝴蝶酥的“認證商家”，無一例外都是“山寨店”。這些山寨店所處環境惡劣、存放食品條件堪憂、質量更是參差不奇，臨期、破損、口感極差。

此外，外賣平臺上還涌現出很多知名餐飲品牌的代購店，也全是虛假門店。湘菜品牌“費大廚”曾因此在社交媒體上喊話，讓消費者不要購買此類外賣，其銷售的產品與費大廚均無關聯。

圖源費大廚公眾號、美團商家中心

除了美團，餓了么、抖音等本地生活服務提供商也都在近一年來大力打擊這樣的虛假門店，推出一系列規范舉措。然而，這些黑灰產向來是打一槍換一個地方，屢禁不止。

新零售商業評論觀察發現，有不少早餐店、沙縣小吃等餐飲門店，每隔一段就會換一批運營者，一家門店的實際經營者遠遠多于營業執照上所寫的，但這樣的事，如果不是住在附近或是有心人，是很難發現的，而大多數消費者也不會太過追究。

不過，這樣的運營模式，包括中國禁止的幽靈門店，在北美反而正在高速發展。

海外視頻網站YouTube粉絲數第一、被國內網友戲稱為“撒錢哥”的博主“Mr.Beast”（怪獸先生），就創立了一家完全沒有實體門店的外賣漢堡品牌。其借用了遍布北美的各式意大利餐廳門店的后廚，外包了所有的制作、打包流程，讓這些后廚成為這個漢堡品牌的“代工廠”。

憑借著名人效應以及做慈善的噱頭，這家模式如此簡單、輕盈的漢堡店成立3年后，在北美已經開了1500多家門店。而這也離不開北美外賣平臺Uber Eats的助推。

打開Uber Eats的網頁，其中甚至有鼓勵商家注冊純線上餐飲的溫馨提示。有不少海外的消費者向新零售商業評論表示，由于Uber Eats上有許多虛擬餐廳，導致出餐質量極其不穩定：“點餐和點盲盒差不多。”

這樣的餐飲模式，問題顯而易見——投資主體如果只提供配方和營銷方案，管理和供應鏈側完全交給“代工”的實體門店，品控和食品安全問題自然得不到保障。這也是中國外賣平臺明令禁止幽靈門店的最大原因。

02

共享廚房還能再戰？

除了黑灰產，餐飲行業更加嚴酷的大浪淘沙還養活了另一個產業——二手餐飲設備回收。

在抖音平臺搜索相關關鍵詞，能看到大量賬號在發布相關的內容，大量9成新的餐飲設備被兩折甚至一折的價格收購，然后重新流入市場、待價而沽。據《第一財經》報道中的從業者透露，其回收設備的毛利率達60%。

圖源抖音

“只要這些餐飲品牌還在不斷開店，二手餐飲回收的生意就會源源不斷。”一位博主如此評價。

對此，《第一財經》分析認為，餐飲作為一個入局門檻低但后續投入高的行業，很容易吸引新手入局，而新手們看到某些網紅餐廳的成功，會因為幸存者偏差而忽視行業的高風險。也因此，餐飲市場出現了供需失衡，為了爭奪市場，餐廳們不得不陷入流量和價格戰，導致利潤下滑——最后，這些餐飲品牌紛紛倒閉，但新手們還在不斷涌入。

二手設備都這么火了，那么二房東的生意呢？我們不禁想到，在2016年前后紛紛涌現，在2017~2018年爆發式增長，但很快又悄無聲息的共享廚房模式，是否會重新登上歷史舞臺？

畢竟，共享廚房看起來似乎是個輕資產入局的好方法。而且，在最開始，不少共享廚房品牌都聲稱要孵化、賦能那些非連鎖的中小餐飲品牌，通過共享廚房的模式達成連鎖經營的目標。

在不少業外人士看來，共享廚房的本質不過是餐飲界的“二房東”，是有線上服務的“大食代”。但實際上，共享廚房作為平臺方，為中小餐飲品牌提供中央廚房的服務，包括提供更好的供應鏈、數字化、營銷服務等，是個集成了線上、線下、軟件、硬件服務于一體的服務提供商。

由于涉及的服務環節很多，對共享廚房品牌方的運維能力和成本控制能力都有極大的考驗，并不是一門簡單的生意。

如今，吉刻聯盟已經被收購，熊貓星廚尚且存活，但規模也不及當初，更多彼時如日中天、拿到多輪融資的明星共享廚房品牌，早已化作歷史的塵埃。

不過，仔細觀察可以發現，如今仍在運營的共享廚房大多還是走向了與當初愿景相背離的道路。

打開熊貓星廚的主頁，你可以看到，他們如今的合作方多為真功夫、德克士、吉野家這樣耳熟能詳的知名連鎖餐飲品牌，那些不知名的小餐館幾乎沒有入場資格——因為入場門檻本身就太過昂貴。

圖源熊貓星廚官網

據媒體報道，入駐這樣一個共享廚房，首先至少要準備18萬元以上的入場費用，這對小餐飲品牌來說，仍然是一筆不小的數目。

此外，共享廚房一直以來被人詬病最多的還是收費貴且服務差，沒有一個標準化的服務流程，而小商家更容易被平臺“欺負”。

不管怎么說，共享廚房的生意還是有做頭的。有餐飲界“鏈家貝殼”之稱的“黃小遞”，其創始人黃獻興在2022年《筷玩思維》的一篇報道中認為，共享廚房市場非常廣闊，有潛力達到百億規模。

目前看來，似乎也只是在給共享廚房行業挽尊，又或許，共享廚房的二次爆發時機仍然未到。

總而言之，餐飲行業是一個舊人不斷死在沙灘上，新人仍然前赴后繼入局的行業。

餐飲品牌不約而同地滑向輕資產模式，或許在一定程度上能降低運營成本、加速擴張步伐，但也必定會帶來更多連鎖反應——產品質量不可控，服務質量下滑……

消費者們確實會為更新奇的產品買單，但能長久留下消費者的仍然是好吃的餐食和更好的服務，這一點應該是永遠不變的。

參考資料：

1.《外賣小店銷量超萬單，竟是“灰產業”？》，餐飲老板內參

2.《美團重拳整治，這類商家要涼了》，電商報

3.《暴富神話破滅，純外賣店正走向“消亡”？》，紅餐網

4.《訪談了熊貓星廚和黃小遞后，共享廚房行業將百城千店，規模達百億？》，筷玩思維

5.《微觀餐飲｜開店多關店快，火了設備回收生意》，第一財經