來源/餐企老板內參 

撰文/內參君

廣州 · 天河南一路

見證餐飲的冰火兩重天

廣州天河南一路，不僅是購物中心的聚集地，與天環廣場、天河城、正佳廣場、萬菱匯四大購物中心僅一街之隔，也是網紅社區“六運小區”的所在地，商業繁華。這里既是奶茶一條街，還是火鍋一條街。一到周末，全廣州的潮男潮女紛紛匯聚于此。

周六，內參君到這里探店，所見之處盡是涌動的人潮，年輕的男女們都有著澎湃的消費熱情。

1、火鍋排隊王，半年不到換一波，大龍燚再次“稱霸江湖”

天河南一路的起點，是一個火鍋小廣場，聚集著10來家知名成都、重慶火鍋品牌。

◎周六晚間7點左右火鍋小廣場幾乎家家都排起了大長隊 攝圖：內參君

在火鍋小廣場生存下來并非易事，這里的品牌經常更換。比如今年，知名海鮮火鍋品牌七欣天就撤出，換成了“成都排隊王”馮校長老火鍋。同時，還有幾家當下熱門的云貴酸湯火鍋也在今年進駐。

排隊的品牌也在更迭。周六晚間7點左右，內參君到各家火鍋店取號，發現有幾家曾經的網紅火鍋品牌已經不需要排隊。而這些品牌大排長隊的周期一般不到半年。

當下排隊時間最長的，是升級后主打曠野鮮火鍋的大龍燚，以及新開業不久的馮校長，都需等號2個多小時。其他門店如朱光玉、滇牛、紅燈記等品牌大多需要排隊半小時以上。

◎大龍燚火鍋在更新升級后又成為了新的“排隊王”攝圖：內參君

這里的部分火鍋品牌似乎正經歷一場“瘦身”革命。自今年下半年以來，一些火鍋品牌開始進行圍擋施工，縮減了原本一樓的門面，以提高經營效率。

2、茶飲持續洗牌，本土新秀品牌最受歡迎

往里走的“奶茶一條街”也見證了繁華與落寞的交替。今年以來，這里門店的迭代速度在變快，一些門店甚至不到3個月就更換了新品牌。目前，這條街上有10來家店面正在翻新招租。

◎大量門店正在招租中 攝圖：內參君

近期，檸檬茶品牌在集體撤退。原本各大檸檬茶品牌在這條街上都有門店，有的甚至開了兩三家。今年多個檸檬茶品牌相繼撤店，如今只剩下LINLEE的一家店，以及茶救星球的2家店。

◎一些廣東本土奶茶品牌更受年輕人的喜愛 攝圖：內參君

本土奶茶品牌熱度更高。從客流情況來看，一些本土品牌門前聚集的客流較多，比如寶藏綠洲、茶月山、夏摘山。以高顏值特調奶茶出圈的寶藏綠洲，幾乎是近幾個月天河南奶茶店最熱門的品牌。

成都春熙路 · 香檳廣場美食街

偏愛本土口味，更偏好網紅品牌

春熙路已成為代表成都商業繁華的地域名片，附近的餐飲業迅猛發展。

10月20日，內參君來到了位于春熙路商圈中的香檳廣場美食街。盡管飄著細雨，品味美食的消費者著實不少。

1、成都特色和“新網紅”最火

春熙路商圈餐飲業態豐富，除了成都及四川本地的餐飲品類，也有豐富的外國菜餐飲，比如泰餐、韓餐、印度餐。廣場二樓，“尹三順首爾自助烤肉”的成都首店拉上了圍擋。

不過，最受歡迎的還是成都本地的小吃、火鍋。小龍坎火鍋、廠花素芬火鍋、駱老媽 · 老媽蹄花、春陽水餃 · 成都名小吃等店內基本滿員。

◎成都餐飲代表之一的火鍋生意十分火爆 攝圖：內參君

同時，近兩年的新網紅們也非常受歡迎。如位于廣場二樓的陶德砂鍋、三樓的烤匠，以及廣場臨街的馮校長老火鍋，即使到了下午兩點，店里仍然熙熙攘攘，等位區也坐滿了。排隊的有年輕消費者，也有很多帶著小朋友的家長。

◎新晉網紅品牌排隊者眾多 攝圖：內參君

2、“奶茶一條街”上，自助甜品搶眼

和廣州天河相似，成都春熙路餐飲最集群的也是火鍋和奶茶。

香檳廣場東邊的“奶茶一條街”，步行3分鐘的路上就有超過10家不同品牌的奶茶甜品店。

相似地，高壓競爭下，奶茶店不斷更迭。曾經的一批茶飲網紅撤出，陳多多豆腐奶茶、茶嶼水果茶、丸摩堂等成都本土品牌接手。其中最受歡迎的，一個是新晉網紅品牌李山山茶事，就是一家名為“拾光甜品”的自助甜品店。

自助甜品店面積較小，價格也并不便宜，39元/位，但新穎的方式吸引了不少消費者排隊，有消費者表示自己在手機上提前排隊了，但還是等了大約兩個多小時。

◎本土奶茶品牌艱難求生、甜品自助異常火爆 攝圖：內參君

3、營銷強調現做，突出網絡評分。

花式營銷早已成為成都春熙路餐飲品牌的基本功。走訪整條街，不難發現，“新鮮”就是當下最強的招牌。

楠火鍋店中反復強調“鮮牛現切”，還用電子屏標明牛肉到店時間；喜天秀川菜館則強調自己是“桌桌現炒”“絕不使用預制菜”；一家老媽蹄花也在門口放上了“本店承諾”的牌子，表示品牌“只用鮮豬蹄”。

此外，成都餐飲店也非常重視線上評分系統及獎項榜單。一條街上，幾乎店店都亮出榜單。

◎餐飲店盯上“新鮮”概念 攝圖：內參君

西安小寨賽格國際

網紅匯集，一樓一品牌，主攻“社交”

小寨位于西安城南，是僅次于鐘樓的第二中心。這里最重要的商業體，就是小寨賽格國際，交通便利，地鐵直通。

1、網紅品牌、頭部連鎖餐企豐富，消費者偏愛高性價比大店

賽格餐飲體系標準化程度很高。無論是負二層的小吃餐飲，還是七層的正餐聚集地，都有豐富的網紅餐飲品牌以及頭部連鎖餐企，連鎖化程度很高。

◎餐飲品類琳瑯滿目，頭部品牌爭相打擂 攝圖：內參君

其中，最人氣最旺盛的有負二層的米村拌飯、串士多和悟食食集。這三個品牌雖然經營的品類不同，但它們的模式存在著不少共同之處。首先，裝修風格簡約而時尚，門店空間大，環境不錯；其二，它們的菜品選擇性豐富，價格也親民，錢包友好。

◎裝修風格簡約時尚，契合了年輕人審美 攝圖：內參君

正餐層人氣火爆的當屬巴奴毛肚火鍋、胖哥倆肉蟹煲、費大廚等。尤其是費大廚，店內座無虛席，店外也排起了長隊，等待的人群絡繹不絕。

2、地域特色餐飲注重場景打造，修建護城河

除了大連鎖，賽格還有很多獨具地方特色的餐飲。這些品牌都是“超大店”，注重場景打造，呈現出一樓一景的景象。

越往頂層走，聚焦的人越少，但頂樓的兩家餐廳仍然匯聚了不少游客。

10層的長安大牌檔占地面積約796平方米，店內場景精心復原了古長安的市井生活，讓顧客仿佛穿越回唐朝。這里的菜肴都是地道的陜西名菜，此外，店內還融入了傳統的戲曲、魔術和功夫茶道等表演。

◎店內還融入了傳統的戲曲、魔術和功夫茶道等表演 攝圖：內參君

11層的東來順裝修別具一格，以黑色為主色調，高端大氣，且因樓層高視野開闊，風景好。座位包間有多種選擇，可以滿足商務宴請、聚會需求。

◎色系以黑色為主，高端大氣，適宜拍照 攝圖：內參君

北京·朝陽大悅城

川湘菜“稱霸”，煙火氣為“王”

北京朝陽大悅城，餐飲業態集中在6、7、8三層。工作日相比周末，商場客流明顯減少。過了中午12點，客流陸續增加了。

1、具有品質且頗有煙火氣的快餐小店數量增多

比如，今年頗有熱度的砂鍋菜品類頭部代表品牌羅媽砂鍋；近期新開業的成都你六姐·牛肉冒菜，在社交平臺上尤為火爆；辣哥辣妹·成都麻辣串，是以圍爐麻辣燙的經營形式，看上去開在商場的門店相對更高級。這些快餐店人均客單相對較低，屬于高頻剛需。

◎午餐高峰期進店顧客有所增加，但沒有出現大排長隊現象 攝圖：內參君

2、川湘菜門店仍舊“稱霸”商場

隨著湘菜連鎖品牌進京、造勢，湘菜勢能大爆發。據此前環球時報報道，據不完全統計，目前北京的湘菜館數量超5000家，湘菜餐飲年總產值超400億元，帶動湘菜供應鏈條產值250億元。

3、“排隊王”、首店新店造勢，生意旺盛

費大廚辣椒炒肉排隊火爆，不多贅述。另一家比較火爆的，是費大廚隔壁的新店阿大排檔，這是主打“傳承上海老味道”的面館。從菜品、門店風格、燈光氛圍各方面都充滿著上海戶外大排檔氛圍。其中一款招牌菜排骨年糕，受到大家強烈推薦。

充滿著網紅氣息的B1層，年輕人聚集，一個叫做“撻皇1837”的品牌贏得不少消費者的喜歡，隊伍折了好幾折。

長沙·五一廣場

餐飲品牌兩極分化

如果來到長沙進行吃喝玩樂之旅，那么一定不能錯過五一廣場。五一廣場坐落于芙蓉區，乃是長沙最為繁華的商圈之一，這里匯聚了眾多的購物中心、餐飲場所以及娛樂設施，每逢節假日，人氣爆棚。

1、湘菜店分布密集，品牌人氣兩極分化嚴重

內參君在五一廣場大致轉了一圈，發現湘菜店的分布較為密集。這或許是因為五一廣場的消費者多為游客，他們希望能夠品嘗到本土的特色菜肴。

湘菜店雖然數量眾多，但客流量卻差異較大。像炊煙小炒黃牛肉、費大廚辣椒炒肉、彭耕記、壇宗剁椒魚頭等頭部餐飲品牌門店基本座無虛席，甚至門外還有少數顧客在排隊等候，等候時間大約在二十分鐘左右。

而普通的湘菜店生意則相對較差，缽缽菜、瀏陽菜館等門店人流稀少，一眼望去，大部分桌子都是空著的，門口的服務員也是殷勤地招攬顧客。

2、天氣轉涼，火鍋、烤肉類餐飲店生意火爆

這兩天，長沙的氣溫突然下降，可能受此因素影響，五一廣場的火鍋、烤肉類餐飲店生意十分火爆，門店前基本都排起了長隊。

以涮羊肉為例，內參君一進入店內，便感受到了煙霧繚繞、熱氣騰騰的氛圍，每張桌子都坐滿了人。不大的門口還有不少顧客坐著排隊，前臺的店員手忙腳亂地記錄著排號的顧客信息，邊寫邊頭也不回地給后來者打預防針：“吃羊肉至少要排一個半小時，久一點甚至要兩個小時，能接受再領號。”

3、網紅奶茶、小吃、烘焙品牌人流稀少，茶顏悅色營銷再度出新花樣

盡管大街上和不少餐飲店里都人滿為患，但內參君注意到五一廣場的部分奶茶店、烘焙店和小吃店的人并不多。多家茶顏悅色門口都沒有人在排隊，網紅中式烘焙品牌墨茉點心局門口不復此前大排長隊的景象。盡管人少，但茶顏悅色這兩天的動作卻不少。每家門店都能看到 “三天買一送一” 的標語，還特意推出了 “鴛央咖啡?首屆日咖夜酒節” 的活動，并同步推出了一些周邊。

或許是因為天氣比較涼，不少沒有餐桌的烤魷魚、烤腸等小吃攤位前門庭冷落。意外的是，黑色經典臭豆腐和董順桃臭豆腐門店前卻排起了長龍，看來天氣再冷也無法阻擋游客們對長沙臭豆腐的熱情。

小結

走訪五大城市的熱門商圈，內參君發現：

1、一個餐飲品類開店，聚集效應顯著

在餐飲扎堆的美食街，一個品類的品牌也會出現挨著開，扎堆開的現象。

尤其是火鍋、茶飲，很容易就出現“一條街”景象。而且因為這兩個品類還有互補性，兩個“一條街”通常還隔得非常近。

2、集群聚勢，同樣也壓力重重。餐飲店汰換速度快

餐飲熱門區域，競爭激烈，在這開店的不是網紅新秀就是連鎖大咖。但即便成為網紅新秀、連鎖大咖，也不保證就沒有流量焦慮。激烈競爭下，很有可能是年年歲歲“火鍋一條街”相似，歲歲年年“火鍋一條街上的店”不同。

競爭不停，變化不止。且變化速度加快。比如廣州，有的店都沒開滿三個月就離場了。

3、流量好的店通常把長板發揮得更極致

熱門商圈的餐飲品牌很少有“新手”“小白”的感覺了，大家都知道要做產品、要宣傳現制、新鮮，重視線上平臺運營，重視流量營銷。

在這樣的場景中，做得還是很好的品牌，相對來說更會找準定位，發揮長板優勢。

一類是把自己的區域特色做極致，比如成都和長沙，兩個美食聞名的旅游城市，本地特色小吃做得好就是招牌，在這個場景下，臭豆腐就是比烤腸“香”，抄手就是比米線“好吃”。到客單價更高的正餐甚至是宴請餐廳，也是相同的道理。比如西安，長安大牌檔有陜西名菜，有唐風裝修，有戲曲茶藝。

另一類是把自己的標準化連鎖化做到極致，成為消費者信賴的餐飲品牌，發揮品牌效應。案例很多，前文出現的很多連鎖品牌都是這樣做的。比較突出的例子是費大廚，在5個城市都是生意火爆。

當然，還有一類就是做網紅，把“新奇特”做到極致。比如成都的自主甜品店，在奶茶一條街成為“風景”，這也能在一定時間里獲得流量加持。

在今天，餐飲企業生存，需要足夠強的產品力、產品搭配結構、品牌模式定位、市場推廣策略……未來仍然充滿變數，但那些能夠緊跟消費者需求、不斷創新和提升服務質量的品牌，將更有可能在競爭中脫穎而出。