來源/紅餐網(wǎng)

撰文/周沫

“往年最差的時候也能坐個30桌，現(xiàn)在經(jīng)常一天只接待幾桌客人。”

“一天固定開支六七千，收入只有不到三千，每天凈虧損三四千。”

“哪有什么旺季，這簡直就是最慘淡的旺季。”

……

冬天，向來是火鍋行業(yè)的旺季。但今冬以來，不少火鍋店遭遇了另一番景象：沒有人頭攢動，只有冷冷清清。一批營收斷崖下滑的火鍋店，甚至可能挺不過這個年關(guān)。

01

旺季不旺，營業(yè)額斷崖下滑

火鍋店艱難“過冬”

“半夜兩點，失眠了。看看日歷，已經(jīng)12月了，過去的11月是生意最差的一個月。就連夏天淡季都沒有這么差，斷崖式的生意，你懂嗎？”

前不久，在河南鄭州經(jīng)營火鍋店生意的娟姐（化名）在小紅書上分享了自己的遭遇。

娟姐告訴紅餐網(wǎng)，自己門店周邊有步行街、醫(yī)院、成熟小區(qū)，客流穩(wěn)定，過去除了夏天淡季，火鍋店生意一直比較平穩(wěn)。但自10月下旬開始，形勢急轉(zhuǎn)直下，門店的營收從平日7000元左右、周末過萬，銳減至每日一兩千元，入不敷出。

剛剛過去的11月、12月，則是火鍋店開業(yè)一年半以來，生意最差的兩個月。店里的17張桌子，很多時候一天就只招待幾桌，哪怕是周末，門店也都沒有坐滿。

“入冬后，本該是一年之中火鍋店生意最好的時候，但實際情況是，現(xiàn)在的生意比夏天淡季時還要差。連房租、人工、食材成本都覆蓋不了，更別說賺錢了。”娟姐說道。“再撐半年，如果還是一直虧錢，就只能閉店止損了。”

娟姐的遭遇并非個例。今冬以來，不少火鍋店的營收都直線下降。

在江西南昌市中心經(jīng)營著一家串串火鍋店的王濱（化名）表示，國慶長假前，他的火鍋店每日營業(yè)額還能去到六七千元，但長假結(jié)束后，尤其是進入11月以來，營業(yè)額環(huán)比下降了4-5成，大多時候日營業(yè)額僅有兩三千元。

據(jù)他計算，火鍋店一天的固定支出近7000元，每日虧損在3000-4000元之間。

在河南駐馬店，一火鍋店老板也在社交平臺上大吐苦水，直言現(xiàn)在的火鍋生意格外難做，尤其是最近兩個月，門店的營業(yè)額與去年同期相比下滑了三成。

“這個旺季，堪稱過去十年最慘淡的旺季。”該火鍋店老板說道。

在安徽淮南經(jīng)營重慶火鍋店的鳴哥（化名）更慘。他的火鍋店是2024年6月開業(yè)的，在7月、8月的火鍋淡季，每天還能接待15桌左右的客人，周末偶爾還有排隊現(xiàn)象。9月起，他的火鍋店生意急轉(zhuǎn)直下，10月假期過后更是持續(xù)虧損。12月底，鳴哥熬不下去了，選擇關(guān)店止損。

“開一天就是虧一天，在本應(yīng)火爆的火鍋旺季都這么難，哪還有動力堅持到明年啊。”鳴哥感慨道。

02

一批火鍋店已經(jīng)倒在歲末年初

不只單店、小店難熬，大型連鎖火鍋品牌的日子也不好過。

某知名連鎖火鍋創(chuàng)始人向紅餐網(wǎng)透露，今冬以來，旗下門店的營業(yè)額大都同比下滑了三成左右。

針對火鍋市場旺季不旺這一反常現(xiàn)象，紅餐網(wǎng)也采訪了資深餐飲專家蔣毅。蔣毅表示，入冬以來，火鍋市場確實寒意陣陣，就連火鍋大本營——成都地區(qū)，火鍋店生意下滑的情況也非常普遍。

蔣毅身在成都，據(jù)他觀察，在成都的一些核心商圈，原來那些人氣爆棚、大排長龍的火鍋店，現(xiàn)在都已看不見排隊的人群；過去座無虛席的火鍋店，如今上座率可能僅有一半左右；原本上座率有六七成的，現(xiàn)在更是門可羅雀。

另一位餐飲資深觀察者汪杰也指出，最近兩個月，成都很多火鍋店的營業(yè)額無論是同比還是環(huán)比，普遍都下降30%-70%。

營收持續(xù)下滑，一批門店已經(jīng)倒在歲末年初。

在山西太原做二手設(shè)備回收生意的7哥（化名）直言，最近兩個月，他已經(jīng)回收了30多家火鍋店。

圖片來源：受訪者供圖

03

火鍋市場洗牌仍將持續(xù)

冬天，向來是火鍋的旺季，市場消費需求旺盛，但為何今冬，火鍋店卻遇寒了？

從事餐飲二手設(shè)備回收生意的安大為認(rèn)為，價格戰(zhàn)和市場競爭加劇是主要因素。

安大為分享了他回收的一家火鍋店的遭遇，這家火鍋店開在北京豐臺區(qū)某街道，2月初，老板開店時，街道上還只有2家火鍋店；到了11月，這家火鍋店倒閉時，街上已經(jīng)有8家火鍋店了。

火鍋店越開越多，賺錢也越來越難，很多火鍋店為了搶客，甚至推出了99元4人的低價套餐，競爭可以用慘烈來形容。

“北京房租本身就不便宜，再加上愈演愈烈的價格戰(zhàn)，老板的利潤空間進一步壓縮，招架不住的只能選擇關(guān)門。”安大為說道。

娟姐也告訴紅餐網(wǎng)，自10月下旬以來，她的火鍋店周邊一公里以內(nèi)陸續(xù)新開了不下10家火鍋店，其中還包括幾家人均消費30元左右的平價自助小火鍋。“這些平價小火鍋開業(yè)還會做促銷，價格打到‘骨折’，客人一下子就都被吸引過去了。”

在這樣的市場環(huán)境下，火鍋市場2025年又會有哪些變化？

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙表示，2024年火鍋市場進入深度調(diào)整期，2025年市場洗牌大概率還將持續(xù)。“前些年火鍋行業(yè)野蠻生長，火鍋店越開越多，年輕人的選擇也變多，供給越來越飽和，甚至開始慢慢溢出。供給回歸平衡，市場存量下降是大勢所趨。”

有挑戰(zhàn)也有機遇。過去一年里，火鍋市場也有不少亮眼的表現(xiàn)。比如，貴州酸湯火鍋、海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、雞肉火鍋等細(xì)分火鍋品類的熱度持續(xù)上升。還有一些火鍋店在場景化方面進行了創(chuàng)新，比如“菜市場火鍋”，受到了消費者的追捧。

基于此，柳鷙也預(yù)判，2025年，火鍋行業(yè)會進一步向品類多元化、個性化方向發(fā)展。此外，各大火鍋品牌在供應(yīng)鏈領(lǐng)域的深耕，對細(xì)分品類的持續(xù)挖掘，也可能會進一步推動著創(chuàng)新細(xì)分品類的涌現(xiàn)。

汪杰從消費端的走勢給火鍋從業(yè)者分享了一些建議。

他表示，2024年大家都沒有掙到錢，2025年，大眾的消費意愿可能會更低。“面對復(fù)雜多變的形勢，各大火鍋品牌的首要任務(wù)是‘活下去’，避免激進擴張，保存實力，收縮核心力量，等到寒冬過去才再厚積薄發(fā)。”