出品/紅餐網(wǎng)

撰文/何沛凌

2024年，餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出諸多令人矚目的變化與趨勢(shì)。火鍋店、甜品店、烤肉店紛紛加入自助；酸湯風(fēng)味席卷全國(guó)；現(xiàn)炒模式走紅......

回顧2024，如果要總結(jié)餐飲行業(yè)的風(fēng)云變幻，這九大關(guān)鍵詞或許能概括這一年的市場(chǎng)脈動(dòng)，為餐飲人在2025年的發(fā)展提供參考。

01

“出清”

火鍋、烘焙是重災(zāi)區(qū)

2024年的餐飲業(yè)，內(nèi)卷程度可以用“慘烈”來(lái)形容。

大批餐飲店被洗牌、出清，數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)2024年有近300萬(wàn)家餐廳倒下。

分賽道來(lái)看，火鍋、烘焙是2024年出清倒閉的重災(zāi)區(qū)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，去年全年，火鍋賽道關(guān)店數(shù)超30萬(wàn)家，烘焙賽道關(guān)店9.5萬(wàn)家。

在這股關(guān)店潮中，一批知名火鍋、烘焙品牌也在去年黯然離場(chǎng)。比如，被譽(yù)為“美蛙魚(yú)頭火鍋鼻祖”的哥老官，去年10月以來(lái)被傳多地關(guān)店，近期被曝出在全國(guó)關(guān)了100多家門店；一批知名烘焙品牌也陷入關(guān)店、收縮的窘境，“烘焙第一股”克莉絲汀退市、門店全關(guān)，網(wǎng)紅品牌熊貓不走陷入停業(yè)、欠薪風(fēng)波，韓國(guó)知名烘焙品牌多樂(lè)之日退出鄭州市場(chǎng)……

△圖片來(lái)源：克莉絲汀官方微博

曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的高端餐飲，也難以逃脫關(guān)店的厄運(yùn)。2024年，米其林一星餐廳山河萬(wàn)朵、米其林三星餐廳Opera BOMBANA、上海玉芝蘭、TIAGO HOME KITCHEN......都相繼關(guān)店。

在此背景下，部分品牌選擇主動(dòng)調(diào)整策略，關(guān)閉盈利不佳的門店，以期在愈發(fā)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求得生存與發(fā)展。例如一批港臺(tái)餐飲，在內(nèi)地生意下滑后選擇主動(dòng)關(guān)店收縮，正豪大大雞排所有內(nèi)地門店陸續(xù)于12月31日前關(guān)店，香港老字號(hào)太興餐廳、圣安娜餅屋、茶冰廳鼻祖東發(fā)道等也均大幅收縮內(nèi)地門店規(guī)模。

2025年，這種洗牌與調(diào)整的趨勢(shì)仍將持續(xù)，餐飲品牌依然面臨嚴(yán)峻的市場(chǎng)考驗(yàn)。

02

“降價(jià)潮”

餐飲業(yè)步入微利時(shí)代

2024年，大批餐飲品牌下調(diào)產(chǎn)品價(jià)格，形成一股降價(jià)潮。

5月，呷哺呷哺上線新菜單，宣布客單價(jià)普遍下調(diào)10%；6月，和府撈面官宣權(quán)限產(chǎn)品價(jià)格下調(diào)30%，這也是其時(shí)隔半年第二次官宣降價(jià)；鄉(xiāng)村基也在6月宣布“川式小煎雞飯”等4款菜品降價(jià)3.01至4.01元，降價(jià)幅度約19%-25%，并稱“價(jià)格回到2008年”……

還有一批品牌推出低價(jià)套餐獲客引流。比如，麥當(dāng)勞推出“10元吃堡”活動(dòng)；德克士宣布“天天9.9元任選兩件”；漢堡王“招牌漢堡周周9塊9”等。必勝客在2025年新菜單中宣布對(duì)30款產(chǎn)品進(jìn)行全線降價(jià)，最高降幅度達(dá)50%。

此外，海底撈、庫(kù)迪、滬上阿姨等通過(guò)推出強(qiáng)調(diào)性價(jià)比的新店型或者新品牌，切入低價(jià)市場(chǎng)。比如必勝客推出了必勝客wow，意面、披薩15元起。海底撈去年也推出了沸派·甄鮮小火鍋、小嗨火鍋兩個(gè)新的火鍋品牌，瞄準(zhǔn)一人食火鍋和平價(jià)火鍋賽道。

△圖片來(lái)源：百勝中國(guó)2024第二季度報(bào)告

不過(guò)，一眾品牌開(kāi)打價(jià)格戰(zhàn)的同時(shí)，企業(yè)利潤(rùn)也被進(jìn)一步壓縮，推動(dòng)餐飲行業(yè)整體進(jìn)入微利時(shí)代。北京統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京規(guī)模以上餐飲業(yè)利潤(rùn)總額為1.8億元，同比下降88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%。上海的情況更為嚴(yán)峻，上海統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年二季度限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)直接虧損，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為負(fù)7.7億元，同比下降2.6%。

從財(cái)報(bào)等公開(kāi)數(shù)據(jù)來(lái)看，過(guò)去一年多家餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損或者利潤(rùn)下滑。比如瑞幸咖啡，財(cái)報(bào)顯示，2024年第一季度，瑞幸咖啡出現(xiàn)6510萬(wàn)元的經(jīng)營(yíng)虧損。瑞幸咖啡首席財(cái)務(wù)官安靜坦言，這次虧損很大程度上是因?yàn)槌掷m(xù)進(jìn)行的“9.9元咖啡”促銷活動(dòng)，這項(xiàng)活動(dòng)大幅拉低了產(chǎn)品的平均售價(jià)。到了2024年前三季度，瑞幸咖啡的歸母凈利潤(rùn)同比下滑了大約18.1%。

中國(guó)快餐頭部品牌南城香也遭遇了凈利潤(rùn)下滑的難題，創(chuàng)始人汪國(guó)玉近期公開(kāi)表示，去年南城香利潤(rùn)下降35%，關(guān)店12家。

2025年，餐飲行業(yè)將繼續(xù)面臨價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的壓力，微利狀態(tài)將成為常態(tài)，餐企需要更加注重成本控制、提升服務(wù)質(zhì)量和效率，從而在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中活下去。

03

“自助”

自助成為獲客、開(kāi)店的密碼

自助是2024年餐飲業(yè)的大熱詞，不管是做快餐的、火鍋的還是烤肉的，都有不少品牌在門店中增加自助業(yè)態(tài)。

南城香在去年繼續(xù)推出3元早餐自助，還在晚市推出了39.8元的自助小火鍋；

火鍋店通過(guò)增加某款單品自助來(lái)引流，如海底撈在小料臺(tái)中增加了冰粉自助，熊喵來(lái)了提供免費(fèi)甜品自助等；

滿記甜品則將自助推廣至晚市時(shí)段，北京、廣州等城市的部分門店在下午6點(diǎn)30至晚9點(diǎn)之間推出“滿記自助甜辣夜市”活動(dòng)，售價(jià)68元/位。

△圖片來(lái)源：滿記甜品官方微博

此外，還有一批新品牌憑借自助模式加速開(kāi)店。

比如各種自助小火鍋，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，圍辣小火鍋2023年7月至2024年7月新開(kāi)門店超300家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋等品牌過(guò)去一年新開(kāi)門店數(shù)均超過(guò)100家。

烤肉自助、海鮮自助、面包自助……也紛紛涌現(xiàn)，2024年餐飲賽道堪稱“萬(wàn)物”皆可自助。

04

“區(qū)域品牌”

逆勢(shì)擴(kuò)張、反攻一線

2024年，一批區(qū)域餐飲品牌逆流而上，成功在一線、新一線城市站穩(wěn)腳跟，或通過(guò)在一線城市開(kāi)店進(jìn)一步提升品牌勢(shì)能。

比如來(lái)自吉林延吉的米村拌飯，創(chuàng)立于2014年，2016年開(kāi)始走出吉林，其大部分門店集中在東北和北方省份，如山東、遼寧、吉林等，被戲稱為“東北麥當(dāng)勞”。

近兩年，米村拌飯加速在新一線、一線城市開(kāi)店。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年12月底其在上海開(kāi)出首店后，目前（截至2025年1月25日）在上海已開(kāi)出超60家門店，上海也成為其門店分布數(shù)量第四多的城市，分布數(shù)量最多的城市為北京（約160家）。

△圖片來(lái)源：米村拌飯官方微博

再如成都烤魚(yú)品牌烤匠，去年9月在北京開(kāi)設(shè)的首店，開(kāi)業(yè)初期便生意火爆，排隊(duì)現(xiàn)象甚至持續(xù)到凌晨一兩點(diǎn)。憑借北京首店的火熱效應(yīng)，近期，烤匠趁熱打鐵，推出北京二店。

茶飲方面，區(qū)域品牌“反攻”一線城市的趨勢(shì)更為突出。武漢的爺爺不泡茶、無(wú)錫的淡馬茶坊、昆明的麒麟大口茶、貴陽(yáng)的去茶山等品牌，在過(guò)去一年中紛紛加速拓店步伐，不僅鞏固了在大本營(yíng)的市場(chǎng)地位，也在一二線城市中提升了品牌影響力，成為茶飲市場(chǎng)的一股新興力量。

05

“旅游餐飲”

文旅熱帶動(dòng)地方餐飲出圈

2024年，文旅熱潮繼續(xù)催生出火遍全網(wǎng)的旅游餐飲現(xiàn)象。

1月，伴隨哈爾濱旅游的走紅，哈爾濱當(dāng)?shù)氐膬隼妗⒓t腸、東北鐵鍋燉、東北麻辣燙等美食也受到游客熱捧；3月中旬，甘肅省天水市的天水麻辣燙火爆出圈，一度引爆當(dāng)?shù)夭惋嫙岫龋慌疤焖槔睜C”店在全國(guó)各地涌現(xiàn)，并且開(kāi)始嘗試品牌化發(fā)展。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

淄博燒烤在2024年依然引發(fā)關(guān)注。去年清明節(jié)期間，一大批游客涌入淄博，“淄博八大局火到早上8點(diǎn)半就限流”登上熱搜，不少燒烤店的生意火爆到需要“連夜串肉”。

淄博燒烤的二度走紅與當(dāng)?shù)貙?duì)“燒烤+”的持續(xù)開(kāi)發(fā)有關(guān)，當(dāng)?shù)卣懤m(xù)打造“淄博燒烤節(jié)”“淄博燒烤季”等活動(dòng)，讓淄博燒烤成為一張可持續(xù)的文旅名片。

展望2025年，相關(guān)部門的數(shù)據(jù)顯示，今年全國(guó)旅游業(yè)有望延續(xù)2024年的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，繼續(xù)蓬勃發(fā)展。2024年，國(guó)內(nèi)出游人次56.15億，同比增長(zhǎng)14.8%。

隨著消費(fèi)者旅游需求的多樣化，旅游餐飲的發(fā)展也將向更加注重特色和文化內(nèi)涵的方向發(fā)展。淄博、哈爾濱相繼得到驗(yàn)證的美食+文旅的模式，也很可能被更多地區(qū)借鑒和推廣。

06

“反預(yù)制”

現(xiàn)炒成為生意密碼

“反預(yù)制”成為2024年餐飲業(yè)不可忽視的發(fā)展趨勢(shì)。近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)健康飲食和用餐體驗(yàn)提出了更高的要求，為了跟上消費(fèi)者的變化，去年以來(lái)越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始“拒絕預(yù)制”，將現(xiàn)制、煙火氣作為賣點(diǎn)。

一些品牌主動(dòng)增加了“現(xiàn)炒”的比重，以此吸引消費(fèi)者。鄉(xiāng)村基更加強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”，并且果斷宣布關(guān)掉重慶中央工廠，其創(chuàng)始人李紅表示，以后鄉(xiāng)村基菜品的制作、出餐等流程都要將放在門店中進(jìn)行。

又如老鄉(xiāng)雞，去年其發(fā)布一份長(zhǎng)達(dá)20萬(wàn)字的菜品溯源報(bào)告，公開(kāi)了其1218家門店使用的873種菜品原料和305家供應(yīng)商的詳細(xì)信息，旨在告訴消費(fèi)者，老鄉(xiāng)雞門店新鮮現(xiàn)做的菜品占比70.6%，半預(yù)制菜品占比27.7%，完全復(fù)熱的預(yù)制菜品僅為1.7%。

△圖片來(lái)源：老鄉(xiāng)雞官方微博

此外，各種定位“現(xiàn)炒”的地方小炒、蓋碼飯、木桶飯等快餐也在全國(guó)各地涌現(xiàn)。比如去年在北京、江浙滬等地區(qū)，興起了一批主打“十八道菜”的現(xiàn)炒湘菜館，憑借精簡(jiǎn)SKU和現(xiàn)炒特色菜走紅。

2025年，消費(fèi)者對(duì)于新鮮現(xiàn)做的需求不會(huì)變，“反預(yù)制”依然會(huì)是餐飲業(yè)的重要趨勢(shì)之一。

07

“酸湯”

酸湯餐飲加速走向全國(guó)

酸是2024年火爆的味型，抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，2024年1月至11月期間，“貴州酸湯火鍋”的搜索指數(shù)同比增長(zhǎng)了1966.02%。

火鍋賽道對(duì)于酸湯的應(yīng)用最為積極。頭部火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、馬路邊邊等都爭(zhēng)相推出貴州酸湯鍋底。還跑出了一系列酸湯/酸菜火鍋專門店，如王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等，紅餐大數(shù)據(jù)顯示它們的門店數(shù)分別為超50家、超70家、超60家。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

此外，酸湯的風(fēng)潮還吹向了烤魚(yú)、牛蛙、粉面、麻辣燙等賽道，不少品牌順勢(shì)推出了酸湯風(fēng)味的融合菜品，比如，海底撈去年新開(kāi)出的烤魚(yú)子品牌“喵塘主麻辣烤魚(yú)”，其菜單中就有貴州酸湯烤魚(yú)；蛙喔推出了貴州酸辣風(fēng)味的牛蛙鍋；胖哥倆推出了新品酸湯牛蛙煲……

未來(lái)，伴隨供應(yīng)鏈的逐漸成熟，酸湯餐飲的發(fā)展勢(shì)頭預(yù)計(jì)還將持續(xù)，不僅在傳統(tǒng)火鍋領(lǐng)域繼續(xù)鞏固地位，并有望滲透至更多餐飲細(xì)分賽道。

08

“上市”

內(nèi)地品牌扎堆赴港IPO

2024年，有多家餐飲企業(yè)成功上市或正在籌備上市，涵蓋快餐、茶飲、正餐等賽道。

2024年4月23日，茶百道在港交所主板掛牌上市；小菜園則在2024年12月20日成功于港交所主板掛牌上市，并且在開(kāi)盤(pán)后市值破百億。

△圖片來(lái)源：小菜園

還有一批餐飲企業(yè)正在沖刺港交所。

老鄉(xiāng)雞在2025年1月3日正式向港交所遞交招股書(shū)，擬主板掛牌上市；

蜜雪冰城在2024年初就向港交所遞交了上市申請(qǐng)，并在2025年1月1日更新了IPO動(dòng)態(tài)；

綠茶集團(tuán)則在近期有一次更新招股書(shū)，透露出不上市不罷休的趨勢(shì)；

滬上阿姨也在2024年底更新了招股書(shū)，繼續(xù)推進(jìn)在港交所主板的上市計(jì)劃；

去年，古茗分別于1月初和12月中旬兩次向港交所遞交招股書(shū)，沖刺“新茶飲第二股”。

此外，老娘舅在去年2月底成功登陸新三板，為后續(xù)推進(jìn)在北交所掛牌上市的計(jì)劃打下基礎(chǔ)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，內(nèi)地餐企扎堆赴港上市，主要由于中國(guó)餐飲品牌在推進(jìn)全球化戰(zhàn)略的過(guò)程中需要增強(qiáng)境外融資能力，同時(shí)，需要打造國(guó)際化資本運(yùn)作平臺(tái)，以提升國(guó)內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)力。

2025年，預(yù)計(jì)餐企赴港上市的熱情仍將持續(xù)。

09

“回歸”

餐飲經(jīng)營(yíng)回歸本質(zhì)

2024年，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了一系列的價(jià)格戰(zhàn)后，逐漸呈現(xiàn)出理性回歸的趨勢(shì)。

不少品牌開(kāi)始意識(shí)到，單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)并不能換來(lái)持續(xù)發(fā)展和品牌忠誠(chéng)度的提升，因此，它們開(kāi)始調(diào)整策略，通過(guò)提升產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)化顧客體驗(yàn)、調(diào)整價(jià)格策略等來(lái)尋求更穩(wěn)健的發(fā)展。

2024年9月，喜茶向事業(yè)合伙人發(fā)布了主題為《為用戶創(chuàng)造差異化的品牌和產(chǎn)品》的內(nèi)部信。在信中，喜茶明確表示將不做同質(zhì)化產(chǎn)品、不做單純的低價(jià)內(nèi)卷，并推出更多差異化的產(chǎn)品和品牌活動(dòng)。

Tims中國(guó)也做出了類似的表態(tài)，其CEO盧永臣宣布Tims將不再內(nèi)卷，專注自身發(fā)展，今后將重心放在提升產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)化門店網(wǎng)絡(luò)和加強(qiáng)品牌建設(shè)上，比如在門店中推出“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)制手作柜臺(tái)”，提升消費(fèi)者體驗(yàn)。

△圖片來(lái)源：Tims天好中國(guó)官網(wǎng)

去年12月底，肯德基宣布對(duì)旗下多款產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)價(jià)，平均漲幅為2%，具體調(diào)整范圍在0.5元至2元不等。這一調(diào)價(jià)行為表明肯德基拒絕非理性價(jià)格戰(zhàn)，選擇通過(guò)適度調(diào)整價(jià)格來(lái)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)成本變化，確保企業(yè)能夠持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展。

2025年，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)將繼續(xù)面臨價(jià)格戰(zhàn)的壓力，但會(huì)有更多的品牌開(kāi)始回歸理性，注重長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和品牌建設(shè)。

結(jié)語(yǔ)

2024年的餐飲業(yè)在挑戰(zhàn)與機(jī)遇中不斷前行，從殘酷的內(nèi)卷到理性的回歸，行業(yè)經(jīng)歷了一場(chǎng)深刻的變革。盡管面臨各種挑戰(zhàn)，但餐飲業(yè)整體仍然保持了穩(wěn)定的增長(zhǎng)勢(shì)頭，2024年全年，全國(guó)餐飲收入正式突破5萬(wàn)億，達(dá)到了55718億元，同比增長(zhǎng)5.3%。

未來(lái)，隨著消費(fèi)者需求的不斷變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲業(yè)還要繼續(xù)保持創(chuàng)新和升級(jí)，不斷自我迭代，才能實(shí)現(xiàn)更加穩(wěn)健可持續(xù)的發(fā)展。