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作者/小魚(yú)

海底撈新開(kāi)“拌飯”外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店！

近日，職餐記者在點(diǎn)“外賣(mài)”的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)北京區(qū)域出現(xiàn)多家“海底撈·拌飯”的專(zhuān)營(yíng)店，主賣(mài)撈飯、拌飯和蓋碼飯，炒飯四大系列，人均25元。

通過(guò)搜索發(fā)現(xiàn)，不僅是職餐總部所在的北京，武漢、西安等地均已上線(xiàn)，共計(jì)上百家。

這其實(shí)這不是海底撈第一次布局線(xiàn)上外賣(mài)店了，早在之前，海底撈就曾推出“海底撈·下飯火鍋菜”外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店。

那這次，海底撈的拌飯外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店有著怎樣的新模式？這一動(dòng)作“背后”暗藏哪些“深意”呢？

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海底撈開(kāi)“拌飯專(zhuān)營(yíng)店”

賣(mài)撈飯、炒飯、拌飯和蓋碼飯，人均25元！ 

早在今年3月，海底撈外送官方賬號(hào)便透露，已在全國(guó)門(mén)店上線(xiàn)下飯火鍋菜的全新拌飯系列。

如今，海底撈將“拌飯”系列獨(dú)立拆分，打造專(zhuān)業(yè)外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，足見(jiàn)其深耕外賣(mài)賽道的決心。

1、在北京、成都、武漢、西安等地批量上線(xiàn)多家“拌飯”專(zhuān)營(yíng)店

此前海底撈多家門(mén)店推出工作日自助午餐，引起熱議。

與此前以單店試點(diǎn)自助午餐不同，海底撈此次推出的“拌飯店”顯然有備而來(lái)，集中在多個(gè)城市同步上新。

自今年5月起，北京多個(gè)商圈及西安、成都、武漢等城市，已集中涌現(xiàn)上百家海底撈·拌飯外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店。從銷(xiāo)售數(shù)據(jù)上看，這些門(mén)店剛投入運(yùn)營(yíng)不久，數(shù)據(jù)仍有提升空間。

據(jù)了解，海底撈拌飯并非憑空出現(xiàn)，而是下飯火鍋菜自然“生長(zhǎng)”的結(jié)果——從火鍋菜延伸至蓋碼飯，再到如今的拌飯，順勢(shì)切入米飯快餐市場(chǎng)。

其中最具代表性的兩款“撈飯”，正是源自海底撈顧客的DIY吃法——“牛肉粒＋番茄鍋底＋米飯”以及“蝦滑+番茄鍋底+米飯”。

2、產(chǎn)品主賣(mài)撈飯、拌飯、炒飯和蓋碼飯，人均25左右

海底撈的拌飯專(zhuān)營(yíng)店產(chǎn)品線(xiàn)十分豐富，其產(chǎn)品體系涵蓋撈飯、拌飯、炒飯和蓋碼飯四大系列共19款主食。

進(jìn)入海底撈·拌飯的外賣(mài)頁(yè)面，“好飯三層香、醬香·肉香·大米香”的宣傳口號(hào)格外醒目。

從產(chǎn)品上看，四大系列共19款產(chǎn)品各有特色。

火鍋撈飯主打番茄風(fēng)味，包含濃香番茄牛肉粒撈飯、番茄大顆粒蝦滑撈飯2款產(chǎn)品；招牌拌飯系列包含5款人氣餐品，涵蓋嫩燒果木煙熏雞胸肉拌飯，招牌肥牛飯等菜品，

特色碼飯系列有7款產(chǎn)品，包含麻辣磷蝦蓋碼飯、番茄牛腩飯、香辣肉醬蝦仁蓋碼飯等；炒飯系列的5款產(chǎn)品，包含紅蔥脆骨蛋炒飯、黑松露魚(yú)籽牛肉炒飯等。

從價(jià)格上看，以上四大系列的產(chǎn)品券前價(jià)格集中在25.9-38.9元之間，同其他冒菜、小火鍋價(jià)格差不多。 疊加外賣(mài)平臺(tái)的紅包補(bǔ)助，濃香番茄牛肉粒撈飯到手價(jià)約25元。

為豐富用餐體驗(yàn)，店鋪還推出琵琶腿小吃，并同步上市7款飲料，主食搭配小食飲品，為消費(fèi)者提供多元選擇。

3、依托品牌資源，設(shè)立外賣(mài)子品牌

所謂外賣(mài)子品牌，是指在原有品牌體系內(nèi)，基于不同產(chǎn)品線(xiàn)或消費(fèi)場(chǎng)景，拆解并獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的新品牌形態(tài)。

此次海底撈推出的“海底撈·拌飯”，正是從“下飯火鍋菜”中拆分出的熱門(mén)單品，延伸形成的獨(dú)立拌飯品牌。

新品牌不僅能承接原有的產(chǎn)品熱度，還可充分借力海底撈成熟的供應(yīng)鏈、線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)與履約體系，在品類(lèi)定位與市場(chǎng)傳播上更具針對(duì)性，也更易獲得消費(fèi)者關(guān)注與轉(zhuǎn)化。

02

用“外賣(mài)子品牌”，開(kāi)拓新賽道，掘金萬(wàn)億外賣(mài)市場(chǎng)！

若說(shuō)過(guò)去千人千面時(shí)代，餐飲只需滿(mǎn)足“吃好”即可增長(zhǎng)。

而如今一人千面時(shí)代，同一消費(fèi)者在不同場(chǎng)景需求各異，對(duì)餐企要求更高。存量競(jìng)爭(zhēng)下，幾乎所有餐企都在全力尋找增量。

火鍋品牌也從“守著火鍋賣(mài)火鍋”轉(zhuǎn)向“圍著火鍋?zhàn)鐾卣埂薄：５讚七@次在全國(guó)批量上線(xiàn)拌飯·外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店的舉動(dòng)，既是一線(xiàn)門(mén)店的自救，更是萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)不得不面對(duì)的生存法則。

1、去年外送業(yè)務(wù)達(dá)12.54億，拌飯店繼續(xù)“發(fā)力”萬(wàn)億外賣(mài)市場(chǎng)

近幾年，外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模逐漸增加，市場(chǎng)份額也在進(jìn)一步擴(kuò)大。隨著外賣(mài)行業(yè)逐步成熟，以及餐飲行業(yè)數(shù)字化滲透程度的逐步提高。

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2024年我國(guó)在線(xiàn)餐飲外賣(mài)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為16357億元，預(yù)計(jì)2027年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)19567億元。

作為火鍋品類(lèi)領(lǐng)軍者的海底撈，自然不會(huì)錯(cuò)失戰(zhàn)略機(jī)遇，正積極布局以搶占市場(chǎng)紅利。

早在2022年，海底撈就已重塑外賣(mài)體系，組建了社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，強(qiáng)化“到家”服務(wù)業(yè)，形成了“外賣(mài)+社群+直播+線(xiàn)上商城”的社區(qū)營(yíng)運(yùn)模式，同時(shí)滿(mǎn)足“堂食+零售+自提”的多元化的消費(fèi)需求。

數(shù)據(jù)印證了布局成效：根據(jù)海底撈年報(bào)，其外送業(yè)務(wù)收入從2019年的4.48億元增長(zhǎng)至2022年的12.8億元。

2023年，海底撈進(jìn)一步深化到家業(yè)務(wù)，在傳統(tǒng)火鍋外賣(mài)基礎(chǔ)上，通過(guò)深度用戶(hù)畫(huà)像分析，新增“海底撈外送·歡樂(lè)宴”與“海底撈下飯火鍋菜”兩條業(yè)務(wù)線(xiàn)，形成差異化服務(wù)矩陣。受益于上述舉措，2024年其外賣(mài)收入同比增長(zhǎng)20.4%，達(dá)12.54億元。

而“海底撈拌飯”的推出，也許就是品牌在外賣(mài)市場(chǎng)的進(jìn)一步深耕——在高客單價(jià)火鍋外送業(yè)務(wù)之外，開(kāi)辟全新線(xiàn)上增長(zhǎng)曲線(xiàn)，持續(xù)挖掘萬(wàn)億級(jí)外賣(mài)市場(chǎng)的增量空間。

2、設(shè)立外賣(mài)子品牌，突破原有經(jīng)營(yíng)模式，拓寬增長(zhǎng)路徑

火鍋品類(lèi)向來(lái)以聚餐場(chǎng)景為核心，長(zhǎng)期呈現(xiàn)“堂食為主、外賣(mài)為輔”的格局。

然而當(dāng)前火鍋堂食市場(chǎng)已陷入紅海廝殺，過(guò)去一年行業(yè)閉店超21萬(wàn)家。這一殘酷數(shù)據(jù)背后，折射出火鍋賽道天花板漸顯、競(jìng)爭(zhēng)格局劇烈重構(gòu)的現(xiàn)實(shí)。

為突破經(jīng)營(yíng)困局，不少品牌將目光投向外賣(mài)市場(chǎng)的盈利潛力，通過(guò)設(shè)立外賣(mài)子品牌打破傳統(tǒng)模式，實(shí)現(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)上的多元化經(jīng)營(yíng)與品牌延伸。例如左庭右院推出子品牌“鮮牛肉燙撈”，就是這一策略的實(shí)踐。

此次海底撈推出拌飯店，連同此前上線(xiàn)的下飯火鍋菜等外賣(mài)店，顯然也是在持續(xù)加碼外賣(mài)子品牌布局，以此尋求新的增長(zhǎng)突破口。

那么，為何餐飲品牌紛紛聚焦線(xiàn)上布局子品牌？

首先，可以獲得多的曝光和銷(xiāo)量。通過(guò)在外賣(mài)平臺(tái)上設(shè)置不同的“分身”品牌，商家可以獲得更多的市場(chǎng)曝光和銷(xiāo)量，而不會(huì)影響主品牌。

其次，自身優(yōu)勢(shì)的放大。商家可以進(jìn)一步放大和強(qiáng)化自身的賣(mài)點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，做快、做小、做低客單價(jià)，通過(guò)提供不同種類(lèi)或價(jià)位的產(chǎn)品來(lái)拓展客戶(hù)群。

再次，成本效益高。無(wú)需投入巨額資金開(kāi)設(shè)新店，僅憑借單店租金成本，就能拓展出多個(gè)外賣(mài)流量入口。商家可通過(guò)優(yōu)化現(xiàn)有門(mén)店資源與人力資源實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)目標(biāo)，還能根據(jù)市場(chǎng)需求靈活調(diào)整產(chǎn)品與服務(wù)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海底撈批量上線(xiàn)拌飯外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店，是其深耕外賣(mài)賽道的關(guān)鍵落子。

依托現(xiàn)有資源，品牌以“外賣(mài)子品牌”模式突破場(chǎng)景局限，在降低成本的同時(shí)拓寬增長(zhǎng)路徑，為自身開(kāi)辟全新增量空間。

在存量競(jìng)爭(zhēng)加劇的當(dāng)下，“線(xiàn)下筑基、線(xiàn)上拓維”已成為行業(yè)顯著新趨勢(shì)。餐企通過(guò)夯實(shí)線(xiàn)下門(mén)店根基、拓展線(xiàn)上多元場(chǎng)景形成協(xié)同發(fā)展格局，而海底撈的實(shí)踐，或?qū)楦嗖推筇峁┝丝山梃b的破局范本。