“2022中國成渝預制菜產業大會暨展會”于8月15日-16日在成都盛大舉行！本次大會暨展會由中國商業聯合會、四川省商務廳指導，建發會展集團、思爾福主辦，四川省第三產業協會、四川省食品飲料產業協會聯合主辦、全國數十家餐飲類、零售類協會聯合參與。作為成渝地區首個預制菜專業主題展，本次大會暨展會聚焦預制菜革命，旨在深度探索和思考預制菜行業，助推成渝預制菜賽道跑出國民級品牌。

在大會暨展會論壇上，川味預制菜研究院院長王衛開展了“時代所向，打造卓越預制菜產品力”的主題演講。王衛表示：預制菜出現良好的發展態勢，但需隨著國家經濟持續發展、食品加工技術和設備的進步，以及大眾消費水平進一步提升漸進推動，而且作為工業化產品，預制菜僅僅是眾多食品中的一員，需與其他預制方便食品、傳統經典加工產品、預調理肉制品、餐飲菜肴、家庭烹飪等相互補充，才能滿足人們對風味各異、類別多元、營養均衡的食品消費的需求。

以下是川味預制菜研究院院長王衛的精彩演講匯編：

現在是火熱的年代，而預制菜給這個年代又加了一把火。為什么預制菜這么火，首先是因為預制菜是基于所有預制食品、調理食品的工業化發展，又遇到國家發展，經濟轉型，尤其是疫情推動下的生活方式轉變。另一個原因是預制菜產業是一個產業鏈最長，涉及鏈條最多的產業，因此預制菜在我們國家得到了空前的發展。

感謝大會組委會讓我來講第一個專題，但預制菜它靠市場推動和技術推進，預制企業家最熟悉市場和技術，因此他們來講將降得更為透徹。預制菜產業發展需不需要技術？需要。但是它的技術是植根于我們現在的食品加工、設施與設備、物流與配送、商貿與流通等各個環節。今天，我個人就從技術層面和大家交流。

首先做個自我介紹，我畢業于四川農業大學，早年留學德國，曾經在歐洲20余個肉類相關企業、高校、科研院所實習、學習或短期工作。至今一直從事肉類加工技術研究與人才培養，也從未中斷與德國同行的交流，對歐美發展比較了解一點。目前主要主持四川肉類加工技術研發平臺，包括四川肉類產業技術研究院、肉類加工四川省重點實驗室、川式預制菜研究院等的工作。

中國八大菜系及其飲食文化名揚天下，擁有深厚的文化淵源與宏大的群體基礎。隨著食品工業發展、國家經濟轉型和人民消費方式的變化，以菜肴工業化為特征的“預制菜”成為食品行業發展速度最快的品類之一，也成為我國農產品加工和餐飲業突破發展瓶頸，拓展發展新途徑、推進產業的融合與重塑的重要抓手，對地方經濟發展和鄉村振興等也將發揮連鎖效應。

了解預制菜發展歷史，厘清發展走向，以產業和市場需求為導向，進行技術研發和產品開發，加快基礎條件建設，完善質量控制和貯運銷售體系，對推進預制菜健康發展，打造卓越預制菜產品力具有重要意義。本次交流將針對預制菜發展現狀、存在的問題，以及未來展望等進行簡要討論。

1 預制菜及其發展

預制菜與其他現代工業化食品一樣，主要源于傳統食品。最初60年代前后出現在西方對傳統食品進行工業化預制，稱為預制食品Prepared Foods，最早限于漢堡、熱狗、三明治、油炸薯條、油炸雞等產品。一些經典餐食、菜肴也以工業化形式推出，包括調制或預制餐（cooked meal）和即食餐（ready meal）。

美國的各類預制食品、方便食品興起，70年代美國冷鏈技技術和大型食材配送供應鏈發展。第二次世界大戰后，歐美和日本經濟騰飛，預制食品迎來了快速增長期，以傳統主食和傳統菜肴，特別是肉類菜肴為代表的工業化扮演了重要角色。

目前歐美日韓等預制菜的發展已相當成熟，特別是各類肉類菜肴工業化制品無需烹飪，適當加熱或簡單烹制即可食用。如工業化燒牛肉、炸雞塊、魚排、青椒肉絲、麻婆豆腐等融貫中西的傳統菜肴，成為預制菜的典范。隨著冷鏈、包裝和智能技術與設施設備不斷進展，推進了預制菜等預制食品的工業化進程。

預制菜在我國早期是作為方便休閑、預調理肉制品等形式出現，在早期是作為傳統菜肴工業化受到關注。中國農業科學研究院最早從日本引進該類技術并進行相關的研究和產業化應用示范，并在2013年提出發展預制菜肴的建議。2016年國務院辦公廳國辦發[2016]）93號文提出“鼓勵主食工業化發展，研制生產一批傳統米面、雜糧、預制菜肴等產品”，2021年農業農村部農產發[2021]）2號中出現“創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送”，從政府層面的正式明確“預制菜肴”的概念。

從預制主食的出現、農產品精深加工的推進，到預調理肉制品開發，以及此前菜肴工業化，為預制菜的興起奠定了基礎。而2020年前后的疫情，宅家消費預制半成品及成品菜肴需求激增，預制菜產業發展成為熱點。肉品企業在原來的罐頭、預調理肉制品和工業化菜肴基礎上，推出以肉制品為主體的各式預制菜產品，餐飲業則通過中央廚房建設進行產業延伸和新途徑拓展。

2 預制菜產業存在的問題

第一個問題是概念模糊。

作為工業化菜肴的預制菜是預制食品成員之一，其全稱是預制菜肴，是針對宴席菜，餐桌菜、酒飯店特色菜等菜肴在制菜過程中繁雜等特點，通過具備現代設施設備的加工廠或中央廚房，運用現代標準化流水作業集中加工制作、冷卻包裝后冷藏或凍結，常溫或低溫貯運銷售，通過加熱或簡單烹調就能直接食用的便捷特色菜品。 

日本對消費者預制食品來源及其分類，包括外食、內食和中食，預制菜肴屬于中食中的成員，其間也存在一定的模糊區域[34]。德國將加工肉制品分為腌制熏制、發酵香腸、蒸煮香腸、燙香腸、預制菜肴和其他產品等六大類型，而預制菜肴又包括了生鮮調理（Frisch Kuchenfertig）、熟制肉肴（Tafelfertige Fleischgerichte）、沙拉和湯品等（Fleisch feinkost）類型[35]。顯然預制菜與預制主食、預制餐、凈菜配菜等有所不同，而與預制食品中調理食品、預調理肉制品、預制餐等中有的產品有所交匯。

我國目前在預制菜的定義上較為模糊，基于調理食品和傳統菜肴工業化產品類型的特色性，以及相關產業發展的需求，有的對預制菜的概念予以了延伸和擴展。例如一些團體標準中，將其定義為“是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。在分類上定義為“完成殺菌或熟制，開封后可直接食用或經過復熱即可食用類，完成對主要原料的一定程度加工或烹調，可直接進入烹飪操作類，以及對植物性食材進行預處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動物性食材進行宰殺、去毛、去鱗、去內臟、洗滌、分割等處理，再經預包裝儲存、流通的凈菜類”。

而有的地方或企業標準中的 “廣義”概念，更是將工業化主食、方便食品、傳統肉制品、預制餐、凈菜配菜、調味泡菜、調味品等幾乎所有的即食、即熱、即烹、即配預制食品全部納入了預制菜的范疇。如何根據我國傳統食品和菜肴工業化特性及產業需求，較為科學的定義預制菜，已受到業內的廣泛關注。

第二個問題是加工技術。

預制菜的技術本質是傳統預調理、菜肴工業化產品的技術延續，是以及餐飲業菜肴通過中央廚房的工業化延伸與技術轉換。不是工業化主食、調味泡菜、洗洗切切凈菜的改頭換面，更不是餐館飯菜的烹制、盒裝、配送或冷藏的所謂的“炒一炒、包一包、凍一凍”，或對已有的餐飲調制菜肴形態簡單的“小鍋換大鍋”餐飲制作。

食品加工中的軍用罐頭、戰備食品、預調理食品等加工通用技術，以及近代食品加工新技術和設備的融入，為預制菜肴發展奠定了必要技術基礎。而食品加工業GMP、HACCP和ISO認證等質量管理體系的建立，可為預制菜的質量安全提供基本保障。進一步的技術提升和高質量發展，涉及到傳統食品加工技術的集成與創新，設備與冷鏈系統的創制與配套，安全控制體系與產品標準的建立和完善等。

第三個問題是對預制菜發展態勢的預估。

目前對預制菜的發展態勢普遍較為樂觀，各類統計分析的預制菜行業銷售額，2020 年在2500億左右，2022年達到4000億，2026年可能超萬億；2020年新注冊預制菜企業1.25萬家，2022年企業總數達到6.8萬家。但對其進一步的剖析，產值數據中很高比例不屬于預制菜，涉及的企業中很多不是直接從事預制菜肴生產。對預制菜“行業前景好，體量大，萬億賽道，資本急切介入”等，甚至未來市場規模可達3萬億的預測，都是站在宏觀的角度，其產值中真正的預制菜肴能占多少尚有待評估，因為目前中國整個餐飲市場營收尚不足4萬億。

有企業試圖打造數字化預制菜肴體系，項目中計劃采用全自動化生產線制作預制菜，配套智能化自動炒菜鍋，預制產品一按按鈕自動成菜，以期為消費者提供一種很有吸引力的新的生活方式。但基于農產品加工現有技術和設備條件，以及占多數的民眾現有收入和購買能力，能經常消費這類預制菜的畢竟不多，而對高收入階層，廚師制作產品仍然是享用鮮美菜肴的更佳方式。

預制菜產業的推進，需要社會穩定發展，經濟持續增長作為支撐。目前存在不同程度的“政府簡單推動、資本趁機造勢、媒體亂帶節奏、專家順勢復和、企業盲目給風、市場以冷應對”現象，過去出現過的植物基人造肉、自熱火鍋、菜肴調理包等的熱炒升溫和快速冷卻即是前車之鑒。

第四個問題是產品標準的配套與生產規范。

目前預制菜是根據產品屬性執行相關國家或行業的同類產品標準，不屬于預制菜的工業化主食、凈菜、方便食品、休閑食品、肉制品等，均有相應的國標、行標和企標；屬于預制菜肴的預調理菜肴制品、罐頭菜肴制品，也有相應的調理肉制品、罐頭肉制品等國家標準，因此預制菜并非無據可依。

預制菜標準化存在的問題，是存在針對具體產品的衛生標準與加工規范的配套，例如對冷藏類的預制菜目前尚無適合的標準可參考，對凍結預制菜直接引用冷凍食品標準又要求太低[8]。近期相關協會或團體出臺的預制菜的團標、企標，大多僅僅是對產品的屬性的簡單描述，以及將一些相關食品國家及行業標準中衛生指標的籠統引用，缺乏指導性、可操作性和可約束性。尤其是在預制菜定義模糊、科學依據不太充分的標準，還可能誤導了預制菜的標準化、規范化生產，不利于產業的健康發展。

第五個問題是產品安全控制。

在預制菜加工中，原料污染是影響預制菜衛生質量的重要因素之一。加工過程控制則是規范化的大型企業衛生狀況較佳，中小企業微生物污染顯著較高，而素菜污染高于葷菜，過程產品污染高于成品。進一步的分析顯示，運行多年的食品加工龍頭企業，產品質量遠遠優于新注冊建立不久的中央廚房式預制菜企業，大型央廚企業又優于小型餐飲連鎖。素菜制品、小型企業，以及餐飲延伸的中央廚房的安全控制有待加強，而風險評估和質量安全可追溯體系的構建，將是預制菜生產亟待解決的問題。

預制菜源于餐飲，其加工貯運需以盡可能保持菜肴新鮮、風味、營養、安全特性，發達國家預制菜呈現較快速的清潔標簽和有機生態發展態勢，而國內在防腐保質方法和食品添加劑的使用上存在缺陷。例如低溫短期貯藏產品通過食品防腐劑實現常溫可貯，對傳統經典菜肴配方通過保水劑、增稠劑、穩定劑的復雜化，過多應用調味劑調香增鮮等的風味同質化等等。盡管添加的食品添加劑都符合衛生標準，但不利于預制菜有機生態的發展。

預制菜要實現長期可貯、保質與流通，無論采用何種技術，都無法完全保留和復原菜肴鮮態，而且一些產品居于工業化工藝和貯藏特性要求存在高鹽、高脂，少維生素、風味單一等不足，在其發展中有的可能取得技術突破，有的則無法完全解決。此外對預制方便食品的不當或過度包裝也不容忽視，例如內袋小包裝過多的自熱火鍋等，帶來大量的垃圾污染，甚至存在安全隱患，不應成為鼓勵發展的產品類型。

3 預制菜發展展望

1、發展主體。預制菜作為預制食品的成員之一，將隨食品工業的發展及農產品和相關產業的融合扮演更為重要的角色。目前很多源自傳統食品加工企業的調理肉制品、罐頭肉制品，如麻婆豆腐、咸燒白、梅菜扣肉、宮保雞丁、東坡肘子、咸燒白、紅燒肉等早已得到市場的認可，而我國傳統經典菜肴庫可為餐飲業通過中央廚房的工業轉換提供難以數計的菜品源泉。現有大型企業先進的技術和設備，成熟的產品開發團隊，健全的質量管理體系，通過與餐飲行業中央廚房的結合，最有希望成為未來預制菜發展的主體。

2、主導產品。業內專家認為，預制菜的主導產品在供給對象上將是B端為主，C端等為輔。在貯藏方式的產品上將是凍結凍藏為主、冷藏和高溫殺菌常溫可貯為輔。凍結類保質期長，但冷鏈物流成本高；冷藏類保鮮效果好，但貯藏期短；高溫殺菌類易于貯藏流通，但在菜品選擇上受到限制，對產品風味的保持也較難把控。在此領域發達國家低溫、中溫、高溫產品，以及貨架穩定性調理預制SSP食品等的多元化發展值得借鑒。

3、行業整合。目前太多的企業擠進預制菜賽道，目前注冊企業已接近7萬家，其體量對于市場需求顯然是供大于求，難以滿足如此眾多的企業利益。就如當年的自熱火鍋和預制菜肴包的快速升溫和降溫，必然伴隨優勝劣汰和兼并過程。預制菜主要涉及工業化的宴席菜肴、酒飯店菜肴等，而在實際發展中，將與即烹預調理肉制品、即配火鍋食材、即送潔凈菜等相互補充，與其他預制食品、復合調味品和工業化餐飲融合，其標準化、規范化和細分化也將是發展的必然要求，企業需根據自身技術、設備和市場條件理性定位。

4、漸進推進。預制菜呈現良好的發展態勢，但需隨著國家經濟持續向好、食品加工技術和設備的進步，以及大眾消費水平提升漸進推動，運動式、跨越式都不具有科學性和可持續性。在研究領域的風味保真、鮮度復原、機器人智能化等的研究很有必要，但要與整個食品工業的發展水平同步，與可實現產業化接軌。此外，預制菜成為大眾可消費食品才具有發展動力，而產品對象主要是B端，其工業化預制品的廣泛采用，新鮮食物的門檻也會越來越高，一些發達國家當年的工業化快餐帶來的弊病值的借鑒。而作為工業化產品，預制菜僅僅是眾多食品中的一員，需與其他預制方便食品、傳統經典加工產品、預調理肉制品、餐飲菜肴、家庭烹飪等相互補充，才能滿足人們對風味各異、類別多元、營養全面的食品消費的需求。

5、優勢發展。在食品工業，尤其是肉類制品領域，山東、廣東等省份經濟發達，實力雄厚，在向預制菜的推進中走在前沿，但不同地區均有發展預制菜各自的優勢。例如處于經濟較為落后的西南地區的四川，在預制菜的發展上就彰顯特色，一是作為農業大省，擁有充足的畜禽肉、蔬菜、特色調味品資源；二是川菜取材廣泛，菜式多樣，味道多變，滲透性好，品牌具有全國競爭力。基于川菜、川料、川調的式預制菜，在全國預制菜中占據了半壁江山，消費者對川味預制菜的喜愛也超7成。這也是龍大、安井等外省強勢企業紛紛在川建立預制菜基地的原因。

以上是川味預制菜研究院院長王衛帶來的精彩演講，在此，誠摯地感謝中國商業聯合會的指導，以及各主辦、協辦單位、協會、合作媒體對本次大會暨展會的大力支持與肯定，我們將繼續砥礪前行，以匠心精神為您呈現更具價值、優質的內容，期待和您更好的相遇。