“2022中國華中預制菜產業(yè)大會暨展會”于7月12日-13日在長沙盛大舉行！本次大會暨展會由中國商業(yè)聯(lián)合會指導，建發(fā)會展集團、思爾福主辦，數(shù)十家餐飲類、零售類商協(xié)會及國內預制菜產業(yè)龍頭企業(yè)聯(lián)合參與。作為華中地區(qū)首個預制菜專業(yè)主題展，本次大會暨展會聚焦預制菜革命，旨在深度探索和思考預制菜行業(yè)，助推華中預制菜賽道跑出國民級品牌。

在大會暨展會論壇上，惠民耕食董事長黃惠明開展了“餐飲預制菜研究與推廣應用”的主題演講。黃惠明道：光有研發(fā)沒有采購是不行的，研發(fā)能力再強，貨源得不到有效保障，供應鏈得不到有效的改善，最終的產品不管從成本優(yōu)勢還是供應鏈體系都是失敗的。

以下是惠民耕食董事長黃惠明大師的精彩演講匯編：

我叫黃惠明，是一個與食材談戀愛，跟美食結婚的湘菜人。在40年的餐飲學習當中，有許多自己的所思所悟，今天談一談對預制菜的理解，以及預制菜的研發(fā)，最重要的是預制菜如何來推廣及應用。

接下來我會從湘菜預制菜概況、酒店預制菜研發(fā)，預制菜推廣與應用三個方面演講。

1 湘菜預制菜概況

湘菜預制菜生產是從90年代開始逐步發(fā)展起來的，在渠道商主要側重餐飲，普遍稱之為酒店預制菜，起步早、產業(yè)基礎好、預制菜品種多，2021年產值超過300億元，出現(xiàn)了聰廚、巧佳宴、彭記坊等一大批業(yè)內知名企業(yè)，主要產品有臘味制品、扣肉、肘子、竹筍、外婆菜、壇子菜等，在全國的各銷量遙遙領先。但目前湘菜預制菜行業(yè)并沒有完全統(tǒng)一的行業(yè)標準和劃分，現(xiàn)根據(jù)湘菜特征，將預制菜簡略概括為四大類：醬鹵菜即食預制菜、傳統(tǒng)湘菜即熱預制菜、調理配菜即烹預制菜、半成品凈菜即配預制菜。

像與步步高生鮮合作推廣的湘菜大師菜，就是把所有的菜全部配在一起，用一個盒子真空打包。還有小炒黃牛肉，現(xiàn)在這個行業(yè)大量生產小炒黃牛肉，通過調理研制出來了，只要配辣椒大蒜和剁椒調味、醬油與鹽就可以。

即食預制菜，指開封后直接食用的預制菜調理熟制品，包括即食開胃涼菜、紫蘇楊梅等與特色名吃的。即熱的預制菜是指需要經(jīng)過加熱食用的預制菜，家庭用戶加熱之后就可以食用，但是這個也有問題，預制菜距離真正的菜品還有差距，比如預制菜扣肉如何成為一道真正的湖南梅山扣肉，如果僅僅是預制菜蒸出來放在碗里面端上桌，它只是一個菜，不是一道菜品，更不是一個作品。

即烹預制菜，是指需要經(jīng)過加熱烹調食用的預制菜調理制品。比如香芋排骨，湖南的香芋很出名的，可以做成在解凍后入鍋經(jīng)過烹調的原料食品，這道菜有粉放在上面，倒進去之后拌勻，有粉腌制，香芋放在下面，一蒸就出來了。

即配預制菜，指按分量分裝的烹飪原料或半成品凈菜，這類預制菜是經(jīng)過清洗、分切、配料等初步加工而成的半成品配菜原料食品，如臘肉里面的再放入竹筍，就是一道冬筍炒臘肉；湖南的雞汁脆筍，原汁原味地把筍水發(fā)之后改刀成絲，高溫殺菌，真空包裝。這些菜都屬于是即配預制菜。

2 酒店預制菜的研發(fā)

酒店預制菜的研發(fā)核心點，一是口感的復原度，就是做出來到酒店里面，如何復原得更好，要達到95%以上的口感；二是菜品應用的便捷度；三是工業(yè)規(guī)模化標準一致性，就是工業(yè)生產同時如何有一致性的穩(wěn)定。這個方面是預制菜技術攻克方面面臨的挑戰(zhàn)，也是預制菜賽道競爭的核心壁壘。

現(xiàn)在很多預制菜企業(yè)，都成立了研發(fā)中心，其制作方法與工藝完全能達到成菜的基本特點，但是研發(fā)的時候缺乏對后續(xù)應用推廣的應用知識告知使用者，所以預制菜做出來，沒有考慮后端如何更方便、更穩(wěn)定的復原，沒有從一條線上服務，這是我們要攻克的。面對湘菜預制菜品種多、行業(yè)標準缺，我們把預制菜技術研發(fā)作為首要任務，依靠湘菜科技解決以下問題：一是預制菜的保鮮、保色；二是風味、口感、功能、營養(yǎng)；三是貯存以及冷鏈、工藝、設備配套等方面的技術難題。

我在湖南省農業(yè)科學院里面，成立了惠民耕食湘菜研究所，聯(lián)合了院士以及農大大學教授組成冷熱食品加工學會來開展這些工作。用科技的手段解決預制菜的保鮮、保色、風味口感、功能以及營養(yǎng)，以及儲存冷鏈工藝，設備配套等方面，都是系統(tǒng)地進行思考和配套，更好地長這道做出來的預制菜到了B端之后，才能夠更好地進行生產加工。

所以我建議，建立湘菜大師聯(lián)合研發(fā)平臺推廣好預制菜這是關鍵，組建了各個菜系聯(lián)盟，推進研發(fā)端與推廣端對產品進行研發(fā)推廣應用。

3 預制菜推廣與應用

有人說預制菜做好廚師就失業(yè)了，我個人是不認同的，酒店預制菜催生了廚師的快速成長，滿足于市場需求，廚師永遠是餐飲的弄潮兒，一個廚師不可能三年、五年還上不了灶，不像我們那時候打荷兩年，切配兩年，沒有4年6年上不了灶，現(xiàn)在的廚師從學烹飪出來一兩年就上灶了，要拿高工資，省去了加工、宰殺及切配各環(huán)節(jié)，真正要強化的就是把后端烹調裝飾、味道復原做好，故催生了廚師快速成長，滿足了湘菜在全國的發(fā)展。

烹飪是一門科學、一門藝術，更是一門學問，不是兩三下就可以搞懂的，所以需要持續(xù)地學習。餐飲標準化的推進，是讓企業(yè)省心、省人、省事；人們常說有了預制菜就能去廚師化，我個人認為酒店菜是去不了廚師的，因為酒店菜和家庭菜有差別，這種背后是操作的簡化和流程化，也需要專業(yè)廚師來完成最后的烹飪工序，把酒店預制菜激活，點化為美食作品，其特點包括色、香、味、型、器、養(yǎng)、意、境，讓美食吃出儀式感，吃出文化來。是人們對美好生活向往的核心內容美食生活，餐飲門店更需要這幾年迅速發(fā)展起來的即烹、即配的新預制菜，只因為它省工、降成本，增效率。餐館是一個賣場，是我們湘菜的傳播平臺，到餐飲店用餐，能體驗美食快樂和緩解壓力，好吃、實惠有面子。所以在餐館吃也是有差異的，餐館是一個菜系傳播的平臺。最主要是能讓消費者輕松愉悅，自己不要洗碗筷。現(xiàn)在預制菜在酒店餐企推廣普遍被接受。

預制菜行業(yè)目前缺乏統(tǒng)一的認識和應用的行業(yè)標準以及質量規(guī)范，有些預制菜企業(yè)自動化程度低、工藝較簡單。

一、即食預制菜口味還原，因為真空包裝，會導致肉質緊實或干硬，需要經(jīng)過自然解凍或者是慢火蒸軟再食用，才可以喚醒滋味，一個醬板鴨這樣做了之后就變成一幅作品，小小的動作最后吃的感覺是不一樣的，美食在真空里面睡了這么久，是需要喚醒的，滋味也需要喚醒，任何美食是有生命的，必須要激活它。

二、即熱預制菜口味還原以及成菜裝盤點綴；如傳統(tǒng)湘菜醬汁肘子，高溫蒸煮，快速冷凍，不需要添加其他添加劑的，所以當一個肘子，第二天要用十份，如果不是頭一天拿出來自然解凍，你第二天要用的時候，再從冰箱里面拿出來，那時候是解凍不了的，最后就會采取什么方法，強制解凍。強制解凍是從外到里地滲透進去，在強制加熱的過程中，這個肘子皮下的脂肪，油脂就會滲透出來，肥肉就變成海綿一樣，不飽和脂肪已經(jīng)沒有彈性了，已經(jīng)流失了，再去加熱，味道全部流出來了，所以最終蒸完之后，肥肉沒有入口即化的感覺，里面的瘦肉就失掉了滋味，里面的瘦肉就變得很柴，如果通過自然醒，自然解凍之后，就可以還原度達到98%以上。凍過后的肘子還需要補充醬油香味，任何速凍的東西醬香味是會揮發(fā)的，要增加醬油生抽，來補充味道，最后把原有的汁用生粉勾芡蓋在上面，再點一個菜心，就真正成了一個作品了。

三、即烹預制菜，原料初加工成型或生腌調味免漿半成品，需要自然解凍后加輔料烹調制作成菜品，湖南每使用一種辣椒都有自己的個性所在，有新鮮辣椒，還要放一點剁辣椒，可以激發(fā)牛肉的鮮味，調出風味。牛肉本身是有一種牛肉的膻味，但是這么一調之后，那種Q彈和風味就可以保證。

四、即配預制菜，原料初加工成型或原味或改刀的臘肉制品，只需要加輔料和調料配制后烹調制成菜品，也要注意到烹調火候。

總之，我們產業(yè)鏈的同仁要團結一致，今天跟大家分享小經(jīng)驗的時候，因為41年來，我一直在行走中學習成長，并成立了湘菜研習所和廚師訓練營，組織各個地方的朋友到湖南學習湘菜的時候，創(chuàng)辦了行走的學堂，在行走當中學習，行走當中去把湘菜的這些好的菜品，傳承傳播，如果不把預制菜弄好，我們出去是沒有用的，過兩天要去寧夏那邊，把湘菜的味道融合到清真餐飲，所以今后預制菜只要是用好了，絕對不會差。雖然鮮味會比新鮮的差一點點，但是在食品安全方面，有絕對的保障，其實預制菜是更健康的。從營養(yǎng)角度和安全性方面，在這些方面給大家一個提醒。我也是營養(yǎng)師，今天把自己的小心得分享給大家。

希望大家在座各位，共同理解預制菜，熟悉預制菜，分享預制菜，我們現(xiàn)在在湖南長沙，現(xiàn)場有湘菜泰斗、湖南省餐飲協(xié)會會長，以及步步高等各位總裁大力支持推廣湘菜預制菜，讓預制菜走進餐飲和千家萬戶中去。我們需要預制菜，天天都在吃預制菜，我們也非常喜歡吃預制菜，因為省時、省力、省心，更主要是好吃。所以預制菜的發(fā)展是靠大家，這絕對也是大趨勢，同時也希望湘菜產業(yè)鏈的所有朋友們，以及湘菜餐飲共同努力，助力湘菜的發(fā)展。

以上是惠民耕食董事長黃惠明帶來的精彩演講，在此，誠摯地感謝中國商業(yè)聯(lián)合會的指導，以及各主辦、協(xié)辦單位、協(xié)會、合作媒體對本次大會暨展會的大力支持與肯定，我們將繼續(xù)砥礪前行，以匠心精神為您呈現(xiàn)更具價值、優(yōu)質的內容，期待和您更好的相遇。