《預制者》是思爾福預制菜團隊精心制作的行業專訪欄目，旨在通過人物專訪的形式，挖掘與傳播國內預制菜領域的行業人物前沿觀點、核心產品介紹、企業文化故事等內容，專訪面向所有用戶，力求全面、精準、客觀的報道，致力于推動預制菜行業的相互交流與發展。

四川王家渡食品有限公司是眉州東坡集團的子公司，從事川味食品研發、生產和銷售，擁有十多項專利技術。自2008年成立以來，致力于中餐標準化的研究與探索，針對不同的消費場景研發產品。

2022年3月，王家渡聯合中國標準化研究院共同發布預制食材“低溫午餐肉”團體標準，開啟了低溫午餐肉新篇章。

如今步入預制菜時代，供給端降本訴求強烈，連鎖化、全國化擴張需要現代化供應鏈支持，標準化能夠降本增效，而需求端外食比例加快上升，對餐飲便捷性、安全性要求提高，標準化已成為企業布局預制菜的最大動能之一，中餐標準化也成為需要攻克的難題之一。

自創立以來，王家渡食品致力于中餐標準化、工業化、產業化的研究與探索。當前國內預制菜市場還處于較為分散的狀態，缺少占據絕對優勢的大龍頭企業，具有一定先發優勢的王家渡如何把握機會，通過標準化、工業化和產業化，打造出億元級的大單品，搶占B端和C端消費市場，讓眉州東坡美食走向全球？

創建于1996年的眉州東坡集團，經過26年的不懈努力，旗下擁有眉州東坡酒樓、眉州小吃、王家渡火鍋、王家渡食品、東坡味道五大品牌，全球有100多家門店。

2008年正值北京奧運會舉辦，同年還發生了5.12大地震，眉州東坡創始人王剛先生第一時間回到家鄉，投資1.2億建立四川王家渡食品有限公司為家鄉增利。發展至今，王家渡成為以川味食品的研發、生產和銷售的高科技企業，主導或參與制定了多項產品標準。

王家渡菜品標準化的理念源自眉州東坡經典川菜基因“文化+傳承+專注”，對于王家渡而言，餐飲食品標準化研發既是研發，也是規劃。創造性地提出“餐飲食品，模擬手工，國標生產，用食品科技賦能，解決中餐標準化加工過程中的技術瓶頸”。

這句話，可以理解為王家渡清晰定位餐飲食品，并且更聚焦在川菜的餐飲食品，依托專業的廚師和食品研發工程師，通過模擬手工、國標生產、科技賦能打造區別于更多行業的產品，使得川菜實現標準化、產業化和工業化。

標準化貫穿在整條餐飲供應鏈上，餐飲供應鏈主要包括上游農業、中游食品制造業、下游餐飲業以及貫通全程的流通環節（批零+物流）。王家渡建立了一套自己的菜品標準化供應鏈邏輯與運營模式，在前端有四川東坡味道農業發展有限公司對接農戶合作基地，采集上游的地標性特色蔬菜、水果，接下來是王家渡食品負責肉制品、調料品的生產，在下游有終端銷售與服務，以及全程的物流供應鏈公司，一系列下來實現從“田間”直達“餐桌”。

具體到菜品標準化、工業化的轉換流程與方案也有自己的拿手本領。王家渡建立了廚師&研發工程師相結合的研發模型，與四川高等院校共同探索關于川菜預制菜肴的關鍵技術，讓菜肴加工完成了從手藝到工藝轉換的標準化、工業化實踐過程。

王家渡食品針對菜品的應用，在即食、即熱、即烹、即配落實了標準化的成品，在預制菜品類和賽道上可以提供標準化產品、標準化的半成品、標準化的特征性調料。整個餐飲集團和王家渡食品，以菜單為中心分級實施：

即食類：包括肘子、東坡肉等方便速食產品，直接應用于餐品

即熱類：即成品預制菜，有眉州東坡香腸、扣肉等，能應用在用戶端、酒樓端

即烹類：即半成品預制菜，這部分也是應用于用戶端和消費端

即配類：復合調料+預處理食材

王家渡通過兩個路徑實現菜品標準化工業化轉換，路徑可以概括新菜品創意研發→菜品標準化研發→終端應用研發，這離不開王家渡廚師&研發工程師的專業團隊。 

眉州東坡和王家渡現在擁有4000名廚政隊伍，其中有500多人在行業當中經歷了二三十年的廚政經驗，開發了1800道菜品，專業廚師對傳統正宗川菜口味的獨到把握，是實現整個菜品研發端的基石，這也是王家渡的核心競爭力。

由廚師團隊主導完成菜品創意研發、四季試賣、入主菜單，經過標準化評估才能進入到標準化研發。研發隊伍擁有23年標準化量產成功經驗，由研發工程師主導菜品、半成品、核心材料、原材料的標準化，最終進入標準化生產。后續廚師團隊還會參與到正餐后廚、小吃、火鍋等延展應用。

通過系統的川菜研發，王家渡得以還原經典川菜本來的味道，還原餐廳味道，讓消費者在家就能享受餐廳門店的美味。

王家渡的核心產品有川味預制菜、低溫午餐肉、低溫川味香腸及川味復合調味料等系列。

2022年1-5月王家渡預制菜系列產品銷售額同比增長翻番，東坡扣肉、一品東坡肉、東坡肘子等產品受到消費者廣泛好評，東坡扣肉累計銷量超1億盒。王家渡食品直播間低溫午餐肉新品銷售頻頻爆單，短短4小時直播間GMV突破40+萬，2022年3月銷售額實現逆勢增長252%，明星單品低溫午餐肉熱銷全網。

午餐肉在中國消費者的餐桌上存在時間久且烹飪方式多樣，有著非常廣泛的用戶群體，除了在家中，在火車上，郊游里，還廣泛存在于各類火鍋、麻辣燙等線下餐飲業態里。據智研咨詢數據顯示，2019年中國午餐肉市場規模保持穩定增長，市場規模約為173.72億元，同比增長10.8%。

過去人們吃的多是鐵罐裝常溫午餐肉，常溫長期保存也意味著防腐劑必不可少。王家渡聯合中國標準化研究院研發并獲批發布“低溫午餐肉”標準，開創了低溫午餐肉品類，是在常溫午餐肉的基礎上進行了一次全新的升級，通過低溫加工、低溫儲存、低溫運輸，全程冷鏈保障的一款全新的低溫午餐肉。

王家渡低溫午餐肉有哪些與眾不同的地方呢：

（1）借鑒米其林大廚推崇的低溫慢煮工藝，加工制作而成，整個熟制過程溫度不超過85℃，相比常溫午餐肉使用的高溫加工工藝，低溫慢煮工藝能夠避免對肉質的過度加工，能更好保持肉的原汁原味、減少水分、營養流失少，口感鮮嫩多汁。

（2）精選豬肉優質部位，產品肉含量超過90%。經過王家渡研發人員和廚師團隊數百次測試發現，午餐肉的香味主要來自脂肪、鮮味主要來自瘦肉，瘦肉和肥肉達到理想比例時，會帶來較好的口感體驗。超高肉含量、理想的肥瘦比例會給消費者帶來極佳口感體驗。

（3）產品配料選擇更健康安全，不添加香精、色素、防腐劑。讓消費者在享受美味的同時，不需要擔心食品安全與健康負擔；

（4）操作更加便捷，相比鐵罐裝的常溫午餐肉，盒裝的低溫午餐肉更容易開啟。

午餐肉是一個大眾喜愛的產品，王家渡開創低溫午餐肉的品類，從消費趨勢及產品的基因來說，低溫午餐肉具備了明星大單品的基因，是有機會做成一個行業爆品。午餐肉在生活中也是高頻消費產品，王家渡表示，公司將不斷地去開發更多的應用場景，讓更多消費者去體驗。

預制菜企業想要快速發展，手上必定握有爆款單品的王牌，高性價比的爆款單品更有利于企業積累口碑，沉淀忠誠客戶并強化品牌心智，進而占取市場，產生規模效應，在為公司攢聚資本的過程中提高綜合實力，促進公司向多品類平臺型企業進化。

四川以“川味”馳名，在川菜工業化領域深耕多年，相關企業乘風起飛，將預制菜業務從B端向C端拓展。據成都大學四川肉類產業研究院提供的一項統計數據顯示，川味預制菜占據預制菜品類半壁江山，7成以上用戶都喜歡川味菜肴。

作為川味預制菜領軍品牌，王家渡食品依托眉州東坡酒樓的川菜底蘊，主打川味預制菜、品牌為“王家渡”，以“安全、健康、美味、便捷”的產品理念，持續為B、C端客戶提供標準化的產品和個性化的解決方案，成為餐飲企業的中央廚房和家庭的巧手妙廚。

基于王家渡定位，更多的銷售來自于B端，B端與C端占比約為8:2，未來隨著C端市場的開發和開拓，C端銷量也會穩步增加。B端主要服務連鎖餐飲客戶，著眼“提供餐飲解決方案”，王家渡食品針對不同餐飲企業客戶，通過與客戶高頻次互動、了解客戶菜單、后廚設備等細節，針對客戶需求通過產品提供一整套定制化服務解決方案。

C端目前客戶年齡段集中在30-40歲的女性客戶，該類群體較為注重生活品質，但由于工作等原因，開始習慣購買預制菜、速食類產品，且有著較強的購買力。因此，王家渡在C端主打的客群也包括精致媽媽、都市白領等這類型客戶。

王家渡預制菜肴迎合現在的消費趨勢，餐飲零售化，零售場景化，比如聚焦“單身經濟”消費場景，推出了微波一人食系列產品。同時公司在抖音、京東、天貓等線上平臺主打“午餐肉新一代，低溫才新鮮”主題活動，通過抖音、小紅書、微博等線上平臺的種草，讓更多消費者認知、品嘗到低溫新鮮的午餐肉產品。低溫午餐肉推動即配、即食類產品的發展及業績增長。

為滿足越來越多的消費者對健康、新鮮、營養三方面的進一步需求，王家渡食品不斷探索改進，堅定不移地致力于中餐標準化、工業化、產業化的研究與探索，潛心研發，最終目標是成為優質餐桌食品專家，為消費者提供不同場景的選擇。

隨著人們生活水平的不斷提高和生活節奏的加快，消費者對于食品的追求已經從最初的滿足溫飽問題發展成為追求高品質、健康美味、方便快捷的消費觀念。因此對營養價值高、食用便利、安全衛生的食品需求越來越大，這其中預制菜有很大的發展空間，潛在的市場機會巨大。