金華火腿是浙江省金華最具特色的地方特產和城市名片，至今已有1400多年的歷史，是中國“三大火腿”之一，也是世界“三大名腿”之一。隨著數字化技術和電商平臺的發展，如何用現代化技術工具推動傳統火腿產業轉型發展，是當地企業和政府面臨的重要課題。

今年11月中旬，澎湃新聞“農業與互聯網”課題組前往浙江金華調研，探尋金華火腿這個千年品牌在互聯網時代的轉型路徑。

據了解，金華市火腿產業年產值15億元左右，占國內火腿市場銷售量近50%。

一、金華火腿產業發展的優勢與特色

金華火腿，浙江省金華市特產，中國國家地理標志產品。金華火腿以金華“兩頭烏”的后腿為原料，加上金華地區特殊的地理環境、氣候特點，以及民間千年形成的獨特腌制和加工方法，產品具有典型的地方性。課題組調研發現，金華火腿在產業集聚、品牌知名度以及文化挖掘方面，均有明顯特色。

（一）產業集聚明顯。金華市火腿產業共有生產企業78家，其中規模以上企業8家，上市公司2家，年產火腿300萬只左右，近萬人圍繞火腿產業就業，年產值15億元左右，占國內火腿市場銷售量近50%。

（二）品牌知名度高。目前，金華火腿企業已申請注冊50多個火腿商標，全行業擁有中華老字號1個，中國馳名商標2個，中國名牌產品2個，浙江省名牌產品8個，浙江省著名商標14個。2017年，金華火腿榮獲“浙江區域名牌產品”稱號。2020年金華火腿入選中歐地理標志第二批保護名單。2021年，金華市成功獲批“金華火腿國家地理標志產品保護示范區”。

（三）文化積淀深厚。金華火腿始于唐宋，悠久的金華火腿歷史創造了博大精深的金華火腿文化，如宗澤祖師爺的傳說、歷代文人墨客與金華火腿的人文佳話等，都成為金華火腿的文化內蘊。金華火腿腌制技藝還是國家級非物質遺產保護項目，目前，全行業有國家級非遺傳承人1人、省級3人、市級15人。

金華火腿傳統的加工工藝復雜，耗時長，通常需要8-10個月。

二、金華火腿產業的轉型探索

一直以來，金華火腿產業發展備受當地重視，綜合采取品牌打造、產品營銷、資金支持、人才培養等措施推動傳統火腿產業轉型升級。

（一）傳統與現代融合，推動技術新革命

金華火腿企業在保留傳統工藝和產品標準體系基礎上，不斷推動技術革新，提升創新能力。一是持續加大研發力度。隨著創新驅動發展戰略的不斷推進，金華火腿企業不斷加大研發投入。目前，金華火腿規上企業中有一半以上建立了技術研發機構，且研發經費逐年遞增。二是實施智能化技術改造。金華火腿企業相繼引進先進的全流程封閉式生產工藝，采用室內陽光房洗曬、全程控溫控濕等，大大提升了優級品率。數據顯示，中式火腿實現數字化、標準化、規模化生產后，優級品率從原來的75%提升至95%，含鹽量下降2%。三是不斷謀求產品創新。近年來金華火腿企業為適應消費升級趨勢，填補消費市場空白，不斷謀求產品創新，推出即食火腿、低鹽發酵火腿、生食火腿等新產品。目前金華火腿的產品已涵蓋火腿、傳統肉制品、個性化定制品牌肉、植物肉等7個體系上百種產品。

（二）品牌與產業聯動，重構商業新模式

金華通過打造“品牌+產業”聯盟，助力火腿行業共謀發展。一是品牌賦能。作為“金華火腿”商標的持有人和行業內唯一的國有企業，浙江省金華火腿公司組織、動員符合條件的同行企業通過品牌授權、訂單生產的方式使用“金華火腿”商標，解決中小微企業自創品牌投入大、打不響的痛點，與同行共享“金華火腿”的品牌溢價。二是生產協作。以“控量保質、調整結構”為落腳點，根據市場行情，從數量、規格、種類等方面制訂年度生產加工任務，結合同行企業的產能、歷年加工質量等實際情況，實行配額式、訂單式授權給協作企業生產，激發同行企業授權生產金華火腿的積極性，保護傳承金華火腿古法工藝。三是銷售聯動。對有銷售能力的企業，鼓勵多產多銷，通過價格機制和協同，讓協作企業多分一杯羹；對沒有銷售能力的企業，通過協同價格機制和質量監管機制，由國有企業包銷。

（三）線上與線下驅動，激發消費新活力

近年來，中國線上線下消費加速融合發展，金華火腿產業也不斷創新消費模式，激發消費活力。一是拓寬消費形態。金華火腿產業在夯實以連鎖餐飲、食品加工和大型商超為主的線下銷售渠道的基礎上，通過拓展拼多多等平臺電商渠道，并通過直播示范金華火腿的做法，植入顧客的美食體驗等，拉近火腿與大眾的距離，增加金華火腿的用戶黏性。二是優化產品結構。通過大數據對消費者畫像、分析消費者購物習性等措施，精準定制調整產品和營銷策略。如“金字火腿”瞄準90后、00后個性化的消費需求，在產品端推出“10度鮮”中式預制調理肉制品品牌，突出低溫鎖鮮、冷鮮到家的賣點，有效填補年輕市場空白。三是擴大消費地域。由于地區飲食習慣不同，傳統火腿多用于煲湯，因此金華火腿的主銷區集中在東南沿海和華南地區。線上銷售在一定程度上拓寬了消費市場。

（四）政府與市場協同，打造共治新格局

高質量發展要求充分發揮政府與市場的雙重作用。金華火腿產業依托政府有形之手和市場無形之手，優化資源配置，不斷夯實產業基礎。一是強化政府扶持。金華市高度重視、主動服務金華火腿產業發展，專門成立金華市金華火腿地理標志產品管理委員會，開通金華火腿地理標志產品企業品牌，持續擴大資產盤活專門通道。同時，樹立產業監管理念，通過統一設施標準、統一原料標準、統一工藝標準、統一產品標準、統一質量驗收，規范火腿企業生產行為，確保火腿產品質量穩定可控。此外，還對各火腿企業的網絡平臺建設和使用情況進行了定向監測。二是行業協會引領。金華行政區域內的火腿企業均已加入金華火腿行業協會。協會在質量管理、標準制定、品牌推廣及人才培養等方面不斷發力，推動全行業生產經營平穩進行，先后獲評浙江省品牌社會組織、中國肉類食品行業優秀地方組織。三是維護市場秩序。利用市場的手把火腿品牌方、生產方、銷售方的利益串聯起來，形成利益鏈條，進行合理分配，推動火腿資源配置依據市場規則、市場價格、市場競爭實現效益最大化和效率最優化。

金華火腿產業也在不斷創新消費模式，拓寬了拼多多等電商渠道，并通過直播示范火腿做法等方式拉近與大眾的距離。

三、推動金華火腿產業數字化轉型的路徑選擇

互聯網、大數據、人工智能等現代信息技術已經成為驅動傳統產業轉型升級的重要動能。為此，要聚焦共同富裕示范區建設，堅持問題導向，搶抓歷史機遇，推動金華火腿在高質量發展中轉型升級。

（一）進一步加大扶持力度，破題智能研發投入大的困境

金華火腿傳統的加工工藝復雜，耗時長，通常需要8-10個月，而且在這一過程中有著復雜而繁瑣的選料、腌制、洗曬、發酵等復雜工序，智能生產較難且成本投入高昂。如何在保留傳統風味基礎上，對金華火腿傳統生產方式和生產工藝進行智能化改造提升，是行業當前亟待解決的問題。對此，建議政府在財政稅收、行業規劃等方面加大扶持力度。鼓勵大型火腿企業、大專院校合作成立“金華火腿研究院”技術平臺，加大對企業智能化技術改造等項目的補助力度，激發火腿企業創新主體的功能。加大對數字技能人才的引進力度，吸引更多的數字技能人才參與到金華火腿的生產、管理及銷售中來。

（二）進一步聚合品牌力量，破題網絡營銷成本高的困境

目前，金華火腿產業線上銷售多集中在大型火腿企業，中小企業自有品牌網絡營銷成本較高，且傳統火腿消費群體有限，部分小微企業原有線下客戶通過線上購買，網絡銷售反而增加了營銷成本。為此，應盡快推動金華火腿商品商標、金華市金華火腿證明商標、地理標志產品金華火腿“三標合一”，發揮公共品牌效應，推動實現宣傳資料、包裝標志、媒體語言全部采用統一的“金華火腿”文字及圖像標志，利用網絡平臺加大宣傳力度。通過統一運營推廣，搭建共建共享同盟體系，減輕協作廠家自有品牌網絡營銷成本，提高品牌網絡覆蓋面和市場占有率，提升消費者滿意度和品牌認知度。

同時，進一步高質量推進金華火腿產業“GM2D”全覆蓋試點建設，引導企業將金華火腿地理標志、企業商標品牌、火腿美食菜單集成到“浙食鏈”上來，降低企業品牌宣傳成本，豐富企業品牌宣傳的方式。

（三）進一步開發創新產品，破題網絡消費群體窄的困境

金華火腿含鹽量高達9%-12%,遠高于國外干腌腿的含鹽量，一般不宜直接食用，大多只能用于調味品，高含鹽量和特殊的口感，致使火腿產品較難打入年輕消費群體市場。要擴大網絡消費群體，需要進一步加大產品開發力度，培育適合加工即食火腿的“兩頭烏”大型豬種，推進低鹽半發酵火腿（金華風腿）作為肉類主食的產業發展，加大對火腿預制菜系列和其它火腿類食品的開發、消費、推廣力度，以適應消費升級趨勢。同時，利用新媒體平臺、短視頻平臺等線上渠道，重點宣傳火腿烹飪方法、火腿質量辨別方式，積極引領飲食習慣變化，著力推動火腿從菜肴輔料向高級輔料與食材主料雙輪驅動發展轉型，打開金華火腿產業發展的新局面。

[本文執筆人：陳晨，課題組成員：南儲鑫（中國經濟體制改革研究會）、韓仲德（中國經濟體制改革研究會）、樊盛濤（澎湃新聞）。課題統籌協調：田春玲（澎湃新聞）]