傅小凡 制圖

火腿，是指以豬的后腿或前腿為原料，在一定氣候條件下，經過腌制及長時間發酵而成的一種生肉制品或即食肉品，學名叫“干腌火腿”。而在火腿行業中，金華火腿獨樹一幟、歷史悠久。

作為以城市命名的產品商標，金華火腿是中國三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝時期已非常有名。根據國家金華火腿地理標志保護產品規定，金華火腿是指現浙江省金華市、衢州市行政區域內，以豬后腿為原料，在農歷立冬至立春之間投料，按傳統工藝經修坯、上鹽、洗曬、整形、發酵、堆疊等工序歷時近10個月加工而成的一種生肉制品。

唐開元27年（公元739年），寧波籍醫藥學家陳藏器所著《本草拾遺》一書中首次記載“火腿，產金華者佳”，已有1283年的文字記載歷史。

金華火腿是中國三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝時期已非常有名。

今年11月中旬，澎湃新聞農業與互聯網課題組前往浙江省金華市調研，作為一個歷經多年的傳統消費品行業，金華火腿產業的發展勢頭如何？又面臨哪些發展問題？在電商時代，火腿產業如何滿足和適應年輕人的消費需求？產業未來轉型升級之路在哪里？

課題組在走訪中發現，相比其他火腿，金華火腿具備以下特點：首先是傳統的火腿原材料選取了金華“兩頭烏”豬豬肉。其次金華地理氣候環境獨特，金華地處金衡盆地東部，四面環山，冬季氣候寒冷，春季雨量充沛，光照充分，夏季炎熱漫長，這種東海的咸潤空氣，非常符合火腿低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵的工藝要求。加之當地流傳千年的火腿加工工藝，保證了產品品質的穩定可靠，目前已形成了一套完整的工藝和產品標準體系。

但與大多數傳統消費品產業類似，金華火腿產業發展也面臨產業轉型升級的問題。一方面，受近年來年輕消費者飲食習慣變化及消費升級、產品結構升級等諸多因素影響，產業發展必須要作出改變。另一方面，由于經濟發展、環境條件限制，金華生豬飼養量大幅下降，尤其是作為金華火腿優質原料的“兩頭烏”豬飼養量變少，價格走高，無法滿足生產企業需求，造成金華火腿原料豬腿大部分靠外調，增加了生產企業的成本風險。

中國經濟體制改革研究會研究員馮楚軍認為，金華火腿產業未來的發展方向需要逐步轉型成為現代肉制品加工企業，不僅生產火腿，也要生產相關的肉類制品，以滿足不同的市場需求。“要改變消費者尤其是年輕消費者，對于金華火腿的認知。淡化調味品、含鹽度高這些標簽。通過開發新的產品，結合新的應用場景、新的消費習慣，新的營養概念來進行宣傳，比如可以找新生代的年輕人來做代言。”

在處理政府與市場關系時，馮楚軍建議火腿行業進行自我管理，發揮火腿協會的主導功能，政府部門盡量少干預。“政府對行業的監管，具體可由火腿協會來落實。火腿協會是由一大批火腿企業組成的，企業比政府部門更清楚市場的走勢。”

滕維洪（右）自19歲起學習火腿制作，從事相關行業三十余年。

工藝的守正與創新

“忙時務農閑制腿，勤紡木棉多養豬。”這是在金華市東陽、義烏農村一直流傳的諺語，而養豬做火腿是當地農村的多年習俗。金華火腿協會會長馬曉鐘向課題組表示。  

馬曉鐘是金華東陽市人，1981年開始從事火腿行業，2015年起任金華火腿協會會長，從業40多年的馬曉鐘認為，“守正和創新” 是金華火腿的核心。要守的是多年流傳的火腿加工工藝，創新的是不斷適應時代發展的外形之新。

馬曉鐘認為，首先火腿的原材料至關重要。傳統的金華火腿，以金華“兩頭烏”豬的后腿作為原料，“兩頭烏”豬頭頸部、臀尾部黑皮黑毛，中間胸腹部及四肢白皮白毛，黑白交界處又是黑色。又被譽為“熊貓豬”，具有1700多年養殖歷史。金華火腿制作流程屬于民間腌制工藝，成品火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩。

其次是現代標準的傳統金華火腿工藝，即所謂的8大工藝48道工藝步驟：一原料選擇；二修割腿坯；三上鹽腌制；四洗曬整修；五上樓發酵；六落架分級；七堆疊后熟；八成品檢驗。據馬曉鐘介紹，一般而言，腌制金華火腿一般需要30天左右，根據腿的大小可作適當調整。6千克左右的腿25～30天，12～15千克的腿則需要40～50天。金華火腿腌制加工技術已被列入國家級非物質文化遺產保護名錄，其核心技術是“腌制上鹽”和“發酵”。    

“上鹽的工序很重要。”馬曉鐘說，金華火腿傳統工藝腌制過程要上6次鹽，歷時一個月左右。傳統工藝火腿腌制過程中，由于自然氣候變化會影響腌制質量，如氣溫高，吃鹽快；氣溫低，吃鹽慢。為了掌握腌制質量，采取幾天翻一次堆的方法，火腿師傅則根據自己的經驗，對腌制的實際情況進行評判，以糾正和彌補氣候變化對腌腿質量的影響。

“現代人普遍不喜歡多鹽。”馬曉鐘說，近些年的金華火腿對加鹽量也進行了一些改良。他介紹，目前，金字、華統等公司引進歐洲全程自動控溫控濕設備，把外界自然環境對火腿加工質量的影響降到最低，腌制過程只上2-3次鹽，相比傳統工藝，2鹽、3鹽成品優級品率卻大幅提高了。

正是多年以來堅持傳統工藝，也成就了金華火腿產業的經久不衰。馬曉鐘表示，金華火腿產業有其內在優勢，一是產業集聚度高。課題組在調研中發現，當地有像金字、華統、金貿等大型民營企業，也有新成立的國資背景的金華市金投集團下屬“金華火腿”公司，以及一系列以線上銷售為主的中小型的火腿加工企業，如：精元、帕華、炎瑞等十余家已入駐拼多多等新電商平臺，的地標認證品牌店鋪。二是多年以來的品牌知名度效應和文化積淀深厚。

據金華火腿行業協會數據，截至2021年，金華市行政區域內有火腿企業78余家，已全部加入協會，年產火腿300萬只左右，直接、間接從業人員近萬人，年產值15億元左右，年貢獻稅收最高年份有7000萬元左右。產業有上市公司2家，金字火腿股份有限公司、浙江華統肉制品股份有限公司；2個中國名牌：金字火腿、雪舫蔣火腿；2個中國馳名商標：金字火腿、金華市“金華火腿”。目前金華有50余家企業獲金華火腿地理標志產品生產資質（地理標志金華火腿GB/T19088-2008）。2007年，“金華市金華火腿”證明商標成功注冊。2008年，“金華火腿腌制技藝”被列入國家級非物質文化遺產保護目錄。2018年最高生產地標產品30萬只。

浙江省金華火腿有限公司（簡稱“金華火腿公司”）是當地火腿行業內唯一的國有企業。2021年共生產了40萬條火腿。金華火腿公司總經理張建能向課題組表示，金華火腿目前主要仍以傳統工藝為主，強調技術，而非機器替代。“我們現在金華火腿有個標準，就是從生產到儲存，生產周期不能低于9個月。”

金華市所在的浙江省，是全國城鄉發展較為均衡的地區，實現共同富裕的基礎較好。2021年浙江城鎮居民人均可支配收入和農村居民人均可支配收入分別為68487元和35247元，浙江城鄉居民收入比值為1.94，2021年金華市城鎮常住居民人均可支配收入67374元，增長9.5%；農村常住居民人均可支配收入33709元，增長11.0%，城鄉居民收入比值為1.99。均遠低于2.56的全國平均數值。

“金華火腿產業的發展也凸顯浙江特色。”僅金華火腿產業，就有金華火腿和華統肉制品，兩家上市民營企業。復旦大學經濟學院副教授章奇對課題組表示，金華火腿產業，尤其是產業中的民營企業，整體發展勢頭不錯，可以歸結為三點原因。

一是在浙江整個經濟結構當中，民營經濟是占主要的，國企比重比較低。且大部分民企都是中小企業，甚至是小微企業。這些民營企業非常有活力、有創新能力。浙江在民營經濟的帶動下能夠保持比較高的經濟發展速度和發展活力。同時民營企業還能帶動大量就業。二是金華火腿自身的傳統加工工藝技術也屬上乘，“這對火腿產業來說，是一種歷史稟賦資源。”三是在政府與市場的邊界上，尤其是在營商環境和產權保障上，浙江也排在全國前列。“這解決了企業家的激勵問題。”

滕維洪的女兒滕楚雯與女婿樓汪聰正在直播銷售自家工廠生產的火腿。

電商拓寬新銷路

今年初，國務院印發的《“十四五”數字經濟發展規劃》指出，“加快推進數字產業化和產業數字化，推動數字經濟蓬勃發展。”其中，作為數字經濟中重要組成部分的平臺經濟至關重要。國務院關于數字經濟發展情況的報告顯示，全國網絡零售市場規模連續9年居于世界首位，從2012年的1.31萬億元增長到2021年的13.1萬億元，年均增速達29.15%。作為傳統產業，金華火腿如何對傳統的生產方式和生產工藝進行改良研發，以順應市場需求，是新時期金華火腿行業需要回答的問題。

在電商時代，金華火腿產業也在積極擁抱互聯網，據了解，每年全市有15%-20%的火腿在線上銷售；銷售額2.25億元到3億元。

“把金華火腿‘搬’到線上來，我們是第一批吃螃蟹的人。”2014年，就讀于溫州醫科大學的大二學生樓汪聰與滕楚雯相識并戀愛。滕楚雯的父親滕維洪自19歲起接觸學習火腿制作，從事相關行業三十余年，父女二人對金華火腿有著不一樣的感情。

在嗅到電商發展的商機后，樓汪聰決定開設線上店鋪。樓汪聰帶來新的銷路，滕楚雯與父親提供高質量的貨源，雙方抱著試試的心態，展開了一場火腿觸“網”大作戰。

在短短幾個月內，金華火腿的線上銷售在同類目中躋身前五名，營業額過百萬，這給了樓汪聰信心。2018年，在朋友的推薦下，樓汪聰選擇入駐拼多多平臺開設精元食品旗艦店，此前積累的電商經驗為運營店鋪提供很多方便。由于獨特的“拼”模式不僅能歸集全國各地消費者的需求，還能靠自然裂變“破圈”傳播口碑，在平臺的流量扶持下，樓汪聰在精元旗艦店大展拳腳，迅速發展起來，高峰期可達到20萬的日銷售額，產品遠銷全國各地。

“我們比較幸運，抓住了很多機會。拼多多店鋪的運營方式在電商中較為簡單，不復雜，產地直發與平臺補貼模式給消費者帶去了極致性價比，給我們店鋪帶來了更多粉絲。”這也讓“只想讓孩子們小打小鬧玩玩”的滕維洪對電商刮目相看，“線下供貨投入成本極高，前期制作火腿就需要一年時間，發貨等回款還要五十多天。有了電商，幾天內就能回款，資金周轉上方便太多了。”

在樓汪聰看來，電商平臺讓遠方的顧客嘗到了金華的味道。在線下，金華火腿的銷售區域集中在長三角；在平臺上，有新疆消費者下單購買，也有香港消費者下單，幾經周折收貨，只為嘗到正宗的金華火腿。2021年，樓汪聰的線上銷售額總計近1500萬元。

為適應電商快節奏，精元的廠房不斷擴建，翻了幾番。“十年前只有十幾個工人，現在銷量大，效益好，需要五十多人來廠里上班。”滕維洪介紹，“庫存有十多萬只火腿，端午、中秋和春節期間都是銷售高峰，是送禮的好選擇。”拼多多年貨節將至，廠里的工人們打足精神，準備迎接新一波“火腿熱”。

今年54歲的滕維洪是一名火腿行業高級技師，是當地瑯琊滕村江西鋪自然村的村委會主任，也是廠里50多位工人的“老管家”。“以前也想過不再折騰了，但很多都是跟了20多年的老工人，一起做火腿都有了感情，決定繼續做下去。”

在數字時代，平臺經濟由線下的實體場所轉移到線上的互聯網，也帶動本地的局部市場擴張到全國市場，由集中的交易時段轉變為靈活分散的全天候無限制時間。因此，平臺經濟有了更新穎豐富的內涵。但基于多年傳統，金華火腿主要做燉菜或蒸菜，或作為其他主菜的配料，起到增鮮提味的作用。由于地區飲食習慣不同，傳統火腿多用于煲湯，因此金華火腿的主銷區集中在東南沿海和華南地區，在北方銷售極少。平臺經濟的興起，則逐步為火腿產業打開了更寬闊的銷售渠道。

課題組在金華調研中發現，金華火腿行業的龍頭企業如金字火腿公司、金華火腿公司，均在包括拼多多在內的電商平臺上，開辟線上銷售模式。另一方面，當地部分廠家也已生產“生吃火腿”或開發部分熟食，從而擴大銷路。多種因素下，金華火腿的線上銷售占比也在增長。

作為行業內唯一國企，金華火腿公司也同樣在嘗試電商渠道拓展，去年約有四成的銷售額是通過線上產生的。自2021年9月在拼多多開設金華火腿官方旗艦店以來，已吸引近三千人關注。平臺對店鋪內多種樣式的整腿禮盒，以及火腿丁、土香腸等衍生腌制食品進行“百億補貼”，給予專屬流量扶持。

馬曉鐘表示，金字火腿公司線上銷售額也有大概四成，約1.8億元，其中火腿產品銷售額有9000萬元左右。

金華火腿協會會長馬曉鐘認為，金華火腿行業管理的事權分散在各個部門，必須設立一個專門的機構。

金華火腿產業面臨的發展問題

金華火腿產業雖然仍走在全國發展前列，但在課題組調研中，不少企業反映行業總體發展速度不及預期，銷售體量較小，特別是對標國外火腿行業仍有不小的差距。

首先是火腿原材料。火腿行業有其特殊性，生產周期長、資金占用大、周轉效率低，中小企業普遍存在資金周轉困難。尤其是，近兩年，受多種因素影響，豬肉價格波動較大，這給火腿生產企業帶來了很大的經營風險。

“豬肉可以占到一條火腿75%的成本。” 張建能向課題組表示，在豬肉加工過程中，按照標準的傳統工藝要求，做出來的火腿，豬肉的損耗率大概占到45%左右。也就是說，1kg的火腿只能做出550g的火腿。因此一旦豬肉價格波動很大，很多中小企業就很難有序生產。

“火腿的附加值不高，所以對原材料價格非常敏感。”張建能坦言。具體而言，火腿的定價通常取決于上一年采購原材料時豬肉的價格。如果采購時，當年豬肉價格高，第二年豬肉價格下來了，則火腿很難賣出高價，可能滯銷。但是如果上一年采購時，豬肉價格低，第二年豬肉價格上升，則火腿銷量會好一些。

本地“兩頭烏”豬是正宗金華火腿的最佳原材料，然而由于傳統飼養方式下的“兩頭烏”豬本身具有生長速度慢、出欄期長、飼養成本高的特點，因此導致供應量減少，可用于加工金華火腿的優質“兩頭烏”腿越來越少，若按年產量400萬只計算，估計不到總產量的1%。基于金華市農業農村局提供的數據，全市現有金華“兩頭烏”規模養殖場33家，國家級核心育種場1家，省級保種場2家，截至今年10月底，能繁母豬存欄4800余頭，累計出欄近5萬頭。

在這種供需不均衡背景下，多數金華火腿的生產企業就會選擇用其它豬腿替代，由于火腿企業腿源大都來源途徑零散，收購渠道不統一，沒有穩定可靠的腿源供應和質量安全保障，導致火腿質量不均，口感和肉感下降。

“現在有些火腿企業可能只從事豬肉收購，而不進行火腿生產。”馬曉鐘也表示，因為豬肉價格波動太大，如果企業在豬肉價格低位收購豬肉，在高位賣出，利潤要遠遠高于從事火腿加工。     

對于豬肉價格波動大，使火腿成本居高不下，馮楚軍認為，這本質上還是一個市場需求問題。如果金華火腿產業由當前的15億發展到150億，就可以通過規模經濟來減小原材料成本的占比。

“類似于日本的和牛，牛肉的單價遠遠高于一般牛肉的價格。”換言之，如果火腿通過滿足不同市場需求，擴大品牌知名度，來提高單價和產業規模，那么原材料成本也就不是問題了。

其次，金華火腿傳統的加工工藝復雜，耗時長，通常需要8-10個月，從立冬11月份開始到第二年9月份，在這一過程中有著復雜而繁瑣的選料、腌制、洗曬、發酵等一系列加工工序，自動化生產較困難。在傳統生產工藝中，金華火腿的生產加工過程需在低溫且濕度較高的環境中進行較長時間腌制，但這種苛刻的生產環境的限制，極大地阻礙了金華火腿產量的擴大和效率提高。二是金華火腿傳統工藝腌制過程要上6次鹽，導致含鹽量高達9%-12%,遠高于國外干腌腿的含鹽量，一般不宜直接食用，多數只能用于調味品。高含鹽量和特殊的口感，致使火腿產品較難打入年輕消費群體市場，也限制了金華火腿的市場推廣。因此，在保留傳統風味基礎上，下大力氣對金華火腿傳統生產方式和生產工藝進行徹底改造、研發，是金華火腿做大做強的必由之路。

再次，金華火腿企業千年一貫制老面孔不變，基本上以整腿銷售為主，口感偏硬偏咸，多用于餐飲調味，難以作為主食，導致后續的開發創新能力不足。雖然部分企業多年來一直在尋求新產品開發，但是市場占有率不高，沒有形成競爭優勢。特別是近年來歐洲的即食發酵火腿引入國內，引發消費熱潮。如今金華火腿年產量僅在300萬條左右，對標國際市場近1億條發酵火腿的銷售總量，發酵肉制品產業發展潛力巨大，產業轉型發展迫在眉睫。

中國經濟體制改革研究會研究員馮楚軍認為，對金華火腿產業來說，電商不僅僅是一個銷售平臺，還可以實現品牌溯源和市場動態監控。

金華火腿轉型發展之路

逢年過節之外，小塊狀火腿制品往往成為消費者的日常選擇。2019年起，精元食品旗艦店開始在平臺上銷售多種規格火腿切片、火腿蹄髈等，便于家庭做食材。此類小塊裝制品質優、價平、易烹飪，大受消費者歡迎。“平日里，平臺上的消費者不僅會對火腿的規格提出定制要求，也會對金華火腿的禮盒包裝樣式提出新的創意和想法。互聯網銷售讓我們與消費者的溝通更加緊密，也能及時收到客戶反饋，客戶的激勵讓我們不斷推陳出新。”樓汪聰說。

談到未來金華火腿的發展方向，馬曉鐘認為，一是做大、做強、做深傳統烹飪用火腿。控制其含鹽量，適應現代人的健康需求；拓展其應用范圍；研發深加工產品，提升其附加值。二是大力發展即食生吃火腿，形成產業鏈。生吃火腿具有含鹽量低、食用方便、營養價值高等優點，具有廣闊的前景。

在金華火腿產品創新的道路上，電商平臺中已有試水案例。在拼多多金華火腿官方旗艦店內，火腿菌菇豬肚雞、火腿筍干老鴨煲等多個預制菜成為消費者新寵。以金華火腿作為原料熬入湯底，武火熬湯，文火入味，一改人們往日對速食產品“營養低、不健康”的看法。店鋪內快速而美味的預制烹飪料理，使金華火腿的知名度、食用便捷性雙雙提升，消費者紛紛“種草”。

“拓展金華火腿的更多用途，提升附加值，是產業升級的關鍵。”張建能說，“我們希望消費者拿到的火腿產品可以更簡單地食用，另外已經合作生產十余種預制菜做測試。電商是試金石，相比線下試點，線上銷售可以更快收到反饋，為產品改進指明方向。”

馬曉鐘建議，作為金華主要的傳統產業，金華火腿行業管理的事權分散在各個部門：農業局負責原料、市場監管局負責食品安全和地標產品管理，其他政府經濟部門負責普惠政策制定，行業協會沒有行政管理職權。所以，必須設立一個專門的機構和編制，如“金華火腿產業發展辦公室”來統籌行業發展。

中國經濟體制改革研究會研究員馮楚軍認為，一個產業或者社會進步一般是有兩種力量在推動，一個是體制改革，一個是技術進步。尤其是信息技術改造了我們的信息來源和商業生態消費模式。“對于金華火腿產業來說，電商不僅僅是一個銷售平臺和一個擴大市場的手段。”馮楚軍說，“無論是電商企業還是地方政府，除了利用電商來實現火腿銷量增長之外，更大的作為是，平臺要嘗試著通過農業產品的信息化管控，實現品牌溯源”。

首先是通過火腿的生產地溯源和原材料溯源，掌握外部市場動態。而平臺有能力去做好外部市場的動態監測，反映市場交易信息。通過這個技術，掌握某一產品有關的技術、市場、產量和生產環節的必要信息。平臺可以對這些信息進行匯總與分析，并把這些信息提供給產品的生產者、銷售者以及政府相關部門，以便產業鏈上相關方對市場做出正確的判斷，在市場博弈中占得先機。

第二，可以通過信息化的過程，監測和把握到產業集群內部企業存在的異常化狀態，以便各方能快速做出反應。

尤其是這個產品的溯源技術，是不是就可以應用到金華火腿的原材料溯源上。能夠讓高品質產品賣出高價錢，低品質產品賣低價。

馮楚軍表示：“用現代企業化手段來改造傳統產業，平臺在這里面會起到很大的作用，因為它能準確地把握市場信息。”金華火腿行業要有這樣一個動態的信息平臺，它是企業與外部產供銷市場構建的一個聯盟，一個通道。我認為，平臺把行業的一些動態信息、人才供應、技術應用水平匯總之后，也便于政府做一些定向發力。

[本文執筆人：樊盛濤，課題組成員：南儲鑫（中國經濟體制改革研究會）、韓仲德（中國經濟體制改革研究會）、樊盛濤（澎湃新聞）。課題統籌協調：田春玲（澎湃新聞）]