來源/餐企老板內參 

撰文/王盼

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“創(chuàng)業(yè)難民”迎來倒閉潮

有人經營幾天就宣布關店！

餐飲的殘酷現(xiàn)實，會狠狠地懲罰每一個“嘴硬”的創(chuàng)業(yè)難民……

最近，在社交媒體上，不少跨界做餐飲的“創(chuàng)業(yè)難民”自曝，聲稱自己的店上半年剛開業(yè)，現(xiàn)在就進入了倒閉倒計時。

這些宣布閉店的餐廳，時間基本都在3個月左右，有的堅持了小半年，而有的甚至更短——“開業(yè)9天宣布倒閉”、“開業(yè)第三天就想關店”……

觸目驚心，令人感慨。

◎圖源：網絡

如果說5-6月份生意整體慘淡，不少餐廳的營業(yè)額普遍下降20%-30%，那么進入7月份，餐飲行業(yè)似乎迎來了“小白創(chuàng)業(yè)”的第一波倒閉潮，同時，一個事實也非常殘酷：餐飲的存活周期在不斷縮短！

一點財經曾在去年7月發(fā)布過一組行業(yè)調研報告，稱餐飲行業(yè)有一個“18個月的死亡周期論”，調研顯示，過半的餐飲新商戶存活不到18個月！而如今再看，對于上半年剛“折騰”好門店的小白創(chuàng)業(yè)者來說，18個月已是“超長待機”，大部分的小老板還沒嘗過旺季的甜頭，就遭遇了滑鐵盧。

從業(yè)4年、見證“餐飲掙扎周期”的狗哥，是一名二手餐飲設備回收老板。說到今年的變化，他格外感慨：

一是反差明顯，上半年開的有多快，現(xiàn)在倒的就有多猛，上半年（第一季度為主），是設備收不進來，全是賣庫存，籌備開店的人非常多；而到了6月份明顯反轉——設備賣不出去了，出貨量下降了20%，每天都是催著他去收貨的倒閉餐廳。

二是閉店清盤的餐廳，以小白創(chuàng)業(yè)為主。新人和餐飲老炮的占比大約為9：1，數(shù)字令人咋舌。

三是純外賣店和火鍋店、飲品（咖啡）店回收較多。這幾個品類算是小白創(chuàng)業(yè)重災區(qū)。

問及對他們這個行業(yè)的影響，狗哥笑稱：“我們外出拉貨，工人師傅的餐標一頓25元，以前也就能吃個盒飯，今年，他們（跨界小白）打價格戰(zhàn)，四個工人能吃一桌菜……這種‘慈善式’開店，也加速了餐飲的出清周期。前兩天接手的一家店，剛開半個月就死掉了，加盟費、門店租金七七八八投了十幾萬，就半個月啊……”

◎狗哥在設備回收現(xiàn)場 供圖：受訪者

02

7月或將成為大洗牌分水嶺

下半年才是真艱難！

其實，早在去年12月，就有業(yè)內人士“預測”了半年之后的閉店潮：

假設一家新店在年底開始籌備，裝修一到兩個月，因為趕上春節(jié)，又耽誤大半個月。真正迎來旺季，大概在3月份之后，上半年因為整體市場的放開，可能會迎來一小波復蘇，帶給老板們第一波信心。“但這個復蘇是暫時的，且會吸引更多人看到紅利入局。如果不去轉化你的客流、更新你的產品、提高復購和忠誠度，那可能6、7、8月就會特別慘。”

“今年的餐飲業(yè)，不干不死心，干了，死的心都有了……”

一名貴陽的新手老板坦言，自己所在的城市，某條街商鋪，去年有一半都是空的，今年年初卻全部開滿，光是粉面館就有3家，出現(xiàn)了嚴重的供給過剩。而入夏以后，更是一夜之間被填滿，大部分都是燒烤店，“附近一公里內就有8家，甚至變成了燒烤一條街。”

隨之而來的是門面租金大幅上漲，去年月租金1萬元左右，今年漲了2000-5000元還是一鋪難求，以前的租金是兩年遞增10%，而今年有的直接上漲30%。

◎煙大小吃街上，客流不少，新店更多 攝圖：內參君

一家成都開業(yè)2個月的輕食私廚老板“蘿卜媽媽”告訴內參君：自己的開店過程“非常簡單粗暴”，起因就是在小紅書上刷到了輕食的培訓視頻，隨后花3400元，報了線上課和代餐粉的課，根據機構提供的數(shù)字來做配方，“在家里嘗試很好吃之后，開始計劃創(chuàng)業(yè)。培訓機構老師建議我這種餐飲小白從私廚做起，有一定穩(wěn)定客源后再逐步開門面和做線上。”

投入雖然不大，但蘿卜媽媽很快發(fā)現(xiàn)，給家人做和向外創(chuàng)業(yè)是兩碼事，做私領需要拓客，也需要大量的人脈資源。目前，她還在堅持中，“好在投資不大，不要輕易否定。目前經濟形勢下，還有哪個行業(yè)特別輕松呢？大家都在努力堅持，期待迎來春天。”

◎蘿卜媽媽的輕食產品 供圖：受訪者

為什么上半年高調做餐飲的創(chuàng)業(yè)小白，如今紛紛遭遇坎坷？這里主要有幾個原因：

1、開店過于迅猛，市場嚴重飽和。企查查顯示，截至5月底，全國新增門店數(shù)量接近130萬家，其中4-5月份新開門店60萬家，已經算是“狂飆式開店”了。但僅6月這一個單月，新增門店就將近45萬家，截至6月底，全國已新開166.9萬家……（僅統(tǒng)計行業(yè)為餐飲業(yè)，不包含部分注冊名字包含“餐飲”的零售和食品等相關企業(yè)）

各個餐飲旺城都在承受“飽和之痛”。“當真是開店的比吃飯的還多！”

2、“認知偏差”是小白創(chuàng)業(yè)失誤的罪魁禍首。不少人看到身邊的餐飲店生意紅火，認為這門生意好做，卻沒有看到“70%的餐廳倒閉，20%的餐廳維持，只有10%的餐廳火爆且被關注”；還有的小白能做兩道菜、或者之前做過媒體或廣告行業(yè)，自認為身懷技能，比傳統(tǒng)的餐飲老板起點高，殊不知對餐飲的了解甚少，“輕敵”導致失敗。

3、“窮開店”讓新人畏手畏腳。“就業(yè)不行改創(chuàng)業(yè)”，不少今年入局的跨界創(chuàng)業(yè)者，是大廠被裁員工、寶媽、應屆畢業(yè)生等，實際上手頭并不寬裕，有的甚至借錢開店，沒有資金概念，“想用10萬元干出20萬元的事業(yè)”。本以為能夠快速回本，怎料面對市場激烈的競爭，一時半會兒還沒回過神，就“扛不住了”。

巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵早就說過：餐飲不是窮人生意。長久以來，餐飲被認為是個低門檻的行業(yè)，但真正做了這行才會發(fā)現(xiàn)，餐飲處處是門檻，賺錢并不容易。很多餐飲老板都曾踩過無數(shù)的坑，交過大筆的學費，最終才獲得成功。

4、價格戰(zhàn)成為普遍，事實卻是“殺敵1000，自損999”。上半年，蜂擁而至的創(chuàng)業(yè)者開始打起價格戰(zhàn)，同時也倒逼著整個行業(yè)進入了“9.9元時代”。價格戰(zhàn)導致的直接結果，是企業(yè)利潤空間的壓縮。對于有實力的連鎖企業(yè)來說，價格戰(zhàn)或許還能扛一扛，但是對于中小品牌、新人老板來說，不僅打不死對手，還有可能被各類成本反噬。

一位做商鋪租賃的員工坦言：“一邊瘋狂倒閉，一邊瘋狂開店。今年的餐飲業(yè)，用兩個字形容就是“失控”。今天這家剛撤店，下一家明天就要進場裝修……”

03

小白陷入“閉店危機”

警惕后續(xù)連鎖效應

這波倒閉潮的迅猛，讓不少餐飲人心生恐慌。新手小白、餐飲老店、頭部品牌陷入“三國殺”的局面，并各自持有一定的底氣。面對可能接踵而至的大洗牌，已經歷經過三年疫情、好不容易堅挺過來的餐飲人們，又該何去何從？

其中一個可見的事實是，創(chuàng)業(yè)難民們逃離餐飲，或許會讓“內卷”狀態(tài)有所緩和。但，依然會留下一系列連鎖效應。“攪局者強勢入局亂出牌，留下一堆爛攤子。”一名餐飲人吐槽道。

不少老板坦言：大家還是要認清趨勢、看清現(xiàn)實，無論是新手小白“價格戰(zhàn)”，還是整體消費的“弱復蘇”緩慢進行，餐飲人要接納“史上最長淡季”的到來，且性價比是一個不可逆轉的趨勢。以前可能慢悠悠也能掙錢，但在今天，如果在總成本、價格、品質上沒有優(yōu)勢，很有可能會加速淘汰出局。

如何在未來的2-3年，長期保持性價比優(yōu)勢？這或許是老板們需要反問自己的。

1、謹慎投資，保存實力，穩(wěn)中求進。如論你是否入局餐飲，“動作”一定要小。比格比薩創(chuàng)始人趙志強認為，這兩年盡量不要盲目創(chuàng)業(yè)，消費端來看，消費力減弱，消費端內卷；供給端來看，能挺過疫情的都是武林高手，初生牛犢不怕虎的新人進入，供給端也十分內卷。

2、不要輕易參與價格戰(zhàn)，相信市場有“撥亂反正”的周期。雖然卷出天際，但另一種觀點認為，市場還是有好的信號，市場競爭永遠遵循優(yōu)勝劣汰的規(guī)律，今年下半年開局面臨“倒閉風暴”，而10-11月份或許才迎來真正的閉店潮，“那些產品立不住的、亂搞低價的、割韭菜的、位置差的，幾乎都會撐不住。”

3、修煉內功，相信產品主義才是終極大法。流量是一時的，而“留量”才是永恒的。跨界小白擅長的是流量，自認為懂的是營銷，殊不知餐飲鏈條長、環(huán)節(jié)多，餐飲的底層邏輯永遠是產品。“我們在回收設備的時候，看到一些年輕的老板快進快出，菜單還沒規(guī)劃好就敢開業(yè)，最后摸清楚餐飲是個微利生意，又火速閉店。”狗哥坦言。

4、趁行業(yè)更替，吸引優(yōu)質人才，為接下來做好組織力儲備。小白也不是白白倒下的，也有總結沉淀、成長的周期。無論是鋪面的抄底還是人才的抄底，一些餐飲老手們正在暗中觀察，靜候好時機。