7月28日-29日，由聯商網主辦并首次推出的中國商品力大會在威海國際經貿交流中心正式開幕。本次大會以“商品為王、品質為魂”主題，致力于零售企業商品力的提升，引導行業企業真正回歸商品、聚焦商品。

在分論壇“2023預制菜發展研討會”上，山東財經大學工商管理學院教授竇大海帶來精彩分享，他認為未來的三到五年，預制菜這個行業會發生更加劇烈、更加大的變化。未來冷鮮預制菜可能會成為市場的主流，做中餐標準化最核心內容是工序的拆分，復合調味料的開發，以及現代的冷鏈食品加工技術和傳統的烹飪工藝相結合。

以下是山東財經大學工商管理學院教授竇大海演講全文（經聯商網編輯）：

在預制菜這個領域里未來到底誰是我們真正的競爭對手都不知道，而且我們在想著不斷對標別人的時候，別人也在不斷對標我們。所以我相信未來的三到五年，預制菜這個行業會發生更加劇烈、更加大的變化。

而在整個預制菜行業興起，有幾個原因：

第一，過去三年突如其來的疫情重構了餐飲行業格局。把我們每個人的生活節奏、企業的生產節奏、整個商業的節奏全部都打亂了，而在這樣一個環境之下，由于我們隨時有可能被封控，隨時有可能出現購物的不方便，所以本來在疫情之前預制菜就已經開始露出苗頭，但是疫情其實在一定程度上是極大催生了預制菜這個行業的發展。

第二，城市化進程的發展。當一個城市普通的年輕上班族他每天上下班的通勤時間超過兩個小時，快餐在這個城市的發展就會非常迅速。如果超過三個小時，快餐已經變成這個城市里面離不開的生活方式，而快餐的組成，由于這個城市快速擴張、快速發展，使得勞動力成本、房租成本迅速提升，所有這些快餐企業降本增效，紛紛使用預制菜，也成為我們城市化的進程，成為推動預制菜發展很重要的一個因素。

這一代10后、00后的年輕人他們可能不會做、不想做，也沒有時間做，我們預制菜未來一定會成為一個很快的發展。

第三，政府也成為推動預制菜產業迅速發展的強大推動力。我們習慣上會講一二三產業融合發展，而預制菜是連接第一產業和第三產業非常重要的樞紐。但是除了這個樞紐作用之外，還有一個很重要的原因，其實農業初級產品直接進入餐飲渠道，農業是沒有農業稅的，進入餐飲渠道就是6%的稅負。但是如果從田間地頭到預制菜工廠，再把它加工賣到餐飲企業或者商超零售企業，這個時候可能有一個農產品9%的抵扣，但是要交一個13%的增值稅，然后進入到餐飲渠道和零售渠道依然還要交6%的稅，也就是說農產品的工業稅收給政府帶來的拉動作用是非常明顯的。

要講預制菜首先要思考一個問題，什么叫預制菜？預制菜三個字前面兩個字非常好理解，預就是預先、制就是制備，預先制備出來的菜到底是什么？從B端角度來講，未來可能這些菜都有可能被預制化。而從C端角度來講，每個人都是C端的消費者，我們平時吃的菜都是一些什么菜，所有這些菜對我們來講，我們至少覺得這個真的是個菜。

你會發現，慢慢地預制菜這個概念把我們傳統的食品行業所有的產品都快包進去了，如果認為這些所有東西都叫預制菜，其實我們就相當于是新瓶裝舊酒。在這個行業里面每個人說自己是預制菜的時候理直氣壯，但是你要說別人不是預制菜的時候就是耍流氓。現在急需對預制菜做一個標準出來，下圖是引用我參與過的標準，就是山東餐飲協會的預制菜指南的標準。

預制菜在B端未來發展演進的方向就像其他行業里面的中國制造一樣。在地方政府的推動之下，各地都在建預制菜產業園，里面就一定要招商引資，去投產，所以產能迅速增加。之后造成國內預制菜市場是一個完全充分競爭的市場。當競爭的所有企業足夠多的時候，在這個行業里面大家基本上就只能賺取平均利潤，你不可能比這個利潤高太多，高太多你的產品可能賣不出去，你也不可能低太多，低太多你可能會賠錢。

在這種情況下未來我們的預制菜產業里面有大概三類企業可能會活得相對好一點，一類是運營管理水平特別高的。如果你的運營效率像Costco那樣，你用10%的毛利還可以賺取到3%-5%的凈利潤的時候，你在這個行業里面運營管理水平足夠高，你就有可能高于行業平均利潤的回報。

第二類是傳統的上游供應鏈企業轉型去做預制菜的。我們的種植企業、養殖企業、海洋捕撈企業，因為你在上游供應鏈段這一端你天生就有產品競爭優勢。這個時候你能夠獲取比行業平均利潤率再高一點的利潤。

第三類，基于地方特色或者特殊工藝去加工的一些小品類的預制菜。這些東西它依托于特定的食材或特定的加工方法，別人很難復制和模仿。換句話說你有差異化，你有可能比別人獲取更高一點的利潤率。

基于這個判斷，未來B端的核心競爭力是在成本或者效率上，而C端的核心競爭力一定是在技術創新上。

你能不能在不同的場景下做出滿足不同需求的C端產品來。從B端的需求出發，預制菜怎么去給我們的客戶節約成本，大概包括人工、時間、空間、消耗。人工包括管理人員、廚師、廚工，時間減少我們終端現場的操作時間，延長后邊工廠加工的時間，省空間包括節省現場的操作空間，就是你的廚房、你的門店廚房和前廳的占比要越來越小，小廚房、大前廳。充分利用央廚的空間，省消耗包括本身產品的損耗、運營的消耗和過程中的損耗。標準化的技術、冷鏈技術、供應鏈的管理、精益管理，大家會發現不同的技術在給你省不同的成本。

在我們的預制菜生產企業，我們要給客戶去推銷產品的時候，一定不僅僅是給客戶賣一個產品，我們一定是要給客戶賣一個整體的解決方案。這個時候客戶對你才會產生黏性、依賴性，而你也真正通過給客戶全面的降本增效，實現你對這種市場的一個拓展或者占領。

關于研發方面。未來冷鮮預制菜可能會成為市場的主流，大家可以去日本看一看，日本最早是冷凍預制菜，而且他們現在的急速冷凍技術已經做得非常好了，但是你去它的商超便利店擺在最顯眼位置的一定還是冷鮮的，而冷凍的東西大部分都放在比較偏的位置，而且基本上是那些深宅的人才會買冷凍的東西。

現在的預制菜大概三大類，就是常溫、冷凍、冷鮮。常溫的基本是罐頭的加工工藝，它因為要經過滅菌的消殺，對食材的口感影響很大，但是并不是一無是處，有很多需要軟糯酥爛的產品你都可以用常溫的工藝去做，因為滅菌就相當于一個大號的高壓鍋。

冷凍鏈一般是正常的蒸煮類的產品做成冷凍的往往影響都不大，而冷鮮是我們在烹飪環節中需要爆炒的產品，因為冷凍你經過高溫殺菌和低溫速凍就把它的營養給破壞掉了，所以你在冷凍里面永遠見不到預制菜，都是根莖類的蔬菜。

如果冷鮮是未來的一個方向，目前最大的制約瓶頸就是保鮮材料和低溫殺菌技術。我們現在正在和幾個高校科研院所專家們共同做測試，如果未來中國的冷鮮預制菜它的保鮮時間能力延長到十天左右，最少在七天以上，它將對我們現在市場上冷凍預制菜產生一個巨大的替代作用。

關于標準化我想就三句話，這是做中餐標準化最核心的東西。第一，工序的拆分。預制菜有一個很重要的前提，就是這個產品無論一開始加工做得再好，但是它最終要檢驗這個產品的品質一定是實現復熱，復熱之后再入口，如果把它的口感破壞了，這個預制菜的還原度一定不可能好。這時候怎么辦呢，我們就要把所有的食材從顧客復熱開始吃那個時間點往前倒推，每一種食材進行分開處理，肉加工到幾成熟，菜做到斷生，葉綠素不被破壞就可以，然后組合起來，復熱的時候所有食材在一分鐘的高溫微波高火狀態下達到最好的口感，這就叫食材拆分。

第二，是復合調味料的開發。有了它，上面這個食材的拆分、預處理是鎖定火候，下面這個是鎖定口味。

第三，是現代的冷鏈食品加工技術和傳統的烹飪工藝相結合。中國的預制菜為什么做不好，就是因為現在研發的是兩類人，一類是傳統的廚師，一類是食品工業畢業的學生、專家們，這兩者結合不到一起，我們的食品加工只能把它做熟了，賦予它醬料的味道，但是永遠不知道傳統烹飪中那些比較藝術化、經驗化的感覺。所以一定要把這層窗戶紙捅破，讓這兩類人能夠坐在一起去談事情，才能把預制菜還原度做好。預制菜未來的路還很長，大家共同努力。