來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/張鐸

01

上半年財(cái)報(bào)的主旋律

恢復(fù)增長(zhǎng)，扭虧為盈

絕大多數(shù)的餐飲上市公司上半年業(yè)績(jī)報(bào)告已經(jīng)公布。恢復(fù)增長(zhǎng)是主旋律，多家餐飲企業(yè)凈利潤(rùn)扭虧為盈、翻倍增長(zhǎng)，甚至超越去年全年的利潤(rùn)。

拿8月29日披露業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)的四家公司來(lái)說(shuō)。

海底撈上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)24.6%；凈利潤(rùn)22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績(jī)新高，已接近2019年全年凈利潤(rùn)。整體翻臺(tái)率回升至3.3次/天，同店翻臺(tái)率3.5次/天。

奈雪上半年?duì)I收為25.94億元，同比增長(zhǎng)26.8%，股東應(yīng)占溢利潤(rùn)0.66億，同比扭虧為盈，門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率20.1%，同比提升9.7個(gè)百分點(diǎn)。三四線及以下城市門店表現(xiàn)優(yōu)異，門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率達(dá)到21.7%。

達(dá)勢(shì)股份（達(dá)美樂(lè)中國(guó)）總收入較2022年同期增長(zhǎng)51.5%，達(dá)到人民幣13.76億元；2023年上半年，股東應(yīng)占溢利875.1萬(wàn)元，去年同期則取得虧損9547.5萬(wàn)元。公司門店層面的EBITDA為人民幣2.57億元，同比增長(zhǎng)86.1%。

Tim天好中國(guó)第二季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.117億元，同比增長(zhǎng)129.7%，雖然仍凈虧損2.77億元，但自營(yíng)門店層面經(jīng)調(diào)整后EBITDA利潤(rùn)率為 5.0%，同比增長(zhǎng)了31.6 個(gè)百分點(diǎn)，正在進(jìn)一步好轉(zhuǎn)。

02

低基數(shù)效應(yīng)

增長(zhǎng)來(lái)自何處？

在我們?cè)谡務(wù)撋习肽瓴惋嬈髽I(yè)營(yíng)收、利潤(rùn)同比雙增時(shí)，不能忽視去年因外部環(huán)境限制導(dǎo)致的低基數(shù)，以及今年措施的放寬。

當(dāng)我們把視角切到門店層面，情況會(huì)更加的明顯。

比如星巴克中國(guó)Q2（對(duì)應(yīng)第一季度）的同店增長(zhǎng)只有3%，Q3（對(duì)應(yīng)第二季度）的同店銷售增長(zhǎng)高達(dá)為46%。——因?yàn)殚T店客流和去年同期相比不再受限。

除了外部條件外，不同品牌的增長(zhǎng)也有差異。

呷哺餐廳29.60%的同店增長(zhǎng)，很大程度上應(yīng)該歸為營(yíng)銷活動(dòng)的拉動(dòng)，業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，從2022年末開始的到2023年一季度末的儲(chǔ)值活動(dòng)。累計(jì)讓利1.9億元。

瑞幸第一、第二季度的同店增長(zhǎng)的背后是成熟門店的單店模型。雖然有人將瑞幸的業(yè)績(jī)，比如“季度營(yíng)收超越星巴克中國(guó)”算到9.9元促銷頭上去，但實(shí)際上瑞幸的優(yōu)惠活動(dòng)是6月5日才正式上線的。

慫火鍋25.4%的同店增長(zhǎng)和15.1百分點(diǎn)餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率的變動(dòng)，一部分是運(yùn)營(yíng)能力的改善，另一部分是新開門店轉(zhuǎn)向成熟。

奈雪的門店層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率增加9.7百分點(diǎn)來(lái)到20.1%，這與引入機(jī)器人制茶降本增效有關(guān)。

從這兩個(gè)表中，我們也能看出一些問(wèn)題。

呷哺集團(tuán)定位中高端的湊湊，雖然也有儲(chǔ)值會(huì)員活動(dòng)的加持，以及高性價(jià)比產(chǎn)品組合，還在外賣平臺(tái)持續(xù)發(fā)力——但和去年同期相比，同店增長(zhǎng)僅有4.9%。這是一個(gè)警訊。

奈雪旗下主要提供經(jīng)典奶茶及檸檬茶飲料的子品牌臺(tái)蓋，今年上半年?duì)I收3.3萬(wàn)，虧損4600元，門店層面的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為-14.10%，比去年同期疫情時(shí)還下滑了9.3個(gè)百分點(diǎn)。似乎直接關(guān)掉更好。

03

不及預(yù)期

餐飲降價(jià)潮來(lái)襲

綜合各家企業(yè)的業(yè)績(jī)報(bào)告，可以看到客單價(jià)的明顯調(diào)整。

這與消費(fèi)回復(fù)未如預(yù)期，和企業(yè)的主動(dòng)調(diào)整有關(guān)。九毛九集團(tuán)就稱，顧客人均消費(fèi)減少是由于公司調(diào)整菜單供應(yīng)及食品價(jià)格，當(dāng)中考慮到市況及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局等內(nèi)部及外部因素。

5月是降價(jià)營(yíng)銷的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，這也我們此前的觀察一致。一個(gè)是應(yīng)對(duì)疲軟的需求，另一個(gè)是迎接假期的消費(fèi)機(jī)遇。

百勝中國(guó)Q2財(cái)報(bào)中CFO就稱，在 5 月消費(fèi)者需求疲軟時(shí)，我們靈活調(diào)整以滿足消費(fèi)者需求，抓住假期消費(fèi)機(jī)遇并成功重拾銷售增勢(shì)。

呷哺呷哺也在5月推出了208元的暢吃卡。

而回歸“極致性價(jià)比”是逃脫不掉的趨勢(shì)。品牌需要不斷修煉內(nèi)功、調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，以適應(yīng)新的環(huán)境和消費(fèi)者需求。

04

關(guān)停并轉(zhuǎn)

提質(zhì)、加盟、開小店

餐飲企業(yè)的門店在持續(xù)調(diào)整和優(yōu)化中。

效率比擴(kuò)張更重要，海底撈在門店改善上面花費(fèi)了大量的精力，同店翻臺(tái)率回到了3.5。今年上半年，24家前期關(guān)停餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

海底撈在2021年11月開始啄木鳥計(jì)劃，關(guān)停了一些業(yè)績(jī)不佳的門店。去年8月，他們又公布了硬骨頭計(jì)劃，擇機(jī)重新啟動(dòng)開業(yè)原本啄木鳥計(jì)劃里關(guān)停的部分門店。

彼時(shí)，人們擔(dān)心的是這是給商場(chǎng)起難題——說(shuō)關(guān)就關(guān)，說(shuō)開就能再開嗎？如今看來(lái)，商業(yè)地產(chǎn)運(yùn)營(yíng)方依然看好海底撈的市場(chǎng)影響力和聚客能力。

門店數(shù)調(diào)整力度最大的，是海倫司。從圖表中可以看到，海倫司的直營(yíng)門店數(shù)量直直落，新開25家酒館，關(guān)閉139家。今年6月30日至8月25日，總門店數(shù)再次減少了91家。

有兩個(gè)值得關(guān)注的地方。首先，海倫司開啟特許合作以來(lái)，門店數(shù)并未出現(xiàn)“爆發(fā)式”的增長(zhǎng)。而且有特許合作酒館在18個(gè)月內(nèi)就關(guān)掉了。

其次，2023年6月，海倫司又再度啟動(dòng)了“嗨啤合伙人”的計(jì)劃并推出了新的單店模型。在業(yè)績(jī)報(bào)告中海倫司表示，嗨啤合伙人酒館的平均單店日均坪效，系2023年上半年新開酒館的2.6倍。——這讓第一批特許合作的伙伴情何以堪？

呷哺呷哺優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)，上半年新增了91家餐廳，同時(shí)關(guān)閉52家。一方面積極推進(jìn)餐廳網(wǎng)絡(luò)的東擴(kuò)南進(jìn)，另一方面積極開設(shè)成本低、效果好的小店模式餐廳。

而在此前的2022年年報(bào)業(yè)績(jī)交流會(huì)上，曾提到要將呷哺呷哺的平均面積從2021年210平米降低至150平米。

05

咖啡陽(yáng)謀

競(jìng)爭(zhēng)無(wú)處不在

瑞幸二季度達(dá)成兩個(gè)里程碑，一個(gè)是截至二季度末，門店總數(shù)為10836家，成為第五家萬(wàn)店連鎖，另一個(gè)是其單季62億收入規(guī)模超過(guò)星巴克中國(guó)的59億。

6月瑞幸開啟了新一輪咖啡9.9促銷，在業(yè)績(jī)發(fā)布會(huì)上，CEO郭謹(jǐn)一稱，準(zhǔn)備將9.9元感恩回饋活動(dòng)常態(tài)化，至少持續(xù)2年。CFO安靜稱，9.9元的咖啡促銷，第一周就賣出了3900多萬(wàn)杯咖啡。

上市的餐飲企業(yè)中，百勝也將咖啡作為業(yè)務(wù)增量。百勝此前表示，定位平價(jià)、輕奢、精品咖啡的Lavazza，要在2025年完成開店1000家的目標(biāo)。但據(jù)了解，Lavazza在7月才開出第100家門店。

百勝在咖啡賽道的另一個(gè)布局是肯德基的K咖啡，而肯德基距離達(dá)成萬(wàn)店成就也一步之遙（9094家）。在二季度財(cái)報(bào)電話會(huì)上，百勝中國(guó)CEO屈翠榮透露，K咖啡在二季度賣了4700萬(wàn)杯，銷售額增長(zhǎng)50%。

同樣的價(jià)格帶，大致相同的門店數(shù)量，一個(gè)季度4700萬(wàn)和一周3900萬(wàn)差距不小。理由可能是肯德基的門店位置并不占優(yōu)，較少的布局于需求量大的辦公區(qū)。而且SKU并不豐富。

奈雪的門店有一大部分就位于寫字樓和辦公區(qū)，他們也賣咖啡。日前，奈雪也在華東部分地區(qū)上線了9.9月卡活動(dòng)，其中“上海霸氣9.9元月卡”，購(gòu)買后每天可享一杯霸氣系列產(chǎn)品，還涵蓋早餐、純茶及咖啡等產(chǎn)品，價(jià)格均為9塊9。

雖然此次業(yè)績(jī)報(bào)告中暫未出現(xiàn)，但或許用不了多久，咖啡會(huì)作為經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)，出現(xiàn)在財(cái)報(bào)中。

擁有超7000家門店的茶百道此前遞交的港交所招股書中，也提到了上市募資的一部分資金將用于推廣自營(yíng)咖啡品牌和在各地鋪設(shè)咖啡店網(wǎng)絡(luò)。

再加上，有上市傳聞的古茗、滬上阿姨也均有涉足咖啡，咖啡市場(chǎng)，依然會(huì)熱鬧好一陣。

06

餐飲出海

邁步走向國(guó)際

特海國(guó)際，也就是分拆出來(lái)的海底撈海外業(yè)務(wù)，終于在今年上半年盈利了，實(shí)現(xiàn)了從去年同期凈虧損5.6億美元到盈利340萬(wàn)美元的轉(zhuǎn)變。

除了經(jīng)營(yíng)環(huán)境的好轉(zhuǎn)，本土化策略和創(chuàng)新是驅(qū)動(dòng)特海業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的因素，僅今年上半年，就推出了超300款新產(chǎn)品。

特海61%的門店在東南亞，上半年在新加坡、泰國(guó)、澳大利亞、阿聯(lián)酋開了一家門店，未來(lái)還尋求進(jìn)入菲律賓、柬埔寨和歐洲各國(guó)的市場(chǎng)。

九毛九集團(tuán)出海的主力是太二，他們海外擴(kuò)張的優(yōu)先是北美、東南亞、大洋洲及其他海外華人社區(qū)。今年開店的海外計(jì)劃是在港澳臺(tái)地區(qū)及其他國(guó)家開15家門店。今年8月，賴美麗烤魚也在海外開出了第一家門店。

呷哺集團(tuán)在今年年初成立了港澳臺(tái)和國(guó)際事業(yè)部，計(jì)劃持續(xù)擴(kuò)張呷哺呷哺及湊湊在香港、臺(tái)灣地區(qū)，以及新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)際市場(chǎng)的商業(yè)版圖。

瑞幸今年3月底在新加坡開出2家門店，定位走起了中高端咖啡品牌。瑞幸方面透露，新加坡門店的落地是瑞幸咖啡布局海外市場(chǎng)的重要第一步，通過(guò)新加坡市場(chǎng)跑通瑞幸在海外市場(chǎng)的商業(yè)模式。

綜上我們可以看到，中國(guó)餐飲正在積極出海，而東南亞是重點(diǎn)市場(chǎng)和試驗(yàn)田。當(dāng)然，海外市場(chǎng)并非一片坦途。

奈雪雖然并未在財(cái)報(bào)中提及海外，但創(chuàng)始人彭心在亞布力夏季高峰論壇上透露，最近奈雪建立了團(tuán)隊(duì)，又在看海外機(jī)會(huì)。

“公司在2019年時(shí)曾希望進(jìn)軍海外市場(chǎng)，還在美國(guó)建了辦公室，招了市場(chǎng)、人事部門的員工。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，以三年前的公司條件，出海是非常危險(xiǎn)的事情，”他表示，“人工費(fèi)用是我們非常大的挑戰(zhàn)”。

07

其他

餐飲企業(yè)的上半年財(cái)報(bào)還有更多亮點(diǎn)和期待。

1、外賣領(lǐng)域。雖然堂食已經(jīng)恢復(fù)，但是外賣的占比只有微小的下滑。消費(fèi)者習(xí)慣發(fā)生了變化。百勝的外賣從37%降低到36%，奈雪的占比從44.6%降低到43.9%。海底撈的外賣占比從3.0%降低到2.5%，但收入?yún)s從4.48到4.71億，這可能是社區(qū)運(yùn)營(yíng)事業(yè)部的努力。

2、數(shù)字化。我們不用再羨慕百勝中國(guó)的數(shù)字化訂單了。今年上半年，百勝數(shù)字化訂單占比達(dá)到90%（包含外賣、手機(jī)下單和自助點(diǎn)餐機(jī)）。奈雪的自提訂單+外賣訂單占比，也從80.1%提升85%。

3、新萬(wàn)店的誕生和加盟持續(xù)發(fā)力。過(guò)不了多久，肯德基也要破萬(wàn)店了，而根據(jù)現(xiàn)在門店的增長(zhǎng)情況，計(jì)劃上市的茶百道，也會(huì)進(jìn)入萬(wàn)店陣營(yíng)。沖刺上市的蜜雪冰城的門店數(shù)也在日前來(lái)到3.2萬(wàn)家，在過(guò)去的16個(gè)月里，就新增了約1萬(wàn)家店。

海倫司的嗨啤合伙人及奈雪的合伙人計(jì)劃的發(fā)展情況，也將在下次財(cái)報(bào)中見(jiàn)分曉。

08

結(jié)語(yǔ)

上半年的財(cái)報(bào)顯示，中國(guó)餐飲行業(yè)正面臨多方面的挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)。

從內(nèi)部來(lái)看，品牌正在通過(guò)調(diào)整價(jià)格和優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)來(lái)適應(yīng)變化的市場(chǎng)需求。數(shù)字化和外賣業(yè)務(wù)的持續(xù)增長(zhǎng)也反映了消費(fèi)者行為的根本性變化。從全球角度來(lái)看，出海成為了多個(gè)品牌的重要戰(zhàn)略，尤其是東南亞市場(chǎng)。

這一切都預(yù)示著一個(gè)更加多元和競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，品牌需要不斷創(chuàng)新和適應(yīng)，才能抓住每一個(gè)增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。