出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

頭圖/曹氏鴨脖官網(wǎng)

兩年前，熱鹵賽道強(qiáng)勢(shì)爆發(fā)。

盛香亭、研鹵堂、鹵大媽、熱鹵食光等品牌獲得融資，新式熱鹵和“熱鹵+”門店如雨后春筍般涌現(xiàn)。

不過，近段時(shí)間，熱鹵行業(yè)的發(fā)展似乎進(jìn)入“平穩(wěn)期”，有的品牌持續(xù)穩(wěn)步開店，節(jié)奏相對(duì)緩慢；但有的品牌也在門店擴(kuò)張中遇到困境，亟待突破，甚至出現(xiàn)了倒退的情況。

而今天，“曹氏鴨脖”突然火遍全網(wǎng)，以出人意料的方式再次吸引了消費(fèi)者的注意，一波全新的熱鹵風(fēng)潮正在誕生。

曹氏鴨脖的“科技與狠活兒”

重新捧紅熱鹵？

去年至今，靠著社交媒體上的各種吃播挑戰(zhàn)、“科技與狠活兒”、“松散加盟”與“技術(shù)輸出”，“曹氏鴨脖”從成都年輕大學(xué)生的心頭好，大踏步的席卷多地，讓消費(fèi)者欲罷不能。在小紅書平臺(tái)上，關(guān)于“曹氏鴨脖”搜索筆記就有5萬(wàn)+篇。

“你能在曹氏吃到任何東西，除了鴨脖。”雖然名字中帶有鴨脖，但實(shí)際上曹氏賣的，是“熱鹵麻辣燙”，各種麻辣燙食材與“遠(yuǎn)超出消費(fèi)者承受能力”的辣味，反而是曹氏的主打。

鹵味會(huì)成癮，辣味更會(huì)。曹氏鴨脖主打的就是“工業(yè)辣”，使用食品添加劑在社交媒體上，成了“公開的秘密”。不過，這依然難以阻擋消費(fèi)者的熱情。

內(nèi)參君日前也前往了上海的一家“曹氏鴨脖”，位于一家美食廣場(chǎng)。如果擋上門頭，和各類麻辣燙無(wú)異。

自選柜中，鴨脖占據(jù)一格，還有鴨腸、鴨心等鴨貨。雖然一起夾選，但結(jié)賬時(shí)店家會(huì)把各類鴨貨挑出來(lái)單獨(dú)稱重，還貼心的建議“選微辣。”

一如網(wǎng)絡(luò)上“曹氏鴨脖”爆火的景象，在內(nèi)參君就餐的短短十分鐘，門店就有6筆外賣訂單涌入。

爆火背后

曹氏鴨脖還有這些問題

加盟混亂、連而不鎖…

根據(jù)官方披露，目前曹氏鴨脖門店已經(jīng)達(dá)到1000多家。不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，曹氏鴨脖近兩年的野蠻成長(zhǎng)，實(shí)際上靠的是“松散加盟”和“技術(shù)輸出”。

關(guān)于曹氏鴨脖的技術(shù)，網(wǎng)上也有一些“科技配方”，辣椒精、增香劑、增香粉、護(hù)色劑，比例一清二楚。有不少美食博主也自己嘗試復(fù)現(xiàn)，"堪比制毒現(xiàn)場(chǎng)"。

而至于加盟曹氏鴨脖，其實(shí)門檻很低，只需要付給總部不到3萬(wàn)元錢的加盟費(fèi)，學(xué)習(xí)配方技術(shù)，兩個(gè)人就能開一家店。除了門頭設(shè)計(jì)，總部基本對(duì)于加盟商沒有管理。

在內(nèi)參君實(shí)地探訪的這家店里，門頭上也留著一個(gè)“加盟電話”，不過與網(wǎng)上“主流”的曹氏鴨脖加盟電話不同。

與其說，“曹氏鴨脖”是一個(gè)“品牌”，不如說是一個(gè)“品類”。雖然是“連鎖店”，但更多是“連而不鎖”。

曹氏鴨脖有可能是一個(gè)小店、一個(gè)美食城的檔口，有可能是一個(gè)小推車。外賣平臺(tái)上，曹氏的外賣店logo幾乎都是不同的。

曹氏鴨脖至少有兩個(gè)品牌，比如“蜀湘曹氏鴨脖”和“團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖”。這兩個(gè)品牌不屬于同一家公司，雙方競(jìng)爭(zhēng)激烈，在商標(biāo)訴訟也在持續(xù)纏斗。

“樸實(shí)無(wú)華”的商戰(zhàn)，也在這里發(fā)生。內(nèi)參君撥打了其中一個(gè)加盟商的電話，招商人員表示：“兩個(gè)品牌都在我們公司”。

今年9月，一位自稱曾在曹氏鴨脖任職的前員工，離職后用自己經(jīng)營(yíng)的曹氏鴨脖賬號(hào)，“揭秘”了蜀湘曹氏鴨脖的制作配方和流程。

蜀湘曹氏鴨脖官方稱“網(wǎng)傳配料表并非公司所使用的配料，屬于惡意詆毀損害公司名譽(yù)”；成都團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖則表示，“視頻揭秘的是蜀湘曹氏鴨脖的配方，跟團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖無(wú)關(guān)，網(wǎng)傳配料表也不是公司的配方”。

當(dāng)品類大于品牌，沒有什么“假假真真”，只有“正不正宗”。

但也正是這些加盟品牌方，讓曹氏鴨脖和熱鹵以更加接地氣的方式，野蠻成長(zhǎng)，遍地開花。

落寞的“前網(wǎng)紅賽道”

全國(guó)熱鹵連鎖夢(mèng)碎了？

與“曹氏鴨脖”爆紅相對(duì)的是，“新式熱鹵”這個(gè)前網(wǎng)紅賽道的落寞。

自從2021年來(lái)，新式熱鹵品牌的融資幾乎從互聯(lián)網(wǎng)上消失了，這與餐飲行業(yè)對(duì)資本的吸引力減弱有關(guān)，也和熱鹵品牌的發(fā)展有關(guān)。

至少當(dāng)前，熱鹵品牌依然是區(qū)域?qū)傩愿鼜?qiáng)，開店也是圍繞大本營(yíng)省市，對(duì)品牌來(lái)說這樣做更穩(wěn)定、也更具有消費(fèi)基礎(chǔ)，但并未展現(xiàn)出足夠的成長(zhǎng)性，以及全國(guó)連鎖的可能。

曾在2021年喊出未來(lái)三年預(yù)設(shè)2000店目標(biāo)的盛香亭，如今大約也只有300多家，絕大多數(shù)門店位于湖南和廣東；研鹵堂門店聚集于湖南大本營(yíng)，13個(gè)省市只有1家門店；熱鹵食光的門店仍以上海江蘇居多……

做連鎖餐飲，至少是要具備高頻、剛需和性價(jià)比，這三個(gè)要素運(yùn)用在新式熱鹵身上，并不完全合適。傳統(tǒng)熱鹵主要以街邊店為主，小店居多，即買即走，佐餐屬性更強(qiáng)。但新式熱鹵品牌大多數(shù)位于商場(chǎng)，營(yíng)業(yè)時(shí)間有限制、面向的人群更窄、小吃屬性更強(qiáng)，剛需屬性更弱，物業(yè)成本也讓價(jià)格居高不下。

今年許多餐飲品牌通過“大降價(jià)”手段降低姿態(tài)，招攬人心，8.8元、9.9元、各種平價(jià)套餐讓顧客吃飽、吃好。但作為“輕餐飲”的新式熱鹵，20元的定價(jià)都無(wú)法做到顧客心目中的性價(jià)比，無(wú)法得到更好復(fù)購(gòu)率和更多回頭客。

咖啡、茶飲、炸物、鹵味是餐飲四大萬(wàn)店賽道，但鹵味中似乎不包含新式熱鹵品牌。

求新求變

熱鹵賽道仍有很多機(jī)會(huì)

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至發(fā)稿前，經(jīng)營(yíng)“熱鹵”的在業(yè)/存續(xù)的注冊(cè)企業(yè)大約4500家，成立時(shí)間在兩年以內(nèi)的企業(yè)就有3335家，2023年1-9月份有2300家，熱鹵品牌門店在持續(xù)增長(zhǎng)中。

即使已經(jīng)鮮有人關(guān)注，然新式熱鹵味仍然創(chuàng)新升級(jí)，不斷創(chuàng)造更多可能性。從新式熱鹵小店，到小火鍋、小酒館模式。

近日，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)北京一家開在居民區(qū)的“老長(zhǎng)沙熱鹵小酒館”，熱鹵小吃搭配小酒兒，與現(xiàn)在的季節(jié)剛好映襯，正所謂“熱鹵配酒，越喝越有”。門店面積很小，菜單構(gòu)成簡(jiǎn)單，主打長(zhǎng)沙熱鹵小吃集合，主食和啤酒飲品等，溫馨的裝修風(fēng)格倒是抓住了顧客，滿滿煙火氣息。

長(zhǎng)沙的盛香亭早已試水新模式，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵新模型看上去更直接對(duì)標(biāo)自轉(zhuǎn)小火鍋，目前大約開出十多家門店。相比此前門店，這種模式減少上菜環(huán)節(jié)，節(jié)省人工成本，當(dāng)然菜品升級(jí)和鍋底增加，相對(duì)應(yīng)的提升了人均價(jià)格。

從產(chǎn)品上也有兩個(gè)方向的變化。

第一個(gè)是更加的快餐和剛需化，考慮到產(chǎn)品線豐富度和滿足消費(fèi)者多樣化需求上，采用熱鹵+粉面飯是最基礎(chǔ)和最常見的搭配，從小吃、輕正餐轉(zhuǎn)向快餐，增加用餐場(chǎng)景，覆蓋更多消費(fèi)群體，為門店引流增量。

熱鹵和粉面其實(shí)也在雙向奔赴。吉野家餐廳今年上新了熱鹵杯，從而延長(zhǎng)下午茶場(chǎng)景。永和大王的香上香熱鹵，也受到消費(fèi)者好評(píng)。

第二是食材向鴨貨靠攏。雞爪、鴨脖、豬蹄到各種素菜應(yīng)有盡有，可以說是“萬(wàn)物皆可鹵”。但正因如此，每個(gè)熱鹵店反而沒有特別優(yōu)勢(shì)。相對(duì)來(lái)說聚焦和深耕一類熱鹵產(chǎn)品，機(jī)會(huì)還是有的。

鴨貨的供應(yīng)鏈方面已經(jīng)相對(duì)完善，在市場(chǎng)認(rèn)知和供應(yīng)鏈層面具有優(yōu)勢(shì)。而且從絕味和周黑鴨的上半年財(cái)報(bào)看，前者實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)同比增加145.55%，后者凈利同比增長(zhǎng)453.6%的數(shù)據(jù)，證明鴨品類依然有更大空間。

結(jié)語(yǔ)

熱鹵品牌，是餐飲人的一次大膽創(chuàng)新和嘗試，因?yàn)橹挥袚肀ё兓拍芡脐惓鲂隆?/p>

所以，部分熱鹵品牌選在商場(chǎng)開店，是希望快速建立顧客品牌認(rèn)知和擴(kuò)影響力，誠(chéng)然有的品牌確實(shí)達(dá)到此目標(biāo)，并且在各自區(qū)域市場(chǎng)中經(jīng)營(yíng)。

在餐飲品牌們紛紛選擇“下沉”，下沉到社區(qū)、傳統(tǒng)的商業(yè)街時(shí)，新式熱鹵也需要重新打磨模型，以更加靈活的方式布局市場(chǎng)，在能夠和消費(fèi)者產(chǎn)生大量互動(dòng)和粘度的區(qū)域開店。

“曹氏鴨脖”們出圈，也在為行業(yè)呈現(xiàn)出一種可能：熱鹵可以找到自己獨(dú)特的價(jià)值點(diǎn)、記憶點(diǎn)，以更接地氣的形式的方式發(fā)展，并獲得消費(fèi)者的青睞。