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來源/斑馬消費

作者/陳曉京

在中國龐大的舌尖生意里，預制菜雖充滿爭議，卻不影響它以迅雷不及掩耳之勢攻城拔寨。

外賣、街頭巷尾的快餐廳，乃至星級酒店，都有預制菜的身影。在八大菜系之外，它已自成一系。

如今，預制菜無孔不入，這在30多年前是無法想象的。上世紀80年代末，肯德基率先登陸中國大陸，麥當勞和必勝客緊隨其后，它們在拓展中國大陸市場的過程中，間接推動了本土預制菜企業的誕生。

與這些洋快餐一同成長起來的，有給肯德基、麥當勞供應牛肉餅的賓西食品、供應雞肉制品的圣農發展和鳳祥股份，以及生菜大王浩豐食品等等。這些隱藏級選手，后來不再滿足于單純的供應商角色，紛紛擼起袖子開拓C端業務。

但這種半成品食品的生意，輾轉多年才形成巨大市場，更多的人正擠進這一片蔚藍。

你可以看到，新希望不務正業地賣起小酥肉；西貝餐廳的菜單里蹲守著蒙古牛大骨；安井食品端上速凍魚糜；還有國聯水產的生產線上，一批批羅非烤魚新鮮出爐。

眾多企業沉迷于預制菜里，無感的消費者們，只能跑到“義烏特產”江西小炒里尋找鑊氣。

過去的龍年春節，預制菜攻陷年夜飯餐桌，人們驚詫之余，亦感受到了時代變遷。

要知道，30多年前那桌年夜飯，是家庭成員齊心協力的結果，現在動動手指就能下單一桌菜，真是恍若隔世。

01

萌發

1987年深秋，北京前門，美國百勝集團在這里，開出中國大陸第一家肯德基餐廳。

在好奇心驅使下，少部分中國人，率先品嘗了炸雞塊的外酥里嫩，體驗到西式漢堡與中國饅頭的不同。可因相對高昂的價格，在相當長一段時間里，肯德基等國外快餐，在國人心中高不可攀。

洋快餐品牌入華，確實給消費者們帶來不一樣的體驗。它們也用產品標準化，帶動了本土配套業務的發展。漢堡胚、牛肉餅、雞肉以及蔬菜等半成品生產，串起了本土化的原輔料供應鏈。

在進入中國市場之前，肯德基們就已形成一套產品標準，并用這套標準充分約束國內供應商。

以肯德基為例，除所有食材必須符合相關法律之外，在食品加工、裝配乃至包裝等各個重要環節，均有各種嚴苛標準，還有評估、監督和抽查等程序。

浩豐食品專門給肯德基等供應結球生菜。創始人馬鐵民對生菜的形狀、重量乃至成熟度，制定了嚴苛的控制標準，被外界稱作中國首個給蔬菜加上標尺的人。

在內外驅動的共同作用下，洋快餐的本土供應商們逐漸長大。常年為肯德基、麥當勞等供應生菜的浩豐食品、供應牛肉餅的賓西食品、供應面包胚的古船面包、供應雞肉制品的圣農發展、鳳祥股份以及正大集團，還有供應炸雞粉的寶立食品等等。

與生俱來的產業基礎，以及國際巨頭嚴苛標準的打磨，它們投預制食品市場順理成章。

鳳祥股份和圣農發展是肯德基在中國北方和南方核心供應商，近年均已獨立推出雞肉預制菜產品，兼顧B端和C端兩大市場。

02

成長

洋快餐快速拓展市場，標準化的半成品功不可沒。但是，中餐食材和口味多樣，烹飪手法繁復，標準化的難度巨大。

中國的預制菜市場，與美國、日本等國明顯不同。美國預制菜的發展，有賴于城市化和州際公路的完善，運輸效率的提高；而日本預制菜市場發展，得益于冰箱等電器普及率的提升。

中國預制菜市場發展，除了“天生不足”，更有城鎮化率、消費習慣以及購買力等阻礙。

中國本土預制菜企業，在上世紀90年代中期零星出現，2000年前后才相繼成立，主要集中于經濟相對繁榮的華東及華南地區。

1995年，湖南第一家預制菜企業彭記坊成立，創始人彭強原本從事蔬菜販賣業務。經營過程中，發現很多蔬菜賣不出去，扔掉了太可惜。于是，他將賣不掉的蔬菜做成壇子菜，供應給當地的酒店，產品以佐味小菜為主。

5年后，供應半成品菜的預制菜企業先后創立，蒸燴煮、好得睞、新雅食品、綠進食品以及味知香。它們供應的產品進一步升級，比如，新雅食品推出的椒鹽排條、蠔油牛肉等半成品菜產品，簡單加熱上桌就成為大菜。

廣義上的預制菜，主要以八寶粥、梅林午餐肉等為代表，是上世紀八九十年代綠皮火車上的熱銷產品。

狹義的預制菜，主要以畜禽、水產等為主要原料，事先經配制加工處理，只需要簡單加熱或少許時間烹飪。其主要特征是口味穩定、統一，且產品種類豐富，能滿足各大消費群體。

這些看似復雜的“硬菜”，大多供給B端餐飲渠道。十年前的宴席上，能在極短時間內“制作”完成，且端上桌的梅菜扣肉、扒肘子和八寶飯等硬菜，其實就是預制菜。

03

崛起

中國餐飲市場，多年以來充分享受著人口和經濟發展的紅利，本土預制菜企業一直在B端市場小心試探，效果并不明顯。

約在2010年前后，一些中餐連鎖企業開始自我預制化。它們通常在中央廚房預制半成品，再運至門店根據客人訂單加熱、裝盤后上桌。這時，預制菜企業找到了新大陸，在這個新的戰場大展身手。

真正讓預制菜四面開花的，是2011年后興起的外賣平臺。隨著用戶劇增，外賣平臺對出餐時間等嚴格要求，半成品菜、料理包等大量出現。不論是知名餐廳，還是餐飲小店、大排檔，幾分鐘就能出品；豬腳飯、黃燜雞、燒排骨等，都能剎那間送達。

這確實提升了餐飲企業的經營效率，外賣平臺也得以做大，但有關外賣食品安全的爭議隨之而來。

據公開數據，目前國內有7成外賣商家使用外賣速食包。耗時費力的燒燉菜預制化還可以理解，連蛋炒飯、炒青菜等，都用上了料理包，的確讓人匪夷所思。

除了B端市場，預制菜對C端市場的滲透也正在加強。2020年后的特殊時期，以及家庭小型化趨勢，推動了這一市場的快速擴容。

此外，預制菜大多需要速凍、冷凍，冷庫規模擴容、冷鏈物流的便捷為其提供的基礎性條件。

據中冷聯盟數據，2022年，國內冷庫容量規模5686萬噸，冷鏈運輸車保有量38萬輛。

據中國連鎖餐飲報告，2023年，中國預制菜市場規模達5434億元，預計3年后觸達萬億規模。

04

退燒

2021年4月，味知香登陸資本市場，成為A股唯一專業預制菜上市企業。它的上市，也將預制菜概念推向高潮，這一細分領域愈發吸引資本的關注。

據初步統計，2021年至2023年3月，國內預制菜市場，累計發生27次投融資事件。其中，15次融資規模，均在千萬元以上。

眾多企業紛紛將手伸向預制菜市場，陸續推出了眼花繚亂的預制菜產品。

這些參與者，有些具備上游產業優勢，如龍大美食、新希望和圣農發展；有些本就是速凍食品企業，如三全食品和安井食品；老字號知味觀、廣州酒家以及眉州東坡等，也爭相嘗鮮；零售渠道盒馬、叮咚以及永輝等，都已入局。

就連校園貸“鼻祖”趣店、瑞幸創始人陸正耀也曾在這一領域摩拳擦掌。舌尖英雄2021年創立后不久即陷入關停潮，陸正耀只得回到咖啡老本行；趣店靠1分錢的酸菜魚火了幾天，很快就在一片爭議聲中煙熄火息。

這，沒能擋住后來者的腳步。據企查查，截至3月6日，國內現存預制菜相關企業6.35萬家，是10年前的16倍。僅2023年，就新增預制菜相關企業0.51萬家，同比增長156.99%。

隨著行業內卷加深，大路貨的預制菜，越來越難獲取用戶。

安井食品速凍預制菜肴+速凍火鍋料+速凍面米制品三大板塊齊齊并進；新希望在小酥肉和肥腸細分產品上發力；國聯水產旗下預制菜收入已超兩成，2025年劍指25億元營收。

行業看似熱鬧紛呈，資本卻正在逐步退燒。單從融資規模來看，2021年，預制菜市場投融資規模為39億元，2022年下滑至30億元。

預制菜行業也像一座圍城，外面的人想進去，里面的人“冷暖自知”。

作為預制菜第一股的味知香，近3年每年閉店均在百家以上，且單店年收入逐年減少。公司在二級市場的表現亦難言樂觀。

除此之外，行業國家標準、食品安全以及信息透明等亟待完善。整個行業走上標準化、規范化和現代化，還有很長一段路要走。