出品/紅餐網

作者/周里希

近日，大眾點評2024“必吃榜”正式發布。翻閱今年的榜單可以發現，煙火氣小店的數量更多了。

過去幾年，在“流量為王”、追求規模效應和極致效率的市場中，煙火氣小店往往處于相對弱勢的地位。如今隨著消費需求的變化，它們正變得越來越受歡迎。紅餐網走訪市場了解到，全國各地有一批小店正在被消費者熱捧，例如廣州的“超記煲仔飯”（以下簡稱“超記”）每到飯點，門店總是大排長龍。

借此契機，我們與超記煲仔飯傳承人梁廣標聊了聊這家小店的經營策略，尋找煙火氣小店的出圈秘訣。

01

一家口味數十年不變的老店，

怎么掌握了“流量密碼”？

小店往往沒有太多系統性的商業邏輯，更多是靠產品和人情打動消費者。

制作一份煲仔飯并不難，用砂鍋當作烹飪容器，先在鍋底均勻刷油，隨后鋪入大米與水，待水沸騰米飯煮至七分熟之際，加入臘腸、臘肉、排骨、嫩滑牛肉及各類時蔬等配料，再以小火慢燉至熟即可。

也正由于制作門檻不高，想把一份煲仔飯的口味做到出眾并不容易，真正經營好這門生意則更具挑戰。

超記能做到廣受好評的背后，是梁廣標家族三代人的傳承，以及對食材的嚴格把控與對烹飪的極致追求。

“從我奶奶開始算起，我們做餐飲已經快80年了。其間因故中斷過，所以當超叔（超記煲仔飯創始人梁翰超）接手后，他以自己名字中的‘超’字命名，重新創立了‘超記’”梁廣標介紹道。

圖片來源：超記煲仔飯

據他回憶，超記的客群主要是鄰里街坊，而社區店對食材的新鮮度、口味的要求往往比其他餐飲店更高，“社區店講究復購，如果你的食材不新鮮、產品不好吃，就很難有回頭客。”因此，超叔夫妻二人都是早上五點鐘就去市場采購新鮮食材，回到店里進行分揀、加工再進行烹飪。

得益于新鮮的食材和出色的產品，超記的名聲在街頭巷尾間悄然傳開。隨著互聯網的普及和大眾點評等平臺的出現，超記的名聲越傳越遠，吸引了不少外地饕客專程來體驗。

再后來，超記傳到了梁廣標手上，超記也有了一些新變化——他重新裝修了店鋪，升級了用餐環境，并開出了2家分店。但始終不變的，是超叔傳下來的技法以及超記獨特的口味。

“超記堅持使用明火烹飪，因為火不僅賦予了食物溫度，有煙火氣，更傳遞了情感的溫度，讓每一口飯都充滿了家的味道。”梁廣標說。

如今，為了追求效率，一些門店改用電煮的烹飪方式來制作煲仔飯。但在他看來，電煮方式的溫度只能達到800度，無法復刻出傳統明火煲出的完整鍋巴。只有用明火，在1200度至1800度的高溫下，才能保留煲仔飯原汁原味的溫度與情感。

圖片來源：超記煲仔飯

當然，明火烹飪并非易事。一方面，要符合消防安全標準、達到室內溫控要求，另一方面，也大幅提升了人力成本。

梁廣標坦言，由于每一煲飯都需要師傅們憑借多年的經驗，親手操控火候、水量和食材的搭配，其中有非常多的門道。例如，新砂鍋與舊砂鍋所需烹飪的時長不同，新砂鍋受熱慢，煮的時間就要長一些；又如，夏天與冬天所需烹飪的時長也不同，夏天氣溫高，煮的時間則會相應縮短。

“一位合格的煲仔飯師傅，至少需要經過半年以上的嚴格培訓，親手制作超過3萬煲飯，才能熟練掌握這門技藝”，梁廣標說道。

為了這份堅持，超記的師傅們非常辛苦。夏天，廚房內爐火熊熊，溫度甚至一度高達50度，但他們依然堅守崗位，用心制作每一煲飯。

同時，由于產品是師傅手工制作的，出品的調整也更為靈活，能迎合不同客人的不同口味。

梁廣標表示，老人和孩子愛吃的煲仔飯是不一樣的，南北方人的口味也有差異。那么，在水與米的比例、食材搭配、烹飪時間等多方面都需要注意，“師傅們憑借手、耳、眼，就能精準判斷米飯的熟成程度，這種技藝是機器無法替代的。”

眼下，超記依然保持著親民的價格，從18元到28元不等，成為街坊老顧客們的日常用餐選擇。在社交媒體上，它則成了是流量密碼，吸引了無數美食愛好者和探店博主，也被列入了廣州“必吃榜”。

02

性價比消費趨勢下，

消費者涌向煙火氣小店

超記的情況，是近兩年全國餐飲市場的縮影，越來越多的煙火氣小店正在被人們發掘。

據了解，主營潮汕口味粽子的嘉華小吃在社交媒體走紅，店門口時常擠滿了排隊的本地市民和外地游客。“高峰期4個‘粽子工’從早到晚忙不停，一天賣出好幾千個。”嘉華小吃老板葉向家說道。

嘉華小吃沒有精致的裝修，只有兩間門臉、三四十平米的小店，受消費者追捧的原因，無疑是“好吃”二字。

圖片來源：受訪者供圖

葉向家介紹，食材新鮮、用料豐富，是粽子熱銷的原因。以店內售賣的潮汕特色鮑魚餡粽子為例，糯米中加入有綠豆、紅豆、花生等各類食材，口感豐富；鮑魚是隔壁市場每天拉過來的，并由店內大姐們當場現剝；粽葉是從老板老家運來，“潮汕當地粽葉帶有獨特香氣，蒸出來的粽子才能鮮香。”

而在成都，歆瑞源油鹵串串在還未開門時，往往就有不少來自各地年輕人開始排隊等待。在大眾點評上，該店更是積累了近3000條真實評論，字里行間都是對它的稱贊：“口味完美，香辣入味”“嬢嬢們都很熱情”“價格實惠，人均只要50元左右”......

此外，堅持每日現做豆花的重慶龔大娃豆花面，上海 “酒樓水平”的粵菜小檔匠心小廚，凌晨三點開始忙活的武漢老通城豆皮大王.....越來越多煙火氣小店，成為了消費者在探尋美食時的“必選項”。

2024年大眾點評“必吃榜”顯示，在2797家上榜商戶中，煙火氣小店占比近五成。美團高級副總裁張川還透露，今年必吃榜中，70%的餐廳“好吃不過百”。

而這份榜單也在一定程度上，映射出了餐飲消費趨勢的變化。

今年以來，反向消費成為熱門趨勢，人們不再一味打卡熱門景點，而是擠到小縣城，追尋性價比和體驗，回歸消費的本質。在餐飲市場同樣如此，越來越多的消費者開始青睞那些性價比高、食材新鮮、味道地道的煙火氣小店。這些小店往往以家傳手藝或獨特配方著稱，雖不起眼卻能憑借一口好味道贏得食客的心。

03

讓大眾成為美食向導，

更多餐飲小店走向大舞臺

在越來越多煙火氣小店走進大眾視野的過程中，大眾點評“必吃榜”無疑起到了重要的推動作用。

一方面，“必吃榜”是一份“8億用戶吃出來的”美食榜單，真實呈現了消費者餐飲消費的變化，眾多小店們也就隨著上述新趨勢被食客捧上了大舞臺。

事實上，“必吃榜”多年來一直堅持公平公正，不采納人為提名，所有評判維度均源自上億條用戶評價。得益于這一優勢，必吃榜在消費者群體中已受到廣泛認可。

另一方面，對于無數地道小店而言，登上一份受消費者信賴的榜單，無疑能獲得巨大流量。

多家上榜餐廳負責人表示，入選“必吃榜”后能夠明顯感受到了到店客群的變化。“去年上榜后，門店甚至有從寧波專程過來的食客，我自己都覺得很不可思議。”上海啊增今牛·潮汕牛肉店的李老板坦言。

義烏的貝迪餐廳同樣如此。據餐廳老板介紹，今年五一、清明，店里客流較往年增加了三倍，排隊都要2-3個小時。

在2024年大眾點評“必吃榜”發布會上，張川也分享了去年同期發榜時的數據。2023年，上榜商戶在發榜后，線上流量同比增幅近50%。

美團高級副總裁張川

經過多年發展后，大眾點評還為餐飲商家提供了更多賦能，讓小店們能夠穩穩地行業發展的機會，將流量變為“留量”。

首先是經營上的賦能。線上流量劇增勢必會給線下經營帶來一定影響，盡管門店客流提升，對商家而言是一件好事，但由于部分小店接待能力有限，也會帶來經營壓力。

大眾點評必吃榜負責人張雪嬌對此表示，大眾點評為商戶準備了“經營建議一頁紙”，旨在幫助商戶更好地承接劇增的客流，同時應對可能出現的評價口碑波動等經營問題，確保商戶在享受流量紅利的同時，也能保持優質的服務水平。

“比如，上海有一家餐廳名叫滬上馨和小館，主打本幫菜。店里的面積較小，只有十幾張桌子。然而這家店一下子爆紅，里面的人手顧不過來，外面排隊的顧客又越來越多，他們的壓力非常大。”張雪嬌說道，“對此，我們給他們提供了各種經營上的建議和幫助，也為他們免費申領了排隊機。”

大眾點評必吃榜負責人張雪嬌

其次則是營銷上的助力。為了進一步提升“必吃榜”的影響力，大眾點評推出了“必吃節”活動。據了解，2023年的首屆必吃節，便給眾多餐飲小店帶來了實實在在的收益，拉動商戶交易規模同比增長超80%。

而隨著2024年“必吃榜”的發布，大眾點評計劃在7月開啟新一輪的“必吃節”活動。張川透露，平臺將投入億級營銷資源，通過流量傾斜、補貼優惠等多種方式，吸引更多用戶與參與，讓更多寶藏店鋪有出圈機會。

顯然，如今的“必吃榜”早已不僅僅是一個美食榜單的集合，對消費者而言，它是一份具備較強參考價值的美食攻略；而對于商家來說，它帶來了可觀的客流量與品牌曝光度，更通過收集到的真實反饋，不斷幫助商戶優化菜品與服務。

一頭連著消費者，一頭連著餐飲商戶。看未來，必吃榜還將展現出新的潛力。