出品/聯商網

撰文/高天

頭圖/太平洋咖啡官方微博

從鼎泰豐到廣州清心雞沙田乳鴿店，從書亦燒仙草到太平洋咖啡...最近，一些經營了至少十年以上的老牌餐飲品牌接連曝出“規�；�閉店”，甚至直接全關清算，引人關注。

這些老牌餐飲也曾風靡市場，如今卻艱難支撐，甚至被時代拋棄，難免令人唏噓。

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覆巢之下無完卵

2024年上半年，全國一二線市場的餐飲門店規模出現較大幅度的負增長，競爭愈發激烈。

北京市統計局數據顯示，2024年前三季度餐飲收入953.3億元，同比下降了5.1%。同時，今年上半年北京規模以上(即年營收1000萬元以上)餐飲業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。

上海市統計局數據顯示，今年上半年上海市住宿和餐飲業實現零售額725.11億元，下降3.6%。另據上海市餐飲烹飪行業協會對納統的上海市各餐飲業態進行匯總統計的數據顯示，今年7月，61家餐飲企業約千家餐飲門店總營收14.96億元，較去年同期下降9.8%。據該協會副秘書長金培華介紹，上海餐飲企業普遍反映，一季度業績還在增長，二季度卻出現明顯下滑。

窺一斑而知全豹。天眼查顯示，截至2024年6月30日，國內餐飲相關企業新注冊量達134.6萬家，注銷、吊銷量達105.6萬家，接近2023年全年吊銷、注銷的餐飲企業總量。

聯商網零售研究中心統計的數據，今年上半年20家上市餐飲企業營收總額約為985億元，凈利潤總額約63億元。但營收和凈利潤雙增的僅5家企業，而營收和凈利潤雙跌的則達9家，占比近一半。其中20家餐企中，凈利潤同比下滑的企業更高達14家，約三分之二的企業虧損。

近年來瘋狂開店的瑞幸咖啡今年上半年營收同比增長了38%，但凈利潤卻同比下跌49.6%至7.88億元；海倫司小酒館2023年才扭虧為盈，但今年上半年營收和凈利潤雙雙下滑，下滑幅度分別37.85%和55.76%。

不過，各個業態的頭部“天花板企業”依然表現強勁。比如海底撈，2024年上半年海底撈營收214.91億元、核心經營利潤27.99億元，均創歷史新高。又如百勝中國，在肯德基和必勝客兩大品牌的加持下，上半年總收入56.37億美元，凈利潤4.99億美元，均錄得同比增長。

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部分老牌餐飲撐不住了

“半杯都是料”的書亦燒仙草是曾經的頂流之一，從燒仙草到黑糖珍珠，更是大單品類飲品的佼佼者。

2021年書亦燒仙草門店數量突破了7000家，是蜜雪冰城后，萬店之爭的熱門品牌。然而隨著古茗、茶百道、滬上阿姨等品牌的逐步提速，給其他奶茶品牌增加了巨大的壓力，也包括了書亦燒仙草。

10月，“書亦燒仙草倒閉門店太多，二手設備滯銷”的話題登上熱搜，據悉當初幾萬買來的設備，現在只能賣兩三千。書亦燒仙草在過去的三個月時間內關了近500家門店。作為一個成立了17年的老牌餐飲品牌，僅幾年時間，仿佛冰與火，令人唏噓。

實際上，與書亦燒仙草一樣陷入經營困境的老牌餐飲不在少數。比如廣東的清心雞沙田乳鴿店、鼎泰豐、太平洋咖啡等等，似乎都在被“時代所拋棄”。

據《聯商網》不完全統計，今年以來，包括鼎泰豐、廣州清心雞沙田乳鴿店、廣州稻香酒家、輝哥火鍋、太平洋咖啡、書亦燒仙草、摩薩哥資溪面包等至少有14家老牌餐飲品牌有門店關閉，關店數量近千家。其中廣州清心雞沙田乳鴿店、黑雞小館、千味涮、摩薩哥資溪面包等品牌關掉了所有門店。

10月，廣東清心雞沙田乳鴿店“近十家門店全關”的消息引發熱議，市場上甚至傳出該公司“卷款跑路”的消息。不過廣州市清心雞沙田餐飲發展有限公司就此事回應表示，公司因長期負債經營，被迫做出停業閉店的決定，但是公司負責人并未卷款跑路，正在積極處理員工經濟補償、會員卡和債務問題，并將通過法律程序拍賣剩余資產，以減少對各方的影響。

同樣陷入債務問題的還有山葵家·創意料理，該品牌提倡“慢生活”的精致料理，曾也吸引了一批忠實的小眾日料粉絲。但《聯商網》于近期實地探訪后發現，山葵家位于杭州的幾家門店，杭州大廈店、萬象城店、嘉里中心店、來福士店以及濱江寶龍店均已關閉，目前全國也僅剩無錫海岸城一家門店。

老字號餐飲品牌鼎泰豐，被號稱為“包子界的米其林”、“世界十大美食餐廳之一”，但也宣布將包括北京、天津、青島、西安、廈門等地的14家鼎泰豐門店關停，均隸屬于運營方之一的北京恒泰豐餐飲有限公司，而由上海廣成餐飲管理有限公司運營的門店不受影響。

聯商專欄作者和二認為，近年來，消費降級的大環境非常明顯，商務活動消費頻次減少，對中高端餐飲的沖擊最大。特別是鼎泰豐這樣缺少特色的餐飲品牌，更多的消費動機在于 “嘗新”，真正重復消費的忠實顧客可能微乎其微。

03

尋找新的增長點

消費，并未停滯。

據國家統計局10月18日發布的數據顯示，2024年9月，全國餐飲收入4417億元，同比增長3.1%；限額以上單位餐飲收入1279億元，同比增長0.7%。2024年1至9月，全國餐飲收入39415億元，同比增長6.2%；限額以上單位餐飲收入11038億元，同比增長3.6%。 

中國烹飪協會認為，今年前三季度，隨著惠企政策的發力，餐飲消費持續恢復，餐飲市場營收總體上漲，同時，今年餐飲業開關店率高、利潤下滑、內卷加劇。

“民以食為天”，只不過在當下的環境下，消費者更加注重性價比，餐飲企業也許會迎來新的增長點。比如更具性價比的輕餐、快餐。

一個典型的案例是被稱為“打工人最愛的西餐”薩莉亞。

薩莉亞近期發布的2024年財報顯示，截至2024年8月31日報告期內，公司營業收入同比增長23%至2245億日元。其中在中國內地市場的營業收入同比增長27%至529.87億日元(約合人民幣25億元)，營業利潤同比增長33%至83.54億日元(約合人民幣4億元)。

薩莉亞逆勢增長蘊含了一個邏輯，即極致性價比是大眾餐飲的出路之一。實際上，很多餐飲品牌也在瘋狂卷價格，但成效不明顯。真正的原因是只追求了低價，但并沒有做到性價比�！罢嬲�好吃的東西，應該既便宜又好吃”。

圖源：薩莉亞官網

《聯商網》認為，面對當前的環境及壓力，餐飲企業應該注重四點。

首先，當前消費者對健康、營養等需求提高，餐企應該不斷優化產品和服務質量，以滿足消費者需求。比如海底撈，不斷拓展了高頻、更日常的餐飲消費形態，孵化了焰請烤肉鋪子、小嗨火鍋等烤肉、火鍋、中式快餐品牌，覆蓋了更多的價格區間和消費者群體。

其次，加強成本控制。一方面要合理調整采購策略，降低原材料成本，另一方面也要加強對員工專業職能的培訓，提升職工的專業度和工作效能。更主要的是，不要害怕關店，應及時關掉一些經營不善的門店，以控制經營成本。上半年營收和凈利潤雙漲的海底撈，除了高品質的品控和服務，也積極調整經營內容。如關停了一些經營表現不達預期、增長潛力不足的餐廳，加上部分因物業調整等原因上半年共計關店43家，而新開門店11家。

再次，供應鏈管理。餐企應該加強與供應商的合作關系，確保原材料的質量和供應穩定性，避免因供應鏈問題導致的經營風險�；�本一些大的餐飲品牌，都具有成熟的供應鏈。但因大環境問題，出于成本考慮難免會忽視供應鏈的管控，尤其是加盟門店。哈靈面館創立于上海，2019年在寧波開出了上海以外的唯一一家加盟店，前幾年也是寧波最火的面館之一，但隨后經歷過改名，今年最終還是歇業了。

最后，大數據時代，餐企業應該提升數字化運營能力。如拓展線上銷售渠道，開展預訂、外賣等業務；如利用人工智能、大數據等技術提升經營效率、服務質量。

顯然，在競爭激烈的消費市場，老牌餐飲依靠過往積淀的經驗和資源已不足以有效生存，唯有及時調整經營策略，創新品類和服務才能更好突圍。