出品/紅餐品招 

撰文/銳工

2024年，餐飲行業呈現出冰火兩重天的景象。

一方面，供給嚴重冗余，價格戰愈演愈烈，各項成本不降反增，生意越來越難做，這是整個行業的普遍感受。另一方面，在行業整體下行的大背景下，仍有一批品牌逆勢增長，門店數量不斷攀升。

在這種環境下，加盟商們的選擇變得更加艱難，一旦選錯品牌，就可能血本無歸。因此，如何在復雜的市場環境中做出明智的選擇，成為眾多加盟商關注的焦點。

那么，展望2025年，哪些趨勢可能延續并成為影響品牌選擇的關鍵因素？

餐飲“拼多多”化延續

過去一年，低價風潮席卷整個餐飲業，跑出了一批以價格取勝的品牌。 

2024年中國連鎖門店增長前五名分別為蜜雪冰城、零食很忙、瑞幸咖啡、好想來和趙一鳴，這些品牌都憑借性價比策略迅速擴大優勢。

在消費降級的趨勢下，許多傳統品類如火鍋、烤肉也涌現出一批以平價、平替為賣點的模型，迅速占領市場。

在過去一年里，渣渣牛肉火鍋、鮮切牛肉自助火鍋、小火鍋、地攤牛排火鍋等細分品類領跑大盤。盡管火鍋整體市場呈下行趨勢，但這些細分品類卻實現了逆勢突圍。

圖源：紅餐網攝

比如自助小火鍋，從模式、產品升級到性價比等多個層面，自助小火鍋都在迎合消費趨勢，成為當前的人氣品類。代表品牌有圍辣、龍歌、一圍等。

烤肉賽道也迎來了一批黑馬，人均六七十元的自助烤肉正在大爆發。例如，創立于2022年的姜胖胖首爾自助烤肉，如今已經在全國開出了80多家分店。2023年誕生于武漢的破破爛爛烤肉店，已經開出了200多家門店。59元客單價的古魯特，半年時間也開出了100多家門店。

圖源：紅餐網攝

面對餐飲的低價趨勢，加盟商應該如何做？

選擇具備總成本領先的品牌：真正的低價競爭優勢背后，一定是總成本領先的支撐結果。加盟商應選擇那些通過優化供應鏈、提高運營效率、采用先進技術等方式降低成本的品牌。

關注消費者認知差異：今年牛肉降價，但消費者依然認為牛肉具有較高的價值感。加盟商可以選擇那些能夠從消費者的認知差異入手，尋找新的利潤點的品牌。

下沉市場優于一線高地

2024年上半年，北京限額以上餐飲企業利潤暴跌88.8%，利潤率低至0.37%；與此同時，上海限額以上住宿和餐飲業企業的營業利潤為-7.7億元。

這兩組數據赤裸裸地揭開了今年餐飲行業的現狀。有網友評論道：“這么低的利潤，在北京、上海干餐飲就跟做慈善一樣。”

實際上，廣州、深圳的餐飲企業同樣面臨著營收和利潤下滑的挑戰。房租、人工、原材料這“三座大山”始終是餐飲業最沉重的負擔，而一線城市的成本尤其高昂，尤其是房租和人工這兩項。

相較而言，下沉市場目前仍有機會，業內有人士指出：“超高線市場情況不容樂觀。”一群上海地區的加盟商紛紛吐槽，認為上海市場太難做。其中一位加盟商提到，他手里一間15平方米的小店一個月租金要7萬元，因此想離開上海去二線市場發展。

而有的加盟商專注下沉市場，盡管做的并非一線品牌，但每家店的建店成本約為25萬元。通過開設十幾家門店，這些加盟商經營得相當滋潤。

不少加盟商的實際體驗也證實了這一趨勢。多位加盟商向紅餐網表示，下沉市場更容易操作，不僅能出業績，人員管理也較為輕松。

一位在粵東地區經營霸王茶姬的加盟商分享了他的經驗：他在粵東的門店中，不少都是百萬級別的店鋪，而且招人也十分省心。他提到：“粵東區域的女孩非常勤勞，霸王茶姬采用計件制，她們常常主動要求加班。相比之下，深圳區域的門店經常需要協調排班問題。”

加盟商也可以適當關注下沉市場的機會：下沉市場的成本結構較低、競爭壓力較小、市場需求潛力巨大，這些都是加盟商們在下沉市場中能夠更輕松地獲得成功的因素。同時，下沉市場的員工流動性通常低于一線城市，團隊穩定性更高，管理起來更加省心。

地域性品類正在加速崛起

去年年初，天水麻辣燙曾一度爆火，但僅兩個月便迅速降溫。 那有沒有持續爆火的地域品類？答案可能是云南菜。

根據《云貴菜發展報告2024》，時髦Bistro、山系火鍋、生燙牛肉米線等新形態的云南菜打破了舊有的“民族風”印象，卷土重來。

貴州酸湯火鍋熱度爆火，一批主打酸湯火鍋和酸湯奪奪粉火鍋的品牌迅速崛起，代表品牌包括貴廚酸湯牛肉、錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、紅燈記酸湯牛肉火鍋以及王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋等。

圖源：紅餐網攝

2024年下半年，云南生燙牛肉米線火爆出圈。產自云南的酸湯加上新鮮吊龍，帶來了全新的味覺體驗。加上20-30元的人均消費，吸引了大批年輕人嘗鮮。在上海、廣州等地，已經跑出了喬杉杉、窄巷口這樣小有體量的新品牌。

這一代年輕消費者嘗過了無數美食，“閱盡千帆”后，對于獨特、正宗的“地域美食”的追求變得越來越強烈。不僅限于云南菜系，過去一年還有不少地方品類持續爆火，如成都砂鍋、朝 鮮拌飯等。現在，煙火氣強烈的江西小炒也開始嶄露頭角。

面對地方菜崛起的趨勢，加盟商應該如何做？

選擇具有地域特色的品牌：隨著消費者對餐飲需求的多樣化，地方菜以其獨特性和新穎性滿足了這一需求。加盟商可以關注那些具有地域特色且能不斷創新的品牌。

關注強勢菜系的輪替：在選擇加盟品牌時，可以關注菜系的爆發和強勢菜系的輪替，比如云南菜系、粵菜、江西小炒等。

“小而美”的區域品牌不斷涌現

過 去，熱門榜單上大多是全國性品牌，但如今情況正在發生變化。 

越來越多的本地品牌開始崛起，成為市場的新寵， 隨著供應鏈越來越強大，創建品牌變得越來越容易，隨之而來的就是區域品牌的強勢崛起。 

有業內人士表示更看好區域品牌的發展，“聚焦區域，能更好滿足當地消費者的特定需求。”這一觀點也得到了市場的驗證：許多區域性品牌不僅在本地取得了顯著的成功，還在不斷擴大其影響力和市場份額。

在大灣區，潮發、客語、八合里等本土品牌持續爆火，擴大了區域內的優勢。這些品牌通過深耕本地市場，精準把握消費者的需求，提供了獨特且高質量的產品和服務，贏得了消費者的青睞。

在長三角地區，阿財老鋪龍蝦土菜館、山石榴·貴州菜、獅王府等本土品牌也在迅速崛起。這些品牌通過創新菜品和優化服務體驗，成功吸引了大量消費者。

在京津冀地區，胡大飯館、巴依老爺新疆美食、全牛匠·樂山蹺腳牛肉等本土品牌也表現搶眼。這些品牌通過差異化競爭策略，在激烈的市場中脫穎而出。

當下的餐飲品牌并不一定非要走向全國，服務好本土居民同樣可以取得巨大的成功。

加盟商選擇區域性品牌能夠更好地理解和滿足本地消費者的需求，提供更具針對性的產品和服務。聚焦區域品牌還能降低經營風險，無論是進行門店業績調查還是選址，都能更有針對性。

同時加盟商也要關注區域性品牌在供應鏈方面的優勢，區域性品牌可以通過與本地供應商合作，確保食材的新鮮度和品質；同時，針對本地消費者的口味偏好進行菜品研發，打造獨具特色的菜單，這也是區域品牌面對全國品牌時的優勢所在。