出品/霞光社 

作者/滄海明月生

冬天美食的盡頭，一定是火鍋。

尤其過年，親朋好友共聚一桌，屋外寒風飛雪，鞭炮齊鳴，屋內火爐架鍋，熱氣彌漫，喧鬧如春，氛圍感滿滿。

作為中國獨創的美食，火鍋自問世起，便承載了包容歡樂的文化內涵。火鍋，不僅是一種食物，更是一種積聚歡樂、熱情和味道的社交方式。

無論天南海北，總有一款火鍋適合你：四川火鍋的鮮香麻辣、重慶火鍋的熱辣厚重、銅鍋涮肉的醇厚鮮香、潮汕火鍋的精致滑嫩……

在這個全球化的時代，文化交流碰撞日益頻繁，火鍋也越來越多進入海外家庭的餐桌。

據全球知名增長咨詢公司Frost & Sullivan的數據顯示，2023年全球海外火鍋店數量已經達到13.4萬家，市場規模達289億美元，占國際中式餐飲市場份額的11.1%。

中國火鍋，正加速邁向世界餐桌。

01

火鍋出海的百年風云

有人的地方，就有江湖；有中國人的地方，就有美食。

關于火鍋的起源，史學界有兩種說法。

據《魏書》記載，三國曹丕稱帝期間，就已經出現銅制火鍋了，不過當時這種食用方法并未得以普及。隨著經濟文化的日益發展，烹飪技術也得以提升，各式火鍋便被端上了人們的餐桌。

西晉才子左思在《蜀都賦》中描述了當時成都富豪宴飲的場景：“金罍中坐，肴鬲四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗。”有人以此推論，火鍋中國至少有1700年以上的歷史。

而發掘于東漢古墓里的文物--“鑊斗”，外形酷似火鍋。也有人推測，這種置于火盆上煮熟食物的容器，可能是火鍋的雛形。

公元1338年，中國火鍋首次傳入日本，后來演變成日本的特色美食“壽喜燒”，這也是中國火鍋第一次走出國門。

19世紀中期，美國西部淘金熱風靡，在美國舊金山一帶聚集了數以萬計的華人勞工。在當時遠離故土的異國他鄉，如何用最少的錢，做出能滿足味蕾的美食，成了這群異鄉人急需解決的現實問題。

后來，有人發現將美國人不吃的動物內臟、和一些蔬菜的邊角料胡亂燉在一起，吃起來居然有幾分故鄉的味道。

于是，這道在貧困與漂泊中問世的菜肴，有了一個接地氣的名字--“炒雜碎”。

隨著美國各州的中餐館如雨后春筍般涌現，“炒雜碎”逐漸風靡海外，甚至一度出現在很多美國電影電視劇中，成為華人的標志性美食。

兩次世界大戰的先后爆發，使得大批華人涌入歐美躲避戰亂，他們中的很多人都選擇將經營餐館作為收入來源。

在他們的改良下，更適應大眾口味的火鍋受到了人們的青睞。

20世紀90年代，隨著改革開放政策的深入推進，部分國營餐飲品牌如全聚德、東來順等開始探索海外市場，中餐出海的風潮由此興起。

1995年，重慶小天鵝火鍋在美國西雅圖開設了海外首家門店，標志著中國火鍋正式走向世界；

2010年代中期，快樂小羊、小龍坎等火鍋品牌在美國、英國、加拿大等10多個國家開設了百余家門店；

2012年，海底撈在新加坡開設了第一家海外門店，隨后又在東南亞、東亞、北美等地陸續開設了多家門店，成為國際市場上最成功的火鍋品牌之一；

2024年，據不完全統計，海底撈、譚鴨血、小龍坎、大龍燚、朱光玉、蜀九香、劉一手等火鍋品牌一路在海外攻城略地……

歷經百年風雨，以火鍋為代表的中國餐飲終于揚眉吐氣地走出國門。

02

揚帆出海，火鍋為何獨占鰲頭？

眾人圍爐而坐，共享一鍋熱氣騰騰的美食，這種獨特的用餐方式，不僅滿足了不同味蕾的需求，更能拉近人與人之間的距離。

即便是以社恐著稱的北歐人，也無法抵御火鍋與生俱來的熱情。

祖籍浙江青田的葉美芳，2003年期起便在瑞典的斯德哥爾摩市從事中餐業。六年后，她在斯德哥爾摩音樂廳附近開了一家名為“朝日”的火鍋店。

店鋪光是裝修就用了兩年，為彰顯中國特色，葉美芳在店里布置了“福”字、中國結等中國風裝飾，餐桌餐椅、火鍋爐、鍋具等也都是從國內采購來的。

當時大部分瑞典人還不知火鍋為何物，前往朝日火鍋店消費的以華人為主。

后來，一些瑞典人抱著獵奇的心態走進了店里，葉美芳當即意識到，機會來了。

于是，她不厭其煩地教這些人如何涮火鍋，如何調配蘸料。

針對瑞典人的飲食習慣，葉美芳還對店內的菜品進行了調整。

當地人不吃動物內臟，店里就取消了牛百葉、鵝腸，取而代之的是牛羊肉、海鮮、各類丸子以及菠菜、娃娃菜等蔬菜。

考慮到瑞典人的口味，葉美芳還根據當地人對辣味的接受程度，對鍋底辣度進行調整，用百分比來量化辣度，提供多樣化、可定制的口味。

除此之外，店里還提供清湯鍋、番茄鍋等鍋底，以迎合不能吃辣的食客和孩子。

斯德哥爾摩夏季多雨，冬季多雪，常年濕冷。火鍋祛濕暖身的功效，也讓越來越多的瑞典人迷戀上了這種神奇的東方美食。

聚會時，眾人圍著火鍋邊涮邊吃，看食材在紅油中翻滾跳動，辣椒與花椒激烈碰撞，空氣中升騰起熱氣和香味，無疑給食客們帶來了一場視覺、味覺和感官上的盛宴。

如今，在斯德哥爾摩街頭的火鍋店如雨后春筍般涌現，火鍋也由此引領了瑞典人美食新風尚。

如果說社交屬性賦予了火鍋精神內核，那么易于復制的標準化，顯然是為火鍋設置了技術壁壘。

以博大精深而聞名的中餐，烹飪方法極為復雜。八大菜系，28種烹飪方法，“炒、炸、爆、燒、熘、煮、汆、涮、蒸、燉”不一而足，令人眼花繚亂。

因此，餐飲界主流觀點認為：“世界上最難以標準化的烹飪，就是中餐。”

然而，在餐飲連鎖化時代，餐品需要追求的卻正是標準化、程式化。

相較于那些注重廚師經驗的中餐品類，火鍋的底料、食材、配料都可以統一生產和配送，標準化程度更高。

也正因如此，火鍋的口味和穩定性得以保證，企業出海經營的成本和風險也大為降低。

正如一位火鍋品牌負責人所說：“火鍋出海，最大的優勢就是標準化。只要底料和食材到位，無論在哪里，都能做出地道的川渝火鍋。”

03

火鍋出海，各顯神通

社交屬性+標準化，使得火鍋成為中餐出海賽道中的佼佼者。

據美團新餐飲研究院《2022新餐飲行業研究報告》，目前火鍋連鎖化率達到了21%，在連鎖化中餐中排名第一。

隨著國內餐飲行業的持續內卷，“出海”成了當下餐飲企業發展的關鍵詞。

以火鍋為代表的頭部餐飲品牌無不摩拳擦掌，紛紛亮出了自家的絕活。

華人眾多，文化認同感高的東南亞，是火鍋品牌出海的首選之地。

作為火鍋行業的領頭羊，海底撈早在2012年就在新加坡開設了首家海外門店。憑借無微不至的服務，海底撈迅速贏得了當地食客的口碑，門店數量穩步增長，截止2024年，海底撈在新加坡的門店數量已達20家。

在馬來西亞 ，海底撈根據當地穆斯林群體的飲食習慣，精心研發出了符合清真標準的火鍋，由此成功融入當地市場。

在文化差異較大的歐美地區，海底撈更是費盡心思。考慮到歐美人對分餐制的偏好，將傳統的大鍋改為一人一鍋的小火鍋形式。

針對歐美人的口味，海底撈又增加了牛肉、雞肉等菜品的供應，同時減少了如腦花、鴨腸等可能讓當地人接受困難的食材。

在英國，海底撈倫敦首店選址于皮卡迪利圓環的核心商業地帶，店內裝修別具一格，既保留了中式風格的典雅，又融入了英倫的時尚元素，吸引眾多游客前來打卡。

如今，海底撈已經在全球四大洲13個國家經營著122家海底撈火鍋餐廳，遍布新加坡、馬來西亞、泰國、美國、加拿大等多個國家。

作為川味火鍋的頭部品牌，小龍坎在全球已有超過900家門店，其中海外門店超過70家，主要分布于歐洲、東南亞、北美等地。

這份閃耀的業績單背后，離不開企業對各地口味偏好與供應鏈狀況的靈活掌控。

在泰國曼谷，小龍坎結合當地炎熱的氣候，特別推出了清涼解辣的特色飲品，搭配熱辣的火鍋，為食客帶來冰火兩重天的奇妙體驗。

在西班牙馬德里，針對當地人口味，小龍坎將西班牙人喜愛的番茄與中式火鍋巧妙融合，推出了微辣的番茄牛油鴛鴦鍋。

當地門店還會不定期舉辦火鍋文化體驗活動，邀請當地顧客親手制作火鍋調料，感受中式美食的獨特魅力。

在歐洲，小龍坎則借助當地風景名勝將門店打造成美食愛好者的打卡圣地。位于法國巴黎的小龍坎門店，就以此吸引了一大波中國留學生以及中國游客入店就餐。

作為第一批開始出海的企業，“快樂小羊”火鍋致力于為全球各地的食客帶來新鮮、健康、本土化的味覺享受，因地制宜采取了供應鏈先行的模式：在澳洲開店選用比利時藍羊，在英國選用威爾士羊。

在海內外擁有900余家門店，以“天下第一大火鍋”而聞名遐邇的德莊火鍋，在進駐加拿大多倫多后，創始人李德建就成功研發了“李氏辣度”：以12°、36°、45°、52°、65°、75°表示辣味逐漸增強，以此為消費者提供了多樣化、可定制的口味。

04

中餐出海，機遇與挑戰并行

近年來，隨著中國文化海外認同感的提升，以火鍋為代表的中餐紛紛籌備出海，以拓展品牌市場邊界，獲取新的增量。

與此同時，政府所釋放出的政策紅利，為火鍋企業出海注入了一劑強心針。

2024 年 3 月 28 日，經國務院批準，商務部等九部門聯合印發《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》，支持餐飲經營主體積極開拓海外市場。

據統計，目前全球現有超過60萬家中餐館，遍布200多個國家和地區。在美國、加拿大、澳大利亞等國家，中餐館已成為當地餐飲市場不可或缺的一部分。

除了政策引導，數量龐大的華人華僑構成的消費群體，也為中餐出海提供了潛在機遇。

據2020年發布的《華人華僑藍皮書：華僑華人研究報告》數據，截止2020年，全球約有近 6000 萬華僑華人。

“德國之聲”引述德國旅游專家預測稱：中國是世界上最大的游客來源市場， 預計到2030年，前往世界各地的中國游客預計將增加到2.28億人次。

考慮到經濟全球化的發展進程，這一數字還將持續增加。

更何況，當前爆火的數字經濟，一直在為中餐出海推波助瀾。

數字化應用場景已滲透到餐飲行業的每個環節，如掃碼點餐、移動支付、在線外賣、在線點評、中央廚房等早已成為餐廳超市的標配，普及率遠領先海外。

在線點餐、在線外賣、直播帶貨、短視頻、智慧餐廳和智慧廚房等各類消費形式，消費場景更是層出不窮；全自動分揀機器人、無人配送等數字化供應鏈的發展，不僅大幅提升了企業效率，也降低了運營成本。

一波波利好都在預示著，中餐，必將迎來一片商業藍海。

然而，正逐步駛向深水區的中國餐飲行業，想要在海外乘風破浪，也并非易事。

首先，文化和法律造成的合規性差異，構成了餐飲業出海的第一大障礙。

不同國家或同一國家不同地區的食品安全規則不同，同一種食材、調味品、制作方式也會被區別對待。

比如同樣是在澳大利亞，在悉尼可以吃到鵝腸，但在墨爾本鵝腸是被禁止的。中餐常用的特色調味品，如醬油、豆豉和一些腌制品，對于西方衛生評判標準而言是“不衛生”的，不少企業因此被罰款。

本土化建設，是餐飲品牌出海面臨的又一挑戰。

比如在國內以優質服務聞名的海底撈，到了美國似乎就變得水土不服。美國人更注重隱私、安全，而不是卑微的服務。

相比于國內，外國人會更介意吃火鍋在身上留下氣味，良好的通風排氣和去味小工具也很重要。

為此，譚鴨血出海歐洲后，甚至會現炒火鍋底料以配合當地人的口味。

海外的用工差異，也不同程度地制約了中國餐飲企業出海發展。

與國內服務業的低成本用工不同，歐美等發達國家對用工時長、福利保障的需求更高。

這方面，海底撈走在行業前列。

有消息稱，海底撈已經在新加坡、馬來西亞、越南、韓國、美國培養出本地化的餐飲管理人才。比如在馬來西亞，一半以上的門店經理都是馬來西亞華人。

快樂小羊副總裁楊鷗也宣稱，正在與一些教育機構合作，建立培訓基地，培養合格的人才并將其輸送到海外分店。

火鍋出海，不僅是餐飲行業反內卷的大突圍，更是經濟全球化發展的必然趨勢。

可以預見，未來國際交流的日益頻繁，火鍋這一特色中式美食必將繼續沸騰全球的味蕾，在全球商業舞臺上煮出一片熱辣滾燙的天地。

因為掌控了食客胃口，就是掌控了財富的密碼。