出品/職業餐飲網

撰文/王春玲 小魚

如今，越來越多的小型自助餐廳開始遍地開花，自助賽道的細分趨勢愈發明顯。

去年最火的莫過于“自助小火鍋”，而今年，則輪到“自助披薩”成了年輕人的最愛。

要知道，自助從來不是一門“簡單”的生意，當年紅極一時的好倫哥、金錢豹早已銷聲匿跡，這兩年最火的牛肉自助火鍋，如今也難逃大規模關店的困局。

風浪越大，魚越貴。在一眾自助品牌中，有這樣一個品牌：它不僅穿越了20多年的行業周期，成為上一批自助餐浪潮中的勝（剩）者；如今更開出300多家直營店，且每家門店均保持火爆運營態勢，翻臺率超8次，預計今年銷售額達26億元。

近日，職業餐飲網記者與比格比薩創始人趙志強，展開了一場深入對話。

年少成名：

東北少年，20歲就賺到人生中第一個100萬！

分眾傳媒創始人江南春說：“創業，最怕失去的就是少年心。”

如果人生有腳本，趙志強創業出場的第一幕，就叫做“年少成名”。

和這個行業大多數餐飲創始人的人生不同，這位從東北黑土地走出來的創業者，“本分、真誠、認真”是他的底色。

20歲時，因熱愛打臺球開了一家臺球廳，短短3年便賺得人生首桶金100萬；

26歲，他敏銳捕捉到漢堡快餐的熱潮，正式踏入餐飲行業，開起漢堡店，再次收獲成功，賺得第二個100萬；

29歲，趙志強瞄準北京市場的巨大發展潛力，毅然放下家鄉的事業，與妻子攜手踏上“北漂”征程——一塊小小的披薩，最終成就了他的人生。

……

談及過往經歷，趙志強用到最多的詞就是“幸運”。

“我可能是中國最幸福的餐飲人，這一路走來都比較幸運。我開臺球廳的時候，就想著把臺球廳做到最好；做披薩的時候，就把披薩這件事研究得最透；養魚的時候，整個辦公室沒人比我養得好。就是要all in進去，把每一件事都做成。”

先做學徒，再做師傅

和必勝客錯位競爭，瞄準大學生群體！

時間倒回2001年，北京申奧成功的喜訊傳遍神州大地，舉國上下沉浸在圓夢百年奧運的激動之中。全世界的目光齊刷刷聚焦中國，這座即將舉辦奧運的首都，也因此散發出前所未有的機遇光芒。

彼時的北京餐飲市場，麥當勞、肯德基早已遍地開花，漢堡賽道已是巨頭廝殺的紅海。

但趙志強卻在市場中看到了不一樣的機會：做披薩的餐廳屈指可數，以必勝客為代表的披薩品牌生意異常火爆——門店前常常排起長龍，一張披薩的價格更是動輒上百元，普通消費者難以高頻消費。

憑借在餐飲行業摸爬滾打積累的商業敏銳嗅覺，趙志強當即決定進軍披薩賽道。

與必勝客開始錯位競爭，首店開業即火爆

但他并未選擇與必勝客正面硬剛，而是清晰制定了錯位競爭策略：“必勝客瞄準的是有一定消費能力的客群，而我們要聚焦年輕群體和學生，通過高性價比打開市場。”這份清醒的定位，成為比格破局的關鍵。

2002年7月，承載著趙志強創業夢想的BigPizza首店，在西直門外大街正式開業。這個選址堪稱“神來之筆”——左邊是人流旺盛的動物園，右邊是熱鬧的批發市場，游客與學生群體密集，自帶旺盛的消費流量。

開業當天，門店便迎來了意料之中的火爆：食客排起長隊，店內座無虛席。這份熱烈的場景，既印證了趙志強的判斷，也讓“比格”的名字第一次在京城餐飲市場留下印記。

憑借首店的成功經驗，趙志強迅速復制模式，2012年前后便達成“百店目標”。

成為“中國披薩大王”

猛賺26億，持續增長，開300家直營店！

數據顯示，2025年上半年，北京市規模以上住宿和餐飲業利潤下滑67%，較去年進一步收縮；737.8億元營收僅實現2.4億元利潤，利潤率僅為千分之三。

而在餐飲行業普遍承壓的這幾年，比格比薩卻始終保持逆勢增長，門店經營愈發紅火：今年預計營收達26億元，店鋪數量也增長至300多家。

1、模式定生死：

定位比薩（主食）自助，顧客滿意度高

都說“模式定生死”，復盤比格能穿越行業周期，離不開精準的定位。

趙志強分析：“過往很多自助品牌幾乎和比格同時崛起，卻敗給了時代，核心原因是它們都在‘賣原材料’。

什么是‘賣原材料’？就是主打海鮮、燒烤，把原料加熱熟了就端給顧客——這類自助模式本質上仍停留在‘賣原材料’階段，不僅食材同質化嚴重，供應鏈搭建門檻也相對較低，早已陷入白熱化的紅海競爭。

而比格的不同，在于我們‘賣產品’：從一開始就聚焦披薩，再疊加自助餐‘選擇豐富、用餐自由度高、性價比高’的優勢，自然成為不少消費者的餐飲首選。

和其他餐飲業態相比，自助的優勢更凸顯：即便在眾多品類（SKU）中，僅有10%-20%能精準契合消費者喜好，顧客仍能從中獲得較高的用餐滿意度，并且愿意為這樣的體驗付費。”

2、產品出競爭力：

（1）設置138個SKU，每年迭代30%產品

與一般擁有200-300種菜品的自助餐不同，比格僅保留138種SKU。這種“做減法”的思路，既能讓比格在有限品類上保證品質，也有效降低了庫存與損耗。

在產品迭代上，比格同樣建立了清晰高效的節奏：每年固定開展3次上新，每次推出10-20款新品，全年實現30%的產品迭代率，持續為消費者帶來新鮮感。

（2）遵循“721原則”，70%為以披薩為主的西餐

“每個顧客的胃容量有限，能消費的菜品也有限。如果我們的邏輯是讓消費者每樣都嘗一點，最終的用餐體驗肯定不好，也必然會影響復購。”趙志強談到。

于是，走進比格餐廳，既能看到披薩、意大利面等西式餐品，也能吃到辣子雞丁、中式面點等傳統中餐，部分門店甚至還提供奶皮子酸奶等地域特色餐品。

這樣的菜品搭配，源于比格在發展中摸索搭建的清晰產品體系——“721原則”：70%為西餐品類，夯實品牌核心風味；20%為傳統中式產品，貼合大眾飲食偏好；10%為地域特色產品，適配不同區域消費需求。

（3）上新內蒙奶茶、延吉冷面等產品，挖掘屬地化特色

在產品口味與搭配上，比格比薩同樣遵循“產品屬地化”原則，，也就是那個“1”，根據不同區域消費者的飲食偏好針對性調整餐品，讓菜品更貼合當地需求。

比如，考慮到北京消費者的口味特色，比格會上新酸辣湯等適配咸口偏好的餐品，還推出延吉冷面這類符合北方人飲食習慣的食物；在小菜搭配上，因西部地區消費者對海鮮接觸較少，會提供魚皮等易被接受的海鮮類小菜……

（4）持續打造榴蓮/荔枝披薩等爆品，引領產品原創力

再多“花拳繡腿”，也抵不過“產品力為王”。

比格始終重視產品原創力，不僅持續推出榴蓮比薩、荔枝披薩等經典爆品，還創新研發出希臘酸奶達西瑪披薩、秘汁肥牛比薩等中西合璧的混搭口味披薩……

而比格能不斷打造受歡迎的爆品，背后有著清晰的邏輯支撐，核心集中在兩點：

第一，錨定顧客需求，以高價值食材構建吸引力。食材的價值感越高，對顧客的吸引力往往越強。以比格的荔枝比薩為例，產品采用荔枝純果肉作為配料，無額外添加——既直觀傳遞食材高品質，也讓顧客吃得安心。

第二，預判市場熱點，借數據與流量捕捉爆品機會。打造爆品不能只靠“跟風”，更需主動預判趨勢。比如某款產品的關鍵詞曝光數據呈上升趨勢，說明其天然流量較好，此時可適當補充流量，助力其從“潛力款”突破為爆款。

3、100%智能化提效率：

3分鐘學會機器運用，解決中餐難題，人力成本降低1/3

餐飲業的效率革命，不僅在于醬料標準化，更在于智能化設備的迭代升級。

比格始終在自動化升級的道路上持續深耕：從線上支付系統的普及應用，到披薩鏈條機、智能炒菜機器人等自動化設備的落地，用智能化設備打通了運營各環節。

各門店均配備帶語音提示、可自動刷鍋的智能炒菜機，新員工僅需3分鐘就能掌握操作要點上崗，自動化崗位的門檻大幅降低。

在同等規模下，比格的員工數量僅為傳統中餐廳的1/3，這不僅顯著減少了人力成本，更降低了人員管理的復雜度與成本。

與此同時，比格還在持續引入萬能蒸烤箱、恒溫炸爐等前沿設備，將員工從重復、機械的操作環節中解放出來，讓人力更好地轉向“服務”環節。

4、運營上用時間換空間，讓不同客群分時段占到便宜

（1）打造“超級福利店"，提前2個月上新品，把“弱店’變“旺店”

旺季取利，淡季取勢！

一個品牌無論發展多好，總有生意特別熱的店，那些相對生意弱一點的店怎么辦呢？

針對部分門店客流少、產能閑置的問題，趙志強帶領比格推出“超級福利體驗店”模式：優先選擇銷售排名靠后的門店作為載體，這類門店本身具備閑置產能，無需額外投入就能承接新的運營需求。

在運營策略上，比格會將新品優先放在“超級福利體驗店”上市，上市時間比普通門店提前兩個月，以此吸引追求新鮮體驗、想盡早嘗鮮新品的消費者，從而拉動弱店客流。

（2）針對不同人群，推出不同價格梯度套餐，晚上20:00后做大學生深夜食堂

針對不同客群的需求差異，比格早在20年前就推出了極具針對性的時段套餐，比如周二的男士自助套餐、周三的女士自助套餐等。通過“分時段+分客群”的精準組合，有效釋放了閑置時段的運營價值。

不僅如此，比格還聚焦年輕消費群體，推出“大學生深夜食堂”：晚上20點后，大學生可享49.9元無限暢吃。

從而，讓各個年齡段的客群占到“便宜”，讓餐廳永遠有客流。

5、做創始人IP倒逼管理:

評論區里發現問題，讓管理者離顧客更近

在當下的商業環境中，創始人IP正逐漸成為連鎖餐飲品牌突破增長瓶頸、實現差異化競爭的“核武器”。

自2023年左右起，趙志強便堅持幾乎每天更新視頻，內容既涵蓋個人日常、工作紀實等生活化片段，也包含門店上新、巡店檢查等與品牌運營緊密相關的核心信息。

如今，他已積累近20萬粉絲，既是餐飲界的“網絡紅人”，也是顧客建議的“最佳聽眾”。不過，創始人IP的價值遠不止于此，還為比格比薩的門店帶來多重助力：

1、視頻內容增加了品牌曝光量，直接拉動業績實現爆發式增長；

2、通過顧客在評論區的就餐反饋與建議，直接倒逼前端運營改進，促使店長及管理人員快速響應、優化問題，大幅提升門店的運營效率與服務質量；

3、以賬號為橋梁，搭建“顧客共創”模式，通過招募品鑒粉絲，讓顧客全鏈路參與品牌運營。

職業餐飲網小結：

“跟得上節奏，老樹亦能長青，跟不上節奏入行即被淘汰。”

自助是呈現方式，太多人只看到了熱鬧，而沒看到背后是道數學題，到底什么才是自己的核心競爭力？

今天做企業已經和過去截然不同，我們必須擁有“取一舍九”的能力，保持自己的戰略定力。

而這，或許正是比格比薩20多年來穿越周期，留給所有餐飲人的突圍啟示錄。