外賣是餐飲行業真正開始從簡單的觸網到數字化升級的開始。外賣業務對于傳統餐飲行業而言是提升抗風險能力、賺取增量的重要抓手。

而對于外賣平臺而言，今年亦是機遇與挑戰并存的一年，機遇來自平臺快速的橫向擴張，讓外賣平臺從送餐大跨步到“送萬物”。而挑戰則是外賣平臺和商家的關系，為商戶提供更多的服務已經是外賣平臺不得不加快進程的發展方向。

美團騎手在無接觸餐廳取餐 

品牌加大平臺依賴

今年對于傳統餐飲行業而言是充滿挑戰的一年，但是對于外賣平臺而言卻有更多的擴張機會，因為線下消費客流的減少，讓更多的本地生活服務商戶看到了線上業務的重要性和發展潛能。于是，我們看到很多曾經沒有外賣業務的品牌開始上線外賣平臺。

胡大就是之前不曾發展過外賣業務，但今年卻主動上線外賣平臺的餐飲品牌。胡大一直是北京餐飲市場一個非常特殊的存在，它是簋街的頂流，也是小龍蝦的代名詞。胡大的知名很大程度上是因為它門店前的排隊長龍，也正是因為胡大的堂食人氣足夠高，讓胡大一直沒有上線外賣平臺，而是專攻堂食。但最近，這個看似“固執”的品牌開始發生變化。近期胡大已經與美團外賣達成合作正式上線外賣平臺。這次本是針對疫情做出的新嘗試也成為胡大未來長期發展規劃中的一部分。據了解，胡大目前正在計劃將外賣業務作為長期業務發展，并且將針對外賣業務的發展情況組建獨立的團隊，讓外賣與堂食的產能劃分更加清晰。

另外，自疫情發生以來，還有一類較為特殊的餐廳受影響嚴重，就是酒店餐飲。這類餐廳多以聚焦堂食為主，很少有酒店餐廳會上線外賣平臺，但為了能夠在疫情期間有效“回血”，很多深藏在酒店中的高端餐廳也選擇放下身段上線外賣平臺。美團外賣數據顯示，成都希爾頓、寧波南洋國際大酒店、西安曲江銀座等高端星級酒店均在美團外賣開通商家綠色通道后選擇上線外賣平臺，并且推出的產品也多以客單價格親民的套餐為主。

據美團點評相關負責人介紹，今年由于情況特殊，有很多餐飲品牌希望通過發力外賣業務的方式緩解成本壓力，針對這些新上線的商戶，平臺一方面持續簡化入駐審核流程，提升效率，另一方面也會給予一些運營支持，希望能夠幫助更多餐飲企業共渡難關。

被放大的矛盾

今年餐飲企業與外賣平臺之間的矛盾也在這個特殊時期被激化、放大，其中最受關注的就是二者之間有關傭金的爭議。這個爭執從疫情初期就開始出現，很多餐飲企業及行業協會通過各種方式呼吁外賣平臺能夠下調平臺傭金，降低餐飲企業的線上運營成本，更好地幫助餐飲企業渡過難關。

今年2月2日，美團啟動七項商戶幫扶舉措，提供2億元外賣商戶專項扶持資金；2月26日，美團發布“春風行動”，助力商戶復工復產；隨后美團點評升級“春風行動”，在此前流量扶持、商戶補貼等基礎上，繼續加碼扶持力度，升級推出“商戶伙伴傭金返還計劃”，對全國范圍內優質餐飲外賣商戶尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%-5%的比例返還外賣傭金。

而針對這次疫情期間有關平臺傭金的爭議，美團點評也是首次公開做出正面回應，“互聯網技術加上生態的力量，推動了外賣行業從小到大。這個生態里首先是客戶體驗、商戶價值、騎手收益，最后才是平臺收益”。美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中在采訪中表示：“美團外賣從誕生以來，持續虧損五年，即便在剛剛盈虧平衡的2019年，四季度外賣平均每單利潤也不到2毛錢，占收入的2%，平臺的絕大部分收入需要投入在幫助商戶提供專業配送、獲取訂單和數字化建設中。美團也堅信長期主義，短期不賺錢但是構建了一個面向未來的基礎設施，這個配送網絡正在發揮更大的社會價值，配送萬物，而不僅僅是餐飲。”

瞄準非餐業務

從王莆中的表述不難看出，非餐業務的發展正在成為美團外賣新的投入目標。在美團點評發布的《2020外賣行業報告》也顯示，無論是甜點飲品類訂單的迅速增長，還是生活用品、生鮮蔬菜等非餐飲品類的擴充，都在推動外賣生態的泛化擴張。而隨著“萬物到家”趨勢的明顯，外賣正在向更大人群、更廣品類、更多消費場景拓展。緊接著，餓了么宣布全面升級，并提出“身邊經濟”，旨在讓平臺用戶享受更好、更豐富的送到家服務。雙方先后對外釋放出外賣平臺開始要從“送餐”到“送萬物”發展。

而除了橫向爭奪外，就餐飲這一垂直領域而言，外賣平臺也面臨著更艱巨的挑戰。由于疫情原因，許多餐飲企業都意識到企業的產業升級和數字化升級的重要性，餐飲企業對于數字賦能的需求越發旺盛，這也是當下平臺正在面臨的新挑戰。

目前背靠阿里的餓了么正在加速融入阿里體系，將星巴克作為樣板將更多的渠道對接給星巴克，為其搭建更完善的數字業務體系，而美團外賣也通過背靠集團資源想要通過更多產品和服務為餐飲企業提供更多的服務和扶持，盡管外賣業務早已成為餐飲企業的常態業務，但真正的數字升級仍處于初級階段，這一賽道的比拼也正在悄然揭幕。北京商報記者 郭詩卉

· 記者手記 ·

今年數字化水平的提升不再只是餐飲企業停留在口頭的戰略，而是需要餐飲企業切實落實的發展方向，借助平臺對于大多數餐飲企業而言很可能是最好的選擇。在經歷了與平臺之間關于傭金的矛盾后，外賣平臺與餐飲企業也將進入新的磨合階段，餐飲行業的數字化升級也將進入快速發展的新階段。