前有吳裕泰開冷飲窗口，北冰洋開茶飲店，后有北京稻香村開始賣奶茶。

將于8月26日重張開業(yè)的北京稻香村零號店，復(fù)業(yè)當(dāng)天不但消失已久的“眉宮餅”會(huì)重歸市場，奶茶飲品、堂食服務(wù)也將集中亮相。

北京稻香村的試水舉措，或?qū)⒔o充滿競爭的冷飲市場激起水花。富有歷史感的老字號，原本就是網(wǎng)紅，如今更是不斷研發(fā)新品，奮力挖掘潛在客群。

忙著做奶茶，老字號也懂年輕人

奶茶、堂食、眉宮餅……這些新品以及一度消失的“老”味道，隨著北京稻香村零號店重張，重新進(jìn)入北京市場。作為北京稻香村南味食品店1984年復(fù)業(yè)后的第一家門店，這家足夠有歷史感的門店也跟著潮流起來了。

在設(shè)立的茶水吧內(nèi)，北京稻香村推出了“牛舌鮮乳茶”“棗泥鮮乳茶”“玫瑰鮮乳茶”“五仁牛乳茶”等多款京味茶飲，口味好像是可以喝的牛舌餅、棗花酥、鮮花玫瑰餅和五仁月餅。另外，茶飲也包括“多果料酸梅湯”“多肉草莓”“多肉芒果”等時(shí)下流行的產(chǎn)品名稱。

除了傳統(tǒng)糕點(diǎn)、飲品，在北京稻香村零號店內(nèi)還設(shè)置了現(xiàn)場制售展示區(qū)，消費(fèi)者透過明亮的玻璃可以看到操作間里師傅們現(xiàn)場制作糕點(diǎn)的過程。此外，店內(nèi)設(shè)置了休息區(qū)，擺放了桌椅，提供堂食服務(wù)。

北京稻香村零號店搭載了諸多新業(yè)務(wù)。北京稻香村相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹稱，“零號店”將被打造成一個(gè)集民俗、美食、文化、城市記憶等多重寓意的特色門店，定位傳統(tǒng)食品文化體驗(yàn)館，未來將面向行業(yè)交流、社會(huì)公眾科普、團(tuán)體參觀展覽等。

接連布局，老品牌有個(gè)“冷飲”夢

奶茶這個(gè)年輕人駐扎的市場，也迎來了“國潮”隊(duì)伍。破圈、跨界，如今已經(jīng)成為老字號尋求創(chuàng)新時(shí)的主要關(guān)鍵詞。增設(shè)冷飲、茶飲，也成為老字號們的集體選擇。

9元一只冰激凌、十幾元一杯奶茶、冷泡茶，吳裕泰借著這幾款產(chǎn)品，成為前門、王府井等老商街上的網(wǎng)紅店。每每開業(yè)時(shí)，吳裕泰冷飲銷售窗口處都會(huì)排起長隊(duì)。吳裕泰相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，冷飲也逐漸成為吳裕泰品牌中的一項(xiàng)重要業(yè)務(wù)。

近日，北冰洋首家“北平制冰廠”茶飲店開業(yè)，該店位于北京市大興區(qū)北興路義利園區(qū)外，由原有的義利面包店改造而來。這家茶飲店以原有名字命名，外加延用傳統(tǒng)北極熊的產(chǎn)品logo，可以看出北冰洋試圖抓住老北京的童年回憶成為產(chǎn)品賣點(diǎn)。

不僅是吳裕泰、北冰洋，不久前，上海老字號藥店童涵春堂推出養(yǎng)生奶茶，也成為社交媒介渠道的新話題。

盡管各個(gè)品牌紛紛入局冷飲、奶茶賽道，不過北京稻香村相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“茶水吧新業(yè)務(wù)暫時(shí)不會(huì)進(jìn)行大規(guī)模復(fù)制。”

IPG中國首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜表示，在既有門店增加茶飲產(chǎn)品，可以獲得疊加效應(yīng)。門店可以發(fā)揮限制茶飲的引流作用，帶動(dòng)其他產(chǎn)品銷量。

不得不提的是，伴隨喜茶、奈雪的茶擁抱資本市場，飲品市場也迎來洗牌期。獨(dú)立經(jīng)濟(jì)學(xué)家王赤坤認(rèn)為，茶飲賽道已經(jīng)進(jìn)入成熟階段，市場逐漸飽和，行業(yè)供給逐漸增長，競爭也日漸激烈。基于此，后入局者想要追趕且超越，自然要有更新的創(chuàng)意。

在創(chuàng)新路上，老字號跑起來了

從門店到電商，從新產(chǎn)品到老味道，老字號希望用豐富的內(nèi)容讓消費(fèi)者停下腳步。商務(wù)部發(fā)布《老字號數(shù)字化轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展報(bào)告》提到，老字號多元、新鮮的元素吸引更廣泛的消費(fèi)者。2020年，天貓旗艦店渠道，老字號成交額同比增速為26%，新品成交額同比增速達(dá)66%。新品對商品整體交易額具有極強(qiáng)的帶動(dòng)作用。

同時(shí)，上述報(bào)告指出，老字號未來將有5大發(fā)展方向，涉及加快推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型、大力開展全渠道運(yùn)營、不斷提升產(chǎn)品創(chuàng)新力、深入挖掘歷史文化價(jià)值、持續(xù)推進(jìn)體制改革。

中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院執(zhí)行院長、教授盤和林表示，老字號的創(chuàng)新自帶網(wǎng)紅流量，它們既是一代消費(fèi)者的回憶，又要推陳出新，跟上時(shí)尚和流行。

中國人民大學(xué)副教授王鵬同樣認(rèn)為，從長期發(fā)展來看，老字號品牌應(yīng)該加強(qiáng)對新品的研發(fā)，不斷增加產(chǎn)品品類。“推陳出新是老字號必選途徑，這樣可以開發(fā)新市場，并拓展品牌的潛在客群。”王鵬說。

北京市也不斷推出政策，助力老字號在創(chuàng)新路上“跑起來”。近日，北京市商務(wù)局發(fā)布《北京市“十四五”時(shí)期商業(yè)服務(wù)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（征求意見稿）》中提到，北京市要加強(qiáng)傳承保護(hù)，支持老字號創(chuàng)新發(fā)展，加強(qiáng)對老字號品牌的保護(hù)。在傳承保護(hù)方面，北京市加強(qiáng)傳承人才隊(duì)伍建設(shè)，開展北京老字號工匠認(rèn)定；鼓勵(lì)老字號企業(yè)建立健全科學(xué)的用人和激勵(lì)機(jī)制，探索現(xiàn)代學(xué)徒制、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合等人才培養(yǎng)模式；鼓勵(lì)老字號工匠進(jìn)學(xué)校，支持老字號企業(yè)與學(xué)校共建技術(shù)技能大師工作室。