曾經資本眼中的“香餑餑”——輕食，在當下卻陷入了尷尬的境地：沒有新的融資進入賽道，大批品牌玩家虧損閉店。未來，究竟能否撬動所謂的千億市場？

在資本“瘋投”餐飲業(yè)的2021年，咖啡、面食、烘焙、茶飲等賽道備受青睞，而曾經的資本“香餑餑”——輕食，卻表現(xiàn)慘淡。

據紅餐網梳理，2021年，資本瘋狂涌入餐飲賽道，截至8月，餐飲行業(yè)投融資件數高達86起，咖啡、面食、烘焙、茶飲等賽道內的一批品牌獲投，輕食賽道卻無人問津，一起品牌融資都沒有發(fā)生。

輕食為什么不香了？

從大熱到冷清，輕食被資本拋棄了？

“輕食”這一概念其實是舶來品，首先興起于國外的咖啡館，通常指搭配咖啡的小簡餐，如沙拉、三明治等能夠果腹、分量不多的食品。

在2014年前后，伴隨著健身行業(yè)的興起與消費者健康飲食理念的提升，輕食的理念被引入國內，國內輕食市場的雛形開始逐漸形成。

彼時，國人對“輕食”的概念還比較模糊，也未養(yǎng)成吃生冷食物的習慣，甜心搖滾沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、大開沙界等品牌的崛起，完成了最初的市場教育，憑輕食中的沙拉占領了消費者的心智，迅速鋪開線下門店。

而后，資本迅速瞄上了這塊肥肉。據不完全統(tǒng)計，2015-2018年，至少有10億資本涌入輕食市場，大批輕食品牌獲得資本青睞。

其中，輕食網紅鼻祖甜心搖滾沙拉獲得4輪共近億元融資；米有沙拉獲600萬融資；好色派沙拉完成2200萬元A+、1000萬B輪融資；gaga鮮語獲1.8億元人民幣A輪融資；大開沙界獲Pre-A輪融資；沙綠輕食獲得3000萬元融資……

△圖片來源：大開沙界官方微博

而伴隨著資本的入局，國內輕食市場也呈現(xiàn)出一片向好的局勢。據美團點評數據顯示，2018年輕食類消費訂單量同比增長75% ，輕食類門店的數量也從2017年底的600多家迅速增長到目前的3500多家 。

然而好景不長，輕食品牌的融資大多定格在了2017-2018年，在之后的兩年期間，風投機構對輕食沙拉市場處于觀望甚至是冷卻狀態(tài)，鮮有出手，輕食行業(yè)幾乎沒有傳來任何投融資消息，進入了一段漫長的沉寂。

直到2020年，整個輕食大賽道終于再次出現(xiàn)一點火花。鯊魚菲特、ffit8、超級零、王飽飽等輕食零售品牌屢獲融資。然而，線下餐飲渠道依然冷冷清清，僅主打功能性商業(yè)健身餐的連鎖品牌超能鹿戰(zhàn)隊傳出了一起融資消息。

△圖片來源：紅餐網攝

到了2021年，餐飲業(yè)迎來了一波罕見的融資浪潮，烘焙、咖啡、茶飲等賽道中的眾多品牌均獲得了融資，可輕食品類，竟沒有一個品牌獲得青睞。

曾經的“香餑餑”，為何會淪落到無人問津的尷尬處境？或許我們可以從餐飲輕食市場這幾年的曲折發(fā)展中窺見一斑。

輕食市場現(xiàn)狀：盈利模式普遍不成熟，開店容易守店難

近幾年，餐飲輕食市場的現(xiàn)狀并不樂觀。賽道上的主力玩家們，日子普遍不太好過。許多品牌門店縮水、營收下滑，甚至關店倒閉。

2016年3月獲得10萬天使輪融資的瘦沙拉，其官方公眾號的最后一次更新停留在今年5月份，點餐頁面也顯示404not found。

創(chuàng)立第一年就獲得了3000萬元融資、全國門店數一度突破50家的大開沙界，近幾年也一家一家的撤店。美團顯示，大部分大開沙界的門店目前都處于“暫停營業(yè)”狀態(tài)。

△圖片來源：美團APP

成立于2014年，初期號稱要成為“沙拉界的星巴克”的米有沙拉，在全國的門店目前只剩5家，官方微博更新也停留在2018年9月。

主打“高端素食沙拉”的大蔬無界，也在去年陷入關店窘境，上海、杭州門店紛紛傳來關店的消息。

老牌連鎖玩家門店縮水甚至退場，一批后起的“網紅”輕食店也是艱難求生。

單以長沙這個城市市場來說，今年以來，很多紅極一時的“網紅”輕食店紛紛關門或縮減了門店數量。

例如，可讓顧客依照喜好自由搭配出500種以上沙拉的“士多啤梨沙拉”，在大眾點評上能檢索到的門店數量已從3年前的十余家縮減至裕南街街道上的一家；

吃不胖沙拉、Helenana1987、兔子沙拉等曾經表示有增加門店計劃的長沙本土沙拉品牌，如今也全部停業(yè)......

“吃草”的生意究竟難在哪里？

紅餐網梳理發(fā)現(xiàn)，沒有成熟、可持續(xù)的盈利模式，是這些關店倒閉的輕食品牌的通病，也是當下輕食市場的最大痛點。

“開店容易守店難”，輕食店看似成本低、毛利高，但其實，刨去高企的運營成本，商家們賺到手的利潤少得可憐。

對此，F(xiàn)itgreen適綠輕食創(chuàng)始人范冰凌2019年接受媒體采訪時曾透露一組數據：2018年，長沙輕食沙拉類外賣門店累計139家，截至2019年1月15日，其中單店月銷量不足500單的門店有93家，處于虧損狀態(tài)，而不足10單的門店為40家，已經全部或即將關閉。

有業(yè)內人士算過一筆賬：一家沙拉店的客單價在30元左右，由于沙拉受制于季節(jié)性影響，夏季的訂單量每天在200單左右，而冬季訂單量最高時只有80單。每份沙拉的食材成本占據了10至15元，再除卻2元左右的包裝費用、1/4的租金、每月支付給員工的薪水和平臺抽成等，這家檔口店要實現(xiàn)盈利，周期起碼要兩年。

而這個盈利周期并不容易撐過去。輕食的門檻極低，品類同質化競爭嚴重，門店之間往往相互模仿競爭，打價格戰(zhàn)，壓低市場的平均價格，導致利潤進一步壓薄。隨著房租成本和人工成本的增加，陷入價格戰(zhàn)的門店若沒有平臺補貼和強力的供應鏈做支撐，根本撐不過2年。

除了利潤低外，供應鏈建設、市場認知、食安等也是阻礙輕食品牌發(fā)展的難題。

以市場認知為例，調查數據顯示，在輕食的消費群體中，22—35歲的女性占比達70%，種子客群主要是健身、減肥人群，以及具備一定消費能力的白領和商務人士。

此外，中國人的飲食講究色香味俱全，傾向于加工復雜、調味豐富的菜品，而輕食沙拉來源于西方國家，味道相對寡淡，本身成癮性比較弱，與中國人的飲食習慣也相差甚遠。

總的來看，輕食目前在國內的受眾面仍然比較狹窄，消費習慣也未真正形成，要想真正打開中國人的胃，仍有很長的一段路要走。

賽道仍有前景，但市場仍需繼續(xù)探索

盈利模式仍需探索，經營也面臨諸多問題，輕食品類是不是就完全不能做了？

首先，從消費大趨勢來看，輕食市場還是有前景的。

數據顯示，2020年中國輕食沙拉市場規(guī)模已達到55.6億元，預計2021年將會突破90億元，達到92.3億元；輕食沙拉消費者規(guī)模預計將從2020年的1180萬人增長到2021年的1816萬人。

而隨著未來民眾生活水平與健康意識的升級，主打低熱量、低脂肪的輕食也必然會在餐飲消費中占據一席之地。據歐睿國際數據預計，2022年中國輕食代餐市場將達到1200億元。

其次，從品牌發(fā)展機遇來看，市場仍在探索階段，行業(yè)格局沒有形成，成功突圍的品牌有很大潛力成為“第一品牌”，在品類紅利來臨前占據先發(fā)優(yōu)勢。

據紅餐網了解，目前，一些輕食品牌正在市場教育、品牌營銷、消費者體驗等方面積極探索：

比如，在市場教育上，為了更加清楚地向消費者傳遞其最關心的健康營養(yǎng)信息，有的輕食品牌設計了三種外賣餐盒，分別代表不同的營養(yǎng)成分，每個盒子上均標注了詳細的營養(yǎng)信息；有的品牌則將菜單劃分出碳水、蛋白質、纖維、醬料四大板塊，讓一份標準餐品由這四部分組成，顧客可以在每部分挑選自己心儀的餐品，同時還可以根據清晰的標識計算自己所選餐品的總營養(yǎng)數據。

而為了加強消費者對輕食的認知，一些輕食品牌正嘗試利用社交媒體進行“科普”，比如暖檸輕食經常通過公眾號進行營養(yǎng)學知識推送，甚至利用短視頻平臺進行直播講解等。

不過，總的來看，輕食品牌們的各項嘗試仍在探索階段，未來能否有所突破，我們只能拭目以待。

小結

正如一位業(yè)內人士所說，輕食并非餐飲技術密集型品類，其發(fā)展需要的是用規(guī)模化形成集群效應培養(yǎng)大眾的輕食需求和消費習慣，要更多的品牌入局做大市場，才能迎來長遠的發(fā)展。

如今，輕食品類正處在艱難的開拓探索階段，期待現(xiàn)存的玩家們能帶領品類突圍而出。