出品/職業餐飲網

撰文/劉妍

“復工后，生意有了，員工卻沒了！”

這是目前北京部分餐飲老板和店長面臨的困擾。

原本隨著一大波“陽康”們回歸堂食，許多餐廳好不容易迎來了久違的熱鬧，有些餐廳堂食甚至恢復了六七成。

不曾想，顧客來了，員工們卻都提前回家過年了，餐廳陷入了“沒有員工可用”的尷尬。

而“缺員工”可以說是貫穿了北京餐飲業的整個2022年，如今趕上大家都回家過年，就更缺了。

員工都回家過年了，

餐廳陷“無人可用”尷尬境地！

還有20天就是兔年春節了，眼看著“陽康”們開始出門，城市里的煙火氣逐漸回歸，不少餐飲人對春節前的這一個月充滿希望。然而，好不容易熬過了沒有顧客的日子，沒想到沒有員工可用的日子又來了……

1、“客人回來了，員工回家了”，老板又當廚師又當服務員

“今晚的局面是，老板燒菜，總經理傳菜，經理服務，阿姨炸油條，大叔烤串，然后大家一起刷碗，客人回來了，員工回家了，尷尬不？”昨天，新京菜創始人段譽的一條朋友圈，可能是目前許多北京餐飲人的真實寫照。

據職餐網記者最近觀察，當下有一大批餐飲老板都陷入了“沒有員工可用”的尷尬，經常是一個人當好幾個人用：

“疫情后店里的員工都回家過年了，兩個月沒有收入，為了節省開支，也就沒把員工叫回來，我是又當服務員又當廚師，一個人撐起了一家店！”

“經過了全體發熱的階段，十幾天的休養生息，市場終于慢慢恢復了活力，可我的員工們全都提前回老家過年了。”

“全店都陽過了，也沒生意可做，員工提前回家過年，可是房租還是要交，欠的債還是要還，生活還要繼續，所以決定自己開門單干，服務員、收銀員、切配、燒烤、洗碗，再苦再累都要堅持。”

人手的缺失，直接影響了各餐廳復工復產的節奏。尤其是獨立餐飲店，不同于連鎖品牌早早備貨、組織人員重新迎接堂食，許多獨立餐飲店的準備明顯不足，有的員工到崗率只有一兩成。

北京某火鍋店相關負責人就表示，部分員工已經回家過年了，還有的員工因為身體沒完全恢復、暫時無法上崗，就算客人大批回流，也實在忙不過來。

2、“開門營業也是虧，暫停營業也是虧，提前放假實屬無奈之舉”

而對于部分餐廳而言，提前讓員工放假回家也實屬無奈之舉，因為全面放開之后，并不是每家餐廳客流恢復情況都那么理想，

許多店依然是門可羅雀、甚至閉店鎖門的狀態。在這種狀態下，餐飲老板們為了減少損失不得不提前閉店回家。

上海一位經營正餐的餐飲老板就說道，飯點十二點的時候，整個商場都沒有多少人，而他店里也就只有一桌顧客來吃飯。

“往年這個時候，這個商場的正餐都開始迎來旺季了，很多都開始準備在預訂年夜飯，我們往年的時候基本一兩天的時間初一到初四的包房就會被全部預訂完。但今年肯定是沒希望了，本身我的店面積就稍微大一些，所以租金和人工都是比較貴。”

談及當下的經營狀況，這位餐飲老板無奈得連連嘆息。本來想著解封后剛好就能迎來旺季，但按照現在的實際情況來看，他們預計到這個月底就先暫停營業了，讓員工都提前回家過年，自己也可以少操心一些。

“按照目前的趨勢，今年春節會迎來發病的爆發期，正餐基本上就沒有太多能營業的時間了。而且繼續耗著這么多員工，還時不時發燒生病的，也是非常麻煩。現在這生意情況，開門營業也是虧，暫停營業也是虧。只是虧多虧少而已。確實是挺無奈的。”

餐飲消費旺季碰上“史上最長假期”！

餐飲人的無奈有誰能懂？

通常情況下，從每年12月圣誕節開始到次年元宵節結束，差不多兩個月時間，都是餐飲消費的黃金周期。但今年情況比較特殊，餐飲人沒有等來報復性消費，反而在春節來臨前迎來了一個又一個現實困擾。

1、春節將近又逢全面放開，顧客和員工都早早回家過年了

“史上最長春節假期來臨！”

以往到了年終歲尾，各地企業不是忙著奮力趕交最后的訂單，就是忙著為明年開春做備貨，呈現一片繁忙景象。不過今年恰恰相反，臨近春節，企業不但不忙了，甚至越來越多的企業提前放假了。

疫情三年，大家都被折騰得非常疲憊，尤其是現在都陽過了，身體非常虛。而且許多人整整三年沒有回家過年，今年好不容易放開了，大家的心理狀態就是“反正也賺不到錢，與其干耗著還不如早早回家過年。”

據金融界報道：今年12月末，廣東、浙江、山東等地區60％的企業或將停工放假。

這對于苦熬在寫字樓附近、園區里的餐飲店而言，無疑是沉重的打擊。尤其是大城市，一放假幾乎就成了一座空城，消費力明顯會受到影響。因此有的餐飲人天天盼著樓里的公司快快復工，但有不少餐飲人已經打算提前關店，回家過年。

原本一部分“陽”了無法出門，一部分害怕被陽不敢出門，餐廳客流本就所剩無幾。現在無論是顧客還是員工大家都歸心似箭，面對這種情況，很多餐飲老板不得不選擇給員工早點放假，讓他們趕緊踏上回家的行程，和家人團聚過個好年。

2、營業額充滿了不確定性，餐飲復蘇還需時間

之前城市靜態管理期間，餐廳只需支付員工基本工資，現在復工復產員工要發全薪，也就是說，在房租一分不少的情況下，用工成本漲了三四倍，成本上漲，但是餐廳經營不確定性依然。

雖然全面放開以來，許多城市的餐飲業都踏上了復蘇的進程，有不少餐廳甚至已經恢復了六七成。但由于今年放假比較早，客流下降，對即將到來的元旦、春節檔，餐廳的營業情況充滿了挑戰。

以目前的情況來看，全國放開已有一段時間了，各地感染人數劇增，一部分人陽了之后在家養病，另一部分人因害怕被感染選擇減少外出，這就導致大街上的人甚至比封控時更少，全國各地的餐飲行業也并未迎來想象中的“報復性消費”。

據武漢的一位餐飲從業者所說，目前，武漢有一半餐飲店還沒有復工，復工門店的銷售額恢復了三成左右，大量餐飲店直接放假，等過完年再復工。

河南鄭州的餐飲從業者王先生也表示，近期當地餐飲業復工情況普遍不好，顧客回流的情況非常不樂觀。現階段，談不上恢復，最多就是小吃店和一些剛需品類開始有顧客了，更多餐飲店還是閉店狀態。

因此目前在各大社交平臺上，許多餐飲人對于餐廳未來雙節的消費都持保守態度，大部分人都表示行業迎來全面復蘇還需要一段時間。

職業餐飲網總結：

“放開前沒顧客，放開了連員工都沒了！”

面對即將到來的春節旺季，這種情況是我們餐飲人沒有想到的。

我們不妨將此視為疫情結束前的一個過渡期，而過渡期注定要面臨各種各種的問題，這都是正常現象。

雖然當下餐飲人們遭遇“用工荒”，選擇早早放假年后“再戰"是無奈之舉，但我們始終應該相信，穿過黎明前最后一片黑暗，曙光終會來臨！