來(lái)源/雷達(dá)財(cái)經(jīng) 

撰文/孟帥

頻頻被爆出各種亂象的餐飲賽道，又有新事發(fā)生。繼此前張亮麻辣燙被指“掛羊肉賣豬鴨肉”后，巴奴火鍋也卷入“假羊肉”的風(fēng)波之中。不過，這次處于輿論漩渦中心的直接主人公不是巴奴，而是巴奴集團(tuán)旗下的子品牌超島自選火鍋。

近日，短視頻平臺(tái)博主“猴大腕”在社交網(wǎng)絡(luò)上發(fā)布視頻稱，位于北京合生匯的超島火鍋店售賣“假羊肉”。事情發(fā)生后，超島自選火鍋表示，已第一時(shí)間將相關(guān)產(chǎn)品送檢，在市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查結(jié)果出來(lái)之前，將對(duì)該款羊肉菜品暫時(shí)做下架處理。

據(jù)超島涉事門店公示欄顯示，其主要食品原材料由巴奴中央廚房統(tǒng)一配送。而超島作為巴奴創(chuàng)始人杜中兵之子杜夯創(chuàng)立的品牌，其幕后的火鍋巨頭巴奴也不可避免地被推至風(fēng)口浪尖。9月7日，巴奴最新回應(yīng)顯示，超島所售的羊肉卷確實(shí)含有鴨肉成份。

值得一提的是，人均消費(fèi)偏高的巴奴一直將“產(chǎn)品主義”作為品牌理念，此前巴奴就曾卷入過“天價(jià)土豆”事件的風(fēng)波之中，而此番超島發(fā)生的“假羊肉”事件，讓外界對(duì)巴奴的中央廚房可靠性產(chǎn)生質(zhì)疑。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，本次事件給巴奴的品牌形象蒙上陰影，接下來(lái)巴奴應(yīng)當(dāng)快速做出反應(yīng)、給出整改措施，并向公眾做出澄清甚至道歉，這樣才能挽回它的品牌效應(yīng)。

“假羊肉”事件的風(fēng)波之外，巴奴及其子品牌超島所處的火鍋賽道正乘著餐飲行業(yè)回暖的春風(fēng)不斷向好。盡管超島有著巴奴的背景加持，但其目前的規(guī)模尚不算大，僅在北京擁有4家門店。而行業(yè)持續(xù)復(fù)蘇的同時(shí)，巴奴及超島面臨的競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⒂l(fā)激烈。

巴奴旗下超島火鍋被指售“假羊肉”

“我不為別的，我就是怕我以后的孩子出來(lái)吃個(gè)飯顧前顧后，連找個(gè)品牌吃飯都得擔(dān)心有沒有食品安全（問題）”，9月4日，短視頻平臺(tái)上一名博主發(fā)布一則視頻，直指位于北京合生匯商場(chǎng)的超島自選火鍋店存在售賣“假羊肉”的情況。

這名博主在該店購(gòu)買羊肉時(shí)，商家向其表示，其購(gòu)買的商品不僅是現(xiàn)刨新鮮的，而且是由中央廚房統(tǒng)一配送，“我們連底料都自己生產(chǎn)”。當(dāng)博主詢問其購(gòu)買的商品是否為真羊肉時(shí)，也得到了商家的肯定回答，“那必須的，我們跟巴奴是一家”。

之后，這名博主將購(gòu)買的羊肉拿去送檢，結(jié)果卻顯示其中含有鴨成分。當(dāng)博主再次前往該店，該門店店長(zhǎng)被問到店內(nèi)的羊肉卷是否為真羊肉的問題時(shí)，仍毫不猶豫地給出了肯定的回答，“沒問題，我確定”。

值得一提的是，此次曝光超島自選火鍋存在“假羊肉”情況的博主，正是此前曝光張亮麻辣燙“掛羊肉賣豬鴨肉”的同一個(gè)博主。截至發(fā)稿，“巴奴旗下火鍋被指羊肉摻假”的話題在微博吸引了超過97萬(wàn)的閱讀量。

事情引發(fā)外界廣泛關(guān)注后，超島自選火鍋于9月5日在其官方公眾號(hào)發(fā)布相關(guān)說(shuō)明對(duì)此事做出回應(yīng)。超島自選火鍋表示，公司正積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，并第一時(shí)間將相關(guān)產(chǎn)品送檢，目前在等待進(jìn)一步結(jié)果。為保障顧客權(quán)益，超島決定在市場(chǎng)監(jiān)管部門最終調(diào)查結(jié)果出來(lái)之前，對(duì)涉事羊肉菜品做暫時(shí)下架處理。

在這則說(shuō)明中，超島還進(jìn)一步介紹了這款羊肉的采購(gòu)流程，“該款羊肉菜品是超島獨(dú)立采購(gòu)，由鄭州森昂商貿(mào)有限公司供應(yīng)，廠商為哈爾濱市雙城區(qū)朝陽(yáng)鄉(xiāng)九洲源食品加工廠。”

在這則說(shuō)明下方，超島還貼出了印有“鄭州森昂商貿(mào)有限公司供給超島火鍋的哈爾濱市雙城區(qū)朝陽(yáng)鄉(xiāng)九洲源食品加工廠生產(chǎn)的九洲源精選羔羊肉火鍋高鈣原料為純羊肉，不摻雜其他肉質(zhì)”的供應(yīng)商承諾聲明，以及包括供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、羊肉廠商食品生產(chǎn)許可證等在內(nèi)的材料。

針對(duì)超島方面發(fā)布的說(shuō)明，這名博主于9月5日下午發(fā)布視頻予以回應(yīng)。這名博主稱當(dāng)時(shí)購(gòu)買的時(shí)候被門店告知是有中央廚房，且公示欄上寫著“主要食品原材料由巴奴中央廚房統(tǒng)一配送”，但超島在聲明中卻又稱羊肉菜品為超島獨(dú)立購(gòu)買，因此這名博主直言其“把責(zé)任推到了一個(gè)其他供應(yīng)商身上”。而這起風(fēng)波中被頻頻提及的巴奴，也遭到該博主質(zhì)疑是否也存在問題。

9月6日，被波及的巴奴火鍋出面對(duì)這起風(fēng)波進(jìn)行回應(yīng)。巴奴在微博發(fā)布聲明稱，超島確實(shí)為巴奴集團(tuán)旗下子品牌，雖然其創(chuàng)立以來(lái)由獨(dú)立團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，但巴奴集團(tuán)對(duì)超島有不可推卸的監(jiān)督管理責(zé)任。本次博主反饋的情況，讓其意識(shí)到有可能其對(duì)超島的監(jiān)管出現(xiàn)了一些問題。如果最終結(jié)果屬實(shí)，巴奴集團(tuán)會(huì)追查到底。

對(duì)于消費(fèi)者對(duì)巴奴門店售賣的羊肉所產(chǎn)生的懷疑，巴奴則在這則聲明中保證，其門店售賣的“內(nèi)蒙草原羔羊”為巴奴采購(gòu)團(tuán)隊(duì)在內(nèi)蒙直采，并進(jìn)行全流程監(jiān)控。全社會(huì)任何主體在任何時(shí)間對(duì)巴奴羊肉進(jìn)行抽檢，如果發(fā)現(xiàn)羊肉原料不實(shí)，巴奴會(huì)假一賠百。同時(shí)，巴奴還在聲明中邀請(qǐng)超島火鍋事件的抖音爆料博主及食品安全領(lǐng)域頗有影響力的博主，親臨一線調(diào)查、感受巴奴的食材采購(gòu)流程。

有分析人士指出，商家屢屢走上“掛羊肉賣鴨肉”歪路的背后，是因?yàn)榧冄蛉獾某杀据^高，受利益熏心的影響，部分心存僥幸的商家或供應(yīng)商用相對(duì)便宜的雞、鴨和豬肉代替更貴的羊肉，為的正是壓縮成本，以換取更大的利潤(rùn)。

9月7日下午，巴奴發(fā)布最新回應(yīng)稱，最新報(bào)告結(jié)果顯示，超島所售的羊肉卷確實(shí)含有鴨肉成份。為此，將對(duì)在超島門店消費(fèi)過羊肉卷的顧客賠付1000元，賠付范圍自2023年1月15日超島合生匯店開業(yè)起銷售的 13451份羊肉，涉及共8354桌。同時(shí)，還將對(duì)超島合生匯店、豐科萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店、龍德廣場(chǎng)店、石景山萬(wàn)達(dá)店即日起全面停業(yè)整改、全面徹查。

“兒子坑爹”？

雷達(dá)財(cái)經(jīng)注意到，此番超島自選火鍋發(fā)布說(shuō)明的公眾號(hào)，關(guān)聯(lián)公司為北京橙夢(mèng)餐飲管理有限公司。天眼查顯示，該公司成立于2020年1月，注冊(cè)資本達(dá)1500萬(wàn)元，法定代表人、執(zhí)行董事、經(jīng)理、受益所有人均為杜夯，而杜夯正是巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵之子。

另?yè)?jù)天眼查股權(quán)信息顯示，北京橙夢(mèng)餐飲管理有限公司由北京夯實(shí)餐飲管理有限公司100%全資持股，而北京夯實(shí)餐飲管理有限公司則由巴奴毛肚火鍋有限公司100%全資持股。

談及巴奴火鍋的品牌發(fā)展，最早可以追溯至20多年前的2001年。自創(chuàng)立以來(lái)，巴奴毛肚火鍋共獲得過兩輪融資。天眼查顯示，2020年3月，番茄資本參與了巴奴毛肚火鍋的股權(quán)融資，這輪融資的交易金額近億元。去年9月，巴奴毛肚火鍋又完成了A輪融資。除了老金主番茄資本，微光創(chuàng)投作為新的投資方入局。

盡管巴奴火鍋不是此次被直接指出存在問題的餐飲品牌，但作為超島母公司的巴奴火鍋也曾登上過輿論的風(fēng)口浪尖。今年2月，巴奴毛肚火鍋便因“天價(jià)土豆”事件登上熱搜。彼時(shí)，一名消費(fèi)者在西安賽格商場(chǎng)巴奴火鍋店就餐時(shí)，點(diǎn)了一份售價(jià)18元的“富硒土豆”。待菜品端上桌后該顧客發(fā)現(xiàn)，整份菜只有5片土豆。

對(duì)此，巴奴當(dāng)時(shí)解釋稱，由于管理的失誤，導(dǎo)致顧客對(duì)土豆的分量產(chǎn)生了誤解，網(wǎng)傳視頻中“18元一份的富硒土豆僅5片”實(shí)際上是小份的量，西安門店的售價(jià)為9元。

一個(gè)月后，巴奴火鍋還是下架了惹起爭(zhēng)議的富硒土豆，而巴奴對(duì)下架的原因解釋為“加工后的成品因浸泡出現(xiàn)硒含量流失的情況，出現(xiàn)部分批次產(chǎn)品硒含量不達(dá)標(biāo)”。

不過，“天價(jià)土豆”事件的風(fēng)波過后，巴奴火鍋反而將此作為營(yíng)銷的宣傳點(diǎn)之一。雷達(dá)財(cái)經(jīng)通過大眾點(diǎn)評(píng)了解到，目前巴奴火鍋在許多門店推出了售價(jià)256元和462元的“天價(jià)土豆”套餐，分別對(duì)應(yīng)兩人餐和四人餐。

巴奴火鍋介紹，該套餐除了囊括巴奴所有熱門菜品外，還會(huì)額外贈(zèng)送部分菜品給消費(fèi)者。對(duì)于“天價(jià)土豆”套餐，巴奴火鍋稱該套餐是為了讓顧客得到實(shí)惠，是巴奴的誠(chéng)意之舉。不過，“天價(jià)土豆”套餐僅限“低峰時(shí)段”限時(shí)使用。

事實(shí)上，與其他品牌相比，巴奴的人均消費(fèi)并不算低。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，巴奴毛肚火鍋的人均消費(fèi)為136.75元，超島串串火鍋的人均消費(fèi)為101元，而擁有超千家門店的海底撈人均消費(fèi)僅為103.83元。即便是與呷脯呷脯旗下定位中高端的湊湊火鍋140.42元的人均消費(fèi)相比，巴奴火鍋也并沒有相差太多。

相比海底撈服務(wù)至上的特色，巴奴火鍋主打的則是“產(chǎn)品至上”的理念，巴奴甚至還喊出“服務(wù)不過度，樣樣都講究”的口號(hào)。關(guān)于“產(chǎn)品主義”，杜中兵曾對(duì)外解釋稱，很多人聊到“產(chǎn)品主義”會(huì)認(rèn)為把產(chǎn)品打磨好就行。但在他看來(lái)，“產(chǎn)品主義”關(guān)鍵在于“主義”，“主義”最重要的一點(diǎn)，就是在功能、口味、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等之上的品牌戰(zhàn)略。

據(jù)巴奴火鍋官網(wǎng)顯示，目前巴奴已擁有超百家直營(yíng)店、3個(gè)中央廚房、1個(gè)底料加工廠，7000多名員工。2020年，巴奴投資約1.5億興建的新央廚正式亮相，秉承“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”理念，打造餐飲業(yè)第三代供應(yīng)鏈。然而，此次超島卷入的“假羊肉”風(fēng)波，無(wú)疑讓巴奴用心打造的中央廚房受到外界的質(zhì)疑。

在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，巴奴火鍋此前一直展現(xiàn)給大眾的形象是堅(jiān)持走“產(chǎn)品主義”的路線。但隨著此次事件的曝光，消費(fèi)者難免會(huì)對(duì)巴奴的產(chǎn)品以及經(jīng)營(yíng)理念打上問號(hào)。此次事件到底是巴奴的問題還是子公司的問題，需要通過公司的質(zhì)量?jī)?nèi)控體系進(jìn)一步說(shuō)明，而本次事件將會(huì)給巴奴的品牌形象蒙上一定的陰影。

超島規(guī)模尚未形成氣候，所處行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈

將視線轉(zhuǎn)移至此次事件的主角，由巴奴創(chuàng)始人杜中兵之子杜夯創(chuàng)立的超島誕生于2020年。在公眾號(hào)2020年7月發(fā)布的推文中，超島就強(qiáng)調(diào)自己“嚴(yán)格檢驗(yàn)食材來(lái)源，央廚重重把關(guān)生產(chǎn)，每天0-4℃新鮮配送，嚴(yán)格執(zhí)行所有產(chǎn)品廢棄時(shí)間……”

但此次“假羊肉”事件，其實(shí)并不是超島第一次被爆出負(fù)面消息。在此次卷入售賣“假羊肉”的爭(zhēng)端之前，超島關(guān)聯(lián)公司北京橙夢(mèng)餐飲管理有限公司旗下已注銷的北京超島串串餐飲服務(wù)有限公司農(nóng)大南路分公司，就曾在2021年12月因存在未取得健康證明人員接觸直接入口食品工作問題，被海淀市場(chǎng)監(jiān)督管理局責(zé)令改正并給予警告。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，憑借巴奴的背景加持，超島目前已在北京地區(qū)開出4家門店，分別為3家超島串串火鍋門店以及1家超島自選火鍋門店。不過，這樣的體量顯然與火鍋行業(yè)內(nèi)的諸多前輩存在著不小的差距。另?yè)?jù)天眼查顯示，身為巴奴旗下品牌的超島，目前暫未獲得過外部融資。

雷達(dá)財(cái)經(jīng)通過大眾點(diǎn)評(píng)了解到，超島旗下位于北京的3家超島串串火鍋門店人均消費(fèi)為102元/人，而此次卷入風(fēng)波的超島自選火鍋（合生匯店），人均消費(fèi)為98元/人。截至發(fā)稿，該門店主頁(yè)下方已獲得1578條評(píng)價(jià)。

值得注意的是，在這超過千條的評(píng)價(jià)中，可以看到諸如“口味贊”、“服務(wù)好”、“食材新鮮”等常規(guī)的留言。不過，在提到分量的評(píng)價(jià)中卻有64%的評(píng)價(jià)覺得分量小，類似“毛肚稍微有點(diǎn)少”、“蝦似乎比以前少了”、“蔬菜每盤的量很小”的評(píng)價(jià)多達(dá)111條。

隨著疫情對(duì)人們生產(chǎn)、生活的影響逐漸消退，巴奴和超島所處的火鍋賽道市場(chǎng)正迎來(lái)全面回暖，但行業(yè)逐步恢復(fù)正軌的同時(shí)也意味著巴奴和超島面臨的競(jìng)爭(zhēng)或更加激烈。

據(jù)海底撈不久前發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，2022年上半年，海底撈錄得151.55億元的營(yíng)收，同比出現(xiàn)24.58%的下滑。今年上半年，海底撈錄得營(yíng)收188.86億元，同比實(shí)現(xiàn)24.61%的增長(zhǎng)，一改上年同期營(yíng)收同比出現(xiàn)下滑的頹勢(shì)。不過，與2021年上半年200.94億元的營(yíng)收相比，海底撈今年上半年的營(yíng)收仍存在一定的差距。

利潤(rùn)方面，海底撈更是賺得盆滿缽滿。財(cái)報(bào)顯示，今年上半年，海底撈的溢利高達(dá)22.59億元，僅用半年時(shí)間利潤(rùn)便接近2019年全年的凈利潤(rùn)水平，而上年同期海底撈尚處于2.67億元的虧損泥潭。為了給顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，海底撈還接連試點(diǎn)演唱會(huì)大巴接人、洗頭服務(wù)、夜市擺攤等個(gè)性化項(xiàng)目。

業(yè)績(jī)同樣扭虧為盈的火鍋品牌，其實(shí)不止海底撈一家。據(jù)呷脯呷脯發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，今年上半年，呷脯呷脯錄得28.46億元的營(yíng)收，與上年同期21.56億元的營(yíng)收相比增長(zhǎng)超三成。利潤(rùn)方面，呷脯呷脯則由2022年上半年2.78億元的虧損，轉(zhuǎn)為今年上半年212萬(wàn)元的溢利。盡管呷脯呷脯的這一盈利規(guī)模并不算大，但已成功讓自己從虧損困境中脫身。

除了老牌火鍋品牌繼續(xù)較量外，還有不少新入局者紛紛涌入這一賽道。雷達(dá)財(cái)經(jīng)通過天眼查檢索“火鍋”關(guān)鍵詞得知，近一年內(nèi)成立的企業(yè)便多達(dá)69274家，其中注冊(cè)資本在100萬(wàn)以上的就超過670家。

有餐飲行業(yè)人士指出，相較巴奴偏高的人均消費(fèi)，超島在一定程度上起到了幫助巴奴毛肚火鍋下探價(jià)格區(qū)間的作用。相比超島串串火鍋，超島自選火鍋是超島于今年年初新開出的品類，其在保留明檔和顧客自選的形式的基礎(chǔ)上將串串變成了小份菜，而這或許是出于串串更接近小吃、客單價(jià)相對(duì)偏低的考量。不過，在消費(fèi)者愈發(fā)重視食品安全的當(dāng)下，品質(zhì)仍是餐飲品牌需要時(shí)刻不忘的初心。