來源/火鍋餐見

撰文/大龍

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為什么這次關注的是鄭州？

在剛剛過去的火鍋餐見“破內卷大會”上，有嘉賓指出不敢在鄭州貿然開店，因為鄭州海底撈門店眾多，又是巴奴的大本營。

話雖如此，但在鄭州市場，連鎖品牌、實力黑馬從未缺席。時至今日，競爭也尤為激烈。天眼查最新數據顯示，今年1-8月鄭州開了290家火鍋相關企業。

比如川渝的熱門品牌楠火鍋、朱光玉、萍姐、吼堂、后火鍋、五里關、大芊金等也都先后在鄭州開店，把川渝火鍋熱度再拔高。

◎萍姐火鍋鄭州店

與此同時，鄭州本土的巴奴、豆撈坊、小拙匠、百年老媽、小小河邊魚等品牌以守為攻，不斷確立自身優勢。

此外，湊湊火鍋則是瞄準6個人氣商場開店。海底撈在鄭州密集布局，門店數量將近40家。

此外，最近火鍋餐見走訪了熱度很高的鄭州亞細亞卓悅城，餐飲品類里出現了不少火鍋、干鍋、冒菜等。

那么，鄭州吸引眾多火鍋品牌的優勢在哪里，在鄭州開店的難點又是什么？

我們先來說說在鄭州開火鍋店的優勢。

在吼堂火鍋聯合創始人李小孬看來，鄭州的火鍋受眾非常廣，河南人本身對川渝味道具有很強的接受度，西南區域之外，接受度較高的就是河南。另外人口基數大、市場也大。

餐創聯會員、芳竹園火鍋創始人梁繼坤在考察鄭州市場時發現，鄭州的商場餐飲，鍋類占據了很大比重。從全國范圍來看，鄭州消費者對鍋類的喜愛程度很高。

郭鐵柱泥爐老火鍋創始人寇鑫則認為，無論是南方品牌還是北方品牌，要想輻射中原很難跨過鄭州。從品牌角度來看，在跨區域開店過程中，需要在經濟較好的城市快速引爆品牌、形成區域影響力。在各方面上都具備這種標桿城市的條件以及發展的可能性之后，自然會選擇鄭州來作為打響北方市場的第一站。

◎郭鐵柱泥爐老火鍋

再來說鄭州開火鍋店的困難點。

首先是競爭力大。

鄭州市場大，競爭尤為激烈。特別這幾年川渝的一些網紅品牌向外拓店，鄭州成為眾品牌必須要去的地方。

其次是海底撈、巴奴拉高了區域開店的整體段位。

餐創聯會員、胡慶一老火鍋創始人周亞超則稱，海底撈、巴奴門店加起來超過70家，海底撈在鄭州的服務也是最好的，因為這里有他強勁的對手。這就催生了大家相互之間的競爭維度，讓火鍋店們從虎口里拔食，不單運營管理水平要很高，味道依然也要很出眾。

◎胡慶一老火鍋

也有餐飲資深從業者認為，鄭州的消費者見過高水平的服務、穩定出品，以及高水準的運營。一旦到網紅品牌打卡嘗鮮之后，中長期還是會回歸到本質。

再者是追求性價比。

李小孬認為，從人均GDP、人均收入，以及消費習慣來看，鄭州消費者大多處于追求性價比的階段。所以要吃飽，又要吃好，然后對標準又要有一定的要求，價格不能太貴，無形提高了經營難度。

這就是為什么今年鄭州出現了一些主打性價比的地攤火鍋，它性價比高、更接地氣。追求性價比沒有問題，但最終還是看運營水平。

在火鍋餐見出品的《2023中國火鍋大數據報告》中也提到，鄭州餐飲門店近10.5萬家，其中火鍋門店約6200家，占餐飲門店的5.9%，每萬人擁有火鍋門店數為4.9家，在十大熱門城市中，鄭州以68元的人均客單價排名最低，由此鄭州也被稱作“火鍋性價比之都”。

除了追求性價比，在鄭州開店，還有哪些值得老板們關注的點？

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鄭州開店遇到哪些問題？

1、選址難！城區往往一鋪難求

火鍋餐見詢問了10多個餐創聯會員及餐飲老板，發現大家在鄭州開店，首要難題就是選址。

在梁繼坤看來，鄭州的火鍋市場百花齊放，很多本地品牌實力不俗，商鋪位置特別難拿。而一些位置不好的商場或位置進駐存在一定風險，這在某種程度上也放慢了鄭州市場的拓展速度。

對于一些社區店、街邊店來說，開火鍋店需要考量的面積、層數、工程條件等相對一般餐飲來說相對苛刻，想要找到300-500平的位置并不容易。

也有餐創聯會員稱，原本想在鄭州金水區、鄭東新區選址，現實是在一個單體市場，固定區域選擇堅持太多，意義不大。

總體來說，在鄭州開火鍋店，根據品牌定位，要么去商場、批發市場、商務寫字樓周邊，靠撿拾場域人流量獲客；要么去社區，服務好3-5公里范圍內的住戶。

特別是跨區域開店的直營品牌，當企業的觸手難以在目標區域投入更多的選址、拓店工作時，利用與當地資源的分潤合作，借助第三方選址服務等，也是補齊跨區域信息差、勢能差的一種手段。

2、新口味、新品類打開市場需要時間

火鍋的做法、風味眾多，對于一些新做法，在川渝之外的區域或許還需要一定的接受時間。

比如主打“燒菜火鍋”的后火鍋，來到鄭州后就有顧客問“什么是燒菜”，一般店員會耐心解答這種地道重慶火鍋的做法。與此同時，鄭州一些愛好嘗鮮的年輕人在接觸燒菜火鍋后，更樂意去分享，從而喜歡上這類做法以及口味。

不止是燒菜火鍋，起初鹵味火鍋在走出川渝時，也經歷了品類認知的階段。

不僅是品類，辣度也是需要考量的一個因素。

一般而言，火鍋品牌會根據門店所在地調整底料用油的比例，早期也有品牌嘗試把在重慶的底料配比拿到北方做嘗試，結果勸退了很多顧客。

對此，上述餐飲資深從業者認為，當地人吃的是火鍋，還是吃的是“正宗”，顯而易見，還是要基于當地人的口味喜好做一些變化。

◎吼堂客調

最近，火鍋餐見發現，吼堂在鄭州的門店，在不同階段也會詢問顧客的喜好。用當地顧客更熟悉、更喜歡的食材去贏得顧客好感。

3、營銷動作陳舊，傳統玩法難奏效

火鍋行業，產品是第一位不假，但作為輔助手段的營銷也要跟得上節奏。

有火鍋加盟者就提出，在鄭州做營銷的困難點在于，能想到的營銷方案已經被很多品牌反復做過，可能一個很有創意的想法，可能在鄭州已經被很多品牌玩爛了。

在火鍋餐見看來，大到每個城市元素、區域屬性，小到不同群體，都有其不同的情感、喜好特征，可能需要基于市場、顧客洞察，不斷去籌劃出匹配于當地市場，才能摸索出適合目標群體的營銷方式。

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如何在鄭州開好一家火鍋店？

在鄭州市場，除了本土的火鍋品牌之外，不少是跨區域經營的直營或加盟品牌。他們在初到鄭州市場后，都有哪些新觀察與開店辦法？

1、風格做出差異化，避開“破爛”風

近兩年，很多火鍋品牌都在卷場景，特別是廢墟風、市井風等，在這種流行元素的基礎上，郭鐵柱泥爐火鍋的風格則是把廢墟+國風進行了融合，而且做到了一店一風格，比如長沙門店主打杜甫詩詞文化風，揚州的門店主打春江花月夜的風格。

而在新開的鄭州門店，也會融合鄭州本地的傳統文化，打造一個獨屬于鄭州的一個門店風格。

后火鍋在鄭州的門店風格也極具差異化，復古元素+圓燈籠+紅色座椅+賽博朋克字體，不僅可以突顯門店氛圍，也容易產生場景記憶感。在接下來的新開門店中，還會打造出新的門店模型，適配不同的城市場景。

◎后火鍋場景

2、根據鄭州顧客群體類型，增設服務

芳竹園火鍋在做門店經營復盤時發現，到店消費的家庭群體較多，往往孩子也多，大桌設置不夠用。由此對大小桌的比例，做了適當調整。

比如在芳竹園大本營天津，大小桌的比例是1:9，在鄭州大桌的占比可能要在25%左右。

另外，針對鄭州市場的低年齡客群，芳竹園也在開發更適合該年齡段的產品。

◎芳竹園火鍋

3、“農村包圍城市”選址開店

在寇鑫看來，如果拿不到核心區域的核心位置，很難在神仙打架的區域中拿到一席之地，否則就要付出非常高昂的代價。郭鐵柱最終是決定就是以農村包圍城市，先到鄭州市區外布局。

這種做法首先避免和大品牌的直面沖突，經過“猥瑣發育”的時間段后，如果周邊反響不錯，再進入城區也不晚。

4、在自身價格帶上，經營好目標客群

梁繼坤坦言，雖然海底撈、巴奴在鄭州門店較多，在鄭州也很有實力。但芳竹園客單價在六七十元，與海底撈、巴奴不在一個價格帶。

按照目前在鄭州的門店位置、定位來看，芳竹園更多的是去服務好家庭客群、年輕人及大學生群體，為他們提供相應極致化的產品跟服務。

總結

都說“小孩子才做選擇，大人什么都要”，在鄭州市場也極為相似。想要在鄭州長久生存下去，就需要產品、性價比、服務、運營、供應鏈等樣樣都能打。

與此同時，當火鍋品牌百花齊放，不同風格、打法混戰之時，海底撈、巴奴地位也受到挑戰。

即便是被稱作內卷、紅海的區域，能夠在市場空隙中單點打穿，各項都強的品牌，依然能找到市場的藍海。