出品/壹覽商業

作者/李彥

秋冬季節，火鍋“熱”了。

一方面，據美團披露，2023年火鍋品類訂單量占比近30%，核銷量超27%，《2023火鍋品類發展報告》顯示，入秋后火鍋團購訂單量出現小高峰，并持續高漲。

與此同時，除了到店食以外，更方便一人食用、滿足更加多元場景的一站式火鍋也受到大量消費者喜愛。

另一方面，專注于一站式火鍋燒烤食材的企業鍋圈食匯在本月順利登陸港股，上市首日市值高達163億港元，一時間讓火鍋賽道又成為了熱門。

作為生鮮電商玩家，叮咚也盯上了火鍋賽道。近日，叮咚買菜推出火鍋節IP“咕嘟咕嘟叮咚火鍋大會”，目標直指一站式火鍋。

叮咚買菜的一站式火鍋

早在2021年，叮咚買菜就已經盯上了火鍋生意，2021年秋季，叮咚上線了“叮咚大滿貫”火鍋系列，先后上線了牛油麻辣鹵味火鍋、豬大骨濃湯火鍋、胡椒豬肚雞火鍋等一系列鍋底。今年秋季，叮咚買菜再加碼火鍋賽道，推出“一人食”火鍋。包括有料鍋底、涮菜拼盤、靈魂蘸料等上百個商品，以滿足消費者一站式購齊食材的需求。

顯然，與以往僅把落腳點定位火鍋產品不同，今年，叮咚買菜開始重視場景，強調“一站式”火鍋。

顧名思義，就是要像鍋圈那樣，做火鍋產品的集成者，也就是在叮咚買菜上再做一個鍋圈。

那么，做一站式火鍋，叮咚買菜需要解決什么問題？

首先，得滿足消費者的多樣化場景需求。

近年來，火鍋逐漸不再受制于線下門店的場景限制，頗有“隨時隨地隨意人數”即可開餐的趨勢。

從京東商城數據來看，海底撈的一人食火鍋底料評價達到100萬＋條，超過了包括一系列多人火鍋底料以及復合調料的銷量；

從抖音商城火鍋底料板塊數據來看，排名靠前的產品幾乎是清一色的小包裝火鍋底料，其中十吉重慶老火鍋底料等產品，銷售數量超過了100萬。

叮咚買菜火鍋項目負責人告訴壹覽商業，在今年，叮咚買菜火鍋消費場景也從“集體活動”走向了“一人食”，為“i”人定制化多種區域特色和網紅口味火鍋套餐。同時，鑒于近年來露營大熱，叮咚買菜也將火鍋的消費場景延申到戶外。

壹覽商業瀏覽叮咚買菜app發現，有諸多產品已搭配好葷素，詳情頁會標注“一頓吃完”“一個人吃火鍋”等字眼。

其次，“一站式”意味著產品豐富性得保障。

菜品豐富、火鍋底料多元、配套工具齊全，這都是一站式火鍋的標配。

主打一站式火鍋燒烤的鍋圈食匯已經打了個樣。據鍋圈食匯招股書顯示，截至目前，鍋圈在售的SKU為710個。

據悉，一直以來，叮咚買菜全國平臺上有1000多個火鍋相關SKU，其中，“叮咚大滿冠”鍋底和各種火鍋食材大約占100多個。

具體到“一站式”點面，叮咚買菜告訴壹覽商業，從有料鍋底、無料鍋底到蘸料，以及牛羊肉類、菌菇蔬菜類涮菜，還有火鍋搭配的飲料，都能在叮咚一站式下單，同時能夠實現即時上門配送服務。

最后，預制菜和生鮮配菜得抓住。

火鍋底料、生鮮配菜是決定一頓火鍋的品質的關鍵。正因如此，加碼火鍋食材的平臺，都拿出了自己的最優物流。

例如，京東超市也早已宣布將把預制菜作為重點趨勢品類，并推出傾斜冷鏈等資源扶持、獨家菜品定制和成立獨立運營團隊三大舉措。

據悉，在今年，叮咚買菜會在一些重點品項上與左庭右院等線下優秀的火鍋品牌合作，定制線上商品供用戶挑選，同時，叮咚買菜也通過自有的直采供應鏈，整合上游資源，推出菌菇拼盤、蔬菜拼盤等符合市場需求的定制化商品。

在有料鍋底方面，叮咚大滿冠自有品牌由預制菜事業部運營，擁有獨立的研發團隊和自營深度合作工廠，能夠根據用戶需求反向定制開發鍋底口味。

想復制一個鍋圈，叮咚買菜行嗎？

“在家吃火鍋”，已趨為主流場景。

據弗若斯特沙利文數據，我國居家餐飲解決方案市場的總收入由2017年的1149億元大幅增長至2021年的2903億元，從2017年占餐飲市場的47.8%增加至2021年的56.2%，復合年增長率為26.1%，預計于2026年將達到8000億元。

其中，火鍋更是最易標準化、最受外界歡迎的賽道。以火鍋為載體，做預制菜的生意，已經成為許多生鮮零售的新布局。

從市場競爭角度，近年來，除了叮咚買菜以外，美團買菜、樸樸超市等為代表的生鮮電商平臺重新崛起。盒馬、美團也開始聚焦火鍋食材，上線火鍋食材專區。

火鍋經濟發展如火如荼，想要做好“一站式火鍋”卻并不容易。

一方面，火鍋食材的主要競爭體現在產品質量和價格，因此對供應鏈要求較高。另一方面，對于很多中小企業來說，搭建完善的供應鏈體系，需要耗費的資金成本太高了。

眾所周知，叮咚買菜是前置倉模式的忠實踐行者，其CEO梁昌霖曾表示：“我們對前置倉模式有著堅定的信念。”

值得注意的是，鍋圈成立之初，業務邏輯就是“先建倉后開店”，即以倉庫為中心，在距離消費者最近的社區中開店，以保證冷鏈倉庫的快速配送。在一個倉庫附近做到飽和，再去開拓其他的區域門店。

據悉，鍋圈孵化的冷鏈物流企業在全國建設了14座中心倉，在此基礎上，鍋圈已形成了常溫、冷藏、冷凍等多規格、標準化、高效率的倉儲物流配送體系，滿足將產品快速輸送到全國門店的需求，絕大部分門店可以做到次日達。

而對于叮咚買菜來說，前置倉的最大優勢之一是快速配送。前置倉離客戶更近，可以在訂單下達后迅速完成交付，確保食品保持新鮮。也正是因為具有這樣的即時配送能力，叮咚買菜才敢將“真”“鮮”作為其火鍋品牌核心心智。

同時，前置倉模式使供應鏈更可控。如叮咚買菜這樣走自營模式的即時零售商可以更容易地跟蹤和管理庫存，降低了過期商品的風險，提高了生鮮食品的質量和安全性。

然而，包括倉庫租金、員工費用、配送成本、物流成本在內的履約成本，也是前置倉一筆難省的核心成本。

財報顯示，叮咚買菜今年上半年從長三角區域開始推進的精細化運營，正持續提升其服務側的經營效率。據悉，本季度，前置倉40分鐘以內即時單占比同比提升6.8個百分點，最短可約時長同比縮短14.3分鐘。

做一站式火鍋的生意，對于叮咚買菜來說，可以算“揚長”了。

拋開供應鏈外，在競爭激烈的火鍋賽道，要想搶占更多份額，叮咚買菜的落腳點，實際在于更精細的用戶運營。

然而，正如叮咚買菜首席運營官丁懿所言：“‘不斷滿足用戶的需求’只是一句話，做起來其實并不容易，需要企業有著敏銳的、超前的市場需求洞察，還要有靈活的商品開發能力。