來源/立夫食話

撰文/華立夫

龍年開工大吉。

開年第一篇，一般要打雞血喝雞湯。但比吃雞更重要的，是要看清中國餐飲市場的現狀。

先來擺幾個觸目驚心的數據。

餐飲在去年發生了不少變化，比如上半年受放開后的積極信心和商業地產租金廣泛下調影響，老板們都在瘋狂開店。

2023年全國新開餐飲門店數高達298萬家，開店率達到43%。

2022年與2023年全國線下餐飲新開店數及開店率

但由于整體消費預期下滑，許多餐飲老板均反映營業額9-11月出現了小幅回落，餐飲也迎來一波閉店潮，更多餐飲老板在匆忙入場后遭遇寒冬，最終慘淡離場。

去年全年新關店數達到了驚人的354萬家，閉店率高達51%。

雖然閉店率驚人，但餐飲的換門頭頻率本來就比較高，只不過疊加了下行buff，讓餐館賺錢更難了。

2022年與2023年全國線下餐飲新關店數及閉店率

不過從整體營業額來看，2023年我國購物中心內餐飲門店的店效達到355萬元，同比上漲17.1%。

這一方面是由于疫情后線下客流恢復帶來的業績增長，另一方面則是餐飲門店普遍進行了產品結構和定價的優化調整，說白了就是整個行業更卷了。

2022年與2023年美食購物中心模型店效

那餐飲的細分品類表現怎么樣？哪個品類的開店數最多？閉店數最多？購物中心內各美食餐飲品類的店效及同比如何？

2024年有哪些餐飲品類值得做？哪些最好不要碰？一起來看看！

那餐飲各類目的表現如何？開哪個最賺錢？

從新開店數看，特色小吃開店數連續兩年位居榜首。這主要由于這一品類經營規模小，準入門檻低，容易吸引普通創業者入場。

而亞洲菜在2023年開店率最高，飲品緊隨其后。

這是由于亞洲菜餐廳本來的基數少，加上近年來東南亞等文化滲透率提高，于國內市場發展迅速。

而飲品則是得益于悅己的消費趨勢、相對低客單的消費屬性和有多個頭部品牌沖擊港股的市場興奮劑，率先迎來復蘇曙光。

全國線下餐飲分類目22與23年新開店數及開店率

從閉店數據看，特色小吃的新關店數及閉店率連續兩年居高不下。

開得多，關得也多，主要原因在于該品類經營實體規模小、風險抵御能力較低，同時此類特色門店大多是新入局的老板們和投資者按照自己的喜好開店而忽視了廣域消費者真實需求。加之新開店數多，賽道競爭激烈，卷不動了的創業者只好被清退出局

閉店率榜單中，江湖海鮮類2023年閉店率最高。這主要由于江湖海鮮類門店整體基數小，且該品類食材易損耗，食材成本管控困難，進一步壓縮了門店生存空間。

全國線下餐飲分類目22與23年新關店數及閉店率

與前一年相比，2023年購物中心餐飲的15個類目模型店效都在漲，其中江湖海鮮類同比增長最為顯著，西餐次之。

其中，本幫江浙菜連續兩年店效領先，這可能由于偏高的客單價帶來了利潤，加之江浙菜口味清淡、出品精致，符合大眾對清淡精簡的健康菜品的需求。

另外，江浙餐館精致的裝潢也借勢了當下爆火的顏值經濟與情緒價值概念，能帶來巨大流量。

22-23年線下餐飲分類目購物中心模型店效及同比

接下來，再從餐飲不同類目開店數TOP5品牌及均價，來看2023年餐飲品牌門店的業績表現。

由于小眾品類的非連鎖店鋪較多，數據校正難度大，我們僅分析飲品、特色小吃、快餐、面包甜品、燒烤、川菜及火鍋這七大品類。

首先看飲品。

飲品已經跑出了絕對頭部，前三名瑞幸、庫迪和蜜雪冰城去年新開店數均突破5000家，性價比與供應鏈優勢支持頭部品牌不斷擴張。

2023年飲品開店數TOP5品牌及人均價

特色小吃開店數TOP5品牌多為連鎖模式，且人均價不超過30元，可見面向大眾的連鎖品牌總有機會。

其中，楊國福以2952家新開店數位居榜一，新式熱鹵賽道的曹氏鴨脖則憑借低加盟門檻與獨特的記憶點，以更接地氣的方式野蠻生長。

2023年特色小吃開店數TOP5品牌及人均價

快餐開店數TOP5的品牌中，萬店黑馬塔斯汀以超3000家的開店數遙遙領先，在餐飲業承壓的當下逆勢狂飆。

而在一線城市深入人心的肯德基和高性價比專注下沉市場的華萊士也進入榜單前五。

2023年快餐開店數TOP5品牌及人均價

再來看面包甜品。

在同質化嚴重的面包甜品品類，溪邊姑娘憑借低糖低卡、高性價比的差異化產品“拉絲酸奶”和供應鏈優勢打造起護城河，開店數位居榜首。

可見船小好調頭的小店業態，仍有可能以低成本、高靈活性的優勢在餐飲內卷中突圍。

2023年面包甜品開店數TOP5品牌及人均價

去年三月，淄博燒烤火出圈，帶動了一波燒烤熱。

隨著入局者增多，燒烤開始從有品類無品牌進入連鎖品牌時代，細分、精細化運營與產品創新成為未來趨勢。

2023年燒烤開店數TOP5品牌及人均價

川菜開店數TOP5品牌中，魚你在一起以811家新開店數遙遙領先；除半天妖外，其余品牌人均價均低于40元，可見高性價比、下沉市場是川菜品牌擴張的重要動因。

此外，爆款單品打造、味型創新也增強了品牌突圍實力，供應鏈打造和工藝標準化則有利于品牌連鎖化擴張。

2023年川菜開店數TOP5品牌及人均價

最后來看火鍋。

在消費復蘇的場景下，火鍋市場也開始迎來反彈，賽道競爭愈發激烈，質價比內卷嚴重，其中榜單第二名圍辣小火鍋人均價不到25元。

火鍋品牌在抵抗價格戰沖擊過程中，或從菜品食材與營銷突圍。

2023年火鍋開店數TOP5品牌及人均價

最后是一張總表。

里面是2022與2023年購物中心餐飲的72個細分類目模型店效。

與前一年相比，2023年各餐飲品類的店效都在漲，其中本幫菜、大閘蟹和素食館同比增長最為顯著。

從店效同比來看，本幫菜、天津菜表現突出，表明本地特色菜系在國內餐飲市場受歡迎、潛力大；此外，海鮮類菜系需求穩定，大閘蟹、大排檔、其他海鮮等品類店效及同比均較高。

值得注意的是，素食館店效高且有顯著增長，反映出了消費者對于素食餐飲的需求及健康消費趨勢。

未來線下餐飲經營可以進一步挖掘地方特色美食，開發素食餐飲潛力，并持續關注市場變化，靈活調整經營策略以滿足消費者需求。

線下餐飲菜系品類購物中心模型店效