來源/紅餐網

作者/周沫

最近，北京一家主打長沙蓋碼飯的餐飲小店火了。由于強調‘不做預制菜、全靠猛火現炒’，這家店很快成了周邊打工人的熱門外食選擇地。

據紅餐網專欄作者翟彬介紹，這家蓋碼飯店主打快餐模式，快炒、翻臺快，預估日營業額能到1萬以上。

事實上，近兩年來，廣州、深圳、上海、濟南、武漢、成都等各大城市，越來越多蓋碼飯門店開始冒頭，不少品牌甚至開出數百家門店。

01

不做預制菜，猛火現炒

有蓋碼飯品牌已開出500+門店

在湖南，做蓋碼飯的餐飲小店遍布大街小巷，它們是煙火氣和市井氣的代表，過去這些蓋碼飯店以夫妻店為主。

巨量算數指出，自2023年起，關于蓋碼飯的搜索熱度逐漸走俏。

△數據來源：巨量算數

在全國各線城市的各大商業中心以及寫字樓周邊，湘式蓋碼飯專門店也肉眼可見地多了起來，部分蓋碼飯品牌甚至形成了小有規模的連鎖。

·主打純外賣的耿大叔擂椒蓋碼飯，已經開出超500家門店。

·成立于2018年的霸碗蓋碼飯，截至2024年1月，已在全國開出約400家門店，遍布北上廣深以及杭州、寧波、長沙、成都、南京等一、二線城市；

·成立于2021年的狀元派長沙蓋碼飯，截至2023年10月，門店數約200家；

·長沙的蓋碼飯老品牌德天順蓋碼飯，2021年開始連鎖化擴張，已在長沙開出14家門店；

·僅成立了一年多的湘奶奶蓋碼飯，在東莞、福州、柳州、南寧、深圳等城市開出了10余家門店。

紅餐網觀察發現，相比于傳統的街邊蓋碼飯小店，這批新冒頭的蓋碼飯大都有以下幾個特點：

門店模式上，主要有大廚現炒、機器人現炒以及純外賣店三種門店模型，定位多為快餐，大多選址在寫字樓底商或周邊。有堂食的門店面積四五十平米，大的近百平米；而外賣店的面積則普遍在十多平米。

從店鋪形象上看，大部分蓋碼飯門店的logo、裝修風格都與傳統的街邊蓋飯小店有區別，普遍被包裝成國潮風、簡約風或者網紅破店風。

產品方面，大都以蓋碼飯或“蓋碼飯+小吃+湯/糖水”的套餐組合為主，有的門店還會加入湘式小炒、蒸菜等。

蓋碼飯的“碼子”多為家常小炒，如辣椒炒肉、香干炒肉、小炒黃牛肉、番茄炒蛋等，除了固定的單碼碼子、雙拼碼子，還可以自主選擇碼子的組合形式。

此外，不少蓋碼飯門店在店內設置了自助區，“米飯任添、例湯任喝、小吃任取”，以此吸引顧客進店。還有的蓋碼飯店可以選擇一份菜、一份飯進行單獨分裝，頗像小份菜的模式和玩法。

△圖片來源：紅餐網攝

價格方面，這批蓋碼飯店大多主打平價，一份蓋碼飯的定價最低在十幾元，雙拼或套餐大多在20元出頭。

比如霸碗蓋碼飯，肉沫土豆絲單價只需要16元，柴火香干炒肉拼外婆菜炒蛋、辣椒炒肉拼西紅柿分別是22元、23元/份；湘奶奶的西紅柿炒蛋、茄子肉沫、玉蔥炒肉絲均定價18元/份，套餐一份蓋碼飯+湯最低26元起。

也有定價相對較高的品牌，比如北京的蓋碼幫·長沙現炒蓋碼飯，小炒黃牛肉蓋飯、青椒爆炒肥腸蓋碼飯等多款單品均定價48元/份，爆款小炒最低定價28元起，最高可達68元一份，人均客單價在55-65元之間。

02

現炒、平價、下飯，

湘式蓋碼飯招攬顧客的殺手锏

事實上，廣東地區的碟頭飯、北方地區的燴飯等，在炒制形式、吃法和定價上都與湘式蓋碼飯的一定的相似之處，但截至目前，碟頭飯、燴飯大多只以一款單品的形式存在于一些快餐店內，而蓋碼飯卻被單拎出來開店、連鎖化擴張。

這很大程度上得益于，這批湘式蓋碼飯品牌拿捏住了消費者的新需求。

首先是平價、實惠。上文提到，一份蓋碼飯最低在十幾元，雙拼或套餐大多在20元出頭，性價比優勢突出，尤其是在北上廣深等一線城市。

其次是，現炒、有鍋氣。談預制菜色變的眼下，主打“現炒”概念的餐廳越來越多。1月底，紅餐網曾在大眾點評上搜索“預制菜”相關話題，各個城市出現“不是預制菜的飯店”這類所搜關鍵詞的結果都不少。比如定位在上海、北京，“不是預制菜的飯店”的結果分別在93222個、105634個。

直擊消費痛點，將“現炒”的概念“大張旗鼓”地展示出來，放大蓋碼飯的價值感，是這批蓋碼飯品牌招攬顧客的核心武器之一。

△圖片來源：紅餐網攝

比如文章開頭提到的北京的那家蓋碼飯，就憑借“不做預制菜、全靠猛火現炒”的概念迅速出圈。全國門店約400家的霸碗蓋碼飯，也主打“現炒蓋碼飯”。

紅餐網翻閱多家蓋碼飯店的消費者留言，類似“很有鍋氣的爆炒”“現點現炒，性價比很高”“就沖著現炒的概念來的”等評價非常多，現炒的吸引力可見一斑。

第三是，“成癮”、下飯。美團外賣及王老吉聯合發布的《2023年中國辣文化報告》顯示，全國超過六成的受訪者喜歡吃辣。

眾所周知，湘菜以香、辣、鮮、嫩為主，是公認的下飯神器。一道尋常的菜品，經過一番“湘式魔法”的加工后，原本普通的味道變得爽辣鮮香，下飯能力滿級。在“全民愛吃辣”的時期，湘式蓋碼飯也以成癮性強，下飯的特質勝出。

從網友的蓋碼飯店推薦菜來看，均是以辣椒炒肉、小炒黃牛肉、農家一碗香、酸辣雞雜蓋碼飯等以香辣為主打的湘式為主。而“很辣很過癮”“下飯”“炒得很入味”等關鍵詞，同樣頻繁地出現在各大主打湘式蓋碼飯的餐飲店的評論里。

03

炒菜機和外賣店，

推動蓋碼飯專門店連鎖化擴張

現炒快餐門店更重人工和管理，要實現連鎖擴張，受限因素更多。從這個邏輯來看，主打現炒的蓋碼飯品牌連鎖的化發展并不容易。

那么，市場上這批現炒蓋碼飯品牌是如何快速實現連鎖擴張的？

第一，用炒菜機器人代替廚師，降低人力成本；

從目前連鎖化程度較高的品牌來看，不少品牌都是用炒菜機器人代替廚師的方式，減輕門店的運營成本。

比如霸碗蓋碼飯一開始就通過自研智能機器人的方式降低人工成本，而狀元派長沙蓋碼飯則是與專業的炒菜機器人公司合作。

在廣州經營蓋碼飯生意的餐飲老板沖哥告訴紅餐網，其門店前廳加后廚約100平米，只配有3名正式員工，負責食材洗切配、操作機器和打餐，另外雇用了3名臨時工，負責用餐高峰期的收銀、洗碗、收桌等工作。

沖哥還表示，炒菜機器人一般都內置了云菜譜，有標準的SOP，設定好程序之后，即使是沒有廚師經驗的小白也能輕松上手。

△圖片來源：霸碗官方公眾號

除了降低人力成本，炒菜機器人還提升了門店出品的標準化程度。

在沖哥看來，很多蓋碼飯店都是小店，如果光靠人工現炒，在高峰期可能會忙不過來，而且門店的經營很大程度受制于廚師。而炒菜機器人在一定程度上讓蓋碼飯店在現炒、效率與成本之間找到平衡點，降低品牌連鎖化的難度。

不過，機器人炒菜也有難題待突破。霸碗相關負責人曾表示，用機器人炒菜，雖然可以標準化復制，口味統一，也不需要廚師掌勺，幫助門店降低后廚用人標準，減少廚房人員數量，但無法避免個別菜品受工藝影響，需要不斷對炒菜機器人進行更新迭代來解決這一難題。

第二，部分品牌主營線上外賣，快速搶占市場。

除了堂食店外，還有不少蓋碼飯品牌以線上外賣為主。比如耿大叔擂椒蓋碼飯，很多門店就是純外賣店，主營線上外賣。

△圖片來源：紅餐網攝

狀元長沙派蓋碼飯，也以純外賣為主打模型進行連鎖化布局。據狀元派一位招商人員透露，目前狀元派有95%以上的門店為純外賣店。

相比需要承擔高昂的租金、人工以及各項成本的堂食門店，純外賣店的模式門檻低、成本低、投入也較小，而這也成為部分蓋碼飯品牌招商加盟時宣傳的重點。

一位蓋碼飯招商人員向紅餐網介紹，開一家純外賣蓋碼飯店，小幾萬就能落地，“一個十幾平米的純外賣店，沒有裝修要求，忙時的標準人效是3個人，廚師、切配、盛菜、打包。店長可以兼顧盛菜和打包。如果單量能達到萬單，一天出三百多單，3人套配加1個小時工完全足夠。”

結語

眼下，蓋碼飯的風頭正盛，但大熱之下也有隱憂。

比如，各大蓋碼飯品牌的定位都差不多，主打產品都以下飯菜為主，差異化不明顯，品牌壁壘難建立。再比如，賽道火熱后，不少快招公司趁機鉆入，使用預制料理包偽裝成“現炒”，使得蓋碼飯的口碑參差不齊。

正如紅餐網專欄作者翟彬所說，蓋碼飯的品類天花板尚不能確定，目前市場開始魚龍混雜，一旦使用料理包的店多了起來，出現劣幣驅逐良幣的情況，蓋碼飯這個品類也有被“做爛”的風險。

封面圖來源：霸碗官方公眾號