剛剛過去的2015年，在餐飲行業止跌回暖的大背景下，餐飲O2O、轉型升級、“互聯網+”深刻影響和改變著傳統餐飲業。大批帶有互聯網基因的新餐企備受矚目，同時，傳統餐飲升級門店、推副牌、大數據營銷等也做得有聲有色。2016新年伊始，北京商報記者專程采訪了十位餐飲業大咖，傾聽他們對于新的一年餐飲市場的看法及發展計劃，為餐飲人更好地把握市場機遇提供參考。

　　全聚德集團總經理 邢穎

　　創新驅動涉足新業態

　　2016年，隨著O2O、“互聯網+”等新理念、新思維、新手段的不斷涌現，餐飲業產品、服務、營銷的競爭將更加激烈。線下餐線上賣也將成為行業趨勢。休閑精致簡餐的發展空間將越來越大。

　　全聚德將堅持“品牌+資本”的發展道路，堅持“餐飲+食品”的雙輪驅動。同時適應消費升級趨勢，加快創新步伐，涉足新業態，拓展新領域。以效益為核心，強化集約化管控模式；以商品和顧客為核心，全面提升兩大核心能力；以變革創新為驅動力，大力拓展新市場;以人才隊伍建設為發展動力，加快人才隊伍建設，為打造成新型餐飲綜合產業集團奠定堅實基礎。

　　便宜坊烤鴨集團董事長 劉東亮

　　融入新常態喜迎600年

　　2016年，新常態下的中國經濟綻放出新活力，“一帶一路”戰略為餐飲業發展提供更為廣闊的空間，集團將加快拓展“走出去”步伐;借助京津冀協同發展和首都城市副中心建設拓展品牌分布，推進行業發展。運作模式將趨于多元化、體驗式、大眾化和智能化。

　　新的一年，對于公元1416年建店的便宜坊品牌而言，既是集團“三五”規劃的開局之年，又迎來了意義非凡的600周年慶典。便宜坊人將以品牌創立600周年為契機，以“傳承文化、傳播品牌”為工作主題，以“嚴實結合，打造精品”為工作主線，順勢而為，務實創新，精益求精，實現品牌基業長青、歷久彌新。

　　華天飲食集團副總經理 賈飛躍

　　挖掘強化自身優勢

　　餐飲業的關鍵詞分為兩大類：一類年年不同，如“互聯網+”、O2O;另一類早就有，年年提，比如用戶體驗、顧客至上，后者才是餐飲業的根基，也是華天旗下眾多老字號能夠在大浪淘沙中生存下來且活得不錯的重要原因。

　　做企業不能追流行，而要把握趨勢。在密切結合行業發展趨勢的前提下，適時調整定位，同時堅持并不斷挖掘、強化自身優勢所在。基于此，華天旗下各品牌在不斷改進品質的同時，綜合采用外賣、支付寶、新媒體等新的渠道、工具，并用互聯網思維來武裝頭腦，做到與時俱進的同時不忘根本，進而實現不斷自我創新、進步，不斷取得新業績。

　　呷哺呷哺董事長 賀光啟

　　推出中高端火鍋新品牌

　　2016年餐飲行業競爭將更加白熱化，新興餐飲品牌加入，國際餐飲集團踏入中國市場，再加上各類投資基金推波助瀾，會造成餐飲行業大洗牌。

　　呷哺呷哺將在以經濟型小火鍋為核心業務的基礎上，培養新的業務增長點。2016年會全面推進以下業務：全力推出中高端火鍋品牌——湊湊，滿足朋友聚會、家庭聚餐、商務宴請等中高端客戶的需求;全面開展外送業務，在現有外送范圍基礎上繼續快速布局;建立自有O2O平臺，讓更多的消費者有機會品嘗呷哺調料等核心產品。未來五年，呷哺呷哺將繼續保持快速發展、整體布局、業務全面提升，力爭門店達到1000家，業務規模達百億元。

　　金百萬董事長 鄧超

　　轉做線上強勢品牌

　　從西方經濟規律看，往往經濟下行階段，餐飲等基礎性行業反而會逆市增長。2016年，整體餐飲市場增速仍會提高，但這并不意味著餐飲企業的日子會好過。大眾創業有70%-80%都進入到餐飲業，北京的餐飲商戶一年就新增了65%。餐飲整體體量在增加，但企業間的競爭加劇，實體餐飲店的運營依然會非常艱難。

　　另一方面，隨著BAT等互聯網巨頭對O2O的持續投入，人們的外賣消費習慣已經養成。目前外賣領域仍以小公司為主，運營、生產等方面尚不完善，因此存在一定的市場機會。2016年，金百萬的工作重點還是要往線上發展，建設U味兒準成品售賣平臺，金百萬要轉做線上強勢品牌。

　　和合谷董事長 趙申

　　用新技術做好餐飲本質

　　目前餐飲行業從低谷開始復蘇，預計2016年會繼續保持增長態勢。在互聯網餐飲的新形勢下，作為大眾餐飲，和合谷要做的就是順勢而為。

　　新的一年，和合谷將會運用新思維、新技術做好餐飲的本質工作，主要從四個方面著手：打通互聯網平臺做線上引流，線下配合;無現金支付，順應消費者需求應用微信支付、支付寶支付;將大數據應用在餐飲行業，往智能化方向發展，提升餐飲效能，發揮大數據在引流方面的作用;做好品牌宣傳推廣，加大自媒體宣傳力度。做這些工作的最終本質還是要回歸到顧客體驗上，讓顧客覺得好吃實惠才是最終目的。

　　嘉和一品董事長 劉京京

　　輕餐飲將百花齊放

　　2016年，以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打的餐飲單品店將持續走俏;通過悠閑的環境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務滿足顧客深層心理需求的休閑餐飲發展空間大;更多品牌餐廳將加入電商營銷行列;高檔菜品、服務和環境依然有一定市場需求，私人定制開始搶占市場;科技進步引發了廚房革命，智能廚房因節省成本將受到追捧;餐廳智能化服務開始顯現;菜品口味將更趨源生性;線下餐線上賣將成為行業趨勢;為保障門店出品和口味一致，加強統一把控，降低成本壓力，中央廚房的作用日益凸顯;毛利率更高的輕餐飲將百花齊放。

　　比格總裁 趙志強

　　升級服務提升同店業績

　　中國餐飲業開始進入一個急速成熟期，由于去年有大批實體店倒閉，預計2016年國內餐飲市場的整體營收增長會放緩。但同時，各品類的佼佼者將會得到一定程度發展。

　　比格在2016年的主要目標不再是開新店，而是練內功，讓同店業績達到20%-30%的提升。比格會繼續推進原有門店的升級，從硬件環境入手，升級店鋪的裝修。在保持人力成本優勢下，增加服務人員，提供巡臺等服務，提升顧客的消費體驗。產品方面，比格將把大部分精力集中在產品研發方面，改變消費者對于比格是自助餐廳的認知。自助只是比格的一種服務形式，真正的優勢是比薩。

　　黃太吉創始人 赫暢

　　做外賣行業的“飛機場”

　　2016年新的餐飲業變革也即將來臨，餐飲品牌也不再只是餐廳品牌，而是餐品品牌。外賣產品將打開一個口子，這個口子就是餐飲產品人格化或者說IP化的大趨勢，餐飲經營真正回歸到本質——經營好你的產品。

　　黃太吉2016年要做的事情很簡單: 做機場。把堂食餐廳簡化為外賣獨立中央廚房，把中央廚房進化共享成起落各家“餐飲精品飛機”的“外賣飛機場”，讓經營連線生意的“餓了么、百度外賣航空公司”等擴大航班班次和旅客流量，把我們自身做成“不動產移動化”的核心節點，或者說，我們就是外賣行業的全新基礎設施，為產業鏈上下游服務。資本并不是最終的判官，市場才是。資本并不是最好的指揮官，趨勢才是。2016，對于真正的創業者，沒有寒冬。

　　江邊城外創始人 李長江

　　放緩門店擴張練內功

　　盡管2015年全國的餐飲營業收入大約會有兩位數的增幅，但是對餐飲企業而言，利潤正在被合規發展以及“三高一低”蠶食，2016年還將面臨諸多挑戰。江邊城外目前的毛利率只有6%-8%，所以我們接下來會放緩擴張速度。2016年，會將業績不好的店面關閉，開少量新店，力求門店數量上總體保持平衡。

　　此外，江邊城外還將在2016年苦練內功，在產品方面，保持原有的重慶巫山烤魚方式及活魚現殺的方式，在管理方面，試行員工股權眾籌。員工內部的股權眾籌不僅可以激勵員工，提高員工收入，增加員工與企業的黏性，還可以在一定程度上幫助企業品牌推廣。

　　（北京商報 記者 徐慧 郭詩卉）