1、食品安全問題&公關(guān)

上海市政府新聞辦公室：近日共有“一籠小確幸”虹口龍之夢(mèng)店等4家門店被消費(fèi)者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適。目前，有關(guān)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門已責(zé)令“一籠小確幸”上海地區(qū)所有9家門店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，查封相關(guān)食品及其原料等，并對(duì)本起事件的原因展開調(diào)查，對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行送檢。同時(shí)，已要求網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)下線“一籠小確幸”所有本市門店。

餐飲品牌有些紅線是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全問題都是致命的。

菜可以做的不好吃，但吃壞肚子肯定不可以。 

肯德基麥當(dāng)勞的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)里幾乎是教科書式的，但也抵擋不住大眾觀念“油炸食品不健康”。

味千拉面骨湯門事件讓整個(gè)品牌元?dú)獯髠?

事情發(fā)生了，第一時(shí)間利用公關(guān)解決問題才是王道。狡辯、沉默、推卸責(zé)任，都是在火上澆油。

關(guān)于餐飲公關(guān)這塊我之前寫過很多文章，有興趣的可以去看看。在這里我就不祥談了，小確幸的公關(guān)姿態(tài)以及措施很大一部分程度決定整個(gè)品牌今后的走向。

2、品牌老化，無創(chuàng)新意識(shí)

其實(shí)很多餐飲品牌或多或少都面臨著品牌老化的問題，只要品牌一天天在發(fā)展，就勢(shì)必要應(yīng)對(duì)品牌老化的問題，什么叫品牌老化，沒有一個(gè)準(zhǔn)確衡量的標(biāo)準(zhǔn)，比如說，當(dāng)年輕人提到這間店的時(shí)候下意識(shí)反應(yīng)的是我父母的餐廳，那就是了。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)是得年輕消費(fèi)者得天下，一個(gè)在消費(fèi)者印象中媽媽的品牌，那境遇就真的很危險(xiǎn)了。曾有個(gè)牛雜品牌的老板跟我聊過，說現(xiàn)在來吃他家牛雜的大多是一些老年人，很少見年輕人，品牌現(xiàn)在也不敢擴(kuò)張，生意不好做。

這種情況在大品牌常見，船大難掉頭，創(chuàng)新不成功就相當(dāng)于自損品牌，不創(chuàng)新則得過且過，整個(gè)企業(yè)也就這樣了，沒落了。

3、管理問題嚴(yán)重

做餐飲，又要有宏觀的眼光去看未來的趨勢(shì)，又要執(zhí)著于細(xì)枝末節(jié)在其中精心打磨，從品牌構(gòu)架到產(chǎn)品再到門店日常，是很講究管理的工作，現(xiàn)在做的每一步?jīng)Q定都是未來的成果，好與壞，是與非，管理是重中之重。

君不見多少餐飲品牌死在了管理上。

這些年一路被大家黑過來的很高興遇見你就是如此，去年就遭遇討債風(fēng)波，今年在西安的門店也已經(jīng)關(guān)店，最終還拖欠了不少原材料供應(yīng)商和門店服務(wù)員的欠款。

多次遭遇討債風(fēng)波的“很高興”真的很尷尬，而事實(shí)上該餐廳究竟是加盟店還是直營(yíng)店未知，可以肯定的是，大家都要去找韓寒討債了。

網(wǎng)紅龍蝦店——卷福和他的朋友們，今年也關(guān)閉了在廈門的門店，這個(gè)眾籌的餐廳，頂著張嘉佳等名人光環(huán)，在上線不久后就匆匆離開了，據(jù)說最后半年虧損多達(dá)70萬，其眾籌財(cái)務(wù)不透明不說，城市合伙人和實(shí)際經(jīng)營(yíng)者也不一樣，種種管理亂象試問如何做的好生意？

值得玩味的是，同為眾籌餐廳的后會(huì)友期也是同樣原因倒閉，眾籌模式如何做，要好好思索。

4、服務(wù)意識(shí)差

這是餐廳最不該出現(xiàn)，卻是每家餐廳都出現(xiàn)的問題。很多老板都盲目陷入一個(gè)誤區(qū)，只要產(chǎn)品顏值做夠高，環(huán)境夠逼格，營(yíng)銷廣告做的好，就萬事大吉了，什么服務(wù)培訓(xùn)全都可以放任自由。

這種想法大錯(cuò)特錯(cuò)，餐飲是最直接與人接觸的產(chǎn)業(yè)，消費(fèi)者是通過服務(wù)員直觀的能感受到餐廳的好與壞。最直觀的來說，同樣的火鍋店為什么更多人選擇海底撈——因?yàn)榉⻊?wù)好。

而一些老店員工來說，服務(wù)意識(shí)比較差，像不久前倒閉的金錢豹餐廳，在網(wǎng)上多次有網(wǎng)友評(píng)論說服務(wù)意識(shí)很差，服務(wù)員很多都不怎么愿意搭理消費(fèi)者，更有甚者直接在門口圍堵消費(fèi)者，攔截威逼利誘讓消費(fèi)者辦卡，態(tài)度十分糟糕。

而這種情況肯定不是第一次出現(xiàn)，但累積到一定量之后，消費(fèi)者不愿意來了。

還有今年初在成都雙雙折戟的米其林餐廳利苑和鼎泰豐，本地消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)論下就在吐槽花了米其林的價(jià)錢卻沒有享受到應(yīng)有的服務(wù)，在消費(fèi)者心中落差很大。

5、產(chǎn)品跟不上消費(fèi)需求

要知道市場(chǎng)是一直在不斷變化的，消費(fèi)群體也在變化，而且更殘酷的現(xiàn)實(shí)是現(xiàn)在越來越多的跨界者進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，他們大多有著比傳統(tǒng)餐飲老板更新的想法和模式，以及迅速打造火爆的資源，一切的一切都在變，唯創(chuàng)新得發(fā)展，但是產(chǎn)品還是餐飲的本質(zhì)和根源。

有意思的是今年位于中山公園龍之夢(mèng)的趙小姐不等位也閉店了，這個(gè)一直以來打著文青噱頭，堪稱“網(wǎng)紅餐廳鼻祖”。

（趙小姐的鹽烤螃蟹，好看但是.....）

因菜品難吃分量少而被消費(fèi)者詬病，在堅(jiān)持了四年后宣布關(guān)店，這個(gè)也一度是話題餐廳了，不過最廣為傳播的卻是菜品不合消費(fèi)需求性價(jià)比不高的話題，時(shí)至今日關(guān)店也不足為其。

還有一個(gè)要說的是黃太吉，黃太吉自成立以來就話題不斷，作為國(guó)內(nèi)第一家互聯(lián)網(wǎng)+的餐飲公司可謂是風(fēng)光無線，然而這些年來一直在走下坡路，除了一直在改變的商業(yè)模式外，還有就是其產(chǎn)品本身。

（深諳營(yíng)銷之道的黃太吉，卻忘了產(chǎn)品）

因?yàn)樗业募屣灒F而且不好吃。消費(fèi)者吃過一次后就不再買賬了，后續(xù)勁頭不足，去年工廠店大量撤出，今年在餓了么總部的門店也關(guān)閉了，不知這個(gè)品牌今后將何去何從。

6、供應(yīng)鏈拖垮產(chǎn)品線

要說供應(yīng)鏈養(yǎng)活一個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)，那絕對(duì)不是說說而已。像海鮮、小龍蝦還有這幾年在火的潮汕牛肉火鍋，所以供應(yīng)鏈在餐飲行業(yè)的需求很大，很多餐飲老板選擇整合供應(yīng)鏈或者是自建平臺(tái)，其實(shí)更多是想保證食材最小成本化和產(chǎn)品的最大標(biāo)準(zhǔn)化，然而在供應(yīng)鏈上拖垮的餐廳，也是不少。 

（潮汕牛肉火鍋的模式很依賴供應(yīng)鏈）

先說今年正在大范圍倒閉的潮汕牛肉火鍋行業(yè)，前兩年一街十多家火鍋的盛景恐怕今年再難以看到了。

事實(shí)上2015年潮汕牛肉火鍋野蠻生長(zhǎng)，16年就開始在洗牌了：

先是淘汰一批沒有供應(yīng)鏈的品牌；

再淘汰供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的品牌；

最后品牌差異化大戰(zhàn)，巨頭稱霸。

最終少不了的，還是供應(yīng)鏈在背后的支持。

今年2月開始陸續(xù)閉店的水貨餐廳，在一定程度上來說也是由供應(yīng)鏈拖垮，由于其很多都是加盟店，供應(yīng)鏈沒有辦法統(tǒng)一，不少消費(fèi)者反應(yīng)有些門店每次去食材的品質(zhì)難以保證，但加盟店一榮俱榮一損俱損，久而久之牽連的是整個(gè)品牌。

7、快速擴(kuò)張跟不上腳步

有很多餐飲品牌的目標(biāo)很明確——做加盟，迅速擴(kuò)張，收割品牌紅利。但是步子邁的太快了容易摔倒，這是常識(shí)，更是事實(shí)，在餐飲品牌中這樣的例子不少。

基礎(chǔ)的產(chǎn)品和服務(wù)，甚至是管理模式都沒有摸索清楚，就大肆擴(kuò)店或者開放加盟，結(jié)果呢？最終還是摔倒了。

（茶香書香盲目擴(kuò)張內(nèi)部問題重重）

今年新年初，茶香書香宣布全面閉店，要知道茶香書香可是對(duì)標(biāo)星巴克，選址還有裝修成本都不低，但是星巴克的運(yùn)營(yíng)模式一直都是很清楚，而茶香書香在不斷的變化，導(dǎo)致每一家店前期運(yùn)營(yíng)成本過高后期有沒法完整的調(diào)整，貿(mào)貿(mào)然的擴(kuò)店，從成本到管理都是大問題。

在元旦時(shí)候沙拉日記全面停止業(yè)務(wù)，歷時(shí)三年終究還是沒有熬過虧損二字。要知道其產(chǎn)品上線是很受年輕上班族歡迎，后來創(chuàng)始人將團(tuán)隊(duì)逐漸擴(kuò)大，甚至租下更大店面購(gòu)買更多廚房設(shè)備。

（沙拉日記模式成了一場(chǎng)創(chuàng)始人的自嗨）

可是由于其產(chǎn)品注重創(chuàng)新和設(shè)計(jì)模式，沒有做出SOP，無法保證大量生產(chǎn)，再加上生產(chǎn)線在不斷擴(kuò)大，后續(xù)管理卻沒有跟進(jìn)，據(jù)創(chuàng)始人番茄妹說，整個(gè)模式到了最后就像他們的一場(chǎng)自嗨。

小結(jié)：

每個(gè)品牌倒閉的具體原因各有不同，從表面上看還是我們老生常談的那幾個(gè)塊。

但從深層原因分析，除了個(gè)別“作死”和“意料之中”外，大部分還是死在“競(jìng)爭(zhēng)激烈”上。

以上海為例：

1、2017年上海外環(huán)內(nèi)人口減少250萬，上�？偣渤ｑv人口才2000多萬，相當(dāng)于減少了十分之一。

2、2017年上海全年預(yù)計(jì)新開57家商場(chǎng)。直接造成單個(gè)商場(chǎng)人氣被分流。

3、最致命的是，過去商場(chǎng)招商餐飲占比10%，現(xiàn)在實(shí)體經(jīng)濟(jì)被線上沖擊厲害，餐飲反而成了香餑餑，據(jù)行業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在商場(chǎng)平均餐飲招商比例達(dá)到40%！

城市總?cè)丝跍p少、商場(chǎng)人氣被截流、商場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈。這才是罪魁禍?zhǔn)住Ｓ行├掀放疲�是抱著過去的模式死守線下，依賴那點(diǎn)門前的客流量“靠天吃飯”，可惜，現(xiàn)在天不下雨了。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)想要在市場(chǎng)上立于不敗之地要不斷堅(jiān)持創(chuàng)新，倒閉潮隨時(shí)都在，怎么應(yīng)對(duì)，就看各位餐飲人的了！

（ 文/眾郝創(chuàng)意咨詢ChongHowe 副總經(jīng)理胡茵煐）