“太難了！本來鍋底就虧本賣，現在物價無止境地上漲，真讓人頭疼......”

最近朋友圈漲聲一片。疫情霧霾剛剛消散，火鍋淡季悄然而至，現在雪上加霜的是，火鍋牛油價格又開始大范圍上漲了。

會對火鍋業造成什么影響？又該如何靈活應對？我采訪了多個供應商、火鍋品牌，一起來看。

01

愈演愈烈！火鍋牛油迎來新一輪“漲價潮”

據餐見君了解，從去年下半年開始，物價上漲的烏云就籠罩著餐飲業。

近日，聯合國糧農組織公布數據，今年5月份，“糧農組織食品價格指數”同比增長高達40%，標志著食品價格指數連續第12個月上行，攀升至近10年最高水平！其中，植物油漲幅最大。

食用油價格“漲聲”不斷，導致火鍋牛油原料價格上漲。有采購人員告訴餐見君：除了火鍋牛油的價格漲幅高，一些火鍋用的香料，今年漲幅也較大。

▲與餐飲人息息相關：牛油原料價格上漲

這幾年，牛油火鍋迎來大爆發，上游廠家越來越密集。本來競爭就空前激烈，如今原料又普遍性漲價，利潤空間被積壓得很慘，一度面臨著雪上加霜的局面。

其中，不少牛油企業、火鍋底料廠商，都在后臺“哭訴”物價上漲的苦。當然，餐見君也聽到了多位火鍋老板吐槽：

“今年餐飲業不好干啊，菜、肉、糧油價格普遍漲價，吃飯的顧客又少，叫我們怎么賺錢！”

其實，這次漲價不是偶然事件，近年來，市場上牛油價格一直在不動聲色往上走，關于牛油上漲的討論聲就沒有停止過。央行副行長也曾公開表示，2021年，物價大概率還會繼續“溫和上漲”。

▲火鍋底料、香料、食用油漲價消息不斷

02

被成本“壓垮”前，火鍋老板如何靈活應對？

在牛油火鍋持續火爆、遍地開花的大局面下，牛油原材料價格上漲，首當其沖的便是上游生產企業，最終，深受其痛的還是全國數十萬家火鍋店。

據了解，目前川渝各火鍋店的牛油鍋底定價，大多在48~68元，按“3斤牛油1斤底料”來算，炒制好的牛油平均成本是15/斤，底料成本是12元，再加上其它，成本至少在65元。

如今消費者更加理性，追求極致性價比，造成商家端不敢抬價，大多處于虧本賣狀態。

有火鍋老板向餐見君訴苦，“牛油鍋底成本高，但同質化嚴重，消費者對價格極為敏感，只能硬抗”。

▲牛油鍋底，賣得好但成本高

長此以往，一種情況是堅守底線，逐漸被成本大山壓垮，另一種是走向極端，從不規范的渠道采購牛油，甚至讓回收油、僵尸油流入餐桌......引發火鍋市場競爭的惡性循環。

換句話說，如果沒有任何應對舉措，損害的則是品牌長期利益。

為此，餐見君采訪調查了十幾個知名火鍋品牌，看看他們的動作，能否給你帶來啟發。

 1 

巧妙漲價，增加鍋底附加值

大多數老板的顧慮是：不敢漲價，怕漲了消費者就不來了。

餐見君建議，不妨巧妙漲價，提高鍋底附加值，讓顧客感覺到性價比，心甘情愿為品質口味買單。

一方面，通過門店設計、海報燈箱刺激，向顧客輸出鍋底的價值感。如慫重慶火鍋廠只賣一款鍋底，牛油辣搭蔬果湯，并打出“靈魂是鍋底，頭牌是牛肉”的標語。

為了表現鍋底特色，還把炒制底料所用原料做成“裝飾”掛在墻上，重慶石柱紅5號、茂源大紅袍花椒等各種香料詳細標明特性。為68元價格不菲的鍋底做價值背書。

另一方面，和紅油鍋底相比，有料鍋底顯然更實惠，給鍋底“加點料”，消費者愿意買單，也能順理成章地漲價。

好比湊湊，在鍋底上就做足差異化創新，拿臺式麻辣鍋舉例，3-4人是109元，5人以上是139元，但打出“鴨血豆腐免費續”，就讓顧客感覺占了大便宜。

▲湊湊“有料鍋底”

 2 

上新品、推套餐，提高毛利

業績公告顯示，海底撈去年共推出200多款新品。越是經濟不下行，品牌就越是不停推新品，新品意味著新的定價權，其實也是一種變相漲價。

觀察發現，尤其在川渝火鍋店，甜品、飲品、冰品大行其道，不僅是毛利擔當，還是引流特色。對于沒有研發團隊的店來說，可以直接找個靠譜的供應鏈。

▲通過不斷上特色新品，來提高毛利

某牛肉火鍋負責人也說，接下來，他們會專注主打菜品牛肉的研發，上新品時，會小幅度提價。

除了上新品，通過套餐組合，以引流產品帶動高毛利產品，降低消費者對價格的敏感度，也是不錯的方式。

有網友反饋，海底撈武漢個別門店，推出單人套餐88元，雙人套餐168元，6葷6素1主食，受到年輕人的熱捧。

3 

拓寬利潤渠道，精細化運營

從其它方面尋找突破口，來彌補利潤的空缺，也是常見方式。

陳艷紅牛肉老火鍋，開辟出“火鍋菜”外賣，“火鍋菜口感堪比火鍋，客單價又比冒菜高，做工作餐再好不過了”。現在一個月仍能出個4000單。

再比如增加新零售，在美團上，餐見君看到不少火鍋店新增了“美味到家”業務，如陳艷紅所售的是牛油火鍋底料、飲品；蜀大俠所售的是牛油底料、自熱火鍋等近10款產品。

同時，甚至深耕縣市的一些中小品牌，也更加注重精細化運營，前端增加顧客體驗環節，后端優化成本，高效協作。

03

逆勢突圍，“自救式漲價”沒有錯！

回歸到牛油火鍋上，要想在“漲價潮”中自救突圍，還需火鍋老板做好以下三點：

尋找成熟穩定的上游企業深入合作

牛油市場魚龍混雜，對于老板而言，建議尋找成熟的上游供應商保持密切聯系，進一步改善采購環節，減少中間環節的費用，降低采購成本。

這些上游企業既能保證牛油供應的穩定，又能結合餐企的需求現狀，提供差異化解決方案。

堅持鍋底口味、品質，可良性漲價

就如一位老板所說，“消費沒有降級，實則是升級了，好產品必然是高價的，顧客是愿意為品質買單的”。

餐飲行業也是如此。海底撈鄭州某門店的辣炫風鍋底94元，經典麻辣鍋104元，巴奴的三味鍋底是68至82元，價格都不便宜，但消費者還是樂意買單。

巧妙應對供需，時刻關注趨勢變化

最后，老板們要持續關注牛油價格走勢，關注趨勢變化。如：適當儲備一些預期價格持續上漲等材料庫存，以減輕價格上漲給企業帶來的成本壓力。

在各重壓力下，各種老板切勿坐以待斃，重要是做好利弊分析，必須有配套的升級打法。就是在夾縫中，也能生存得很好。