幾天前，上海北外灘來福士開業，內參君前去探店，注意到了一家不太起眼的炸雞店。

這家叫做“唐揚天才”的日式炸雞店，其實是曾敗走中國的知名日企和民重回中國的試水之作。

日料在中國始終是一個紅紅火火的賽道，而日企這次吃回頭草，有多大勝算？

疫情期間撤出中國

如今想吃“回頭草”

“唐揚”在日語中就是“炸雞”意思，以炸雞搭配簡單的主食飲料，形成小面積的快餐店，客單價在50元左右，在商業體的餐飲業態當中挺獨特。在偶然看到外媒消息后，內參君才知道這家“唐揚天才”是什么來頭。

相關報道稱，疫情期間退出中國市場的日本知名餐飲企業和民，正在重新進入中國。這次和民以旗下的炸雞的連鎖加盟店“唐揚天才”打頭陣，年內還可能拓展到烤肉業態。

據了解，此次和民重返內地市場，是由中國餐飲巨頭國際天食集團拿下了主要特許經營權，一周前，唐揚天才首家店鋪已經在上海北外灘來福士開業。據了解，此后“唐揚天才”將會持續開店，并開展加盟業務。

根據此前的媒體報道，和民是首家因疫情退出中國的日本企業。它于2005年進入內地，陸續在上海、深圳等地開店，主打日式居酒屋業態。旗下的和民居酒屋、饗和民、內亭等品牌曾大受好評，2015年達到鼎盛時期，一度是內地日式居酒屋的第一品牌。

2017年后，本土日料創新品牌紛紛崛起，和民輝煌不再，門店數量一路走低，而疫情則帶來了最后一擊。

2020年2月份，和民集團發表聲明表示，由于新冠肺炎疫情導致其在中國的店鋪營業時間縮短，來店顧客數量以及銷售業績都呈大幅下降趨勢，加之對疫情平息時間無法預估，將在今春前退出中國市場。同年4月份，其位于大陸的門店全部關閉，一度引發行業熱議。

國內市場增長無望

日本餐企爭相越洋撈金

努力開拓中國市場的日本餐企并非和民一家。日本快餐連鎖巨頭泉盛控股（Zensho Holdings）2021年度的海外門店創歷史新高，達到了388家店，旗下主要品牌“食其家”在中國北京上海等一線城市已深耕多年，目前開店速度加快。

另據報道，該集團的8成利潤都由海外市場貢獻。

日本經濟新聞于今年5月下旬實施的調查顯示，日本100家主要餐飲上市企業的2021年度海外新增開店至少達到730家，預計比2020年度增加2成以上。日本食品服務協會的數據則顯示，日本國內的餐飲市場2020年萎縮15.1％。由于疫苗接種遲緩，新冠疫情長期持續，目前東京圈仍維持著餐廳縮時營業和酒類限制措施。

另一方面，日本野村綜合研究所發布的數據顯示，中國的餐飲市場規模在受到疫情影響的2020年，比2019年減少17％，但2021年1、2月比上年同期增長7成。分析人士認為，在日本國內復蘇遲緩的背景下，到海外尋找增長空間的日本餐飲企業正在增加，中國正是他們的主要目的地。

日料在內地保持高速發展

但主角早已不再是日企

出于地緣和文化的優勢，日料在很長一段時間內都是國內增長速度最快的外國菜系。有統計顯示，2015年全國日料餐廳的門店數在2.3萬家，如今這個數字或已突破8萬。

在北京新開業的商業體麗澤天街，內參君注意到，整個商場的日式餐館達到了6家，而西餐僅2家。6家日料店各自經營著不同的細分品類，有日式拉面、日式烤肉、日式快餐、居酒屋，還有壽司料理，除了味千拉面以外，全都是本土日料品牌。

而放在全國層面來看，日料品類的競爭格局也大致如此，區域性本土品牌層出不窮，不少品牌拓店十分兇猛，如北京的村上一屋、九本，湖北的仙隱小鹿、浙江的山葵家、河南的白石深夜食堂等等。而日本餐企的存在感并不高。

村上一屋導師、投資人郭曉東表示，品牌將自己定位為“國民日料”，這兩年立足北京邁向全國，積極發展同時也注意節奏，懂得克制，以人才的培養和儲備為基石，穩定發展。

在曾旅居日本十幾年的極十咨詢創始人史遠把日料品類的掘金潮分為大致三個階段。

第一階段在十年之前，日料品類被港臺餐飲人帶進內地。彼時日料還披著神秘的外衣，是高端餐飲業態的象征，強烈的差異化讓他們很快賺得盆滿缽滿。日本餐企看到了如此機遇，隨即來尋找機遇，在2013年至2018年前后大批入華，形成了日料的第二波風口，和民就是他們當中的典型代表。

日本餐企憑借更加專業、正統的產品，贏得了一時風光，但是日企普遍管理模式傳統，決策機制不靈活，產品和品牌不能很好地適應中國消費者的需求。很快，第三批日料餐飲人迎著風口入局了。

史遠說，當下活躍在中國餐飲市場的日料餐飲人，很多并沒有長期的日本旅居經歷，而是在日本人開的餐廳里工作過。他們既掌握了日料的產品和運營體系，又對中國消費者的需求有著天然的敏感，成為了當下日料品類的創新主力。

日料品類受眾兩極分化加劇

品牌機遇蘊藏其中

在2017年的《中國餐飲報告》中就可以看出，日料在中國餐飲市場的營業額位列第八名，市場占有率高達4.5%，高于除了川菜以外的中國七大菜系。在隨后的幾年里，日料的增長速度始終很可觀，據一位業內人士估計，如果不是因為疫情，國內日料的體量已經超過了8000億。

體量龐大，巨頭不多，這讓日料成了一個創新活躍度極強的領域。正因為此，行業人士普遍不太看好日本餐企這次進軍中國市場的前途。

作為一個外來品類，日本的日料品牌，在國內的認知程度大多較淺，消費者并不迷信“外來和尚”，相對于品牌，他們更看重產品和綜合體驗。這兩年，全國各級市場的日料消費呈現出截然不同的趨勢。

一線城市做細分

一線城市的消費者早已對日料的概念司空見慣，如同對于中餐的需求一樣，細分、專業，甚至小眾的日料品類更容易引起消費者的興趣。日式烤肉店需要有專業的肉品和火熱的氛圍，自助和牛火鍋店里菜品少而精，日式拉面則以復雜的湯底展示著自己的專業性，日式居酒屋則需要熱情而機靈的店員。

日料的專業性很大程度上依賴供應鏈，北京知名日料店大德酒場創始人劉鋼表示，疫情的兩年讓日料品類傷筋動骨，痛定思痛后，他們把精力轉移到出品和供應鏈上，已經走出困境。

“疫情帶來的影響是全球化的，那么應對的機制也一定是全球化的。我們會從以日本為主的供應鏈體系，進化到以全球供應鏈為基礎的采購體系。更廣泛，更追求品質和安全性，也更有趣。”劉鋼說。

同時，日料店在一線城市也是高端餐飲的重要組成部分，客單價一再刷新記錄，如今有的日料店客單價已高達5000元一位。一位上海的高端日料店負責人對內參君表示，近兩年來他發現一個有意思的現象，盡管店內的人均消費高昂，卻能看到越來越多的年輕消費者把這里當“食堂”。

他們不追求什么儀式感，一個人進店不拍照不直播，默默打開手機刷著視頻吃完一頓昂貴的晚餐。這樣的年輕富裕人群，對于高端餐飲的需求到底是什么？這個問題值得深思。

下沉市場做體驗

而在下沉市場，細分常常被視為單調。二三線城市的消費者到日料店仍然是為了追求一種與眾不同的異域體驗。北上廣紅極一時的“一人食拉面”等網紅日料模式被帶到下沉市場后很快偃旗息鼓。

壽司店和居酒屋仍是下沉市場日料店的主角，只是這屆消費者已經不再滿足于“形似神不似”的日料店，而需要原汁原味的沉浸式場景。白石深夜食堂的創始人竇效謙介紹道，自己的品牌發源于洛陽，為了還原真實的日本街頭風情，他反復去日本和上海探店，搜羅海報、掛旗、燈籠，連衛生間都掛滿了海報和寫真。

充沛的場景細節，結合豐富而有性價比的日料產品，一批像白石這樣的本土日料品牌在下沉市場暢行無阻。竇效謙表示，今年底白石的門店將會破百，未來他希望帶著在下沉市場磨練出的運營能力，上行到一線城市去試試身手。

小結

日料具有豐富的產品、門店形態，還擁有從幾十元到數千元的超寬價格帶，堪稱餐飲創新的寶庫。近幾年，日料雖然沒有形成如同烤肉、咖啡這樣關注度極高的風口，但是其品牌分散、連鎖化率低的特性，始終吸引著大量餐飲人入局。

只是從當下中國餐飲行業的活躍程度和對市場敏感度的要求來看，日料當中的創新機遇，將會更多地屬于中國餐飲人。