從北京地鐵10號線海淀黃莊站A2口出來，走500米就到了互聯網金融中心，張楠在這里工作三年多了。

在張楠眼里，中關村的互聯網金融中心完全不輸繁華的三里屯，旁邊是歐美匯，對面是新中關購物中心，緊挨著食寶街，從美食到購物應有盡有。在張楠心里，每天走在食寶街上思考當天喝什么咖啡，是她這個北京土著的甜蜜煩惱。

在這里，僅一條食寶街上就林立著近10個咖啡品牌。張楠調侃說，在食寶街想買咖啡太容易了，這條不足1000米的步行街上，每走50米就能看到一家咖啡店。星巴克、瑞幸、COSTA、Manner、貳拾叁、布魯諾咖啡、山外、Tims、爸爸糖咖啡、喜茶咖啡、便利蜂咖啡等等，作為咖啡重度愛好者每天都要花費5分鐘時間糾結點哪個品牌。

問到張楠常買的品牌有哪些，她表示經常會買瑞幸、Tims、Manner和星巴克。瑞幸和Tims價格優惠，且熱門的生椰拿鐵也是星巴克、Manner不具備的。Manner自帶杯子可減五元的環保行為，也是張楠愿意買單的原因之一。布魯諾咖啡、貳拾叁、喜茶咖啡等品牌張楠也分別嘗試過幾次，而像COSTA、便利蜂則幾乎不在王楠的日常考慮范圍內。“可選擇的品牌太多了，為什么不選一個讓自己開心的。”

張楠不僅關注食寶街上每個咖啡品牌的進進出出，還熱衷于在全北京打卡各種咖啡店。在%Arabica、seesaw、Peets Coffee等咖啡品牌在北京開店后，張楠穿越大半個北京城也要去店里打卡，并將自己最直觀的感覺更新在小紅書上。

當然，在張楠心里，北京的咖啡品牌再多，最終都會開在食寶街上。她在食寶街三年，看到了這條街上咖啡品牌的起起落落。珠薈啡、阿貍咖啡館、連咖啡等咖啡店相繼歇業關店后，風頭正盛的咖啡品牌Tims、Manner相繼入場。

這條繁華的步行街上的咖啡品牌，是整個北京咖啡市場的縮影。

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舊人退場 新人入場

2019年，位于食寶街上的連咖啡，在裝修尚未完成時就宣布關店了。位于食寶街不遠處的連咖啡中關村東路店也從團購軟件上下線。直到去年6月，連咖啡在北京地區的門店全部關閉。

2018年時，連咖啡與瑞幸并肩沖擊星巴克，讓星巴克不得不與阿里聯姻，將外賣和會員交給阿里來打理，先是在餓了么上線了外賣業務，后又上線了新的會員制度。

在連咖啡發展巔峰期，北京門店曾達到60多家。高榕資本、啟明創投等明星資本更是連投三輪，累計融資金額超過六億。

但好景不長，連咖啡因單量下降、巨額補貼，以及新一輪融資遲遲不到位而陷入資金鏈斷裂的危局，不得不關閉所有線下門店。

同樣在走下坡路的還有漫咖啡。2011年，韓國商人辛子相看到中國咖啡的藍海市場，在北京創辦了漫咖啡。據漫咖啡官方數據顯示，截止2019年，漫咖啡門店數量150家，到了2020年，漫咖啡因種種原因關閉了北京區域的2/3門店；還有瑞幸也在去年被媒體爆出將在北京地區關掉80家門店；COSTA咖啡去年也在北京地區關閉了近20家門店。

多家頭部商業連鎖咖啡品牌宣布關閉部分北京門店，不得不讓人思考，北京市場怎么了？北京的土壤不適合咖啡店生存嗎？

其實不然，北京的咖啡市場快速迭代，你看到舊人暗淡退場的同時，新人也在閃亮登場。

2019年7月，Manner Coffee北京首家獨立門店入駐華茂購物中心。這家門店與一家皮鞋店合作，大約只占了2平米的位置，門頭沒有招牌，只有走近才能看到是Manner的字樣。開業半年，在大眾點評上大望路咖啡廳熱門榜排第一名。

三個月后，Manner漢光百貨店開業。正式營業前三天，顧客攜自帶杯購買咖啡，即可免費喝咖啡，就算重復排隊，還是免費。Manner開業的前幾日，吸引了眾多年輕人前去打卡，直到開業活動結束后，這家門店收銀前仍是排起長長的隊伍。

與茂購物中心店相同的是，漢光百貨店同樣小面積經營。還有張楠經常光顧的、位于食寶街對面的Manner新中關購物中心店，店鋪面積不足30平，但店內設有幾張小桌子供到店的顧客使用，僅中午12點到下午14:00之間，Manner店內就產生了132個訂單，三名工作人員忙的不可開交。

可以明顯的感覺到，Manner正在打破星巴克倡導的第三空間的說法，而是通過商品本身來降低空間面積成本，讓精品咖啡平價化。

去年7月，位于北京世貿天階店和長楹天街店兩店Tims同時開業，這標志著加拿大國民連鎖咖啡品牌Tims正式入駐北京。Tims在國內有三種門店形態，金楓、紅楓、Tims Go三種店鋪面積分別為200平米以上、100-150平米和20-50平米。

據Tims咖啡中國首席執行官盧永臣透露，像Tims Go這種小店形態更適合開在辦公樓，以及人流比較密集的街鋪、地鐵等地方。Tims Go也是Tims目前只在中國開出的門店類型。

還有近兩年陸續進入北京市場的Peets Coffee、%Arabica、seesaw coffee等精品咖啡品牌，以及接下來準備進入北京市場的精品咖啡品牌M Stand，都足以說明，北京并非不適合開咖啡店，相反，北京是咖啡品牌的第二戰場。

正如張楠所說：“今年北京新開的咖啡店越來越多，打卡都把人打廢了。”而這些想進入北京市場的咖啡品牌，手里都攥著一張相同的入場券——資本認可。

2018年，今日資本的8000萬的首輪融資讓Manner開始加速。后來，Manner又相繼被字節跳動、美團龍珠等明星資本選中。目前Manner在全國共有194家門店，單店估值超過1500萬美金，是星巴克單店估值的3倍多。

據悉，Manner在上海的所有門店已經實現了全部盈利。在北京，Manner同樣具備盈利能力。以記者探訪的Manner新中關購物中心店為例，店鋪面積30平以內，配有3名工作人員。店內咖啡價格小杯15元，大杯20元，自帶杯子減5元。通過單號判斷，當天是工作日，到中午店內已經產生近300個訂單，翻閱大眾點評論評曬單也能看到，基本截止到每天下午19:00，新中關購物中心店都能產生600個訂單。如果按平均15元/杯計劃，每天的營業額至少為9000元，每個月至少就是27萬。

再來算一下這家門店的固定成本，同樣位于新中關購物中心的檔口招租信息顯示，同樣面積的店鋪月租金為3萬元。人工成本以1.5萬/人計算，三人的月工資為4.5萬元。裝修費用+設備按20萬元計算，3年折舊費用5556元/月。咖啡原材料占營收的30%約8萬元。再刨除水電支出，Manner新中關購物中心店的凈利潤超過10萬元。

不僅Manner如此，據Tims咖啡中國首席執行官盧永臣透露，在目前所開門店中，Tims咖啡已實現整體盈利，這也是Tims加速開店的信心所在。

今年2月，Tims完成了由紅杉資本中國基金領投、騰訊增持、鐘鼎資本跟投的新一輪融資，融資金額在千萬人民幣級別。據悉，TimHortons計劃2021年新增200家以上咖啡館。未來幾年內在全國開設1500家咖啡館的計劃仍保持不變。

一位關注咖啡茶飲賽道的投資人告訴《壹覽商業》：“去年疫情對很多線下店造成沖擊，很多小店面臨流水跟不上，導致拖欠房租、員工薪資而不得已關店。因此今年投資咖啡賽道的投資人都是非常理性的，可以看到現在的這些咖啡品牌都不玩補貼了。Manner之所以能在6個月內完成4輪融資，主要是因為其自身的模式能說得通。”

這位投資人還表示，Manner今年將加快開店的速度，到年底門店數量將達到400-500家。Manner快速狂奔，從融資速度、快速復制、規模化擴張上都像極了此前的瑞幸。

“Manner會不會成為下一個瑞幸？”“星巴克中國，和他的挑戰者們”“Manner是星巴克的終結者？”“對標星巴克的Manner”，在百度搜索關鍵詞“Manner”，會發現這個名字被與瑞幸和星巴克強綁定在一起。我們不禁思考，Manner會成為下一個瑞幸嗎？會對星巴克造成沖擊嗎？

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誰能撼動星巴克？

在星巴克稱霸的國內咖啡市場，不斷有新的攪局者出現，而在國內真正對星巴克產生威脅的，還是2018年正值巔峰時期的瑞幸。

2018年，瑞幸瘋狂融資、燒錢擴張，并多次碰瓷直接站在了星巴克的對立面。2018年5月，瑞幸指責星巴克涉嫌壟斷；8月，瑞幸高管diss了星巴克和阿里的聯姻。一邊靠碰瓷營銷引導消費者消費，一邊瘋狂擴張開店，在2018年底門店數量已經達到了1700家。

瑞幸咖啡短短幾年內以驚人的開店速度，在2020年一季度線下門店數量趕超星巴克。瑞幸曾與星巴克并肩成為國內兩大連鎖咖啡專營店巨頭，遠超COSTA咖啡等連鎖品牌的線下門店數量。

這個本土咖啡品牌風光上市，又快速的被強制退市，用兩年的時間走完了其他企業的一生。但值得一提的是，瑞幸并沒有像行業預測的那樣倒下，而是在風波后開始腳踏實地了。

公開資料顯示，2020年8月，瑞幸宣布實現了單店現金流為正；2020年12月，瑞幸公告顯示，60%的直營店實現了盈利；2020年12月，瑞幸注冊用戶歷史性的突破了1個億；2021年4月，瑞幸官宣，從現有股東大鉦資本及愉悅資本獲得2.5億美金融資。

但瑞幸再也不是攪動咖啡市場的那一個。后瑞幸時代，原本處在“邊緣角色”的本土精品咖啡品牌們開始崛起。

精品咖啡們認為咖啡產品正從滿足社交空間需求轉向功能產品需求，咖啡的品質和味道以及價格成為好咖啡的標準。當前新興的咖啡品牌已經拋棄了像星巴克、瑞幸、COSTA這類品牌對店鋪面積的執著。咖啡不再是商務或者社交場景下的消費，而是成為了大眾化消費。當前國內精品咖啡多選用檔口模式，店鋪面積在10-30平米之間。

像Manner、Tims、M stand這樣以“小門店+多數量”的重資產模式可能會成為精品咖啡們的開店趨勢。咖啡館的面積可以變得更小，店鋪面積減少租金隨之下降，并且不用再設置座位，一直困擾咖啡店的翻臺率問題不復存在。

張楠常光顧的Tims位于互聯網金融中心一層，10平方米的店鋪面積，店門口擺放著幾個圓桌，桌上貼著二維碼方便顧客通過小程序下單，一杯咖啡的價格在15-30元。張楠習慣于用小程序點單，因為她已經是Tim的大咖會員了（累計消費滿600），不僅有各種滿減券，還有飲品免費券和積分贈送，特別適合跟同事一起點下午茶。

想成為Tims會員門檻非常低，只要通過小程序注冊可以成為迷你咖會員。Tims 做會員的準則就是降低會員的準入門檻，盡可能擴大會員基數，等級與等級之間的升級也不復雜，既能留住顧客又能增加用戶復購率。據盧永臣表示，Tims目前的月復購率為40%。

據36氪報道，截止到今年6月，Tims 的小程序會員數已經超過 360 萬，小程序會員的消費占整體銷售的 80% ，而星巴克的會員收入占72%，這樣對比會員收入貢獻率就非常直觀了。

在Tims進入北京的這一年時間里，同時與騰訊、阿里等巨頭牽手，進行全渠道布局，以此來擴大品牌的影響力。而星巴克進入到中國這么多年，直到2018年才與阿里牽手開通外賣業務。

Tims在加拿大的成功也被認為是在國內能對星巴克產生沖擊的咖啡品牌。資料顯示，Tims創辦于1964年，是全世界僅次于星巴克的第二大連鎖咖啡品牌。目前Tims在全球有近5000家門店,但其中有接近4000家都分布在加拿大各地，每天可賣出500萬杯咖啡，是加拿大快餐行業排名第一的連鎖餐廳。

Tims在加拿大店鋪選址往往在加油站休息區、公路邊或商場一角，店內座位設置相對簡單，適合買完即走、或是在店內短暫停留。Tims在加拿大人心中的地位遠超星巴克。據悉，Tims在加拿大的市場占有率達 60%以上，而星巴克在加拿大的市占率約占7%。

在中國，Tims也形成了一套自己的打法。盧永臣此前在接受媒體采訪時表示：“對Tims而言，最好的市場營銷就是開店。”Tims咖啡每開一家門店，就產生一個新的線下流量入口，消費者進入門店消費就能轉化成新會員，盧永臣希望每個門店能達到2-3萬的會員。

Tims能撼動星巴克嗎？如果Tims按計劃10年內在國內開出1500家門店，每個門店會員數量能達到2-3萬，或許會對星巴克產生沖擊。但不能忽略的是，星巴克也一直在增長，從星巴克發布的2021財年第二季度財報可以看到，星巴克中國的收入為8.606億美元，同店銷售額增長91%，同時凈增新店110家。

正如資深購物中心招商操盤手王國平所說：“咖啡品牌如果定位精品咖啡，那就注定無法大眾化。咖啡市場星巴克仍然一家獨大，雖然瑞幸曾對星巴克產生過沖擊，但也是過眼云煙。”

北京目前的精品咖啡門店數量不足1000家。擁有400家門店的NOWWA還沒有進入北京；擁有近180家門店的Manner 85%以上的門店集中在上海；FISHEYE魚眼咖啡80%的門店都集中在北京、上海和杭州三地。隨著精品咖啡的興起，北京市場成為咖啡品牌們的必爭之地，但除了曾經的瑞幸，還沒有出現一家能直接對標星巴克的品牌。

注：文中張楠為化名