聯(lián)商快訊：十一黃金周，本應(yīng)是餐飲的一個(gè)小旺季，但海底撈股價(jià)卻不斷下滑。

10月6日，海底撈股價(jià)報(bào)收26.10港元，總市值1424.80億港元。相比今年2月26日的股價(jià)歷史最高點(diǎn)85.75港元來(lái)說(shuō)，海底撈市值已經(jīng)蒸發(fā)超過(guò)3256億元。

海底撈市值為何突然暴跌，究竟發(fā)生了什么？

其實(shí)，海底撈董事長(zhǎng)張勇在業(yè)績(jī)會(huì)上自己也承認(rèn)判斷失誤，擴(kuò)張?zhí)つ苛恕?/p>

2020年，在疫情之下餐飲業(yè)普遍不景氣的大背景下，海底撈管理層希望短期內(nèi)“抄底”，進(jìn)一步穩(wěn)固市場(chǎng)份額，于是展開(kāi)逆勢(shì)擴(kuò)張。2020年全年，海底撈新增門(mén)店數(shù)達(dá)544家，平均每天新增1.5家海底撈門(mén)店。2021年上半年，海底撈的拓店依舊瘋狂，新開(kāi)門(mén)店299家，去年同期新開(kāi)門(mén)店為173家。截至2021年6月30日，海底撈門(mén)店總數(shù)已達(dá)1597家。

業(yè)績(jī)方面，2021年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收200.94億元，同比增長(zhǎng)105.9%；凈利潤(rùn)9650萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)110.0%。但是，與2019年同期相比，海底撈在凈利方面出現(xiàn)大幅下降，從9.11億元直接掉到0.97億元，暴跌89.57%。

相對(duì)于業(yè)績(jī)下滑，翻臺(tái)率和客單價(jià)的下滑則更為可怕。今年上半年，海底撈的平均翻臺(tái)率進(jìn)一步下降，僅為3次；三線及以下城市的門(mén)店翻臺(tái)率僅有2.9次；新開(kāi)門(mén)店翻臺(tái)率則更低，僅有2.3次。此外，海底撈的人均客單價(jià)也出現(xiàn)下降，從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。曾經(jīng)引以為傲的翻臺(tái)率和客單價(jià)雙雙下滑，海底撈的隱憂凸顯。

與之對(duì)應(yīng)，海底撈的成本則不斷上升。今年上半年，海底撈原料成本同比增長(zhǎng)95.5%、員工成本同比增長(zhǎng)75.8%、物業(yè)租金成本同比增長(zhǎng)125.2%、水電開(kāi)支也同比增長(zhǎng)92.5%。

正是因?yàn)闃I(yè)績(jī)不佳，海底撈對(duì)組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行大調(diào)整，引入新鮮血液。8月24日，海底撈宣布施永宏、舒萍辭任。二人的身份比較特殊：施永宏是海底撈的創(chuàng)始人之一，一直以來(lái)相當(dāng)于海底撈的“二把手”； 舒萍也是創(chuàng)始人之一，更是海底撈董事會(huì)主席張勇的妻子。同時(shí)，楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立、馬蔚華、吳宵光等海底撈基層員工出身、有豐富一線工作經(jīng)驗(yàn)的高管上位，實(shí)現(xiàn)組織革新。

盲目擴(kuò)店讓海底撈失去了對(duì)餐飲市場(chǎng)趨勢(shì)及前景的判斷力。未來(lái)，海底撈如何重拾翻臺(tái)率與客單價(jià)的雙重優(yōu)勢(shì)，是決定海底撈能否再次崛起的關(guān)鍵。