最近一周，預制菜概念持續走強，主要標的更是接連漲停。多家券商針對市場反應紛紛給出正面甚至強烈推薦的建議。并且還對比日本、美國預制菜行業的發展，點出中國現所處的正好是前兩國預制菜行業高速增長的時間節點。

要知道2020年，日本預制菜市場規模已經達到238.5億美元，行業滲透率60%以上，而這一數字在中國僅有8%。滲透基數低意味著的是前途一片光明。

預制菜，簡單理解就是在“中央廚房”把菜進行預加工，最終產出成品或半成品。

這一波預制菜的爆炒，既因為臨近春節消費旺季，疊加零星爆發的疫情致使就地過年，外出就餐受挫；也有餐飲業標準化的推波助瀾。供給側和需求側皆出現了高速增長。

供給側

2021年味知香、千味央廚等預制菜企業相繼上市，投資機構不乏IDG、金沙江創投等明星VC。而今年，“那個男人”陸正耀也殺入了預制菜賽道，欲大展拳腳。除了專業做預制菜的，眉州東坡、海底撈、安井、盒馬鮮生這類新零售選手也都陸續下場加入戰局，市場不可謂不熱鬧。

截至21年4月底，我國存續的預制菜相關企業共有7.19萬家，而預制菜市場的規模約2500億左右。預測未來預制菜市場將保持20%左右的高速增長，未來6到7年有望成為下一個“萬億餐飲市場”。

需求側

國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，而外賣平臺有70%以上的商家使用料理包。餐飲企業青睞，消費者也同樣如此。去年雙十一期間，預制菜成為各家電商平臺的銷售爆款，成交額同比增長近2倍。

銷售市場一片欣欣向榮，但“料理包”在資本市場卻遠沒有大家想象的那么火熱。

究其原因，與美日不同，中國的餐飲行業分布分散，產品區域特色明顯，再加上行業門檻低等原因，導致我國預制菜行業呈現小、弱、散、亂的格局，各路預制菜企業豪強仍處于跑馬圈地階段。

嚴格來說，預制菜是2020年才開始引起大眾廣泛關注的，這離不開兩個重要因素：第一，疫情催生宅家經濟，外賣滲透率激增；第二，近年餐飲行業連鎖化率不斷提高，資本化的餐飲高度強調坪效和翻臺。

但撇開外賣的餐飲行業，就是疫情慌里唱小年，聽取“倒”聲一片。且不說眾多小微企業活得艱難，就連連鎖大品牌也是難逃此劫。

甜品界扛把子許留山、輕食鼻祖新元素等知名餐企先后宣布停業；呷哺呷哺關閉200家且這一年不再拓店；海底撈宣布年底前關店300家，而自家的副業品牌也關了一半。

疫情加速了餐飲行業的“二八效應”，2021年全國餐飲店鋪共注銷了100萬家，其中快餐店注銷了近40萬家，火鍋店注銷了近10萬家。原本的“現金牛”行業，如今卻被成本拖垮，為了避免被“干掉”，就要追求如“麥當勞”的極致效率。

可以說，預制菜的繁榮，是建立在復雜的外賣環境以及餐飲企業試圖“止血”的基礎之上。

另外，由于市場分散，預制菜企業普遍對上下游的議價能力較差。而且這個行業以大單品、爆款產品來建立護城河，往往需要提供制作工序復雜、成癮性或高附加值特征的品類，還要照顧全國人民各式各樣的胃，這一點就有難度了。

縱使“料理包”有千好萬好，但對于饕餮食客而言，它仍是有原罪的。中式餐飲講求“鍋氣”，但料理包則是“去廚師化”、工業化。

所以，預制菜的天花板取決于“爆品”多久會被取代，而它們面對的則是全世界最挑剔的中國胃。（李橘子）

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