在多輪融資中跑出來(lái)的和府撈面，在高速擴(kuò)張的節(jié)奏下，如今離上市也更近了一步。

近日，絕味食品發(fā)布公告稱，子公司參股的和府撈面將赴境外上市。和府撈面是在2015年進(jìn)入絕味食品的投資版圖，后者持股16.92%。成立10年間，和府撈面共完成6輪融資。最新一輪融資發(fā)生在2021年7月，拿到8億元E輪融資，股東包括CMC資本、眾為資本和騰訊投資等，也由此刷新了面食賽道的融資紀(jì)錄，估值達(dá)到70億元。

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和后端供應(yīng)鏈能力，越來(lái)越多的在餐飲新品牌的口中聽(tīng)到。采取直營(yíng)模式，計(jì)劃開1000家門店，自建供應(yīng)鏈需要巨額投入。這些高于同行的目標(biāo)規(guī)劃，讓和府撈面的單次融資規(guī)模比其他新玩家，更上一個(gè)臺(tái)階。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和現(xiàn)金流壓力下，多家餐飲頭部品牌也在近期傳出上市的消息，包括楊國(guó)福、西貝等。

在已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)中，日子也并不好過(guò)，其股價(jià)并非隨著疫情好轉(zhuǎn)而高漲。其中最具代表的海底撈，因“判斷失誤”宣布關(guān)店300家，目前市值蒸發(fā)超3500億港元。不過(guò)海底撈向全國(guó)化擴(kuò)張和搭建供應(yīng)鏈的能力，仍然是行業(yè)樣本。

處在受眾廣泛的餐飲行業(yè)，連鎖率低，用規(guī)模換消費(fèi)者認(rèn)知度的機(jī)會(huì)還在。但走到IPO關(guān)口，薄弱的品牌體系顯然撐不起一家上市公司。而餐飲行業(yè)前輩中，多品牌矩陣崩塌的例子比比皆是。

對(duì)靠一碗面做到幾十億估值的諸多新玩家而言，其品牌價(jià)值和成長(zhǎng)性都有待長(zhǎng)期驗(yàn)證。

01 

門店目標(biāo)1000家，目前不足400家

從和府撈面的發(fā)展歷程來(lái)看，公司2012年成立，2013年在上海開出首家線下門店，隨后在華東集中布局，算不上一家新的品牌。較早自建供應(yīng)鏈，注重選址帶來(lái)的客流量，和府撈面的目標(biāo)是，在缺少品牌的中式面食賽道中，達(dá)到千店連鎖。

疫情期間迎來(lái)多方資本入股，和府撈面將開店列為重點(diǎn)，并向二三線城市下沉。據(jù)“窄門數(shù)據(jù)”顯示，目前和府撈面的門店總數(shù)達(dá)384家。

讓消費(fèi)者“在書房里撈面”，這是和府撈面在風(fēng)格上，和其他面館品牌走出差異化的一點(diǎn)。打造成書房式布局，定位中高端，也令其成為人們發(fā)布在大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書等社交平臺(tái)的探店對(duì)象。

在這些年餐飲行業(yè)漲價(jià)的大趨勢(shì)下，可以看到，越來(lái)越多試圖鎖定消費(fèi)力強(qiáng)、年輕化群體，并尋求更高附加價(jià)值的新品牌扎堆出現(xiàn)。包括和府撈面在內(nèi)，在標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化方面，講的也是對(duì)標(biāo)麥肯巨頭的故事。

本身面食的口味兼容性強(qiáng)，從研發(fā)團(tuán)隊(duì)的投入來(lái)看，和府撈面追求的是，把中式面條做成像西餐那樣標(biāo)準(zhǔn)化，打造口味更加大眾化和足夠經(jīng)典的爆款。以美味和養(yǎng)生為賣點(diǎn)，和府撈面銷售多種湯面，還有拌面、拌飯和小食等共30多個(gè)SKU。

從定價(jià)來(lái)看，和府撈面的價(jià)格并不便宜。例如招牌的草本湯面系列，價(jià)格在30元上下。此前走紅的陳香貴、馬記永、張拉拉等幾個(gè)蘭州牛肉面新品牌，亦是走高價(jià)路線，但客單價(jià)水平不及和府撈面。

選址于客流量較為集中的核心商圈，和府撈面的知名度在一線城市快速打開，由此也帶來(lái)高昂的租金。此外疊加人力、設(shè)備和原料等成本，和府撈面的一碗面通常賣到20-40元，整體客單價(jià)達(dá)到45元。

門店數(shù)量增加，帶動(dòng)了營(yíng)收增長(zhǎng)。根據(jù)和府撈面此前提供的數(shù)據(jù)，全國(guó)店鋪的平均營(yíng)業(yè)額每月為55萬(wàn)元，每月坪效為4800元，人效為5.5萬(wàn)，處在行業(yè)頭部水平。業(yè)績(jī)方面，品牌多年的營(yíng)收增速保持在50%以上。

在餐飲零售化的風(fēng)口上，為了拓展到家消費(fèi)場(chǎng)景，和府撈面在2020年上線了“和府商城”。包括主打面食和小吃在內(nèi)，和府撈面已推出20多款零售產(chǎn)品。其天貓旗艦店顯示，品牌銷量最高的一款速食面組合裝，折扣價(jià)149元，月銷量超2萬(wàn)。這個(gè)成績(jī)和“拉面說(shuō)”等速食新品牌接近。

在創(chuàng)始人自述的品牌發(fā)展歷程中，后端供應(yīng)鏈和數(shù)字化的建設(shè)，是早于開店動(dòng)作的。此前和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在接受36氪采訪時(shí)表示，在首家門店開出之前，品牌已投入到支撐1000家門店的供應(yīng)鏈和中央工廠體系中。

在自建供應(yīng)鏈上，和府撈面建成了一座1.5萬(wàn)平方米的中央工廠，負(fù)責(zé)從工廠到門店端的冷鏈配送。包括去年投產(chǎn)的面條生產(chǎn)基地，年產(chǎn)2萬(wàn)噸，可支撐1500家門店供應(yīng)。在數(shù)字化方面，和府撈面自建包括供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、物流等在內(nèi)的信息化體系，打通前中后臺(tái)業(yè)務(wù)。

帶著改良傳統(tǒng)品類和連鎖化的目標(biāo)進(jìn)場(chǎng)，在成本端投入過(guò)重，新品牌通常陷入盈利困局。在這點(diǎn)上，和府撈面同樣如此。

此前和府撈面完成E輪融資時(shí)，絕味食品曾披露，和府撈面2020年?duì)I收為11.07億元，凈利潤(rùn)虧損2.15億元。

直到2021年上半年，和府撈面的業(yè)績(jī)扭虧為盈，上半年?duì)I收8.46億元，凈利潤(rùn)為1385萬(wàn)元。這意味著，和府撈面的營(yíng)業(yè)成本得到優(yōu)化。

02 

面館們的擴(kuò)張焦慮

作為一家成立了10年的餐飲品牌，和府撈面的爆發(fā)實(shí)際是在近兩年。最近兩輪分別拿到4.5億和近8億元融資，以平均2天開一家店的速度，快速擴(kuò)大門店網(wǎng)絡(luò)。

在外界看來(lái)，新玩家在開店上都表現(xiàn)出十足的干勁。來(lái)看看各家制定的開店KPI：遇見(jiàn)小面計(jì)劃到2021年底，增至約200家店；陳香貴估計(jì)未來(lái)3年達(dá)到600家；五爺拌面預(yù)計(jì)2021年末突破1000家；和府撈面預(yù)計(jì)到2021年底，門店總數(shù)達(dá)到450家。在早期規(guī)劃中央工廠建設(shè)時(shí)，和府撈面的目標(biāo)也是為1000家門店服務(wù)。

實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化之后進(jìn)一步走向連鎖化，可復(fù)制性變得更加關(guān)鍵。遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇在接受36氪采訪時(shí)曾表示，開店率是衡量餐飲品牌是否快速成長(zhǎng)的重要指標(biāo)，且至少要保有每年100%的增速。

現(xiàn)如今和府撈面不到400家門店，與當(dāng)初提出的450家目標(biāo)存在落差。本質(zhì)上不開放加盟，以直營(yíng)保證品控，對(duì)和府撈面這類品牌而言，開店這件事需要更加謹(jǐn)慎。此前部分餐飲品牌的人員管理、食品安全問(wèn)題被曝光，口碑迅速下滑。

從第一家店到上市前的340多家門店，海底撈用了20多年時(shí)間。現(xiàn)如今新誕生的一眾餐飲品牌，奔跑的速度遠(yuǎn)超過(guò)曾經(jīng)的火鍋王者。包括和府撈面，2021年的新增門店數(shù)，較2020年實(shí)現(xiàn)翻番增長(zhǎng)。

在疫情后的融資風(fēng)向中，餐飲板塊成為一個(gè)熱點(diǎn)。強(qiáng)現(xiàn)金流的屬性，加上標(biāo)準(zhǔn)化程度提高，不少新品牌在數(shù)字化能力優(yōu)于傳統(tǒng)企業(yè)，讓資本有了重估線下餐飲的機(jī)會(huì)。例如遇見(jiàn)小面新一輪融資估值為30億元，三個(gè)多月時(shí)間估值翻了3倍。

本質(zhì)上，隨著疫情成為影響行業(yè)最大的不確定因素，尤其對(duì)非連鎖化的餐廳沖擊更大，線下餐飲需要一個(gè)良好的單店盈利模式，以及快速?gòu)?fù)制的能力，以提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。有著供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和標(biāo)準(zhǔn)化輸出能力的品牌，能夠在疫情期間逆勢(shì)增長(zhǎng)。

此時(shí)宣布IPO計(jì)劃，和府撈面的品牌化和業(yè)務(wù)規(guī)模將受到關(guān)注。

從目前的品牌矩陣來(lái)看，和府撈面采取了多品牌策略，已推出子品牌“小面小酒”，增加風(fēng)味小吃和酒水品類，將其作為第二曲線，計(jì)劃開出50家。此外和府撈面也開出“燒菜坊”等概念店，但并未激起太大水花，仍然靠主品牌拉動(dòng)。

疫情期間線下傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)低迷，給了新品牌一個(gè)快速?gòu)?fù)制門店，并進(jìn)駐購(gòu)物中心的窗口期。

如今餐飲業(yè)基本恢復(fù)到原先的水平，從依賴商圈的自然流量獲客，到消費(fèi)者對(duì)其認(rèn)知度提升，甚至為所在商圈引流，只有頭部餐飲品牌能夠?qū)崿F(xiàn)。在千店和萬(wàn)店連鎖的目標(biāo)下，所有新玩家都需要品牌長(zhǎng)時(shí)間的沉淀。