近來，資本市場又刮起了一陣預制菜的旋風。

“預制菜第一股”味知香上市后連收13個漲停板,國聯水產、得利斯等1月份股價大漲70%。國聯水產董事長李忠公開表示：“目前我國預制菜市場存量空間約為3000億元，長期有望實現3萬億元以上規模。”

這已經不是預制菜第一次站上風口。2020年10月，賈國龍功夫菜首店在北京世紀金源開業，這家餐飲店沒有廚房和廚師，所推出的菜品全部是預制菜，主打“地道名菜，加熱就吃”。

“主打預制菜的賈國龍功夫菜將是西貝的核心業務，未來會主要發展此品牌。”西貝創始人賈國龍說道，“西貝未來10年要實現營收1100億，但核心業務是賈國龍功夫菜，要做到1000億，西貝莜面村維持到100億就行了。”

然而，被寄予眾望的賈國龍功夫菜剛剛出發就遭遇了挫折，消費者依然存在著“預制菜≈質量差”的固有印象，為此，賈國龍功夫菜一直被吐槽“價格太貴”、“像飛機餐”、“收智商稅”等。

為此，2021年底，賈國龍功夫菜世紀金源店煥新開業，重新裝修后的店鋪明顯在“去預制菜化”，從門頭到明檔廚房，店內沒有絲毫預制菜的提示。這意味著即使品牌力強如西貝，也難以讓C端消費者接受預制菜。

這次預制菜在資本市場的火爆，會否又是歷史的另一次重演？

重演的故事？

預制菜由凈菜發展而來，凈菜是指新采摘的蔬菜經過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環境中真空包裝而制成的一種產品。

早年，國內to C凈菜平臺就風靡過一段時間。2013年楊威從騰訊離開創辦了小農女，次年，青年菜君也在回龍觀開了第一家連鎖門店。

小農女團隊經過六個月的運營后，發現2C的凈菜電商客單價低而配送成本高，同時顧客的消費頻次也很低，因此商業模式不成立，最后轉型做了中小餐館食材配送加線下零售。

青年菜君則是凈菜領域的明星企業，一度被央視報道為商業創新的典范，不過這家企業的故事也在2016年以現金流斷裂畫上句號。

青年菜君原供應鏈總裁曾行曾復盤，青年菜君的失敗有幾大因素：一方面消費者對凈菜的接受度有限，有的消費者買了凈菜回去甚至會再洗一遍；另一方面，青年菜君每周提供五六十個菜品，但豐富的SKU也限制了其產能，畢竟半成品菜加工的步驟中依然有大量人力勞動的部分。

再看如今的預制菜，這兩大難題依然未被根治。

其一是消費者認知。誠然，疫情催化了“宅”經濟，諸如自熱火鍋、預制菜等均屬此類。叮咚買菜的數據顯示，2021年叮咚買菜預制菜全線產品銷量同比去年增長300%，包含預制菜的訂單在整體訂單的滲透率已經超過40%。高質量的預制菜正在解決年輕用戶對菜品品質不高、不健康的擔憂。

然而，將視角拉長也不難發現，預制菜仍處于普及初期。對比日本“單一調味品-復合調味品-預制菜”的發展路徑來看，國內消費者才剛剛接受復合調味品，距離預制菜的普及仍有相當一段距離。

其二是菜品豐富度，這當中有個難以掩蓋的矛盾，即工廠規模化和菜品多元化的沖突。由于中餐種類繁多，且消費者口味尤為多元化，預制菜很難出現行銷全國的超級大單品。

有業內人士表示：“預制菜SKU眾多，品類更廣，每個SKU天花板比較低，大概每個菜品最多幾千萬的收入。”以叮咚買菜為例，其2021年預制菜系列的全國銷量超過1億份，但這是建立在超過1000個SKU的基礎上的，平均每個單品的銷量為10萬份，這恰好印證了上述判斷。

所以起碼到現在為止，預制菜to C仍然難稱好生意。

標準化的偽命題

鮮為人知的是，預制菜to B早已成為常態。由于部分商圈的消防、明火、排煙等要求，很多餐飲品牌的商場店都是采用預制菜的模式，后廚僅做簡單的加熱動作。

這契合的正是餐飲品牌降本增效的訴求，通過預制菜的形式，品牌方可以顯著降低人力成本，提升門店坪效、人效。長期來看，預制菜甚至可以推進餐飲標準化的進程，進而使得餐飲行業出現更多的萬店品牌。

基本所有的券商研報講的都是上述故事，但這個故事存在一些不容忽視的問題。

餐飲行業呈現明顯的金字塔型特征，頭部品牌在核心菜品上可能會采用預制的方式，但基本不會外采。如西貝就在2020年底投資6億元打造超級中央廚房項目一期工程，海底撈的核心食材基本來源于關聯公司蜀海。

值得一提的是，近來掛牌北交所的預制菜企業蓋世食品雖然是海底撈的供應商，但其提供的僅為藻類等即時開胃涼菜，并未涉及核心原材料。而且，蓋世食品的招股書還特地強調了這一點風險：“如果未來海底撈通過蜀海供應鏈自行開展開胃涼菜生產加工業務，那么對蓋世食品來說，也存在主要客戶產品替代的風險。”

對于中小餐飲商家，由于外賣需求的爆發，的確出現了采用料理包加熱的方式代替現做餐食。這一趨勢增加了預制菜的需求。但從目前發展來看，行業內食品安全問題較為嚴重，有待進一步完善監管。

最關鍵的是，餐飲標準化這件事可能沒有想象中那么美好。

火鍋之前被資本市場認為是餐飲業里最適合標準化的業態，因此，海底撈的股價走出了一條長長的上行曲線，但近期也被曝出關閉300余家門店。

海底撈創始人張勇曾感嘆道：“標準化是麥當勞的理念，現在有了IT技術，有了人工智能，為什么不能個性化呢？比如我喜歡吃素，我對熱量比較介意，人工智能可以算出來你喜歡不喜歡。”

近期遞交招股書的鄉村基同樣如此，其子品牌大米先生主打的便是“真現炒”，即沒有中央廚房，拒絕復熱產品、料理包復合醬料。為了實現“真現炒”，大米先生的每家店還增設了占門店面積40％的廚房。

鄉村基創始人李紅說：“中式快餐應該要回歸，回歸到中國人的飲食習慣及其對于好吃、現做的追求中去。”

沒有那么香

談及預制菜，資本市場都會對標日本的神戶物產，這家企業是日本最大的預制菜公司之一，通過加盟連鎖門店出售自建產能生產的自有品牌商品，2020年營收為3408億日元（約合人民幣188億元）。

神戶物產門店多由加盟商運營，商品則來源于公司自家工廠，95%左右的客戶都是一般消費者，企業消費者占5%左右。然而，神戶物產其實更類似于三全、思念等食品企業，比如其一大核心單品是烏冬面，這更類似國內消費者熟知的湯圓、水餃等。

據億歐EqualOcean估測，日本預制菜市場to B端和to C端的占比是6:4，中國預制菜市場to B端和to C端的占比是8:2。

但這并不意味著傳統的to B預制菜企業可以搶奪C端市場的份額，我們認為中國市場有其特殊性，其核心在于中國人對極致口味的追求和標準化生產之間的矛盾。

一般而言，對菜品挑剔的人群以及家里有老人會幫忙做飯的人群都不會買預制菜。因此，未來機會主要在于在北上廣深等城市工作的，大多不會做飯的年輕群體，。

然而挑戰同樣也在于此，該部分群體對菜品需求變化快、口味變化快，而工廠多樣化生產過程無法快速變化。

還有一點需要提醒的是，雖然預制菜看起來門檻極低，比如味知香2020年的研發費用率僅為0.2%，但想要穩居第一梯隊依然有著不小的壓力。若缺少特色和產業優勢，企業極難從競爭激烈的市場環境中突出重圍。

更遑論還需要比拼跨區域一站式終端冷鏈物流、多頻次和小批量的配送服務需求等。

起碼現在看來，預制菜市場的火爆依然是由供給端驅動的，而非需求端。但歷史的經驗已經證明了，在下游需求尚未爆發之際，僅僅依靠資本市場的火熱和供給端的爆發，那企業極易出現生存困境，瑞幸的故事便是證明。

有意思的是，瑞幸創始人陸正耀也開始進軍預制菜了。前幾日，陸正耀的預制菜項目“舌尖工坊”首家門店于在北京開業，據稱“計劃在2022年開店3000家”。

或許只有當潮水褪去，裸泳的人才會浮現出來。