沸騰的火鍋賽道，幾家歡樂幾家愁，有人收縮，有人正加速狂奔。

海底撈關店、虧損背后，中國火鍋市場呈現出冰與火共生的現狀，火鍋還是門好生意嗎？

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海底撈預計去年最高虧損45億

海底撈21日發布業績預告稱，預期截至2021年12月31日止年度錄得凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。

但海底撈同時表示，對比2020年收入約為人民幣286億元，本集團2021年收入預計超過人民幣400億元，增長超過40%。

海底撈也給出了虧損的主要原因：一是，2021年關閉了300余家門店及經營業績下滑等因素；二是，持續變化及反復的疫情，再加上前兩年門店快速擴張以及公司內部管理的問題。

相比經營業績下滑，海底撈的市值蒸發數據更為驚人。

海底撈自2018年在港交所上市以來，總市值曾一度接近4700億港元，但在2021年2月之后股價大幅下跌，一年跌幅超70%，市值蒸發3600億港幣。

數據顯示，海底撈2021年上半年新增299家門店，截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。若減去關停的約300家之后，海底撈門店總數仍在1300家以上。

海底撈早在去年11月就表示在年底前逐步關閉300家未達經營預期的門店，海底撈業績虧損符合市場預期。

海底撈創始人張勇在2021年年中接受媒體采訪時曾表示，對趨勢判斷錯了，確實盲目自信，而且海底撈持續增長不可能，不抱有希望，關店很正常。

張勇更是直言：大家神話海底撈了，本人非常反感。

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火鍋賽道上的冰與火

每次海底撈一發布盈利預警、關店等消息后，市場就會出現唱衰聲音，其實這只是企業正常的經營決策行為，大可不必過度解讀。

最近兩年以來，在疫情反復及常態化防控之下，餐飲賽道充滿不確定性，在火鍋賽道里更是呈現出一片冰與火共存的兩面性。

市場冰點和寒冷的一面表現在，老牌火鍋品牌過得都不容易，都挺難，不僅是海底撈關店，虧損。

呷哺呷哺在2021年上半年經歷了中高層“大清洗”，旗下兩大火鍋品牌CEO相繼離開，57歲的創始人賀光啟重新接任CEO。其凈利潤從上年的2.88億元猛降到不足200萬元，呷哺呷哺2021年上半年虧損4693.2萬元，去年同期虧損2.52億元。

呷哺呷哺選擇了關店、開店同步進行的策略，至今仍未爬出業績低谷。

火鍋賽道也有沸騰的一面，融資，沖擊資本市場，新晉品牌崛起等等。

火鍋資本化加速，資本仍在涌進火鍋賽道，IDG資本、嘉御基金、天圖投資、黑蟻資本、番茄資本等投資機構正在加速投資火鍋賽道。

2021年8月，重慶火鍋品牌周師兄拿到黑蟻資本的過億元A輪融資，當月，朝天碼頭也獲得了近億元融資。

海底撈的競爭對手巴奴去年多次傳出融資消息，去年年底又有媒體曝出，巴奴即將完成5億元A輪融資，并計劃一年內門店數量翻倍。

火鍋連鎖企業正在爭相沖刺資本市場。

先是粵式火鍋連鎖品牌撈王去年9月沖刺港股IPO，主營海鮮火鍋的七欣天也在2022年1月12日遞表港交所，“港股火鍋第三股”之爭已經打響。

足見，在火鍋賽道，有人歡樂，有人愁，有人收縮，有人進攻。

03 

火鍋還是門好生意嗎？

火鍋還是一條好賽道嗎？未來能否繼續沸騰？還是一門好生意嗎？

餐飲大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）在最新發布的行業報告中預計，到2022年中國火鍋市場規模將突破1萬億元，到2025年預計將接近1.3萬億元。

弗若斯特沙利文預測，2020-2025年，中國火鍋市場年復合增速達到13.3%。

天眼查數據也顯示，目前中國共有超過42萬家火鍋及相關企業，僅在2021年就新增超過7.5萬家火鍋及相關企業，今年以來已新增3000余家火鍋相關企業。

火鍋是中餐市場排名第一的品類，仍是餐飲行業中的一條熱門賽道。

但火鍋賽道內卷加劇，競爭日益激烈，而且還呈現出了諸多火鍋消費新趨勢和新變化。

第一，火鍋品類消費加速多元化。

火鍋花樣越吃越多，人們的味蕾越來越挑剔，去年的火鍋市場出現了許多新品，比如發酵型鍋底、橄欖頭鍋底等新品牌。

地方特色火鍋也正在被加速挖掘，除了粵式火鍋連鎖加速布局外，比如沙茶火鍋、黃喉火鍋、螺螄粉火鍋、豬油地攤火鍋等地方口味火鍋也開始流行起來。

第二，火鍋賽道下沉加速。

過去，各大火鍋企業都紛紛發力一二線城市，然而近兩年在餐飲消費下沉大趨勢下，火鍋企業也紛紛加速下沉。

比如大龍燚推出蜀毛肚老火鍋布局下沉市場，譚鴨血、賢合莊、火鳳祥等火鍋品牌正在加速布局大小縣城市場。

這些火鍋品牌所看重的是，在下沉市場，火鍋品類仍然是人均消費額較高的餐飲類別。

第三，火鍋消費年輕化趨勢明顯。

餐飲進入年輕消費時代，根據《2020年中國火鍋行業發展現狀與競爭格局分析》報告顯示，火鍋消費人群主要集中在21歲至30歲。

火鍋行業已經高度貼近年輕人群，年輕人更喜歡，有趣的裝修風格、特色的文化體驗、絕佳的打卡設計等，年輕人喜歡小火鍋，養生火鍋等新概念。

包括海底撈、呷哺呷哺等老牌火鍋連鎖品牌現在都面臨品牌老化和形象固化的問題，應該加強品牌年輕化營銷。

火鍋行業當前正流行一個觀點，做火鍋事業，得年輕者，得天下。

未來，火鍋市場前景可期，將會繼續沸騰：火鍋，還是門好生意！