沉寂了三個月之久的“魔都”上海，在恢復堂食十天后，終于又有了幾分往日的煙火氣。

一個普通的工作日，位于上海市浦東陸家嘴的韓餐廳韓津屋，來來往往的客人，基本已經達到了去年同期的三分之二。

附近商務樓里，剛剛從50%復工率恢復為100%復工率的員工，在闊別3個多月后，終于再次在這家韓餐廳吃起了工作餐。“他們不在同一個部門，單位里不容易見到。聽不少客人說，來我這兒吃飯成為了他們復工后的首次見面。”該韓餐廳投資人Andrea表示。

陸陸續續走進店里的客人、忙忙碌碌的服務員和后廚……在Andrea看來，這都是餐飲業進一步復蘇的象征。于是，他與合伙人、廚師們商議著抓緊時間，盡快推出早已研發好的新產品。

“我們店之前的定位更偏工作餐，吃完晚飯的上班族需要匆匆從浦東趕回浦西，所以基本上九點左右就關門了。”Andrea表示，為了彌補停工期間的損失，他們計劃推出更多品類的菜肴和酒水。“爭取可以留下一部分上班族享受這邊的夜市。”

然而，盡管Andrea對餐飲業的恢復充滿了期待和信心。但事實上，不管是北上廣等一線城市，還是各地的美食街或單體餐廳，人流量依然今非昔比。

對此，餐飲從業者佑雙對燃財經分析表示，一方面，這或許是因為許多城市對餐廳的上座率還有客流都有著客觀限制。另一方面，部分地區仍存在的零星病例，這會在某種程度上降低消費者在線下餐飲消費的欲望。

如上述從業者所說，現階段，包括上海、北京在內的城市，堂食雖已恢復，但卻依舊只能按照餐廳最大承載量的50-70%控制就餐人數。

“對于份量較大的菜系來說，如烤鴨等。疫情前來店里就餐的多以聚會為主，家庭聚餐、朋友聚餐或者團建。但現在，偶發的病例依然影響著家庭、團建來線下就餐的意愿。” 便宜坊北京金源時代購物中心店的店長仲少峰對燃財經表示。

便宜坊之外，開在該購物中心的苗鄉樓餐館，生意也蕭條了不少。

“對于一段時間顆粒無收，或者收入微薄的餐飲商家而言，即便開放了堂食，也很難馬上‘回血’。除此之外，外賣平臺高達20%的傭金率以及高額的房租，也是壓在線下餐飲人肩頭兩座難以撼動的大山。” Andrea向燃財經透露。

仲少峰補充道，外賣平臺不僅對商家收取的傭金，與疫情之前相同，還會有“滿X元、減X元”的活動。“如果店家在外賣平臺沒有適當提高菜品價格，那基本就是虧本在賣。”

這一背景之下，餐飲自救勢在必行，包括線上短視頻營銷、直播帶貨、開拓外賣品類，線下擺攤經營等等，都成為了線下餐飲人的嘗試。

除此之外，餐廳經營者們還在員工培訓、消費者會員體系搭建、常態化服務與菜品提升等更深入的企業管理領域，對公司經營進行了優化和升級，以等待行業生機。

花式自救

用“使出渾身解數”來形容當下餐飲業的現在，再合適不過。

如今，即使堂食已經恢復，但走進北京購物中心的不少餐廳，首先映入眼簾的還是餐廳門口簡易餐桌或是小推車上擺放的小吃和熟食。如眉州小吃的盒裝紅燒軟排、西貝的罐裝風干牛肉、苗鄉樓的泡椒筍尖等。這些被擺放在餐廳門口的熟食，已經成為了與服裝店陳列櫥窗一樣的標配。

圖/西貝、苗鄉樓餐廳門口的外擺熟食

來源/燃財經拍攝

除此之外，“路邊攤”這種比較具有煙火氣的餐飲方式，也在今年5月，短暫地出現在被限制開放堂食的北京街頭。

5月初的一天，在北京市海淀區金源時代購物中心橫穿而過的馬路兩旁，海底撈和便宜坊的小推車在沿街吆喝著熟食。

彼時，海底撈的店員告訴燃財經，盡管購物中心開放著，但因為不能堂食，商場里基本沒有客流量。“很多顧客不知道店里外賣正常供應，所以，我們只能帶著熟食走出來。”該店員表示，每天擺攤都會有很多顧客來主動添加微信，對于住在周邊客人的外賣需求，他們都會免費送貨上門。 

仲少峰的小推車，當時“駐扎”在馬路的另一頭。在當天下午兩三個小時的光景里，他們餐車周圍基本保持著同時7、8位顧客圍著的狀態。仲少峰也和員工一起，給顧客們忙不迭地打包著簡餐。他透露，5月份半個月的餐飲外擺，每日的業績在3000元左右。

“地攤”之外，線上也成為餐廳的一種重要突圍方式。今年5、6月，便宜坊通過在抖音開直播的形式給消費者發放低價消費券。全北京7家連鎖店通用的99元烤鴨套餐，在線下店原價則高達259元，這吸引了大批消費者“薅羊毛”。燃財經了解到，8場直播下來，便宜坊的直播對線下導流成效顯著。今年6月，便宜坊金源店的消費者中，通過抖音引流到實體店消費的客人，占比達到70-80%。

與此同時，團購業務與社群營銷，也是許多餐廳自救的方式。

Andrea的韓餐廳采用的自救方式是團購。其近期新推出的盒飯套餐團購業務，價格在38-68元之間。每份套餐中有炭烤肉類、米飯、湯還有泡菜等，10份起訂，更好地滿足了部分顧客的平價消費需求。“推出之后，經常有700-1000元的大單。因此，堂食還沒恢復時，我們每日中午的營收也能達到數千元。”Andrea表示。

呷哺呷哺則是通過社群營銷、小程序下單、團購等綜合方式強化了多渠道銷售。燃財經了解，今年4月底，呷哺呷哺4家門店首批恢復營業后，面向8個主要區域分別設置了企業微信團購群。用戶選擇自己所在區域掃碼進群，即可團購火鍋、茶飲，當群人數達到200人時，系統會自動生成“數字門店”。

“當‘數字門店’生成時，會有2名類似于電商平臺客服的‘店長’協助團長下單，跟進產品的售前、售中和售后。” 呷哺集團相關負責人介紹，成功拼團后由“數字店長”在線確認，系統自動派單到最近的保供餐廳門店排單。此外，店長還會人工確認派單時間，協助團長跟進后續配送、進入社區，確保產品不會被加價售賣。

而在“數字門店”的作用下，今年以來，呷哺呷哺北京地區外賣營收同比去年增長超120%，部分餐廳的外賣訂單量甚至獲得了4-5倍的增長。

元氣大傷

佑雙表示，食材成本的不斷上漲、房租和人力等固定成本的居高不下，以及外賣平臺的高傭金，都是餐飲門店面臨的嚴峻挑戰，也是其不得不花式自救的根因。

Andrea告訴燃財經，由于上海大量的批發市場還沒有開放，韓津屋的進貨渠道就只剩一些小型的農貿市場，食材的采購價也順勢上漲了20-30%。“但因為不想流失熟客，我們成品菜的市場價格就只能上浮幾毛錢或者一塊錢，盈利也由此變得更加艱難。” 

同時，對于許多類型的餐廳來說，菜品品類不適合外賣，也成為了阻礙其發展的重要因素。

“比如韓餐的炸雞、熱湯等，打包之后，口感會大打折扣。盡管會有一部分忠實客戶信賴我們的口味，但相較于正常狀態，還是會流失很多客人。”Andrea表示，這制約了餐廳的盈利狀況。據悉，正常運營的狀態下，韓津屋堂食與線上的營收比例為3:1。

同樣不適宜外賣的還有烤鴨。“抖音上搶到了我們消費券的客戶，即使我們已經提示可以通過外賣下單使用優惠券，但大部分消費者還是會等待恢復堂食之后，上門來吃。”仲少峰談道，盡管現在外賣的配送時長大大縮短，但現烤出來的口感還是要遠遠優于外送的味道。

然而，在菜品不適合外賣的前提下，仲少峰還要忍受著外賣平臺高額傭金帶來的“痛”。

據仲少峰介紹，門店上座率下降了的便宜坊，為了提高訂單量在外賣平臺推出了24.8元/份的盒飯套餐。“但減去外賣平臺抽成的20%，還有滿減活動后，商家能到手的，最多只有14元，少的時候，甚至只有9元。”

“但我們的套餐成本價大約是20元左右，很多時候外賣都是賣一單虧一單。完全就是疫情期間賣個量，拓展一下影響力。”仲少峰感慨，自今年4月以來至6月22日，便宜坊北京金源購物中心店每個月的營收大概是60萬元，但虧損總計已達110萬元。

韓津屋同樣困在平臺的高額傭金之中。而為了降低這種困擾，去年3月，韓津屋推出了微信公眾平臺下單業務，并提供一公里內免費配送，以分流一部分平臺的客戶到自建銷售渠道，降低抽傭成本。

然而，相較于可能回落的進貨成本和勉強可以帶來營收的外賣業務，房租和人力才真正是壓在餐飲人身上的兩座山。

據仲少峰透露，無論堂食開放與否，員工基礎薪資和房租都是便宜坊每個月固定的兩項大額支出。“北京恢復堂食以來，餐飲食材費和水電費基本能被營收覆蓋，但人工費和房租依舊是每個月的凈損耗。”

Andrea也談到，房東免去了韓津屋4-6月份的房租，這才使得韓津屋可以在6月份靠外賣實現收支平衡。但如果加上3-5月份的營收，虧損幅度就比較高。

“因為大家都不容易，所以即使收入不高，我們還是每個月都按時給員工發了基本薪資。”

堅守與展望

6月中旬，在堂食尚未恢復的上海，韓津屋迎來了一位熟客Alan。他在點了一份包含炸雞、拌飯等在內的200多元外賣的同時，還充值了頂格5000元的八折會員。Alan對Andrea表示，“我很愛吃你們做的菜，這次多充些錢，就是希望你們能夠支撐得久一些。”

在Alan充值之前，還有一位點了韓津屋外賣的客人，因外賣平臺拿錯了訂單，沒能收到午餐。當Andrea表示店里愿意馬上免費給她做一份時，客人卻稱，“你們太不容易了，今天的外賣我就不需要了，明天，我會重新再下一單。”

盡管疫情之下的餐飲業面臨著前所未有的困境，但如Alan一般的食客們，帶給餐飲人的溫情，也成為了“Andrea”們依舊堅守在行業之中的動力之一。

而為了能“守得云開”，迎來行業之春，餐飲人也做著中長期的規劃和改革。

便宜坊一直在等候餐飲行業迎來報復性消費的那天。“餐飲業確實蕭條了一段時間，但某一個時刻消費需求也一定會爆發。我們已經在做前期的一些準備，包括從菜品質量到加強員工培訓。” 仲少峰如是說道。

原本依靠就近消費者便可以生意不錯的Andrea，在今年上半年上海疫情二次爆發前，一直沒有重點布局韓津屋的線上營銷渠道。就連當下年輕人喜歡的短視頻平臺，韓津屋在此前都是一個月才更新一條。

“如今，門店周邊的客戶訂單量減少，如何從空間上拓展客戶便成了我們首要去思考的問題。因此，線上運營與銷售，就變成了下一步我們必須去加碼的內容。”就這樣， 復工以來，Andrea與其合伙人每周都會開一次總結會，他們已經擬定了每周在抖音上至少更新一條與小店特色菜品或裝修有關內容的計劃。

“我很佩服俞敏洪，一般直播我都不看，但是老俞的我就會看。”Andrea表示，她希望有朝一日，也能將自己餐廳的抖音號做起來。

與此同時，在線下堂食的菜品細化管理方面，便宜坊與韓津屋也不斷改善，如根據菜價、銷量、易保存程度等因素，定期更新菜單。

呷哺呷哺也在蓄勢待發。呷哺集團負責人透露，在新的體系搭建之后，消費者能在全國的湊湊、呷哺呷哺門店互通積分、共享優惠。與此同時，隨著會員全新體系的上線，呷哺集團還計劃繼續加碼短視頻與直播營銷。“會員體系的構建，將更有利于客戶的裂變，而直播電商則會是很好的場景。”

對于奉行長期主義的餐飲人來說，優化與提升產品的口感，永遠是維系餐廳口碑的核心。“我經常會請好友去店里吃飯，然后讓他們對工作人員的服務態度、菜品品質和口感等給出評價。之后，我們會根據評價不斷改進。”Andrea透露。

“沒有一個冬天不可逾越， 沒有一個春天不會來臨。”

參考資料：

《沒有一個冬天不可逾越， 沒有一個春天不會來臨》，新華社。