誰也沒能料到變化會如此之快。 

12月1日，在11月投融資數(shù)據(jù)追蹤中，對于資本投資線下餐飲，新消費Daily還將其稱之為“抄底”，試圖在疫情背景下，餐飲企業(yè)估值最低時出手一些好項目，靜待花開。 

但一周不到的時間，隨著政策的向好，“抄底”不復(fù)存在。餐飲，尤其是線下餐飲或即將迎來一輪復(fù)蘇。 

實際上，據(jù)新消費Daily不完全統(tǒng)計，在剛剛過去的9-11月，共有30個線下連鎖餐飲品牌獲得融資，其中炸串、炸臭豆腐、烘焙這些偏小吃類型的項目更備受青睞。

同時，此前經(jīng)歷閉店并宣推退出合伙人計劃的「虎頭局渣打餅行」也于日前表示，品牌第一批合伙制門店將在明年春節(jié)后正式開業(yè)。 

中式烘焙的爆火—遇冷—復(fù)蘇，某種程度上像是線下餐飲連鎖狀態(tài)的縮影。 

那么，餐飲復(fù)蘇，線下小吃的春天，能和2023年一起到來嗎？ 

01 

從火爆到遇冷到再度火爆？線下連鎖小吃群像

「虎頭局渣打餅行」創(chuàng)始人胡亭日前表示：“防控政策優(yōu)化的好消息不斷傳來，我們要借這一輪確定性的復(fù)蘇快速落定新戰(zhàn)略，轉(zhuǎn)向直營+事業(yè)合伙人并行的規(guī)模化，并啟動海外業(yè)務(wù)孵化，讓更多消費者能品嘗到好的產(chǎn)品。” 

忽如一夜春風(fēng)來，向好的政策無疑為包括烘焙、炸串等在內(nèi)的餐飲連鎖實打?qū)嵉拇蛉肓艘会槒娦膭?nbsp;

接下來的一段時間，會讓我們夢回2021嗎？ 

2021年年中，是包括小吃在內(nèi)，線下餐飲最為火熱的一段時間。 

據(jù)新消費Daily不完全統(tǒng)計，在2021年5月發(fā)生的76輪融資中，餐飲品牌雖然只占據(jù)7席，但金額不菲。「夸父炸串」連續(xù)完成A輪、A+輪融資，融資金融近億；主打豉油雞單品的餐飲品牌「金戈戈」完成近億元A輪融資；鹵味品牌「菊花開鹵味」完成近億元B輪融資。 

2021年6月共發(fā)生76輪融資，融資金額超70億，其中包括線下連鎖餐飲占據(jù)15席，融資總金額超18億。 

與「虎頭局渣打餅行」同樣為中式烘焙連鎖品牌的「墨茉點心局」正是于當(dāng)年6月獲得了今日資本的A輪融資。 

據(jù)天眼查顯示，「墨茉點心局」截止目前已完成5輪融資，最后一次融資發(fā)生在2021年9月，獲得來自美團(tuán)龍珠的數(shù)億人民幣B輪融資。 

從圖中也可以看出，除烘焙外，鹵味、炸串、地方特色小吃等連鎖小吃項目同樣也備受資本青睞。

綜合來看，資本向線下餐飲的轉(zhuǎn)向基本是從2021年5月份開始的，若將茶飲、小酒館、咖啡店包含在內(nèi)，2021上半年線下餐飲融資數(shù)量超過50起，覆蓋了面食、烘焙、鹵味、快餐、炸串、火鍋等多個細(xì)分市場。7月的線下餐飲融資在20起上下。可見線下餐飲投資“熱”愈演愈烈，8月的融資數(shù)量亦在20起上下 （包含茶飲、小酒館、咖啡店） 。 

故事的轉(zhuǎn)折與新消費的遇冷發(fā)生在同一時間。自2021年下半年起，大環(huán)境的不確定性影響著商業(yè)環(huán)境與消費市場，線下餐飲首當(dāng)其沖。

直到2022年初，連鎖餐飲依舊負(fù)面消息頻發(fā)。 

依舊以中式烘焙為例。一方面，新中式烘焙代表品牌“偃旗息鼓”，虎頭局、墨茉開店與融資進(jìn)展緩慢，墨茉還一度傳出裁員新聞，另一方面，就整體賽道來看，資本對新中式烘焙的熱情也確實不如去年。 

事實上，整個2022年，新消費玩家們集體進(jìn)入瓶頸期。除了融資難拿、錢不夠花之外，疫情對線下市場造成影響、賽道飽和、流量與渠道紅利期消失等，都成為新消費玩家遭遇的難題。 

但如今，當(dāng)政策開始向好，餐飲是否會迎來新一輪復(fù)蘇？ 

據(jù)新消費Daily不完全統(tǒng)計，2022年9-11月，共有30個餐飲連鎖品牌獲得資本青睞。其中便包括鹵味品牌「舞爪」、炸串品牌「愚公炸串」等，可以看到的是，無論“抄底”與否，連鎖小吃已經(jīng)重回資本視線。 

尤其值得關(guān)注的是，還出現(xiàn)了一些更加細(xì)分的特色品牌。比如，主打臭豆腐產(chǎn)品的「豆校長」與「新派暴走記」、主打夜宵場景的「包饌夜包子」。 

「新派暴走記」于10月官宣完成3000萬人民幣A+輪融資，其成立于2018年7月，品牌通過聚焦在10-30平方米的小門店，爆款產(chǎn)品為臭豆腐。 

02 

規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、夜經(jīng)濟(jì)加持，或可成破局關(guān)鍵

正如開篇所說，包括「虎頭局渣打餅行」在內(nèi)的中式烘焙似乎是線下餐飲連鎖的某種縮影，在經(jīng)歷從爆火到遇冷之后，現(xiàn)在似乎又要重整旗鼓。 

同時，新消費Daily認(rèn)為，包括烘焙、鹵味、炸串在內(nèi)的線下小吃連鎖的復(fù)蘇會比一些堂食餐飲來得更快，原因主要有三：更易規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化，同時還有夜經(jīng)濟(jì)加持。

這或許也是線下連鎖小吃破局的關(guān)鍵。 

1.規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化

一個明顯的共識是，想要收益過得去，或者說，這些可以入得了資本眼的品牌，一定要具備規(guī)模化與連鎖化的能力，以覆蓋更廣泛的消費人群。 

或許這也是為什么「虎頭局渣打餅行」在退出部分區(qū)域市場后，選擇開放加盟。 

「虎頭局渣打餅行」創(chuàng)始人胡亭在接受媒體采訪時，對為何要走加盟模式給出了自己的解釋：“在日常烘焙市場，一定規(guī)模的市場覆蓋是做品牌的必經(jīng)之路。從盈利效率、管理分工和利益分配角度考慮，變動的大環(huán)境下，合伙人制度更利于規(guī)模化成長。從連鎖管理的效率來看，到一定規(guī)模后，對于門店終端的管理效率，合伙模型相較直營管理也有其明顯的優(yōu)勢。” 

換句話說，想要規(guī)模化，加盟是必經(jīng)之路。 

實際上，不僅是在烘焙市場，在大部分連鎖餐飲賽道，最終或許都將走向加盟，正如于近日終于“松口”的「喜茶」。 

有趣的是，目前已經(jīng)完成5輪融資的炸串連鎖品牌「夸父炸串」則是一個“堅持非直營”的品牌。 

「夸父炸串」創(chuàng)始人袁澤陸將品牌的商業(yè)打法總結(jié)為“小門店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”。門店規(guī)模小，則加盟連鎖店的模型和適配度就更高，相對應(yīng)就有著投資小、人少、管理簡單等優(yōu)勢，在餐飲行業(yè)里無限趨近于零售化、人貨場這種電商邏輯的模型。至今，「夸父炸串」始終堅持非直營，而是加盟連鎖和特許經(jīng)營。

如何更好走向規(guī)模化？產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

這部分我們可以參考一些大餐飲集團(tuán)案例，比如「海底撈」，或是新茶飲之王「蜜雪冰城」。 

2012年，「蜜雪冰城」成立河南大咖食品有限公司，建立獨立的研發(fā)中心和中央工廠，2014年，其又開始搭建物流中心，成為全國飲品行業(yè)中第一家實行物料免費運送的品牌。在之后的2017年、2018年，「蜜雪冰城」分別在上海、深圳建立了研發(fā)中心。而看似獨立的工廠和研發(fā)中心，實際已經(jīng)打通了所有環(huán)節(jié)和渠道，從品牌運營、研發(fā)生產(chǎn)，再到物流運輸，能夠完成從原料采購、研發(fā)、加工生產(chǎn)到門店銷售的無縫對接。 

眾所周知，「蜜雪冰城」即將成為新茶飲第二股，其也用招股書告訴我們，想要成王，除了要做新茶飲，還要去做新茶飲的“供應(yīng)商”。

而以上種種，都是在為門店的標(biāo)準(zhǔn)化打基礎(chǔ)。 

8月，「喜姐炸串」完成A+輪融資，成為今年為數(shù)不多被資本青睞的線下餐飲連鎖品牌。值得關(guān)注的是，盡管受到疫情影響，但「喜姐炸串」在今年3月仍成功簽約門店達(dá)144家，這得益于公司標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系和數(shù)字化運營體系。「喜姐炸串」已在全國建立9個總倉，覆蓋29個省級行政區(qū)域和304座城市。

實際上，“標(biāo)準(zhǔn)化”應(yīng)該發(fā)生在產(chǎn)業(yè)鏈的所有環(huán)節(jié)上，包括上游規(guī)模化的供應(yīng)鏈，同樣也包括線下門店端。比如大部分品牌運用了很多外部的服務(wù)商，在門店運營、點位拓展等方面進(jìn)行咨詢與合作，數(shù)字化能力的提升，也助于標(biāo)準(zhǔn)化的提升。 

2.夜經(jīng)濟(jì)

除了規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化，還有一個新消費Daily認(rèn)為屬于連鎖小吃的一個特有紅利：夜經(jīng)濟(jì)。

區(qū)別于一些需要將門店選址定位于大型超商的餐飲連鎖，小吃連鎖的形態(tài)則相對“自由”，甚至可以以“街邊攤”這種更輕的形態(tài)出現(xiàn)，這也讓其更易接近消費者，且更具煙火氣。 

例如，10月底，網(wǎng)紅包子品牌「包饌夜包子」宣布完成近千萬元天使輪融資。其是一個實打?qū)崱耙菇?jīng)濟(jì)”產(chǎn)物下的品牌。 

據(jù)公開資料顯示，「包饌夜包子」起步于成都九眼橋酒吧街，作為當(dāng)?shù)亍耙股畹貥?biāo)”，九眼橋經(jīng)常聚集大量蹦完迪的年輕食客，但附近的夜宵生意扎堆是燒烤、蹄花、串串等傳統(tǒng)品類，且客單價較高。相比之下，包子消費需求旺盛且高頻。于是，「包饌夜包子」創(chuàng)始人姜華決定在九眼橋酒吧街附近測試包子夜宵的可行性。 

如今，「包饌夜包子」已經(jīng)開設(shè)門店300余家，集中在華東、華南和西南地區(qū)。 

顯然，「包饌夜包子」的快速成長，也是夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展所帶來的一個商業(yè)縮影。 

根據(jù)2021年中國夜間經(jīng)濟(jì)最新發(fā)展報告顯示，截至2020年底，我國夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模已突破30萬億元，較2019年同期增長5.0%，預(yù)計2021年中國夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)模將增至36萬億元。 

同時，據(jù)美團(tuán)《2022城市夜經(jīng)濟(jì)食力洞察》報告顯示，夜宵時段的餐飲消費近幾年呈現(xiàn)穩(wěn)定增長，線上銷售金額及訂單量分別實現(xiàn)了43.08%和55.17%的復(fù)合增長。

事實上，伴隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展與國民消費水平的不斷提高，無論是一二線城市，還是下沉市場，夜經(jīng)濟(jì)已愈發(fā)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾M成部分。 

而在民以食為天的中國，隨著政策向好，包括炸串、鹵味在內(nèi)的小吃連鎖，無疑可以搭上夜經(jīng)濟(jì)這趟快車。 

03 

結(jié)語

如今，兩大烘焙新貴已經(jīng)重新規(guī)劃了屬于自己的品牌之路。 

「墨茉點心局」創(chuàng)始人王瑜霄近期接受媒體時采訪表示，在2021年底，「墨茉點心局」決定將戰(zhàn)線收回到大本營湖南，接下來開店計劃也圍繞湖南省內(nèi)展開。 

此外，「虎頭局渣打餅行」的首批加盟門店將于春節(jié)后亮相，并正在籌備出海。 

就在昨天，曾經(jīng)的拉面新貴「陳香貴」也被披露完成了新一輪戰(zhàn)略融資；西貝創(chuàng)始人賈國龍正孵化一個名為「賈國龍酒釀空氣饃」的快餐子品牌，定位于“中式漢堡”，項目內(nèi)部明確要做“中餐麥當(dāng)勞”。 

可以預(yù)見的是，大部分餐飲人已經(jīng)準(zhǔn)備好迎接2023。 

2022年，最大的變化就是“變化”成為了一種常態(tài)。如何在不確定中尋找確定性，是擺在每個品牌人，餐飲人面前的難題。 

或許，當(dāng)下大部分企業(yè)還處于驚弓之鳥，或持觀望的態(tài)度，而餐飲消費市場恢復(fù)也需要一個周期，一方面取決于現(xiàn)實情況，另一方面也取決于企業(yè)自身和消費者的心理因素。 

但可以確定的是，糟糕的2022年即將過去，堂食的恢復(fù)已經(jīng)為線下餐飲連鎖的復(fù)蘇打響了第一槍，而踩中夜經(jīng)濟(jì)的小吃連鎖，或許可以乘著這起東風(fēng)，更快的迎來春天？ 

部分資料參考： 

《虎頭局正式開放加盟，墨茉點心局專注湖南省開店》 明亮公司 

《「夸父炸串」袁澤陸：深入洞察行業(yè)本質(zhì)的底層思考，尋找破局之道》 36氪VClub