來源/紅餐網

撰文/何沛凌

隨著各地疫情管控的優化，餐飲人迎來了久違的開放堂食。但隨之而來的，廣州、北京、鄭州、成都等多地感染人數明顯激增。作為勞動密集型產業，餐飲業人口流動性較大，無疑也面臨著嚴重的感染風險。

眼下，已經有部分餐企因員工感染而影響到正常的經營。

“員工陸續陽了，門店缺人，生意簡直沒法做！”有餐廳經營者無奈地表示。

因員工感染導致經營難以維持，甚至出現停工停業的情況，正在整個餐飲業悄然發生，餐飲業新的挑戰或才剛剛開始。

01

堂食剛恢復，員工就“陽”了一大片

“廣州解封，開放堂食剛剛有5天，店里就開始有員工出現不舒服的癥狀。目前已經有十多名員工陸續確認核酸陽性了。”

健洋羊湯燴面創始人王健洋表示，目前健洋羊湯燴面的三家門店線下堂食剛恢復到差不多50%左右，現在員工陸續“陽”了，對餐廳的運轉產生了很大影響。

自媒體“火鍋餐見”在推文中也提到，東北熊喵來了火鍋也出現了員工感染的情況。“目前員工倒了一大片，公司和門店感染預計在50%以上。”東北熊喵來了火鍋創始人吳紅濤表示，目前中招的員工就直接休息了，公司的輕癥人員會在隔離的“小陽間”辦公。

南城香創始人汪國玉則向紅餐網講述稱：“目前南城香門店一共有140家，能正常開業的有110家，包含中央廚房員工在內的總員工人數約有3000多人。隨著北京疫情進入高發期，員工陸續核酸陽性，目前已有近60%的員工感染，各門店人手比較吃緊。”

成都某餐飲老板則向紅餐網專欄作者蔣毅透露稱，店里的全部員工都已被感染。

“這是我最近幾天，聽到的第八個店里員工全部感染的餐廳。現在感染的高峰期還沒有來，有人預測成都的高峰會出現在本月20號左右。”蔣毅悵然地說到。

這些還只是冰山一角。自媒體人劉克表示，按照目前來看，門店員工一個個陽的可能性非常大，這樣戰線會拉得很長，部分店里本來生意就不好的，到時候會雪上加霜。

大至連鎖餐飲品牌，小到街邊餐飲小店正經歷著史無前例的嚴峻考驗。

02

員工感染成大概率事件，

餐企能做什么？

按照奧密克戎病毒的傳播速度，可以說接下來，員工變“陽”已成為大概率事件，而這也成為擺在餐企面前的難題。

木屋燒烤創始人隋政軍表示，面對新的疫情形勢，有不少人內心仍感到恐慌，但與病毒共存，是全社會遲早要走的必經之路，大家對此應該保持樂觀心態，尊重科學、尊重事實，正確認識新冠。

那么，具體到措施層面，餐企該如何應對？

從目前多家餐企的做法，我們總結出了以下幾個重點：

1、針對沒“陽”的員工：安撫情緒、適當科普、增強信心

針對目前店里尚未感染的員工，要做好員工的心理疏導，克服員工對新冠的恐懼心理，引導員工以科學、理性的態度面對變“陽”。

此外，還可以在員工宿舍、門店公告欄等顯眼位置張貼防疫科普圖片。

紅餐網注意到，近日，木屋燒烤創始人隋政軍在木屋員工出現陽性后，隨即就帶領總部安全部負責人等幾位伙伴趕到酒店，和已經確診的伙伴們聊了聊，同時以此還分享給市場以及門店的員工，此舉無疑對于穩定“軍心”帶來了莫大鼓舞。

其次，企業要準備好隔離宿舍、藥品及防疫物資。如口罩、消毒水、退燒藥、血氧儀等防疫物資和藥品必須要備一些，這既是出于自身的需要，同時也能在關鍵時候為員工提供物資保障。

再次，從領導人自身到管理者要以身作則。戴好口罩、勤洗手、保持個人衛生、保持社交距離，做好防護相關工作。同時，在餐廳公共區域、員工集體宿舍、公共衛生間、公共區域等加強消毒、清潔。

此外，廣州盛宴餐飲社群創始人梁遠慶建議稱，目前餐飲企業內部非必要無需進行核酸。不要主動測抗原，以免影響員工的工作心態。對企業而言，每天全員測抗原既無意義，也是無謂的負擔。

2、針對“陽”性員工：妥善安排、持續關注、及時返崗

針對目前已經陽了的員工，大部分餐飲老板的共識都是，盡可能安排員工在住所居家隔離，有條件的話也可以為員工安排一個獨立的房間，或到酒店進行隔離，保障員工生病期間基本生活條件，幫助其盡快恢復。

另外，企業要給予持續關注，叮囑員工不要亂用、濫用藥，可參照國家出臺的用藥指引以及自身身體狀況科學用藥；如果員工發燒三天不退、血氧值低于93、病情加重，建議及時送往醫院進行治療。

更重要的是，在員工癥狀好轉且抗原、核酸轉陰性后，及時安排員工重返相關工作崗位。

03

越來越多員工倒下了，

餐廳如何維持正常運轉？

伴隨餐廳感染員工越來越多，對餐廳而言，就意味著會出現用人缺口。如此境遇下，餐企又該如何經營？

紅餐網近日也采訪了多位餐飲老板，他們對此給出了一些建議，供大家參考。

一是發揮門店合伙人作用，雇傭專職鐘點工

據王健洋介紹，為了應對突發性的人力缺口，健洋羊湯燴面采用了“合伙人+鐘點工”的模式，每個門店由合伙人牽頭負責，根據一人一崗原則聘請專職鐘點工。

鐘點工每天工作4小時，每周工作時間24小時，超過24小時的工作量按照1.5倍工資計。每個鐘點工只負責一個板塊，比如打包、傳菜、收臺、洗碗、打掃衛生、值班等。

特殊時期，使用鐘點工，既可以避免人員崗位的空缺，同時也能保證企業的成本可控。

二是精簡餐廳餐品種類或制定應急菜單，確保高效運轉

當餐廳的人力已經無法支撐生產經營，但顧客還有用餐需求時，如何保證出品的品質和出餐效率？

有業內人士表示，精簡餐廳菜品種類、制定臨時菜單是一個很好的切入點，比如精簡掉那些制作繁瑣、出餐本身比較慢，或者說顧客不常點的菜，從而提升餐廳的出品效率。

“產品進行優化后，餐廳出餐效率提升了，占用的人工更少，新員工上手也容易，基本上有點基礎的新員工當天就能出餐。”王健洋也如是說道。

三是抓大放小，優先保障業績出色的門店渡過難關

汪國玉表示，為了保障產品和服務質量，目前南城香將人力、資源集中起來，優先保障重點線下堂食門店，選擇關閉了一些經營狀況相對較差的門店，或者關停部分線下門店的外賣業務。

四是輪替上崗，避免員工“扎堆”陽性

一些餐飲老板建議稱，為避免員工“扎堆”陽性，企業管理者可以通過安排員工輪替上崗，以免短期內人員缺口過大，導致餐廳運營停擺。

04

 “陽過”的員工是寶貝，

抗疫復工還有不能踩的紅線

商業世界，是一根環環相扣的鏈條。員工核酸陽性，會影響到餐廳的經營，而餐廳對待員工的態度，也會影響到自身后續長遠的經營。

對此，有不少業內人士表示，面對員工大規模感染的情況，餐企有一些堅決不能觸碰的“紅線”。

1、借故不給員工發工資、隨意降低員工工資標準是大忌

按照有關規定，即使員工因感染新冠而居家隔離，餐企也不應借感染新冠的名義不給員工發工資。

員工核酸陽性居家休息期間，薪酬怎么算？

綜合人社部相關規定，根據傳染病防治法，由醫療機構或政府依法實施隔離措施，導致勞動者不能提供正常勞動，企業按正常勞動支付其在隔離期間的工資。

需要停止工作進行治療的勞動者，企業按照職工患病的醫療期有關規定支付其工資。

企業受疫情影響導致生產經營困難的，可以通過與職工協商一致，采取調整薪酬、輪崗輪休、縮短工時等方式穩定工作崗位。

企業受疫情影響生產經營困難，導致暫無工資支付能力的，經與職工協商同意后，可暫時延期支付勞動者工資，延期時間一般不超過30天。

餐飲法務專家侯其鋒律師表示，經營狀況特別困難的餐企，可以和員工協商，用“當地最低工資標準+補貼”形式緩解資金壓力，即暫時按照當地最低工資標準發放工資，差額部分，在經濟情況緩解后逐月補貼，或者計入本年底獎金中。經協商一致，餐企也可以用實物補償。

同時，餐企也不可以隨意降低核酸陽性員工的工資標準。如果員工的業績和其勞動報酬掛鉤的，餐企可以按照勞動合同約定或者規章制度規定，依法降低勞動報酬。“除此之外，只能和勞動者協商一致才能降低。”侯其鋒律師說。

2、抱團取暖，絕不能歧視、辭退陽性員工

廣州盛宴餐飲社群創始人梁遠慶等多位餐飲人都表示，疫情期間，企業和員工之間更應該抱團取暖、同舟共濟，堅決不能辭退陽性員工。

“陽過的員工是寶貝啊！”隋政軍表示，辭退陽性員工的企業管理者恐怕不太明智，從新聞報道和身邊伙伴的反饋看，自愈速度快的人兩三天就好，慢的一星期左右也就好了，還沒發現周圍有重癥需要入院的。

況且感染了新冠的員工自愈后將獲得奧密克戎的抗體，可能很長時間內都不會受病毒侵擾，恰恰能成為餐廳在特殊時期維持正常化運行的主力。

“越歧視、抗拒新冠陽性，越危險，等拖到感染高峰期，一個區的店全陽了，豈不是只剩下關店一條路？”隋政軍強調道。

結語

近日，鐘南山等醫學專家在接受媒體采訪時表示，社會恢復到疫情以前狀態的時間，很可能在明年上半年3月份以后。

也就是說，眼下是最后一個受新冠疫情影響的冬天了。我們深知，目前很多餐飲人正遭遇門店經營、個體健康上的雙重困難，每個堅持到現在的餐飲人都付出了超常的努力，有可能已經逼近了一個取舍的臨界點。

但越是艱難的時候，越要珍惜自己身邊的每一個人。特殊環境下，員工、老板一條心才能共度難關！