來源/餐企老板內參

作者/孫雨

距離2023年除夕，還剩23天。

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年夜飯預定或逐漸明朗

一般來說，大部分年夜飯屬于提前三個月預定，有的甚至提前半年或一年。自從2020年疫情開始，大部分地區倡導就地過年，非必要不外出，以及取消年夜飯等措施，這讓許多人三年不能回家吃團圓飯，就連與親人見上一面都是奢侈。

而今年，在防疫政策逐漸放開和清晰之前，消費者和餐廳對年夜飯仍然保持觀望和猶豫，人們擔心“今年要不要外出吃年夜飯”“萬一被感染了怎么辦”；餐廳老板擔憂“是否要推出年夜飯，如果推出，有多少人愿意來？我所付出的成本能否收回來？萬一沒人定或者退單給該怎么辦？”

而現在，大家的態度和想法或許開始有所轉變，膽子可以更大一些，穩中前進。

自從宣布有序放開堂食、到現在全面放開，餐飲人就看到了希望，一批“陽康”的年輕消費者已經出動，逛街聚餐約會看電影，這在12月24、25日兩天周末和圣誕節，北京各大商場已經是人潮擁擠，滿滿的過節氛圍，餐廳排隊現象重現。

而在12月26日晚間，國家衛建委發布公告稱：新冠肺炎更名為新冠感染；將于2023年1月8日將新型冠狀病毒感染從“乙類甲管”調整為“乙類乙管”，為今年年夜飯回歸，傳遞了積極信號。

隨著大部分消費者、員工已經“陽康”，人們積極返崗復工，外賣騎手恢復正常，人們的消費信心在逐漸回升。餐飲老板內參創始人、CEO秦朝也預測，“接下來元旦小長假。緊接著有望出現首個報復性年夜飯旺市。”

各酒店餐廳，是時候按需準備年夜飯了，迎接顧客們的到來！

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面對經營小高峰，

餐廳要做好哪些準備？

內參君在街訪時，有些北京當地人表示，早已預定好了年夜飯，因為每一年都習慣去外面吃；有些人考慮到今年疫情更特殊，準備再等等看；對于個體打工人來說，如果春節不回家，會選擇一個人活著約朋友來一頓火鍋年夜飯……

其實，對于中國人來說，年夜飯是春節中最重要的一場活動，更多時候并非在于吃什么菜，而是能夠和一家人團圓，吃一頓團圓飯，足矣。

今年，不同于往年，一方面考驗的是消費者是否愿意是否敢出門，一方面也考驗著餐廳能否做足準備，那么對于今年的年夜飯預定，餐廳都做了什么準備？

其一：采取相關措施防止跑單，降低餐廳運營風險

比如，內參君了解到，為了最大程度上保證成本，有些酒店餐廳通過采取壓縮年夜飯輪次，把以往的四輪年夜飯壓縮至兩輪，來降低風險程度。

另外，有些餐廳則通過采取收取押金簽合同方式，防止退單現象。12月26日，內參君致電北京萃華樓、森隆飯莊（新世紀百貨門店），其年夜飯預訂達到往年同期的40%。

不過，其預定年夜飯需要顧客親臨，其中萃華樓工作人員表示，顧客需到店簽合同、交500押金方能預定，包間需要收取10%的服務費，且無法退單和退款。截至通話時，對方稱除了該店，目前其他門店尚不確定開放年夜飯預訂。

森隆飯莊工作人員建議盡快在元旦前預定，門店可以提前備貨，如顧客需退單則需要提前一周電話退款。據工作人員透露，目前應該只能預定除夕當天，因為近日收到商場通知，大概率會在大年初一到初七閉店放假，所以不能接客，但具體還是要看實際情況。

相對來說，眉州東坡相對簡單，直接電話預約，不收取押金，如果無法到達用餐，直接電話取消即可。據內參君了解，眉州東坡在除夕當天共設置四個用餐時間段，目前只有除夕夜晚上7點-9點半的最晚一段可以預約。

其二、半成品年夜飯、迷你團圓飯，滿足不同消費群體

在北京，半成品年夜飯也較為常見，比如淮揚菜館同春園推出“4-6人年夜飯半成品A、B套餐”和“團圓年夜飯A、B餐”；早在11月初，全聚德就推出不同價位的年夜飯禮盒：德團圓系列、聚美味禮盒、全家福系列和佛跳墻禮盒。

在南京，部分酒店餐廳在國慶期間就開始接受預定年夜飯了。近日，內參君致電永和園酒樓、小廚娘淮揚菜等餐廳，對方表示目前仍可以預訂，包間和大廳均有位置，顧客確定好就交全額定金，如果無法到達餐廳用餐，顧客可以打包帶走或者改時間來用餐，但是定金無法退還。可見，直到現在今年年夜飯預定還未出現爆滿狀態。

此外，為了更好的滿足顧客需求，揚州的一家餐飲店將除夕當天的年夜飯分成兩個時段提供服務：第一個時間段是下午四點半到六點之間，主要是面向方便回家看春晚的家庭；第二個時間段在晚上七點到八點半之間，給到習慣晚些時候用餐的年輕消費者等。

武漢，是座英雄城市，三年前的現在，武漢正在經歷巨大考驗。如今，生活恢復了往日的喧騰，人們敢于走出來，開始預訂年夜飯。其中武漢的半成品年夜飯呈逐年遞增態勢，據數據統計，2021年、2022年春節，武漢市場半成品年夜飯銷售分別達7.8萬份、20萬份。

近日，武漢餐飲業協會會長劉國梁在朋友表示，武漢餐飲堂食，正在穩步恢復。一位武漢的餐飲老板稱這兩日走訪了兩家網紅店——東北人烤肉之火石肉堂、董廚煨湯，也已經需要排隊。

內參君了解到，某餐廳推出了適合小家庭的迷你團年飯，即年夜飯小桌化，半成品年夜飯小家庭化。一方面為小家庭消費者提供便利用餐，好吃不浪費，展現節儉之風；一方面對于餐廳來說，更方便及時備貨。

其三，可能出現退單情況，餐廳最大程度保證食材供給。

經歷疫情后，人們很長時間沒有外出消費，消費力有所收縮，更不會盲目消費，所以大家對于外出就餐還是比較謹慎。同時，現在還有一批人沒有感染過，一旦在春節前后出現癥狀，可能也意味著家庭聚餐會被取消，繼而出現退單現象。

對于餐廳來說，還應該按需準備年夜飯相關新鮮食材，一方面避免因退單現象而食材浪費，也不會因預定增加而出現食材短缺棘手問題。比如“外帶年夜飯”來彌補不愿前來餐廳用餐的家庭消費者，人們可以直接將其帶回家，通過簡單操作即可制成一頓豐盛的家庭年夜飯。

其實，對于大多數餐飲品牌來說，年夜飯是能夠展現餐廳形象、幫助餐廳未來提高復購率的大好時機。如果餐廳能夠在菜品、服務、場景等各方面給顧客留下好的就餐體驗，就會極大增強餐廳與顧客的粘性，帶來更多復購訂單機會，比如人們的搬家宴、升學宴、小孩滿月、婚宴等訂單。

其四，餐飲回血復蘇，指日可待，但在疫情之下，我們還需要嚴格做好防護。

餐廳門店、員工要每日嚴格消毒、做抗原，對食材供應鏈端要嚴格控制和查驗，將防護措施做全面，為顧客營造安全放心的飲食環境；同時，認真仔細評估門店“現金流”，做好現金流儲備，這是品牌在疫情下有更強抵御風險和對抗市場挑撥的能力體現；完全復蘇還需要一段時日，餐廳應該做好全面應急措施，合理備貨，靈活排班。

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整體復蘇不均衡，

年夜飯尚有不確定性

除了北京、成都等復蘇較快，全國多地新冠感染情況還處于不同階段的“爬坡期”。

比如在長沙、福州、太原等地，疫情高峰期還未到，大部分人們都在家養病或者是在等待陽，還不太敢出門。“福州目前是疫情感染爬坡期，街上冷清了，商場也沒啥人，員工半數在躺著。接下來半個月還會進入高峰期，很多餐廳提前放假關門了。”一位福州的朋友說道。

一位來自山西太原餐飲許老板，前不久在朋友圈分享了可以年夜飯預訂，今天告訴內參君，因為最近受疫情影響，門店暫時歇業了，路上基本沒人，年夜飯訂單也取消了，“春節人員大流動，疫情會不會再來一波還說不好，我們已經做好歇業春節后再開的打算了，所以應該不會做什么準備。”他表示。

用工荒，一是員工陽了在家，二是許多員工直接回老家過年了。

這對于本就招工難的餐飲業來說，無疑是雪上加霜，如果春節前出現年夜飯訂單暴增，飯店餐廳需要提前做好應急預案。這一幕其實也早早出體現在了北京各餐廳，伴隨著北京商場客流量明顯回升，餐廳出現排隊等位現象，人手不足、員工急缺成為最大問題。

比如，據胡大飯館方面表示，目前仍有約10%的員工處于居家隔離狀態，整體用人缺口約3成；街邊兒牛肉串目前兩家門店的用人缺口大概在30%-40%，“由于人手缺口較大，我們適當縮短了營業時間，閉店時間從凌晨2時提前到零點，并正在招聘小時工。”

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堅持、挺住，擁抱春暖花開

當然，也有一些餐飲老板認為，年夜飯生意終歸是一個短周期，能夠為餐廳引流增量的，還要是日常的營銷和經營。

無論如何，歷經三年疫情，餐飲人都不能忽視任何一次復蘇的機會，畢竟能真正把握住的是一次次勝利，是助力餐飲品牌持續前進的能量。

總體來看，整個大環境和餐飲業都在向好發展，相信明年，餐飲業將迎來春暖花開。