來源/全食在線

撰文/李青林

燒烤是大多數人宵夜必選品類之一，和火鍋、小龍蝦一起成為夜宵三劍客。據數據顯示，2021年全國餐飲市場規模超40000億元，其中燒烤市場規模超2000億元，在餐飲市場份額中占比高達5%，成為僅次于火鍋的第二大品類。

消費群體多，復購率高，多年來中國燒烤連鎖品牌并不少見，甚至出現全國連鎖品牌，但時至如今，卻仍舊未曾出現過像海底撈一樣的頭部品牌，為什么燒烤店全國遍地開花，卻很難做出品牌化和規模化。

最近全食在線和冰城串吧創始人、利思客燒烤供應鏈董事長張利聊了聊，一起揭開了燒烤發展難背后的秘密。

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燒烤的三次升級

小時候的路邊攤，是燒烤的主要形式之一，2003年以前，個體戶、現肉穿、口碑成為燒烤路邊攤的標配，這種具有煙火氣的商業模式成為不少下崗職工再就業的門路，依托居住周邊的熟人經濟，只要口碑好，味道不錯，就能夠擁有不錯的收入，但客單價低、規模小很難做大做強。

但燒烤路邊攤卻培育了眾多燒烤消費者。

2003-2013年，隨著居民收入的提高和城市化的發展，燒烤路邊攤開始轉向室內，空間有了邊界，意味著品質有了質變。經營者開始重視裝修，有了自己的品牌，但依舊未脫離個體戶的思維，所以進入室內的燒烤品類，發展依舊緩慢，與此同時川渝火鍋卻走出區域進入到了全國市場，迅速做大做強，出現了頭部品牌。

2013年以后，燒烤品類發生了質的變化，品牌化、連鎖化、細分化進程加快，隨著消費升級的出現，燒烤品牌之間也有了不同的定位，有的重產品，有的重服務，與此同時資本對餐飲連鎖店的關注度也越來越高，一些燒烤品牌迎來了快速擴張。

據美團數據顯示，燒烤品類的連鎖化率得到較快的提升，從2019年的8.6%提升至2021年的14.2%。

消費升級和供應鏈的發展是促使燒烤品類第三次飛躍的關鍵，但也僅僅停留與此，我們所熟悉的木屋燒烤、小楊烤肉、小駱駝等品牌，大都帶著濃郁的地域特征，以至于我們去往別的城市很難找到像海底撈一樣高標準化的燒烤品牌。

燒烤成為城市的地域特色。

燒烤品類三次升級，讓路邊攤走進室內，并且孕育出了不同的品牌，但面對龐大的市場和高復購、高粘性、的消費群體，燒烤依舊面臨諸多痛點，在張利看來，這些痛點或許是制約行業發展的關鍵。

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制約燒烤品類發展的因素

根據以往數據測算，到2026年中國燒烤市場規模會接近4000億元，但并不意味著整個行業會向好發展，如今燒烤行業既面臨機遇又面臨挑戰。

機遇來自于夜經濟的繁榮、外賣的發達、消費需求的增長，但更大的挑戰則是看誰能找到擊退燒烤品類痛點的方法。

在張利看來，在制約燒烤品類發展的因素中，首先就是市場散大亂雜。

因為中國地域廣闊，南北飲食差異大，因此燒烤被披上了地域特色的外衣，從南到北，燒烤的差異也與之擴大，例如北方燒烤更看重烤，但到了南方則更看重味道的研制，燒烤的種類也越來越多，從海鮮到蔬菜，萬物皆可烤。而在北京地區，燒烤則被稱為烤串，在新疆地區我們熟悉的羊肉串并非獨立的品類，而算在新疆菜里，作為一個產品。

再比如北方燒烤直接撒料刷油，但在川渝地區會刷一些紅油，會加入辣椒和麻椒混合的粉，還會在上桌的時候放一些折耳根、小蔥、香菜、芹菜等輔料。

因為地域廣、飲食習慣不同、區域文化因素，所以燒烤市場整體較散，有類無品，無強勢品牌。產品難標準化、執行難標準化、服務難標準化、選址難標準化成為制約燒烤行業發展的痛點。

其次就是同質化嚴重，如果你經常出差，又愛吃燒烤的話，你會發現各地的燒烤除了牌子和門店裝修不一樣，里面的菜品大同小異，無非就是烤羊肉、板筋、烤腰子等，并未有創新產品出現，對于消費者來說就是換湯不換藥。

再者就是創始人的基因，目前大多數燒烤品牌的創始人大都是燒烤師傅出身或者曾經在燒烤店打工的人，他們對專業性的是事情十分熟悉，但對經營上的事情卻很陌生，帶有天然的局限性，無論在品牌建設初期還是門店運營上，其思維的寬度和維度都有很大的局限性。

燒烤技術是術的體現，但真正的高手卻是道的體現，所以在張利看來，創始人的基因對品牌的發展有著很大的作用。

散大亂雜的市場、同質化嚴重的行業、創始人基因的限制是導致燒烤品牌化、連鎖化低的關鍵，但如果把以上歸結于來自于品類的內部因素的話，那么制約燒烤行業發展的外部原因就是供應鏈。

缺乏高效、高品質的供應鏈體系。

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燒烤連鎖時代，供應鏈是核心

曾經在北京成功開創冰城串吧的張利，雖然將其自身技術優勢發揮到了極致，但其深知，要想做大做強，必須要有一套成熟、先進、覆蓋全國的供應鏈體系。因為其看到海底撈成功的背后，不僅僅是服務驅動，而是離不開蜀海供應鏈的支持。

因此張利有一個新的想法，就是幫助中國燒烤行業做一個高品質的供應鏈，于是利思客燒烤供應鏈誕生了。

燒烤供應鏈是鏈接上游和下游的關鍵環節，是幫助門店和品牌賦能的核心，因此燒烤供應鏈不僅僅是決定烤串產品，也是推動整個燒烤行業連鎖化擴張的關鍵。

因此張利的利思客燒烤供應鏈，不僅僅是提供標準化、高品質的燒烤產品，更是為門店提供了一整套解決方案。

和采購冷凍肉再解凍穿制串品不同，張利的供應鏈部分產品采用鮮肉運輸，通過中央工廠的加工車間分割、腌制、穿串，再通過速凍技術運輸到下游，只有一次速凍保證了肉質的鮮嫩。

除此之外標準化也是張利非常看中的環節，無論門店在北方還是南方，都力求所有的產品都能夠做到原料標準、味型標準、規格標準、品質標準，為連鎖品牌的穩定性提供了基礎。

而其開袋即用，操作簡單的加工方式也為門店提高了出餐的效率，與此同時針對不同的品牌門店需求，還可以定制差異化的產品，從原料、口味、規格、品質等都能夠體現出差異化。

在張利看來，利思客燒烤供應鏈是一家聚焦燒烤品類賽道一體化供應鏈平臺，提供的是服務，目前其已經和西貝、鍋圈、九毛九、海底撈外送、冰城串吧、大肆擼串、福成、盒馬、麥德龍等大型餐飲連鎖品牌和商超合作，并且為客戶提供研發、培訓、加工配送、燒烤設備等一體化的供應鏈服務。

這意味著利思客燒烤供應鏈不僅為B端渠道提供服務，也為C端渠道提供產品。

在張利看來，利思客燒烤供應鏈另一大亮點就是其爆品“鮮肉”羊肉串，采用內蒙日配小羔羊鮮后腿肉，用鮮鎖住客戶，用服務鏈接客戶。

中國燒烤行業的未來發展，核心就是供應鏈，優質高效的供應鏈能夠幫助燒烤門店實現品牌化、連鎖化的發展，也是幫助燒烤店降本增效的關鍵。

目前中國餐飲品類中，每一個做大做強的品牌背后都有一個高效且先進的供應鏈。

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全食在線點評

在于張利的深入交流后，我們對中國燒烤行業現狀及未來有了清晰的認識。

在這個巨大的市場中，散落著許多具有極具發展潛力的品牌，但這些品牌要想做大做強，需要做好這幾點，首先是需要創始人打開眼界，跨界思考，其次需要品牌擁有一整套高效的供應鏈體系，再者就是做好服務，用差異化的運營思維搞定消費者。

從冰城串吧到利思客燒烤供應鏈，這不僅是張利生意內容的變化，更是其對燒烤行業深刻洞察的結果，選擇了一條適合自己、適合行業發展的道路，從服務個體到服務行業的轉變。

或許在張利的努力下，中國燒烤第一品牌將在不遠的將來誕生，那么誰會成為贏家呢？我們拭目以待。