來源/零售商業財經

撰文/王拓

預制菜的起源可以追溯到古代中國，現代化預制菜起源于1940年代的西方國家。

中式手工預制菜主要以腌、臘、醬、鹵等工藝為主，經預加工、分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等或預烹調、炒、炸、烤、煮、蒸等制成，其主要目的是在物資匱乏的時代為避免食物浪費的一種策略。

西方的工業預制菜發展是冷凍技術的出現，為了大規模儲存、運輸、銷售而形成的一種現代化食品效率工業革命，從養殖到加工、包裝、運輸、銷售，每個環節都制定了嚴格的法律法規。

預制菜已經滲透進人們生活，我們沒有直視它，小時候的方便面、學生榨菜，工薪族吃的自熱米飯、自熱火鍋、午餐肉、紅燒肉罐頭、速凍餃子、湯圓等等，過渡期的預制菜正是餐飲渠道使用的料理包，以前To B，如今To C。

「零售商業財經」認為，預制菜從To B到To C，渠道依舊重要。C端消費路徑與B端略有不同，但根據日歐經驗，商超、便利店依舊是預制菜發展的重要渠道之一，其次餐廳有必要在菜單上注明菜品是否現制，如使用預制菜則需要注明。

城市化的進程離不開預制菜，預制菜也不會因為任何個人的抵制而消失，且會迎來蓬勃發展，這一趨勢不可逆。

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產業融合

公開信息顯示，我國現存預制菜相關企業超6.81萬家,2018年預制菜相關企業注冊量超過1.01萬家,同比增長11.22%。2019年新增1.29萬家,同比增長21.56%。2020年新增1.30萬家,2021年新增4212家，近5萬家預制菜企業是五年內注冊成立。

隨著賽道火熱，開設一家預制菜食品工業園的準入門檻不斷提高，以往投資者只需要準備資金、地點、人員、設備、原材料、資質和品牌就能投建。隨著行業趨于成熟，相關的食品安全法案、監管政策進一步完善、規范。

預制菜行業發展要避免同質化競爭，需要深度思考產業融合，形成產業鏈集群效應，共同打通上下游各個環節，研究區域食品特性，開發衛生、安全、原創的特色美食，消費者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會變的，變幻的只是食材的烹飪手法和工藝創新。

目前來看，冷凍長保預制菜一直占據著市場主流。品牌商家大多瞄準食材難以處理、烹飪流程復雜的“硬菜”進行產品研發，諸如酸菜魚、梅菜扣肉、佛跳墻等大單品在市面上多有雷同，還有一個現象是有品類、無品牌，久而久之造成了消費者“口感疲勞”。

亟待解決的問題是市場魚龍混雜，投資者有著超高的市場預期，似乎還無法與消費者的期待相匹配，虛假宣傳、性價比低、菜品不新鮮等問題頻發。處在風口上的預制菜，面臨著極大的挑戰。

部分區域出現了劣幣驅逐良幣，敗壞行業口碑的品牌，加劇了消費者對預制菜的抵觸情緒。預制菜企業在做B端市場生意的時候，更多是和專業餐飲人士溝通，如今面對C端消費者，即有秀才遇到兵的時候，也有一些不良商家種下的因。

有從業者透露，目前行業里研發能力出眾、物流體系成熟的大供應商，主要做的都是to B生意，因為餐飲渠道的需求大且很穩定，能夠壓低成本。而除了少數一些大品牌——如在供應給某些會員超市的產品，to C預制菜的水普遍非常深，有些聽起來挺大的牌子，用的可能也是某個小作坊生產的貼牌產品，再加上冷鏈端偷工減料，菜肴到我們手里很難好吃。

中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原表示：預制菜相比以往有了更好的發展環境。C端消費者飲食生活傾向于節約時間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導和支持，疫情催化，預制菜迎來更長遠健康發展的空間，新型餐飲服務平臺也迎來機遇。

政策層面，預制菜近年來也收獲更多關注，今年，它被首次寫入中央一號文件；不少地方出臺政策和標準，規范預制菜產業發展。

預制菜正迎來春風，就產業鏈而言，預制菜是典型的一二三產融合發展產業。行業主要有五大參與者，包括原材料供應企業、預制菜生產企業、速凍食品企業、連鎖餐飲企業和零售企業都紛紛發力。

自帶流量的零售明星企業如盒馬、全家、錢大媽等都紛紛入局預制菜產業，承擔著教育市場的重要分工。“隨著預制菜市場升溫，預制菜行業已成為產業投資的重要賽道，農業、食品加工、餐飲、電商、物流等企業紛紛入局。

產業融合方面，技術、政策、鏈路和銷售渠道四類配套性支持要素正越來越完善。原材料、設備、生產加工工藝流程、包裝、冷鏈運輸等方面逐步有了行業規范，各類技術突破也會影響著整個行業，行業上下游分工越來越明晰，預制菜經過社會輿論的陣痛期，將會迎來一個全新的“黃金時代”。

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規模效應

艾媒咨詢數據顯示，2020年，中國預制菜市場規模為2888億元，同比增長18.1%；2021年，中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%；2022年，中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%；今年春節銷售季（截至1月26日）全國預制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區域集中在華東、華南、華北以及全國大中型城市。

中國地大物博，在特定區域的氣候、地形、物產及飲食風俗條件下，經過漫長歷史演變而形成了各具特色的烹飪技藝和風味，八大菜系名揚四海。精準把握不同地域的特色菜品與消費者口味差異，也是預制菜企業“突圍”的不錯選擇。

而八大菜系中，每個菜系有很多細分流派，各自能分出幾十道甚至上百道菜，各種菜品的制作工藝千差萬別，連豆花都有甜咸之爭，大部分菜沒有統一的工業化標準，不同的菜該怎么炒，都得從零開始摸索，需要企業花大量的時間成本去研究菜品的口味復原和營養成分。

預制菜To C生意要關注消費者食用層面的問題，很多肉菜在加熱完之后是不是就會變得難吃。原因是熟肉在加熱時，其中的脂肪會分解產生烴類、醛類等揮發性物質，產生讓人不適的過熟口味，簡單的復熱并不能復原食物最佳口感，消費者在復熱的過程中食物會發生化學變化，不同食材、不同組合烹調方式不同，發生的化學反應千差萬別。因此需要經過大量實驗才能確定，但對目前消費者對菜肴的制作還停留在初級的復熱層面，這部分問題不能得到充分解決，那預制菜在消費者層面只會帶來更多誤會。

然而，中國預制菜企業里70%都是個體戶和小作坊，根本負擔不起巨額的研發費，光是一個單品菜肴的研發，一款成熟的工藝的預制菜動輒就得砸二三十萬研發費用，研發出來后還得小批量生產內測、公測，之后根據市場反饋調試還得再追加投入，而有能力投入研發的企業也不一定招得到合適的的人才，目前中小型中央廚房更像是一個大型的中餐廳，標準化程度極低。

不可否認，中國在預制菜領域的專業人士是有斷層的。這就導致中國預制菜整體的研發含金量偏低，模仿成風，一款菜賣得好，結果是一大批企業都來生產，導致同類商品在市場上流通中問題不斷，影響的是整個行業。有報告指出全國具有產品生產技術創新能力的預制菜品牌只占全行業的2%。

另一道門檻就是冷鏈物流，很多人不吃預制菜，都是害怕不新鮮，其次是各類新聞報道預制菜使用大量化學添加劑，長期存放冷庫里凍了好幾年的肉，甚至發爛發臭了，各類科技與狠活和各種防腐劑，這些問題社會面一定是零容忍。

物流方面，我國冷鏈物流起步較晚，行業滲透率很低，冷藏車僅有40余萬輛，而日本2018年就有25萬輛，人均保有量是我們的7倍，因此中國預制菜企業用冷鏈的成本是鄰國日本同類企業的3倍。

以上問題，單靠區域預制菜企業是得不到解決的，萬億市場非常誘人，不僅吸引到很多上市公司入局，他們每年都要花幾百上千萬做研發、創新，去年起阿里、美團、京東、格力、順豐，甚至是貴人鳥、森馬，以及許多地方政府都摻和進來做預制菜了，核酸大王張核子都坐不住了，宣布進軍預制菜。

猶如老鼠過街的預制菜，可是一看行業卻越來越紅火。眾多行業報告都預測行業規模能超萬億。筆者認為，預制菜將會迎來兩極分化，一部分是高端、新鮮的功夫菜，另一部分則是平價、實惠的料理包，目前從產業結構來看，想省錢的人，想省時間的人，想省錢的人是目前預制菜市場最主要的受眾。

03

發展進程

據農業農村部食物與營養發展研究所近期一項研究發現，每年我國蔬菜、水果、水產品、糧食、肉類、奶類、蛋類七大類食物按重量加權平均損耗和浪費率合計22.7%，約4.6億噸。

相當于每人每年平均浪費掉約320公斤的食物，或者說人均至少浪費掉一碗米飯。這種現象不僅造成經濟損失，還加劇了糧食安全、能源消耗、溫室氣體排放等問題，如何解決這一食品浪費問題，我們將目光看向了預制菜產業。

預制菜并不能徹底解決食物浪費，但能緩解。我們要關注一個經濟學知識，經濟效益、規模效應和邊際成本遞減。

預制菜的集中生產和規模銷售會形成一個龐大的產業鏈，涉及到農業、加工、物流運輸等多個領域，同時帶動了周邊、上下游的發展，形成產業集群，產業集群產生的經濟效應會反哺農業生產。

預制菜的規模化生產可以降低成本，當預制菜企業的產量規模達到一定水平，產業集群形成后，各生產要素的有機結合產生了1+1＞2的效應。就會出現平均成本呈現下降的趨勢。

目前，我國預制菜產業集群大多企業依舊是自主創新力不足，有著大而不強、全而不精的弊端。產業集群更多的是以滿足當下、模仿復制，在創新品類上后勁不足。

根據相關數據顯示，華東南一帶預制菜集群中企業普遍存在知識產權、核心技術、研發經費匱乏問題，眾多的產業集群中的中小央廚只能達到貼牌、仿制的初級階段，淪為零售、快餐品牌的大后端，唯一的立足點便是低價格、低成本。

但隨著消費者對美好食物追求的提高，低成本優勢也在逐漸喪失。食品工業是近幾年為數不多的大型萬億市場，但其本身產品同質化現象嚴重，且缺少顯著的市場細分特征，沒有覆蓋廣泛的系列化產品，目前市場上除了盒馬、叮咚、永輝、鍋圈、錢大媽等自有預制菜食品被消費者記住，很多中型央廚出品依舊徘徊在市場邊緣。

此外，預制菜企業協作分工欠佳。各品牌或多或少都傾向追求小而全。不少經營者不甘心做配角。在電商和各類新渠道的誘惑之下，制造商在經營中既要生產利潤又要商業利潤;不僅想賺上游產品的錢，還想掙中間產品、銷售成品的利潤。這種情況既影響自身的業務重心，喪失企業成長潛力。還會擠壓中小企業活動空間，使得行業整體盈利能力被削弱，情況嚴重則會使延伸產業鏈受阻，最終危及到整個預制菜產業集群生存及競爭力的提升。

風口之下易形成無序競爭。預制菜企業認為B端已經是囊中之物，那C端也是勢在必得。