來源/紅餐網

作者/梁文

預制菜，仍處在輿論的風口浪尖。

“預制菜進校園”事件持續發酵，一些品牌由于食材中涉及凍品，也卷入了爭議中。

近日，就有網友發帖質疑袁記云餃的餃子皮和肉餡使用預制菜，而后袁記云餃回應稱，其采用中央廚房配送制度，運輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致，豬肉解凍后進行統一調配的餡料會分發至各個門店，該事件也引發了人們對預制菜分類的討論。

從網絡評價可以看出，不少人對預制菜的認知十分模糊，部分消費者對預制菜存在誤解，將其等同于加熱即食的成品菜。該事件相關帖子下此類評論并不少見：“預制菜不應該是那種倒在盤子里加熱食用的炒菜類食物嗎？”“難道不是那種從袋子里倒出來的紅燒肉之類的才叫預制菜嗎？”“我認知里面的預制菜就是只需要熱一下就能吃的”……

此事件也引發了很多餐飲人士的擔憂。在輿論裹挾下，這場風波的波及面越來越廣，除了預制菜生產企業，也讓很多原料端的冷凍品廠家、半成品食材供應商受到沖擊。

通過這場風波，我們也得以窺見消費市場對預制菜的態度和認知水平。預制菜洞察發現，食安是最受關注和爭議的點，具體到不同類型的預制菜，消費者的態度也有所不同。

消費者深陷“保質期焦慮”，

鮮食預制菜、自制預制菜走向臺前

在消費者對預制菜的諸多質疑中，保質期可能是預制菜走入家庭消費的最大阻力。不少人認為，預制菜的保質期長達12個月甚至更久，背后少不了“科技與狠活”。

在這種顧慮下，一些消費者或購買冷藏短保預制菜，又或是自制預制菜。

預制菜洞察注意到，在小紅書、豆瓣等社交平臺，不少人分享自制預制菜的帖子。通常會一次性做好一周的飯菜，將其分裝冷凍，“累一次輕松七天”。從菜品來看，主要是燒排骨、鹵牛肉、燉牛腩、咖喱雞肉等較費時、工序多的硬菜。

△圖片來源：小紅書截圖

這一現象的背后也有著現實的原因。畢竟，預制菜是一個“有需求更有痛點”的行業。自制預制菜一方面可以控制各種調味料的使用，不需要為了保存加入添加劑；另一方面，又可以滿足平時上班快速用餐的需求。

當然，考慮到部分食材可能會因為溫度、時間的變化，導致變味變質，自制預制菜也存在一定風險，但這也給預制菜企業帶來新的思考——如何謹慎合理使用添加劑、推動原料的清潔、升級儲存保鮮技術、做好食安保障，是接下來必須回答的問題。

目前，錢大媽、盒馬、叮咚買菜、美團買菜等多家企業已經開始探索冷藏短保的鮮食預制菜。以叮咚買菜為例，其就針對當季食材，推出鮮食預制菜產品，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌篤鮮、雪菜筍絲、馬蘭頭香干、蔥油蠶豆等。

半成品菜接受度高于成品菜

預制菜并非料理包，也并非全是熟制品，也包括生制的半成品，其范疇很廣。

依照加工程度的不同，可分為即配、即烹、即熱、即食。即配菜指的是粗加工處理后的蔬菜、肉類凈菜，如魚片、蝦滑等食材；即烹菜需要經過烹飪后方可食用，如半成品小酥肉、需入鍋加工的家常菜；簡單加熱后就能食用的是即熱菜，如冷凍面點；即食菜則是八寶粥、罐頭等打開包裝就能吃的產品。

“預制菜第一股”味知香就在9月12日的業績說明會上表示，預制菜概念太大太廣，很多人認為預制菜是料理包，而料理包不是公司生產的范圍，公司主要生產半成品菜，基本都是生食。

由于加工程度、加工方式的不同，不同類型預制菜的調味程度、添加劑使用情況、烹飪方式也不同。而從C端消費市場來看，加工程度較深的成品菜肴的接受度不如加工程度更低的半成品。

△圖片來源：《餓了么：中國預制菜數字消費報告2023》

阿里本地生活發布的數據顯示，2022年，在不同類目的預制菜中，冷凍火鍋食材的增速居于首位，其次則是方便速食。另外，占比排前的類目則為方便速食品、冷凍火鍋食材、冷凍面點等，而這幾個類目的top3單品也多為半成品，成品菜肴不多。

其中，在冷凍火鍋食材類目，熱銷單品為肉片肉卷、火鍋丸類、火鍋餃、腸；在方便速食類目，熱銷品有火腿腸、速食腸，醬萊、下飯萊，鹵蛋、喜蛋；在半成品、燒烤食材類目上，熱銷品為調味禽肉類，調味水產類、小龍蝦，調味牛羊肉類。

△圖片來源：豆瓣APP截圖

而從消費端來看，對于預制食材，大部分人并不排斥。比如，豆瓣小組“半成品食物交流中心”，有不少人熱衷于分享交流自身選購預制菜的經驗，目前該小組成員已超8萬人。

網友們對于適合蒸煮、煎炸的預制食材討論熱度最高，速食粉面等主食類產品也有一定關注度，但菜式產品的相關討論并不多見。

為何半成品相對而言更容易被接受？

一方面，在預制菜這個概念出現之前，不少消費者本身就有消費面點、凍品等半成品的習慣；另一方面，在大眾認知中，成品菜肴等同于料理包，加工程度更深，涉及環節更多，也加重了消費者對于生產加工環境、添加劑使用等的擔憂。

預制菜要跟外賣搶奪消費者？

價貴不好吃，是預制菜被“嫌棄”的另一個重要因素。相比外賣，預制菜的價格沒有優勢，而口感又不及堂食現炒。

預制菜洞察留意到，目前預制菜C端頭部品牌的定價與外賣并未拉開明顯差距。

淘寶平臺顯示，主打酸菜魚大單品的叮叮懶人菜，單份450g的酸菜魚大概要賣到26元；水煮牛肉是麥子媽的熱銷產品，553g規格的定價近40元；珍味小梅園旗下350g規格的冷凍豬排，售價超過34元。而在外賣平臺上，一些同等規格的菜品也能與這個價位打平或稍高于預制菜，但還有烹飪和配送服務。

“如果能做到物美價廉，好吃，預制菜可能也會是多數年輕人的選擇”“預制菜的問題是以低價賣高價”……

相較之下，低價預制菜賣得要更好。此前“有意思報告”曾以消費者對預制菜的態度為主題進行調研。在被問及“如果餐廳用預制菜，可接受的價位是多少”時，選擇30元以下的消費者最多，占比高達59.8%。

而從線上銷售數據來看，以抖音為例，預制菜銷量top10產品多為低價產品或小規格嘗鮮產品，包括聰廚的外婆菜，星滿廚的糯米筍，叮叮懶人菜的酸菜魚、外婆菜，聰廚梅菜扣肉，三知情的外婆菜等。

這些產品的銷量均超100萬件。其中，5袋258克的聰廚外婆菜，售價在22元上下；一份248克的星滿廚糯米筍，售價在12元上下；2份350g規格的聰廚梅菜扣肉，售價不足50元。

這意味著，已經建立一定品牌度的預制菜或能與外賣競爭，否則只能以低價來走量。對于預制菜企業而言，需要在加強研發的同時管控好生產成本，盡可能平衡好價格和口感，滿足消費者對性價比的追求。

結語

隨著“預制菜進校園”事件持續發酵，已有部分企業的經營受到波及。

根據長城網報道，東部某家預制菜生產企業的銷售業績已受到影響。該公司對長城網表示，商超是其主要渠道，雖然公司未做校園配餐業務，但近期銷售也受到了沖擊，出現下滑情況。該公司稱，“網絡上一些自媒體使用其之前發布的預制菜視頻作為背景素材傳播，給公司造成了影響。”

廣州盛宴餐飲社群創辦人梁遠慶在接受預制菜洞察采訪時同樣表達了擔憂。梁遠慶認為，消費者的恐慌情緒被放大了，或有團餐企業因此陷入經營困境，甚至倒閉。

在社交平臺上，抵制預制菜的聲音此起彼伏。也有網友表示，當下要做的不是抵制，而是盡快建立行業標準和安全標準，加強監管。

誠然，預制菜市場還存在問題以及亂象，但并非沒有需求。同時，預制菜是一個大范疇，并不能直接等同加熱即食的熟制產品，同時生產環境也并非全是網友想象中的臟亂差。從這點來看，針對預制菜的科普教育需持續推進。預制菜作為食品工業中的細分領域，不應被吹捧太過，同時也不應該被妖魔化。

伴隨著越來越多人入局，行業的門檻已開始顯現，新玩家需謹慎入局，老玩家更要做好品控、緩解消費端的焦慮，消費者也要理性看待預制菜。各方共同發力，行業才能迎來更好的發展。