在第六屆中國餐飲創新大會上，多位中餐領域的領軍人物登臺分享，紛紛傳遞出了對中餐的強烈信心和清晰的發展思路。

在現場上千餐飲人互相交流的熱烈氣氛當中，眉州東坡創始人王剛甚至一時沖動，提前透露了本來在低調進行的融資計劃。

眉州東坡具體如何與資本牽手？王剛又為中餐發展壯大描繪了怎樣的藍圖？內參君將詳細道來。

大會氣氛太熱烈，

眉州東坡融資上市計劃提前“官宣”

在第六屆中國餐飲創新大會的年度對談環節，眉州東坡創始人王剛和勺子課堂創始人宋宣，針對中餐“標準化”和“好味道”能否和解的話題，展開了引人入勝的討論。

“別人的頭上都有大山，只有我們中餐，是永遠的藍海！”王剛分享到興奮之處，吐露了旗下的食品公司“王家渡”的巨額融資計劃，這個消息隨即被媒體捕捉到并傳遞出來。大會結束后，王剛索性正式官宣了融資消息。

王家渡食品公司成立于2008年，是一家從事川味食品研發、生產和銷售的食品企業，主打產品有中式低溫肉制品“低溫午餐肉腸”、“低溫川味香腸”，高品質復合調味料，以及預制菜肴等系列產品。

據內餐君了解，“王家渡食品“已完成近億元A輪融資，本輪由復星星元領投、番茄資本跟投。目前王家渡食品餐飲及零售業務對整體銷售額貢獻分別達到6：4， 并與巴奴毛肚火鍋、樂凱撒、比格比薩、真功夫、和府撈面等餐飲企業達成合作。

除此之外，對于餐飲人苦惱已久的一些中餐發展難題，王剛憑借在多年的實踐，分享了自己的方法論。

對談

“餐飲其實是一個高科技行業，中餐標準化是必須的。”

宋宣：消費升級，對于各具特色的“匠心”提出了新要求，但是餐飲運營成本越來越高，又需要用標準化來控成本，這是不是一個矛盾？

王剛：處理得好就不是問題，處理不好就是個問題。中國餐飲接近5萬億，營收超過百億的企業屈指可數，依然是大行業小企業，核心問題是管理落后，效率低。

餐飲其實是一個高科技行業。肯德基的背后就是科技、人機合一、數字化、智能化。

中餐標準化也是必須的。不管是黑鉆、米其林，媽媽的味道，要成為商品就必須傳承，必須實現品質一致化。即使是米其林餐廳也必須標準化，不然今天做的菜和明天的菜就不一樣，帶給消費者的體驗也不一樣。標準化是保護美味的一個手段。

宋宣：眉州東坡背后也有強大的供應鏈系統，在您看來，后端供應鏈市場會呈現怎樣的趨勢？

王剛：中國餐飲和肯德基、星巴克等世界品牌的區別，在于供應鏈。供應鏈要標準化，包括食材、口味、流程的標準化。

十多年前討論中餐，一聽到標準化，就覺得不好吃。餐飲食品既要做出媽媽的味道、大廚的味道，還要符合食品衛生標準。

比如四川香腸，我們用了三年的時間，將西方工業化的標準，與中餐大廚人機合一。以前是作坊式生產，臘月生產，經過十幾天發酵而成。現在我們模擬出臘月間的溫度和濕度，把經驗工業化。

除了技術標準化，還要流程標準化。味道好，還要穩定，一年四季可以生產，這才是極致的體驗和效益。

我們將西方最流行的常溫午餐肉，做成了國內首款低溫工藝熟制的午餐肉腸，去年銷售上億。相較于傳統常溫、冷凍肉制品，做到了零香精、零色素添加。

疫情危機下靠半成品突圍，企業發展反而提速3-5年。

宋宣：疫情期間，眉州東坡推出了東坡菜站，半成品的銷售取得了不錯的成績，標準化、供應鏈，在這個過程中如何助力眉州東坡的發展？

王剛：以堂食為主的餐飲受到嚴重的影響，我們當時一個月損失上億，現在活著就是巨大的成就。

疫情期間，眉州東坡的一個理念是，非常時期以公益為主。眉州東坡主動為全國26家醫院、94個抗疫組織，免費提供了4萬份眉州東坡食盒，捐贈60萬其他方便食品。復工后沒想到這些單位的訂單也給了我們，我們感動了這些單位，也收獲了感動。

賣菜只是其中一個抓手。我不能賣一般的蔬菜，要做出差異化。半成品是餐飲與超市的配對，這才能體現餐飲人的價值。

疫情之前，眉州東坡也是孤島，農業采購、兩個食品加工部門，并沒有協同。疫情錘煉了我們的隊伍，正好把自有的生態鏈全部打通，因此得以飛速發展，提前進行未來3-5年的規劃。

“之前餐飲只是做菜、做企業，現在一定要上升到做事業、做產業。”

宋宣：好的產品往往物美價廉，這是基本的商業邏輯。

王剛：我們一直在學習華為。民族品牌華為物美價廉，成為所在行業的全球領先者。為什么華為成為了行業的佼佼者？第一是技術革新，第二是管理效率高。華為掌握了市場經營和商業背后的邏輯，堅持不懈地把它做下來。

餐飲人首先要改變的是認知，一定要意識到餐飲是高科技行業。既要顧客的極致體驗，也要極致的運營效率，最后形成持續發展的產業。

宋宣：今天大量資本非常希望投出優秀的餐飲品牌，在這個情況下，我們應該如何思考？

王剛：在消費升級的未來，我們餐飲業務要向高品質、可持續發展轉型，持續為顧客創造更多價值。資本看的更多是未來，比如像海底撈，這是公開的數據，他疫情期間虧損了10個億左右，但是股價一路高歌猛進。

之前，餐飲只是做菜、做企業，現在一定要上升到做事業、做產業，只有這樣我們才能改變“大行業小企業”的現狀。

宋宣：2021年，大家逐漸摘取了口罩，生意越來越好，我們該如何看待今天的市場？

王剛：我們選擇了世界上最大的生意，就是吃的這個行業。其次，我們這個行業整體水平上升空間巨大，值得每一個餐飲人為之努力。

別人頭上都有大山，只有中餐是永遠的藍海！要用好一次危機，就要順勢而為。這是一個大金礦，通過交流學習，扎扎實實地做好每一步，我相信我們餐飲人的明天會更好。