近日，格力董事長董明珠在綜藝上怒懟食堂定價的片段引發了網友熱議。有人共情食堂難吃，有人點贊其企業家風范，然而卻鮮少有人關注到有苦難言的團餐企業。

相關數據顯示，2020年中國團餐企業數量已超10萬家，團餐受眾群體約6.7億人，接近中國當時一半的人口。

然而，遍布全國的團餐企業卻長期處于“隱形”狀態，公眾對行業大都不甚了解，誤解時常發生。

最近，“空調大王”董明珠在綜藝節目上對食堂的一頓“指點”，就讓“沉默”的團餐行業陷入風口浪尖。

“在這里不許暴利！” 董明珠一句話，員工笑了，團餐人苦了

前不久，格力董事長董明珠上了一檔叫《初入職場的我們》的觀察類綜藝節目，親自充當起了面試、考察實習生的角色。

在其中一期節目中，董明珠帶著實習生來到員工食堂巡查。犀利的眼神先是投向了普通檔口，之后她來到排隊的人群中詢問食堂定價的情況，職員紛紛表示“價格不貴”。

△圖片來源：芒果TV綜藝節目截圖

免費的兩菜一湯，加菜也就8到10元，這樣的價格確實沒什么好挑毛病的。但董明珠似乎并不這么認為，在觀察間的各個嘉賓對食堂價格表示羨慕的時候，她依舊補充道：“（8-10元）這個價格已經是高的了，是在我規定的范圍之外再增加的。”

而后，董明珠又驚訝地發現，一位員工的麻辣燙居然要花15塊錢。她立刻走到稱重區詢問，什么價、什么稱，端了端菜盆顛了顛又放下，從窗口員工的口中得知自家食堂麻辣燙是葷素混賣，十八塊一斤。

△圖片來源：芒果TV綜藝節目截圖

在聽到價格的一瞬間，隨行的實習生大聲說到：“已經很便宜了。”

然而，首次出演綜藝的董明珠仿佛鉚足了力氣“大殺四方”。在她看來，這個價格在市場可以，但是在公司食堂是不合理的。

“總裁辦的人來了沒有啊？誰管食堂？”食堂負責人出現后，董明珠的神情更加嚴肅：“你怎么管的？一塊八一兩，青菜在外面買幾塊錢一斤啊？”

食堂負責人已經面露難色地解釋了半句，就被董明珠直接打斷了：“葷素混賣也不能這么做！”

“素菜的價格必須嚴格來要求。肉，比如二十塊一斤，加工費多少錢你核算一下，我認為他們這一餐應該在十塊錢到十二塊錢左右就好了。你想想這些孩子在外面都不容易。”

“在這里不允許賺暴利！”

△圖片來源：芒果TV綜藝節目截圖

這些話很快就在網上引發熱議，暖了員工的心，樹立了好老板的形象，一度讓董明珠上了熱搜。然而，卻也砸蒙了團餐人。

有經營過格力食堂的食堂經理現身說法，吐槽格力的甲方文化無人能敵，給員工的補助10年不變，7元還要求兩葷一素。

他還吐槽到，格力甚至會把食堂裝修升級全部壓給餐飲公司，遇見節日逼著食堂搞員工福利不說，每年還要餐飲公司拿出營業額的一定比例購買格力產品，把一家家餐飲公司逼得苦不堪言，最終只能選擇退出。

更有團餐人直言：“團餐是餐飲業里最低檔、最沒尊嚴的行業，主要就是像董明珠這樣的甲方太多了！”

不是暴利而是微利，團餐穩賺不賠的時代早已不在

事實上，對團餐存在誤解不止董明珠一人。在很多人眼中，團餐客群龐大固定、供餐時段集中、采購量大能夠壓低價格、員工需要的技術含量也不高，“暴利”手到擒來。

然而，現狀真的是如此嗎？

“消費者看到的是我們在食堂賣出去的價格，但是卻不知道團餐供應背后千絲萬縷的利益糾葛。”

紅餐網了解到，在菜品呈現在餐飲終端之前，團餐產業鏈上的利潤在面對訴求迥異的不同利益相關方已經被壓得很低很低。

△圖片來源：紅餐網攝

“最前端是消費者和檔口經營商，中端是甲方，后端就是供應商和服務商。”禧云國際CMO王習印曾指出：“在前端，消費者需要美味、安全、時尚、便捷。經營方需要測算今天的采購、備料要多少不會造成浪費。而中端，甲方單位的訴求是如何在滿足消費者需求的前提下，還能提高管理效率，保障食品安全。”

以上游供應端為例，原材料從廠家到食堂需要經過多層經銷商和分銷商。相關數據顯示，在這一流轉過程中，各環節會加價10%左右不等，使得原材料的餐飲終端采購價約為出廠價的1.3倍。

而想要自己建立渠道，打通供應鏈卻并沒有這么簡單。且不說投建過程中的成本問題，部分需求方規定指定食材和渠道，對“入口率”的嚴苛要求就已經是一大障礙。

據業內媒體報道，在不同因素的影響下，團餐企業采購成本占總收入的比重高達45%，有的甚至會高達60%，遠高于社餐采購成本占比。

另一方面，由于團餐面向的甲方單位是高校、政府機關、企業，往往會受到更加嚴格的監督管理。對甲方來說，食堂的目的是為向員工提供良好的就餐服務而非盈利，因此通常會控制團餐企業毛利上限。

多重壓力下，不能降低成本又不敢提單價的團餐企業往往有苦說不出。

此外，激烈競爭更是將團餐的利潤進一步壓縮。

“都知道難伺候、利潤低，但你不做，別人也是搶著做。”一家位經營小型團餐企業的業內人士表示：“可以說，招投標的過程就是‘混戰’，用假材料的、自己承諾改造墊資的，還有招標收回扣的，比比皆是。”

前不久，字節跳動食堂貪腐案才登上熱搜。據中國裁判文書網信息披露，負責字節跳動團餐對接的高傳峰在2017到2020年期間，共向北京吾午后勤管理服務有限公司法定代表人張某，以及北京幫仁健悅餐飲管理有限公司法定代表人明某，索賄1024.7萬元，并幫兩家公司達成續簽合同、結算業務等方面的需求。

△圖片來源：中國裁判文書網

而在2018年12月，一位團餐老板就因承包富士康某區食堂，要給領導的打點費、層層轉包下給上游公司的管理費、介紹人的返點費用......等壓力被逼得兩次尋死。

如今，不少甲方還把食堂承包期不斷縮短，從3-4年一簽，變為1-2年一簽，每次重新招標對團餐企業而言都是看不見刀光劍影的廝殺。為了延長承包期，團餐企業話語權越來越小。

相關數據顯示，在目前的實際運營過程中，大部分團餐項目凈利潤只能達到8%，只有某些高校食堂運營凈利潤高于行業能達到10%。

可以說，團餐已經邁入了微利時代。

市場分散、運營落后......隱形的團餐業還有很多痛

除了微利之外，團餐產業還有很多不為人知的“痛”。

《2020中國團餐發展報告》 顯示，仍有約40%的團餐企業僅在某一省市經營，在全國大范圍跨省經營的占比僅21.61%。相較達到60%~80%市場集中度的日本、韓國、美國等發達國家，中國的團餐行業仍然處于粗放的初級階段。

據紅餐網了解，2020年，51%的團餐企業營業收入集中在1-5億區間，與2019年相比上升了3個百分點，與此同時，5000萬-1億區間和10-20億區間的團餐企業占比分別下降了1.85%和1.49%。頭部企業不夠拔尖，中小團餐千千萬，是團餐行業的真實現狀。

中膳國際集團運營副總裁蔣方源認為：“歸根結底，目前團餐的品牌化發展及連鎖化經營程度還是比很多社餐要弱，偶爾看到幾篇網紅食堂的報道，也都是團餐公司自己在找存在感，很難在市場上形成市場品牌影響力。”

在他看來，產品品牌化不足、門店運營系統落后、業務信息渠道狹窄仍是團餐行業發展的三大難題。

“大眾對團餐的了解不多，主要也是缺乏影響深刻的產品，一日三餐，雞鴨魚肉，單價也低，可變量空間不大，所以很難做出爆品，就算有了爆品，每天都要到固定的場所吃飯，很容易審美疲勞。”

根據禧云國際相關數據，現階段我國團餐檔口中有84%無品牌概念。無出品標準、迭代創新能力弱等問題導致團餐檔口僅有40%處于盈利狀態，往往3個月內檔口就會更新換代。

此外，許多團餐企業的管理標準、流程建構都還處于相對基礎的階段，信息化程度不高，各環節的數據仍未完全打通。“簡單粗暴”的運營為成本控制增加了難度，難以避免錯單漏單、倉儲配送配置不合理，生鮮食材損耗高等問題。

雖然在疫情的影響下，不少團餐企業都加速了信息化轉型升級。但在此之前，布局團餐的信息化企業更著眼于滿足甲方需求，與團餐企業的交流互動少使得信息化對于管理的效益難以得到發揮。

2020年，大量資本和社會餐飲入局曾在團餐業掀起一陣波瀾。先是趣頭條、順豐、思念紛紛進軍企業團餐；隨后，團餐食材供應鏈企業望家歡、團餐品牌“荷特寶HOTSPOT”、團餐食材供應服務商樂禾食品紛紛宣布完成數千萬元融資。

△圖片來源：順豐同城豐食小程序

當時不少業內人士很興奮地預測，團餐這一萬億級的市場就要“浮出水面”了。

然而一年過去了，這些品牌也并沒有激起任何浪花，由此也可見，團餐真的不是那么好做的，產業亟待解決的問題也還有很多。

小結

近年來，團餐確實在努力往新零售、社區食堂等領域延伸，試圖擺脫“食堂”的刻板印象。然而在新的消費市場中，不少團餐企業仍然要面臨著利潤率低、運營低效等問題的困擾。

或許，團餐這一產業要想從“小眾”走向大眾，唯有重構產業鏈、整合經營模式。而這一條到底有多遠，要走多久，如今仍是一個未知。