昨日，由中國肯德基餐飲健康基金和中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的“餐飲現(xiàn)代工藝與食品營養(yǎng)和安全”研討會(huì)暨基金第四屆學(xué)術(shù)年會(huì)在成都世紀(jì)城新國際會(huì)議中心舉行。會(huì)上，各方專家和知名餐飲企業(yè)代表就“豆?jié){沖調(diào)”、“骨湯勾兌”等業(yè)界的熱點(diǎn)話題展開了激烈的討論，并深入分析了餐飲現(xiàn)代工藝的特點(diǎn)、現(xiàn)代工藝對食品營養(yǎng)和安全方面的影響等問題。

　　同時(shí)，會(huì)上還公布了2011年度中國肯德基餐飲健康基金資助的項(xiàng)目。據(jù)了解，該基金成立四年以來，已經(jīng)出資1000萬元，確定資助了近30個(gè)餐飲營養(yǎng)健康領(lǐng)域的研究項(xiàng)目。

　　傳統(tǒng)工藝：“量化發(fā)展”是瓶頸

　　“餐飲傳統(tǒng)工藝”是當(dāng)天會(huì)上討論的重要議題之一。一些專家認(rèn)為，從口味上來說，傳統(tǒng)工藝制作的食品擁有著專屬的“特色口感”。同時(shí)，產(chǎn)品種類豐富，甚至同樣的產(chǎn)品會(huì)具有不同的風(fēng)味。這也是中國餐飲行業(yè)一些“老字號”、“百年老店”能夠長盛不衰的原因。

　　但也有人指出，傳統(tǒng)的餐飲工藝在規(guī)模化發(fā)展上顯得后勁乏力。傳統(tǒng)餐飲工藝往往采用手工化的生產(chǎn)模式，而且程序復(fù)雜，操作起來費(fèi)工費(fèi)時(shí)，要做到批量生產(chǎn)就比較困難。因此，“量化”成了傳統(tǒng)工藝餐飲市場上進(jìn)一步發(fā)展的一道屏障。

　　現(xiàn)代工藝：餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的必然選擇

　　對于餐飲現(xiàn)代工藝，不少人認(rèn)為它無疑是餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的一劑良藥。專家指出，餐飲現(xiàn)代工藝往往采用的是工業(yè)化的加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作流程，不僅省時(shí)省力，而且大大提高了產(chǎn)品口味的一致性。另外，統(tǒng)一的原料

　　采購、加工和物流配送也能更好地從各個(gè)鏈條上確保食品安全。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長馮恩援表示：“隨著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術(shù)的日益完善，現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大，必須要走連鎖化、集團(tuán)化路線;而

　　運(yùn)用餐飲現(xiàn)代工藝進(jìn)行產(chǎn)品的前期加工，將成為必須的選擇。”

　　肯德基：不會(huì)拋棄傳統(tǒng)工藝

　　作為西式快餐在中國發(fā)展的一個(gè)典范，肯德基在新產(chǎn)品開發(fā)上，很好地結(jié)合了中國本土的餐飲文化特征。尤其是早餐產(chǎn)品，更加注重中國人的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)搭配，受到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。關(guān)于餐飲工藝的

　　問題，肯德基所屬百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部產(chǎn)品研發(fā)副總裁黃德民說，“現(xiàn)代工藝有其優(yōu)勢，但肯德基并不會(huì)拋棄傳統(tǒng)工藝。現(xiàn)在，肯德基餐廳內(nèi)的常規(guī)產(chǎn)品近60種，我們根據(jù)各種產(chǎn)品的不同特征，決定采用何種工藝，或是結(jié)合使用。本次研討會(huì)，讓我們對兩種工藝的特點(diǎn)更為了解，今后可以在產(chǎn)品制作中更好地綜合考量運(yùn)用。”
　　(華西都市報(bào) 見習(xí)記者 李亞平)