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10月9日，西貝賈國龍功夫菜超級(jí)中央廚房項(xiàng)目在內(nèi)蒙古和林格爾新區(qū)舉行奠基儀式。

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項(xiàng)目一期總投資6億元，占地193畝，建設(shè)4個(gè)大型中央廚房，規(guī)劃建筑面積約14萬平方米，預(yù)計(jì)2021年下半年建成投產(chǎn)，年產(chǎn)值50億元，是西貝目前華北、華東、華南3大中央廚房總面積的6倍，建成后將成為國內(nèi)餐飲企業(yè)建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)能最大的中央廚房，屆時(shí)也將支持賈國龍功夫菜150億的年銷售額，為地方提供上千個(gè)就業(yè)崗位。

據(jù)項(xiàng)目首席運(yùn)營(yíng)官楊旭亮介紹，和林格爾新區(qū)超級(jí)中央廚房是西貝歷史上第一個(gè)真正意義上的“超級(jí)”中央廚房。項(xiàng)目建成后，將成為川魯粵淮揚(yáng)、湘浙閩徽蒙等各菜系的名師廚藝進(jìn)行大生產(chǎn)轉(zhuǎn)化的基地，其智能化、標(biāo)準(zhǔn)化程度，食品安全等級(jí)，環(huán)保達(dá)標(biāo)指數(shù)均達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“以前我們內(nèi)蒙古的牛羊肉都是屠宰后送到全國各地，現(xiàn)在我們就地轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品送到千家萬戶。”楊旭亮說。

棄快餐 西貝重倉零售化

賈國龍功夫菜是西貝集團(tuán)旗下餐飲零售化平臺(tái)，主打到家零售菜品或者半成品服務(wù)，即采用急凍鎖鮮技術(shù)保存大師研發(fā)的菜肴，消費(fèi)者拿到菜品只需要簡(jiǎn)單加熱，即可吃到大師研發(fā)的菜肴。

今年5月，“賈國龍功夫菜”總體落戶天津開發(fā)區(qū)濱海—中關(guān)村科技園，計(jì)劃在天津設(shè)立生產(chǎn)工廠，主營(yíng)中央廚房業(yè)務(wù)，輻射京津冀地區(qū)，預(yù)計(jì)3年內(nèi)投資將達(dá)到10億元人民幣，而項(xiàng)目預(yù)計(jì)年?duì)I收將超過10億元。

2020一場(chǎng)疫情，讓作為餐飲行業(yè)巨頭的西貝深刻意識(shí)到現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式的短板，開始重倉零售化之路。

疫情沖擊下，餐飲業(yè)堂食停滯，收入下降，資金短缺，陷入了經(jīng)營(yíng)困境。西貝更是喊出“撐不過三個(gè)月”，因此獲得了浦發(fā)銀行4.3億元的授信。西貝對(duì)于這批款項(xiàng)，除了支付員工工資外，還進(jìn)行了自救活動(dòng)。

西貝加大了線上運(yùn)營(yíng)力度，不僅開始了淘寶直播營(yíng)業(yè)、帶貨，而且拓展了包括外賣、在線商城以及團(tuán)餐在內(nèi)的業(yè)務(wù)。

在外賣和線上方面，西貝不僅售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等等功夫菜，米面糧油等廚房必備品，還有牛肉干、蒙古奶糖等休閑零食。

更重要的是，它促進(jìn)了西貝董事長(zhǎng)賈國龍對(duì)未來的思索。按賈國龍的說法，“疫情讓我們想大事”。他順勢(shì)推出了十年計(jì)劃，即做“千億銷售的西貝”。

作為主力品牌的西貝莜面村雖然在全國已擁有近400家門店，但顯然支撐不起賈國龍的千億銷售夢(mèng)想，西貝急需找到新的增長(zhǎng)點(diǎn)。賈國龍的決定是一手快餐，一手餐飲零售化。

然而在快餐領(lǐng)域探索5年多來，從西貝燕麥面、西貝麥香村到超級(jí)肉夾饃，再到最新的弓長(zhǎng)張，西貝快餐的嘗試不是失敗就是難產(chǎn)。以弓長(zhǎng)張為例，籌備了小半年，本計(jì)劃7月份開出第一家門店，結(jié)果卻一拖再拖，目前一直未能正式開張。據(jù)賈國龍的最新表態(tài)，西貝接下來沒有做快餐的計(jì)劃了，將收窄業(yè)務(wù)，以做好主業(yè)為本。看得出賈國龍暫時(shí)對(duì)快餐市場(chǎng)灰了心。

從這個(gè)角度來看，“賈國龍功夫菜”承擔(dān)著西貝“第二增長(zhǎng)曲線”的重要任務(wù)，即餐飲零售化，千億營(yíng)收目標(biāo)將更多地壓在這個(gè)上面。而這也成為了西貝未來十年的核心業(yè)務(wù)。

餐飲零售化的行業(yè)探索和機(jī)會(huì)

最近兩年，隨著城鎮(zhèn)化帶來的城市生活方式普及，社會(huì)生活節(jié)奏加快，以及消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，餐飲零售化這個(gè)概念被越來越多餐飲和零售行業(yè)的人士提及和討論，特別是這次疫情的爆發(fā)后，餐廳都開始與零售渠道合作售賣產(chǎn)品，餐飲業(yè)的產(chǎn)品如何在零售渠道場(chǎng)景滿足消費(fèi)者的需求，是一個(gè)非常巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。餐飲零售化亦是餐飲企業(yè)改變行業(yè)格局的絕佳機(jī)會(huì)。

這一方面，國內(nèi)餐飲零售化代表頤海國際早已走在西貝前面。頤海國際是海底撈集團(tuán)在餐飲零售化這個(gè)業(yè)務(wù)板塊的核心企業(yè)，該業(yè)務(wù)板塊于2007年在海底撈內(nèi)部開始孵化嘗試，于2013年正式成立公司，2016年港股上市，截止2019年底，公司市值400億元，公司財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收42.8億元，凈利潤(rùn)7.19億元，凈利潤(rùn)率接近17%，最近3年每年?duì)I收CAGR超50%。

對(duì)標(biāo)海底撈的發(fā)展史，頤海國際只用了6年的時(shí)間，就完成了海底撈20年才達(dá)到的營(yíng)收規(guī)模，同時(shí)又再造了一家市值數(shù)百億的上市公司。

通過數(shù)據(jù)對(duì)比可以看出，餐廳是一門好生意，賣產(chǎn)品是一個(gè)好的商業(yè)模式，借助餐廳品牌賣產(chǎn)品是一個(gè)可以飛起來的商業(yè)模式！這也是餐飲零售化會(huì)爆發(fā)的本質(zhì)。

除了海底撈、西貝，外婆家、眉州東坡等頭部餐企也在加速布局中。

去年年底，外婆家旗下老鴨集在杭州開出了全國首店，該品牌品類極端單一，就一個(gè)主菜，鴨子。每只麻鴨燉煮3小時(shí)以上，配上火腿、筍干、千張。但這只鴨子是可以“飛”到家的，消費(fèi)者拿到以后還可以自己加菜燉煮。該品牌成立之初就以到家模式來打造。在疫情嚴(yán)重期間，外婆家旗下餐飲全線閉店，唯獨(dú)保留了老鴨集的外賣業(yè)務(wù)，并成為疫情期間外婆家實(shí)施“自救”的重要力量。

對(duì)于西貝零售化的做法，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為：

經(jīng)過疫情洗禮，讓供應(yīng)鏈和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)明顯的頭部品牌嘗到了零售的甜頭。疫情進(jìn)一步強(qiáng)化了到家消費(fèi)的場(chǎng)景和需求，也倒逼了餐飲品牌做生鮮、預(yù)制菜、包裝食品的零售模式加速成型。

西貝在在線零售方面一直有實(shí)踐且有不錯(cuò)增長(zhǎng)，疫情期間又增加了多個(gè)核心SKU。這次將零售化平臺(tái)項(xiàng)目直接命名為“賈國龍功夫菜”，應(yīng)該是重倉到家零售業(yè)務(wù)模式的決心體現(xiàn)。

只是在快餐領(lǐng)域?qū)覒?zhàn)屢敗后，西貝的餐飲零售化之路能否走得順暢，也還是未知數(shù)，靜待時(shí)間給出答案。